梁 林，陳柏蓉

（舍得酒業(yè)股份有限公司，四川射洪 629209）

白酒釀造是微生物代謝的過程。在白酒的制造過程中，因釀酒的原材料及生產(chǎn)工藝等各方面均存在一定的差異性，加之受水質(zhì)、糖化發(fā)酵劑等因素影響，使得不同白酒所蘊含的香味物質(zhì)也有所差異，而香味物質(zhì)也決定了白酒的不同香型與品質(zhì)[1]。

1 熟悉白酒工藝流程、調(diào)味勾兌

通常白酒的生產(chǎn)工藝流程主要是原材料粉碎、蒸煮、冷卻、入窖發(fā)酵及蒸酒。除此之外，在白酒釀造過程中還涉及一項最重要的工藝：勾兌，即根據(jù)白酒的不同味道、不同原料和制作工藝將不同時間的酒按照不同的比例混合在一起，這樣便能夠形成一定風味的基礎酒。其中，調(diào)味主要是將勾兌之后的基礎酒進行再加工，并根據(jù)需要調(diào)味的白酒風味缺陷，選擇合理的調(diào)味酒進行改良，達到提升白酒酒質(zhì)的目的。

白酒在勾兌和調(diào)味的過程中主要是以良好的品評專業(yè)技能作為重要的基礎條件，而品評是勾兌和調(diào)味的重要前提，更是判斷白酒風格特征的一項非常重要的基礎。品評的方法有好有差，品評水平的高低直接決定了白酒勾兌和調(diào)味的效果。勾兌是白酒調(diào)味的一個重要過程，而調(diào)味則是區(qū)分白酒風格和酒質(zhì)的一個關鍵，這3個環(huán)節(jié)是整體相連的[2]。例如，以清香型白酒為例進行分析，其主要的代表產(chǎn)品有山西汾酒、二鍋頭。這種香型酒的主體是乙酸乙酯，并含有適量的乳酸乙酯，從而形成清雅、純正和舒適的復合香氣的白酒[3]。

2 建立白酒品評標準

在白酒品評過程中，判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣需要有一個統(tǒng)一的標準，即根據(jù)不同質(zhì)量白酒的等級所給出的標準酒體感官特征，再使用大眾化的語言描述出來[4]。①應該正確認識白酒酒體的風格，熟悉、了解每一種香型白酒的風格特征及不同廠家在制作白酒時普遍采用的風格特征，以及同一廠商在制作不同質(zhì)量酒品時所呈現(xiàn)出的感官特征。②制定相互比較的品評標準。針對同一種香型的白酒在同一個廠家制作時，不同質(zhì)量酒體其在同一發(fā)酵期內(nèi)的感官也會存在些許差異。不同發(fā)酵期的酒體感官特征以及不同酒醅層的酒體感官特征不盡相同，且同種質(zhì)量的白酒因儲存時間不同也會具有不同的感官特征。③通過橫向和縱向比較之后，應該針對不同白酒制定不同的酒體品評標準。

3 通過聞香進行針對性品評

在創(chuàng)新白酒品評方法時，應該將注意力集中在聞香上。經(jīng)過幾次聞香之后再提出具有針對性的品評意見。第1次參考性聞香，而第2次充分聞香，第3次破壞性聞香，這樣便能夠非常深入地感受到白酒的香味。

3.1 濃香型白酒

所謂的濃香型白酒，即有著濃郁芳香氣味，且酒色呈無色透明或微微發(fā)黃狀的白酒類型，在口感方面有著味醇厚、香味協(xié)調(diào)、入口甜的特點，以上特點通常也是評價其濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。而相較于其他香型的白酒，濃香型白酒中還有一種成分含量極高的成分，即己酸乙酯。正是基于此成分的高占比，使得濃香型白酒的香氣非常突出。濃香型的白酒是一種泥窖固態(tài)的發(fā)酵性產(chǎn)品，采取的是中高溫制曲形式和續(xù)槽配料、混蒸混燒的工藝，這樣便能夠使?jié)庀阈偷陌拙浦泻胸S富的香味物質(zhì)成分，讓其呈現(xiàn)出非常濃郁、舒適的香氣和口感，所以稱之為濃香型白酒。

3.2 清香型白酒

山西杏花村的汾酒當屬我國清香型白酒的典型代表，其香氣較濃香型白酒則顯得更為清香、純正、余味十足。一般典型的清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香氣成分，其主要是為了協(xié)調(diào)復合香氣，保證白酒的清香純正，讓人在剛喝下的時候感覺到有微微的甜味，并且這種味道持續(xù)時間長，同時清香氣味非常純正，很少夾雜其他的味道。清香型白酒在剛入口時對人的刺激感較濃香型的白酒更強烈，具有爽口的味覺特點，而落口后會稍稍帶有一點苦味，但口味相對比較干凈，給人一種干爽的感覺，無其他異味。

3.3 醬香型白酒

貴州茅臺無疑是醬香型白酒的典范，這種酒的顏色微黃透明，醬香型比較突出，讓人感覺非常細膩和醇厚，味道持續(xù)時間比較長，空杯留香持久。所謂的醬香是一種復合式的香味，該香味以焦香、糊香為基調(diào)，故相較之下，此類白酒的香氣并不是非常強烈。同時，香味比較芬芳和幽雅，香氣持久。通常醬香型的白酒常常呈現(xiàn)出微黃的顏色?？毡粝銊t給人一種綿柔、細膩和不刺激的感覺，甚至還稍稍帶有一點酸味。

3.4 米香型白酒

桂林三花酒是米香型白酒的典型產(chǎn)品。此類白酒不帶有任何顏色，在剛入口的時候給人一種綿柔的感覺，落口爽凈，在口味上有微苦的感覺，香味持續(xù)時間不長，醇厚程度較小，在回味時，讓人感覺到心曠神怡。在聞香時，其香氣不強烈，存在一種似“煮熟的”稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣，淡雅蜜甜。

3.5 鳳香型白酒

鳳香型白酒最典型的代表當屬西鳳酒，該類香型酒品主要包含了以下風味特征。在聞香時因含有乙酸乙酯，所以給人一種以醇香為主和其他酯類香氣為輔的復合香氣，香氣秀雅；初入口腔會產(chǎn)生一股氣勁上挺之感，突出醇的渾厚、烈的特點，各種味道渾然一體，卻不強烈，甚至還稍稍帶有酒海貯存的特殊口味。

通過從香味的組成成分來分析鳳香型白酒的特點，該香型介于濃香與清香之間，所以在品評時，如將其列入清香型白酒進行品評時，則需要把握己酸乙酯的含量特點；如果將其列入到濃香型白酒進行品評時，就要酒體具備乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點。

3.6 芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的顏色比較清澈，微微發(fā)黃，口感優(yōu)雅醇厚，帶有特殊的芝麻香。此種類型的酒在聞香時主要以芝麻香的復合香氣為主，在入口的時候會帶有焦糊的香味，而在細品的時候則會讓人感覺到焙炒芝麻的香氣，但其后味則稍稍帶有輕輕的焦香。整體的口味讓人感覺到醇厚，品之有料。

芝麻香型的白酒在制作的過程中以麩曲和大曲為糖化發(fā)酵劑，高溫曲、中高溫曲、麩曲混合使用，使得芝麻香型白酒亦產(chǎn)生了其他香型所不具備的特殊韻味。在釀造的過程中所使用的工藝主要強調(diào)使用高蛋白質(zhì)含量的配料，再通過高溫的堆積與發(fā)酵，使得芝麻香型同時擁有了濃香、醬香兩種香型的特質(zhì)。攜帶濃厚的芝麻香氣是芝麻香型白酒最典型的特質(zhì)，濃厚的焙烤香氣類似于芝麻油炸出來的香氣感。品飲時，有焙炒芝麻的糊香和焦香。該酒具有一定的層次感，又香又厚。

3.7 董香型白酒

貴州的董酒是董香型白酒的代表性產(chǎn)品，該酒所使用的配方和制作工藝被稱為是國家機密，酒液的外觀是清澈透明的，香氣優(yōu)雅舒適，在入口時，讓人感覺到醇和濃郁，在品嘗之后，會感覺到甘甜味悠長。

董香型白酒的香味是酯香和藥香融合在一起的混合香，整體的香味是非常濃郁豐滿的，讓人能夠聞到丁酸及丁酸乙酯的復合氣味。該類白酒將酒香、酯香、藥香完全融合在一起；入口的感覺是稍稍帶有一點柔和的酸味，口味醇甜且濃厚，味道持續(xù)的時間較長。

董香型白酒是使用大曲和小曲共同制作的典型產(chǎn)品。其中，小曲在制作時采用的是小窖制取酒醅，而大曲在制作時則使用大窖來制取香醅，酒醅、香醅串香而成白酒香氣。同時，在酒的制作過程中還加入了130種純天然本草，所以使董香型白酒帶有濃郁的芳香味，醇厚且悠長，并帶著小曲酒的綿柔和醇和味甜的特點。

3.8 豉香型白酒

玉冰燒酒是豉香型白酒的代表產(chǎn)品，酒色清亮透明，并帶有濃厚純正的豉香，給人一種醇和甘甜的感覺，酒質(zhì)在整體上比較協(xié)調(diào)，余味凈爽。豉香型白酒也就是一種俗稱，其香氣并不是由蛋白質(zhì)發(fā)酵、水解物所產(chǎn)生的，味道又與食品中的豉香感存在差異性[5]。豉香型白酒的香型屬于基礎酒香與后熟浸泡工藝實施過程中所形成的一種特殊氣味的組合香氣，具有玉冰燒酒的特征。

豉香型白酒中所含有的β-苯乙醇的量是非常大的，是各類香型白酒中含有量最高的白酒。豉香型白酒無色透明；香氣是乙酸乙酯和β-苯乙醇共同組合在一起所形成的復合香，但β-苯乙醇的香氣更突出，豉香明顯。同時，豉香型白酒的口味綿軟且柔和，香味的持久度較米香型更持久，入口時稍稍帶有一點苦味，而這種苦味并不會停留很長時間，且后味清爽。

3.9 兼香型白酒

兼香型白酒主要指的是一種帶有濃香型和醬香型風味特點的白酒。兼香型白酒具備了濃香和醬香型的風味特征，但這些風味又協(xié)調(diào)統(tǒng)一、自成一體。兼香型白酒在制作時的組成成分中含有庚酸和庚酸乙酯，且這些成分高出濃香和醬香型白酒很多倍，呈現(xiàn)出除濃香型和醬香型之外的個性特征。兼香型白酒的代表主要是湖北的白云邊酒和黑龍江的玉泉酒。湖北的白云邊酒屬于醬中帶濃的風格，而黑龍江的玉泉酒則是濃中帶醬的風格。

兼香型白酒的液體呈現(xiàn)出微黃透明感，濃香與醬香渾然一體，酒香細膩且柔順，給人一種醇厚豐滿的感覺，余味十足。典型的醬中帶濃的兼香型白酒的風味特征如下。在聞香時，其屬于醬香型的氣味，以醬香為主并稍稍帶有一點濃香，濃醬協(xié)調(diào)。該種類型的酒在入口之后會呈現(xiàn)出明顯的醬香，稍微帶有濃香。而體現(xiàn)濃香的物質(zhì)是己酸乙酯。該酒口感細膩，香味持久。典型的濃中帶醬的兼香型白酒的風味特征如下：在聞香時，其有濃濃的醬香氣味，并主要是以濃香為主，稍稍帶有醬香味；在入口的時候則是以醬香味道比較突出，口味綿甜甘爽，讓人感覺到柔順和細膩，其后味稍稍帶著醬香味。

4 掌握白酒品評的描述語

在進行白酒品評的過程中，感官描述語言主要是根據(jù)行業(yè)內(nèi)的規(guī)則和國家標準、行業(yè)標準、地方標準來進行規(guī)定的，具有較強的專業(yè)性特點。如果在進行白酒品評的過程中不具備一定的專業(yè)素養(yǎng)，則難以將白酒的風味特征使用專業(yè)的術語描述出來。當白酒品評人員在利用自己多年積累的品評經(jīng)驗和技術進行品評時，應注重描述用語精煉準確、信息全面、通俗易懂，從而為大眾直觀了解酒質(zhì)提供參考標準。

5 結語

白酒被稱之為中華民族的國粹，是中華民族在幾千年傳承下來的精髓。作為世界6大蒸餾酒中風味物質(zhì)體系最為復雜的產(chǎn)品，白酒無論是在選料或是工藝等各方面均有著極強的特殊性。當然，也正是基于此方面的特殊性，白酒風格獨具一格。因此，人們在進行白酒品評的時候可通過白酒的“色、香、味、格”4個方面來判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣，明確白酒制作形成的機理，深入感受中國源遠流長的酒 文化。