郝明

（吉林省經(jīng)濟管理干部學院，吉林 長春 130021）

衣食住行是人每天生活的必需環(huán)節(jié)，民以食為天，但并不是有吃的，吃飽了就是對身體好。食品是維持人的生命的重要載體，人的身體素質(zhì)與食品的營養(yǎng)含量密切相關(guān)，有營養(yǎng)的食品能提高人的體力、智力、運動能力，并幫助預防疾病。大學階段的學生正是身體成長的關(guān)鍵時期，食堂餐廳的食品配備按照人體營養(yǎng)所需進行，使學生每天攝入的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等達到平衡，能在滿足學生成長所需營養(yǎng)的基礎上實現(xiàn)大學生健康成長。

一、高校食堂伙食現(xiàn)狀

對筆者所在高校的食堂的伙食進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)餐已走進大學校園，食堂能為學生提供豐富的菜品，以備學生選擇。食堂為學生準備的營養(yǎng)豐富的多種類食品，能滿足學生的身體成長需要，能提高學生的生活水平。調(diào)查顯示，大概有52.1%的學生能堅持吃營養(yǎng)餐，大概46.5%的學生能堅持喝牛奶，大概有55.6%的學生能堅持吃雞蛋。學生的營養(yǎng)意識在增強，學生的身體素質(zhì)也在慢慢提升。但也有部分學生營養(yǎng)意識淡薄，不喜歡營養(yǎng)餐，喜歡吃零食、喜歡點外賣、喜歡喝酒，喜歡在小飯館就餐。高校食堂在按照食品營養(yǎng)學為學生準備餐品，目的是提高學生的身體素質(zhì)，為學生的學習奠定身體基礎。

二、食品營養(yǎng)學在高校食堂配餐中的應用現(xiàn)狀

（一）缺乏營養(yǎng)師的專門指導

學生在進行食品搭配時，多以個人喜好為主，導致搭配并不科學。在對學生進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大概52.1%的人經(jīng)常吃營養(yǎng)餐，其他不吃營養(yǎng)餐的學生主要是因為營養(yǎng)餐的搭配不如意。高校食堂沒有專門的營養(yǎng)師進行營養(yǎng)餐的搭配指導，導致學生在飲食選擇時多注重口味和喜好，不注重食品的營養(yǎng)價值，導致營養(yǎng)失衡。還有部分學生由于經(jīng)濟條件差，只能根據(jù)現(xiàn)在的經(jīng)濟情況進行餐品選擇，也會導致營養(yǎng)不良。人的成長需要攝取六大營養(yǎng)元素及非常多種類的微生元素，以維持正常的身體活動。食品營養(yǎng)學能保證學生用餐過程中營養(yǎng)物質(zhì)的均衡，如蔬菜、肉類等的均衡攝入。如果缺乏營養(yǎng)師的專門指導，學校食堂的葷菜、素菜將會搭配不均衡，進而導致學生的營養(yǎng)攝入不均衡。

（二）缺乏營養(yǎng)學的搭配制度

對學校食堂進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，并未配備專門的營養(yǎng)學在營養(yǎng)餐中的搭配制度。學校食堂未按照《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》進行相應食材的采購，導致食品安全未得到保證；學校食堂未對食品營養(yǎng)學在營養(yǎng)餐中的應用進行制度制定，導致營養(yǎng)餐的搭配沒有標準可依；部分供貨商為節(jié)省成本，會超層超期運送食品，導致食品變質(zhì)，影響營養(yǎng)餐質(zhì)量；學校未設立專門的營養(yǎng)餐監(jiān)督機構(gòu)，導致營養(yǎng)餐未按照營養(yǎng)學的配比進行制作。

三、食品營養(yǎng)學在高校食堂配餐中的具體應用

（一）配備專門的食品營養(yǎng)學營養(yǎng)師

高校食堂要根據(jù)食堂菜品供應量配備2 名左右的營養(yǎng)師，目的是為食品營養(yǎng)學在營養(yǎng)餐中的搭配提供意見。食堂的廚師雖然具備一定的營養(yǎng)搭配經(jīng)驗，但未經(jīng)過營養(yǎng)學相關(guān)知識的培訓，無法在短時間內(nèi)學會營養(yǎng)均衡搭配。營養(yǎng)師是通過營養(yǎng)學理論及臨床營養(yǎng)技能學習后能指導人們的飲食、疾病預防、亞健康預防、健康管理等方面的專家，并能通過食品的均衡搭配幫助學生依托健康飲食實現(xiàn)身體健康。營養(yǎng)師能對食堂的食品烹飪依托營養(yǎng)學搭配進行指導，能幫助學生學會更健康的飲食方法，根據(jù)不同食材的不同營養(yǎng)價值，讓不同層次的學生都能吃到營養(yǎng)健康的食物。營養(yǎng)師可根據(jù)大學生的年齡進行不同價格、不同類型的營養(yǎng)餐的搭配，目的是使學生能通過營養(yǎng)餐的攝入，在實現(xiàn)膳食平衡的基礎上滿足身體所需能量，同時又不營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)師依托食品營養(yǎng)學對食堂的菜品烹飪進行指導，以谷物為主，以瘦肉、牛奶、雞蛋、果蔬為輔，盡量少鹽少油。學生在食品營養(yǎng)學及營養(yǎng)師的指導下一日三餐定時定量，即能滿足身體所需能量，又能保證身體健康。

（二）依托食品營養(yǎng)學建立食品營養(yǎng)餐配備制度

高校要從頂層設計的角度，依托食品營養(yǎng)學進行學生營養(yǎng)餐配備、學生營養(yǎng)餐實施方案制定等相關(guān)制度的制定，目的是從上到下形成全員重視，并依托學校領導小組的監(jiān)督實現(xiàn)學生飲食的營養(yǎng)均衡。高校食堂負責人要根據(jù)食堂的實際運營情況構(gòu)建食品安全事故處理制度，結(jié)合營養(yǎng)學知識不斷完善營養(yǎng)餐的構(gòu)建工，以保證每位學生都能吃到有營養(yǎng)、有品味、又健康的食物。食堂在食材采購時要符合國家的相關(guān)制度標準，食堂工作人員要依托營養(yǎng)師的指導對菜品的制作進行流程規(guī)范，在保證菜品達到國家標準的基礎上實現(xiàn)營養(yǎng)均衡搭配，進而保證學生健康成長。依托食品營養(yǎng)學，食堂的菜品配備要葷素搭配、粗細搭配、生熟搭配、酸堿搭配、海陸搭配、涼熱搭配，目的是實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。

總之，高校食堂是學生就餐的主要場所，食堂的食品直接關(guān)系學生的健康成長。要以食品營養(yǎng)學為指導，對食堂菜品進行合理搭配，目的是通過制度、營養(yǎng)師等為學生提供品味好、營養(yǎng)佳的食品，在實現(xiàn)學生健康成長的基礎上使學生有更多精力用于學習。