陳小紅

（泉州柏年中科科學技術研究院（有限合伙），福建泉州 362000）

目前相關部門已對食品添加劑的使用范圍和使用量進行了明確規(guī)定。食品安全部門在對食品生產和銷售情況進行監(jiān)管時，需要根據添加劑的使用標準，開展安全檢測工作，避免不合格的食品流入市場中。食品添加劑使用標準屬于國家食品安全標準體系建設中的重要內容，可以為食品中添加劑的生產和使用，提供有效的依據。目前我國在對添加劑進行研究時，具備較多的科研成果，已經構建了比較完善的標準體系，可以為食品安全監(jiān)管工作的開展提供有效的支持[1]。

1 食品添加劑的概念及標準體系的建設

食品添加劑是指為了改善食品的品質、色澤、香味以及滿足防腐和保鮮的加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。在食品生產行業(yè)不斷發(fā)展的過程中，已經建立了比較完善的標準體系，也對添加劑的使用進行了明確規(guī)定。允許使用的添加劑必須滿足其相應質量規(guī)格的要求，且在標識標簽中標出。在進行食品添加劑生產經營時，必須滿足行業(yè)的規(guī)范。目前現行有效的食品添加劑使用標準為《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014）。這項標準規(guī)定了單一類型食品添加劑及復配類型食品添加劑的使用標準和要求。在使用添加劑產品時，該食品添加劑應為我國允許使用的食品添加劑品種，質量標準應滿足相應食品安全質量要求，主要包含了生產工藝的描述和分子結構式等信息數據。添加劑的使用要滿足產品的理化性和感官性的指標要求，還要符合產品的標準要求以及為食品添加劑的鑒別和檢驗等工作提供有效的技術支撐[2]。

2 食品添加劑使用標準在食品安全監(jiān)管中的應用注意事項

2.1 嚴格遵循使用標準要求

GB 2760—2014存在明確的規(guī)定，在使用食品添加劑時，不應掩蓋產品本身或加工時存在的質量缺陷，也不能以假冒偽劣為目的，使用不合格的添加劑，但實際生活中，這種情況屢見不鮮[3]。

2.2 添加劑的混合使用監(jiān)管

GB 2760—2014規(guī)定有3種同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占最大使用量比例之和不能超過1。在對同一種功能性添加劑進行混合使用時，存在特殊的規(guī)定。同一功能的食品添加劑在混合使用時，要對使用量進行嚴格控制，可以將其應用于產品的生產監(jiān)管和樣品的抽檢檢驗及結果的判定中。相關部門的工作人員要提高對這項規(guī)定的重視程度，避免對最終的判定結果產生不良影響[4]。

2.3 添加劑的帶入監(jiān)管

添加劑的帶入是指不直接添加到產品中，而是伴隨其他含有該種添加劑的食品配料或原料帶進的。例如，按照GB 2760—2014的規(guī)定，在進行醬鹵肉等產品制作時，不允許添加苯甲酸，但可以使用醬油等配料時，允許使用苯甲酸，最大使用量為1.0 g/kg。若在醬鹵肉中檢測到苯甲酸，要根據醬油的添加量和醬油中苯甲酸的含量對其進行計算，得出苯甲酸含量，若苯甲酸含量不超過醬油產品中的含量，則應該考慮帶入原則的要求。如果配料中存在不允許使用該添加劑或者用量不符合相關規(guī)定，則證明使用了不合格的配料，不符合帶入原則。在進行食品生產制作時，為了保證添加劑能夠實現延長貨架期和防腐的功能，需要添加防腐劑，或者添加存在防腐劑的配料，這種情況也不符合帶入原則。在食品制造行業(yè)不斷發(fā)展的過程中，原輔料行業(yè)要按照不同產品的生產要求制作配料，在這個過程中，允許添加產品中可使用的添加劑。這些添加劑的使用必須符合 GB 2760—2014的規(guī)定，并且要保證配料符合該食品最終產品的生產要求。要對食品添加劑在配料中的使用量進行嚴格的控制，且保證最終的添加含量符合GB 2760—2014的規(guī)定。在添加相關配料時，僅僅將其作為特定產品的生產原料，且標簽上必須明確標識配料是否用于最終產品的生產[5]。

2.4 食品工業(yè)中加工助劑的使用監(jiān)管

在食品生產制作過程中，加工助劑的使用是非常必要的，但在實際使用過程中，要盡可能減少使用量，一般在食品制作完成前，需要除去加工助劑。但因為這種助劑無法完全清除，會存在一些殘留物質，要保證殘留量不會對食用人員的健康產生危害，也不能在產品中發(fā)揮功能作用。在加工助劑使用的過程中，具有吸附、澄清以及助力脫模等功能，可以保證食品加工技術的順利實施。在滿足工藝需求的前提下，要盡可能減少加工助劑的添加量。例如，加工糕點等產品時，為了保證產品能夠從模具中順利脫離，需要在模具的表面涂抹脫模劑。如果脫膜劑的使用量較少，就無法保證產品的完整性，降低加工的穩(wěn)定性，導致產品和工具黏連在一起。但如果使用量較多，會存在一定的安全隱患。例如，在烘烤時，模具的局部區(qū)域會存在油煎等現象，不僅降低了產品的應用品質，而且模具的清洗難度比 較大[6]。

在使用加工助劑的過程中，也存在殘留量不需限定的加工助劑。例如，過氧化氫是指濃度在3%左右的過氧化氫水溶液，其使用范圍較廣且可用作消毒劑或漂白劑。雖在食品加工制作過程中，可以使用過氧化氫，且殘留量不需限定，但必須使用食品級的過氧化氫，并且符合國家標準，才能避免引發(fā)安全質量隱患。因此在對食品安全進行監(jiān)管時，需要對其進行重點關注。相關部門在開展安全監(jiān)督管理工作時，凡是涉及到添加劑的內容，無論是抽樣檢驗還是日常監(jiān)管，都需要參考食品添加劑的標準要求，嚴格遵循食品添加劑的帶入原則等內容，不能僅憑一項檢驗不合格，就貿然開展判定工作，并且對其進行行政處罰。要全面參考食品添加劑使用標準要求及規(guī)定，才能保證最終判定結果的準確性，確保行政行為的開展，符合國家標準要求[7]。

2.5 構建分類系統(tǒng)

在進行分類系統(tǒng)構建時，可以明確添加劑的使用范圍，對食品添加劑使用劑量是否合格進行判定時，需要參照標準的分類。分類體系建設會對添加劑判定結果，產生直接性的影響。例如，按照2016年第23號《食品生產許可分類目錄》規(guī)定，發(fā)酵面制品，如花卷、豆包等產品，都屬于熱加工的產品。按照這個分類要求進行添加劑的使用，可以添加鈣鹽等防腐劑。但按照GB 2760—2014的分類，屬于小麥粉產品的發(fā)酵面制品、油炸面制品，不允許使用相關防腐劑。有關部門在對食品安全進行監(jiān)督和管理時，需要考慮到食品分類是否正確，才能開展日常監(jiān)督管理以及抽檢項目確定、檢驗結果判定等工作[8]。

2.6 加強食品添加劑使用標準的宣傳力度

充分發(fā)揮食品添加劑使用標準的應用效用，加大對食品添加劑使用標準的宣傳力度，確保消費者都能認識到食品添加劑應用安全的重要性。在對食品添加劑使用標準內容進行宣傳時，需要構建完善的宣傳機制，確保人們能夠認識到食品添加劑濫用的危害，避免引起消費者的恐慌。實際上食品添加劑的正常使用，并不會對消費者的生命安全產生較大影響。要避免因為某一事件的發(fā)生，產生對食品添加劑的功能全盤否定的情況。在對相關知識內容進行宣傳時，要對消費者進行正確引導，可以通過定期開展宣傳和演講活動，對食品添加劑使用標準進行正確宣傳。消費者也可以對企業(yè)的食品生產制造情況進行監(jiān)督。

3 結語

將食品添加劑使用標準與食品安全監(jiān)管工作進行有機結合，可以開展系統(tǒng)性的研究工作，充分發(fā)揮食品添加劑使用標準的技術支撐作用，從根本上提高食品安全監(jiān)管工作的開展質量和效率。因此在開展安全監(jiān)管工作時，要將其作為有效的技術支撐，從而充分發(fā)揮使用標準與食品安全監(jiān)管工作的社會效益。相關部門要在現有標準的基礎上，提高食品安全監(jiān)管水平，促進各項工作的順利實施，從而規(guī)范食品生產市場秩序，引導食品生產企業(yè)提高自身的市場競爭力。