孟祥兆

（中國(guó)建材檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)棗莊有限公司，山東棗莊 277000）

1 食品安全影響因素

1.1 生產(chǎn)、加工階段的食品污染

原料和加工程度決定微生物能否在食品中得到生長(zhǎng)，如果在食品生產(chǎn)、加工階段或包裝儲(chǔ)運(yùn)時(shí)出現(xiàn)了任何疏漏，就會(huì)導(dǎo)致微生物在食品中的大量繁殖生長(zhǎng)。國(guó)家有關(guān)部門需從品種、用量以及殘留限量等方面對(duì)添加劑作出認(rèn)定，過量使用添加劑會(huì)危害人體健康。在食品的加工制造過程中，違規(guī)或超量使用添加劑是引起食品安全問題的主要因素之一。

1.2 市場(chǎng)和流通

大部分加工制作食品的沒有獲取相應(yīng)的許可，因此無法對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督，使日常生活中居民的飲食安全無法獲得安全保障。例如，飲食攤點(diǎn)在城市中的遍布，經(jīng)營(yíng)者沒有掌握相應(yīng)的食品安全知識(shí)，并且缺乏充足的安全意識(shí)，采用的生產(chǎn)方式及安全保障并不完善，因此無法滿足食品安全的要求，有較強(qiáng)的流動(dòng)性，對(duì)其的監(jiān)管和控制難度較大。

1.3 化學(xué)物質(zhì)污染

如果食品中存在超標(biāo)的農(nóng)藥殘留物，長(zhǎng)期使用會(huì)逐漸危害消費(fèi)者的身體，并且會(huì)導(dǎo)致各種慢性疾病的發(fā)生，如腫瘤、低生育能力等。主要的化肥污染表現(xiàn)形式為蔬菜中含有過高的硝酸鹽，硝酸鹽通過還原作用會(huì)變?yōu)閬喯跛猁}，中毒后會(huì)導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥的發(fā)生，并且會(huì)威脅人們的生命安全。

2 快速檢測(cè)技術(shù)的重要作用

2.1 實(shí)現(xiàn)更高效的食品安全監(jiān)管

快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)期間所采用的儀器設(shè)備并不煩瑣，也沒有涉及復(fù)雜的操作，無需過高的檢測(cè)成本，可以實(shí)現(xiàn)低成本監(jiān)管食品安全，并實(shí)現(xiàn)對(duì)資源的有效節(jié)約。此外，可以使檢測(cè)工作免于受到時(shí)間和空間的限制，為食品安全提供更加完善的監(jiān)管體系，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并處理問題食品，避免市場(chǎng)中流入問題食品，可以使食品市場(chǎng)的發(fā)展更加健康穩(wěn)定。

2.2 可以促進(jìn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)范圍的縮小

由于食品具有不同的類型，因此會(huì)受到不同程度的污染，存在不同的問題，所以會(huì)涉及到不同的檢測(cè)環(huán)節(jié)。例如,重金屬、農(nóng)藥殘留等食品安全指標(biāo)的檢測(cè)，檢測(cè)成本較高，且在實(shí)驗(yàn)室開展檢測(cè)時(shí)檢測(cè)過程復(fù)雜，然而采用快速檢測(cè)技術(shù)，可以減少食品問題的發(fā)生概率，完成食品安全的初次篩選后，才能夠進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)室可以在更小的范圍內(nèi)，開展具有針對(duì)性的檢測(cè)工作，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)檢測(cè)效率的提升。此外，快速檢測(cè)技術(shù)還可以補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的缺陷，如果成品或半成品的保質(zhì)期并不長(zhǎng)，難以送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，快速檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)此類食品的良好檢測(cè)。例如，1～2 d 保質(zhì)期的食品，無法在保質(zhì)期內(nèi)由實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，此類報(bào)告也沒有實(shí)際意義。所以想要為此類食品提供良好的質(zhì)量保障，應(yīng)當(dāng)使用快速檢測(cè)技術(shù)[1]。

2.3 與社會(huì)發(fā)展更加適應(yīng)

人們逐漸加大了對(duì)食品安全問題的重視，食品安全方面的意識(shí)也越來越強(qiáng)。然而，市場(chǎng)上經(jīng)常會(huì)發(fā)生食品安全事件，如蘇丹紅和假牛肉等事件，這會(huì)對(duì)我國(guó)食品業(yè)日后的發(fā)展造成嚴(yán)重影響，舊問題還沒有得到良好解決，就出現(xiàn)了更多新的問題。一些不良廠商為了追求經(jīng)濟(jì)利益，不惜違法生產(chǎn)，食品問題仍未得到有效解決，然而實(shí)驗(yàn)室只能檢測(cè)有限范圍的食品，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全問題的制約和監(jiān)管方面，發(fā)揮出了極大的作用，可以促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展。

3 典型的快速檢測(cè)技術(shù)

3.1 化學(xué)比色法

該技術(shù)的檢測(cè)原理是化學(xué)反應(yīng)，此類化學(xué)反應(yīng)就會(huì)伴隨明顯的顏色變化現(xiàn)象，以比色卡為標(biāo)準(zhǔn)，定性或半定量的用感官分析此類顏色變化，能夠獲得相應(yīng)的結(jié)論。近幾年，相關(guān)儀器有了較大的提升，已經(jīng)研發(fā)出微型檢測(cè)儀器，專門用于輔助該檢測(cè)法，但此類檢測(cè)法存在一定的局限性。例如，在果蔬中應(yīng)用該方法，只能檢測(cè)是否存在有機(jī)磷，并且無法達(dá)到高靈敏檢測(cè)的要求。因此，方法還沒得到成熟的應(yīng)用。

3.2 生物傳感器

目前，生物傳感器的研究開發(fā)還未完成，應(yīng)用范圍也十分局限，生物傳感器屬于裝置的一種，具有監(jiān)測(cè)和監(jiān)控生命和化學(xué)這兩種物質(zhì)的功能，其主要以元件識(shí)別為工作原理。例如，生物物質(zhì)中的酶和蛋白質(zhì)等，能夠采用部分可定量的化學(xué)信號(hào)或物理信號(hào)展示生化反應(yīng)過程[2]。

3.3 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)氨基甲酸酯等物質(zhì)的檢測(cè)，在此類物質(zhì)中添加烴基，會(huì)有甲氨酰化反應(yīng)或磷化反應(yīng)發(fā)生，乙酰膽堿酯酶會(huì)逐漸失去活性，通過對(duì)此類原理的利用，可以判斷出食物中是否殘留有農(nóng)藥。酶抑制技術(shù)能夠達(dá)到快速檢測(cè)的目標(biāo)，沒有涉及復(fù)雜的操作，也無需過高的成本。目前，比色技術(shù)和酶片技術(shù)等使酶抑制技術(shù)得到了廣泛的應(yīng)用。由于食品自身具有某些特點(diǎn)，食品首先需要經(jīng)過特殊處理，否則有可能無法獲取到準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。如韭菜和大蒜等蔬菜具有較強(qiáng)刺激性，在檢測(cè)期間極易出現(xiàn)假陽(yáng)性反應(yīng)，在檢測(cè)開始前，應(yīng)當(dāng)調(diào)節(jié)其pH值到最優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)，然后才能夠檢測(cè)食品中是否含有氨基甲酸酯等物質(zhì)。

3.4 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)的原理是抗體在接觸抗原后會(huì)發(fā)生特異反應(yīng)，借助免疫放大技術(shù)對(duì)結(jié)合體進(jìn)行放大后，可以采用儀器或肉眼完成觀察工作。酶聯(lián)和膠體金這兩種免疫技術(shù)是最為常見的。該技術(shù)的特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的特異性和較高的靈敏度，可以用于檢查食品中的微生物是否有害，還可以用于判斷食品中是否存在農(nóng)藥或獸藥等。使用酶聯(lián)免疫技術(shù)，可以用酶標(biāo)記抗原體或抗體。在酶促反應(yīng)的作用下，底物上的酶會(huì)出現(xiàn)顏色變化，根據(jù)不同的顏色可以實(shí)現(xiàn)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的判斷。通過的酶聯(lián)免疫技術(shù)的采用，可以檢測(cè)食品中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌是否存在等。免疫膠體金技術(shù)具有良好的靈敏性和穩(wěn)定性，無需復(fù)雜的操作，在普通的試劑和設(shè)備中，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確判斷。采用免疫膠體金技術(shù)，可以判斷食品中是否存在農(nóng)獸藥及罌粟堿等有害物質(zhì)，可以促進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法在食品安全監(jiān)管中的深入推進(jìn)[3]。

4 快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向

從特點(diǎn)和現(xiàn)狀方面，通過對(duì)各類快速檢測(cè)技術(shù)等的研究可以得知，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的發(fā)展呈現(xiàn)出了以下趨勢(shì)：更加靈敏、更加快速、更集約化的檢測(cè)；需要微型分析系統(tǒng)的輔助，具有智能化，精密化等特征；通過開發(fā)新型檢測(cè)技術(shù)，可以檢測(cè)出更多的殘留物，加快前處理樣本的時(shí)間。

4.1 免疫膠體金技術(shù)結(jié)合讀卡器

系統(tǒng)在經(jīng)過升級(jí)后，可以結(jié)合PC機(jī)中與相應(yīng)的讀卡器或試紙卡進(jìn)行，借助配套軟件分析和管理數(shù)據(jù)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)多種物質(zhì)的檢測(cè)，適用于不同規(guī)格的試紙條，可以獲取到定性或定量的檢測(cè)結(jié)果。在整個(gè)食品安全檢測(cè)期間，通過建立具有存儲(chǔ)傳輸和記錄等功能的數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)和快速檢測(cè)體系，可以有效地把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工食品的企業(yè)，通過建立該系統(tǒng)，可以在生產(chǎn)加工食品環(huán)節(jié)，獲得可靠的參考依據(jù)，判斷食品的安全性，為產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供保障，消費(fèi)者會(huì)更加放心地購(gòu)買。而政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)通過建立這一體系，其監(jiān)管監(jiān)控依據(jù)會(huì)更具有可追溯性，可以促進(jìn)企業(yè)在整個(gè)生產(chǎn)加工食品期間落實(shí)好檢查監(jiān)督工作。酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)可以達(dá)到國(guó)內(nèi)外限量的靈敏度要求，其檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與大型分析檢測(cè)儀器相同，可以用于檢測(cè)各層次的食品，優(yōu)化檢測(cè)技術(shù)。在酶聯(lián)免疫技術(shù)中通過復(fù)合聯(lián)用化學(xué)發(fā)光技術(shù)等其他技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)光免疫化學(xué)試劑的制作，由于其中結(jié)合了兩種技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，可以使檢測(cè)技術(shù)的速度和靈敏度得到有效的提升[4]。

4.2 自動(dòng)化的酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)

近幾年，通過對(duì)各種原理的應(yīng)用，在免疫測(cè)定分析儀中使用了全自動(dòng)技術(shù)，并且逐漸被應(yīng)用到食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，實(shí)驗(yàn)室人員無需再進(jìn)行大量的操作，就能夠獲取到更加準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果。將全自動(dòng)技術(shù)應(yīng)用到部分開放式酶免疫分析系統(tǒng)中后，可以在其中應(yīng)用各類符合標(biāo)準(zhǔn)的ELISA試劑盒，此類儀器具有良好的檢測(cè)靈活性、經(jīng)濟(jì)性較高。在酶免疫分析系統(tǒng)中應(yīng)用全自動(dòng)技術(shù)后，被廣泛地應(yīng)用到了醫(yī)學(xué)診斷工作中，隨后逐漸被用于檢測(cè)食品安全，由于人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩?，自?dòng)化技術(shù)日后必定會(huì)在酶聯(lián)免疫檢測(cè)系統(tǒng)中得到更多的應(yīng)用，這也是快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域日后的發(fā)展趨勢(shì)。

4.3 多領(lǐng)域化的酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)

由于該檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)成本并不高，并且操作并不復(fù)雜，可以實(shí)現(xiàn)高靈敏度檢測(cè)等，因此在醫(yī)療診斷、獸藥殘留檢測(cè)工作中得到了廣泛應(yīng)用，在檢測(cè)農(nóng)藥殘留物時(shí)，由于我國(guó)目前還沒有自主研發(fā)出能夠檢測(cè)農(nóng)藥殘留的酶聯(lián)免疫試劑盒，只能夠檢測(cè)出少量類型的農(nóng)藥，因此，依然需要采購(gòu)大量的國(guó)外試劑盒。美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家目前所研制出的酶聯(lián)免疫試劑盒，可以檢測(cè)出的農(nóng)藥類型達(dá)到了上百種，其測(cè)定儀器具有便捷式的特點(diǎn)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)殺蟲劑和殺菌劑等的分析。使用便捷式分光光度計(jì)輔助此類試劑盒，可以在野外實(shí)現(xiàn)快速定量測(cè)定，可以達(dá)到0.03～25 μg的檢測(cè)靈敏度[5]。

4.4 精準(zhǔn)化的化學(xué)發(fā)光免疫分析技術(shù)

該分析法中利用的具有特異性反應(yīng)的抗原體和化學(xué)發(fā)光檢測(cè)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)靈敏檢測(cè)。目前，在檢測(cè)殘留物質(zhì)的毒性和有害性時(shí)，逐漸降低了限量的殘留指標(biāo)，檢測(cè)技術(shù)的技術(shù)性、系列性和便捷性更高。由于該方法具有較高的靈敏度，試劑可以保證與其他物體的穩(wěn)定偶聯(lián)，在線性范圍方面具有一定優(yōu)勢(shì)，并且無需用到復(fù)雜的儀器設(shè)備，不涉及復(fù)雜的操作，可以實(shí)現(xiàn)快速分析，自動(dòng)化更易實(shí)現(xiàn)，是目前除了放射性標(biāo)記免疫分析技術(shù)外，潛力最大的一種技術(shù)。該技術(shù)能夠用于檢測(cè)生物毒素、病原微生物等，受到了廣泛的應(yīng)用[6]。

5 結(jié)語(yǔ)

人們對(duì)食品安全問題十分重視，本文介紹了幾類常用于監(jiān)管食品安全的典型的快速檢測(cè)技術(shù)，化學(xué)比色法、生物傳感器和酶抑制技術(shù)等，并探討了快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向，免疫膠體金技術(shù)結(jié)合讀卡器和自動(dòng)化的酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)等，以期為人們提供有效的食品安全保障。