羅士數

（廣州知識產權保護中心，廣東廣州 510010）

餅干是以谷類粉或豆類、薯類粉等為主要原料，添加糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，熟制前或熟制后在產品上（表面或內部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力[1]。實施食品生產許可管理的餅干產品包括酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干及其他餅干[2]。依照《食品、食品添加劑生產許可現場核查評分記錄表》對餅干生產企業(yè)現場核查時出現頻率較高的問題進行分析梳理，并結合企業(yè)的實際情況提出針對性的整改建議，以幫助企業(yè)做好整改工作，有利于餅干行業(yè)的發(fā)展進步。

1 現場核查依據

餅干企業(yè)生產許可現場核查依據主要包括《中華人民共和國食品安全法》《食品生產許可管理辦法（2020 年修訂版）》[3]《食品生產許可審查通則（2016 版）》[4]《餅干生產許可證食品審查細則（2006 版）》《食品生產許可分類目錄（2020 年修訂版）》《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[5]《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）等。

2 生產許可現場核查問題

2.1 生產場所問題

（1）廠區(qū)要求。企業(yè)廠區(qū)周邊有污染源（如臭水溝、垃圾場等），沒有與之保持足夠的距離且未實施有效的防護措施，廠區(qū)內環(huán)境不夠整潔，廠區(qū)綠化未與生產車間保持適當距離，容易滋生蟲害，生活區(qū)與生產區(qū)未保持適當的距離。

（2）廠房和車間。生制品區(qū)與熟制品區(qū)的人流通道未分開設置，物流通道與人流通道存在交叉。使用雞蛋為原料的企業(yè)，未設置打蛋間，未設置設備設施清洗消毒間或區(qū)。墻壁、地面存在破損現象，人流通道門、物料傳遞門等閉合不嚴或直接敞開。

（3）庫房要求。原料庫房存放的物料無原廠標簽，原料未按標簽要求儲存條件存放，危險品未與原輔料分開存放。原輔料使用后未及時封口，庫房無通風設施或設施不足，原輔料未離地離墻存放。

2.2 設備設施問題

（1）生產設備。缺少細則中要求的必備生產設備（如曲奇餅干缺少成型設備），生產設備設施清潔不到位，直接接觸食品的設施沒有提供食品級證明。

（2）供排水設施。生產車間地漏為開放式，未防止蟲害侵入設施，車間內排水由清潔度低的區(qū)域流向清潔度高的區(qū)域。

（3）清潔消毒設施。消毒劑、清洗劑為散裝大桶，無標簽標識，不能提供合格的證明文件。

（4）廢棄物存放設施。車間內廢棄物存放設施配置不足，車間內廢棄物存放設施不符合防止?jié)B漏、易于清潔的要求，或無標識。

（5）個人衛(wèi)生設施。更衣室的工作服未與個人物品分開放置，洗手消毒設施為手動式。

（6）檢驗設備設施。自行檢驗的，出廠檢驗設備未按要求檢定或校準，檢驗設備有故障，不能正常使用。檢驗用試劑、標準溶液配備不全，微生物檢測室無預進間、更衣設施及溫控設施等，未設置樣品傳遞窗或設置不符合要求。

（7）設備布局和工藝流程問題。設備布局不便于清潔、消毒和維護，產品工藝規(guī)程文件不齊。

2.3 人員管理問題

（1）人員要求。人員職責不明確，未配備食品安全管理人員，檢驗人員未與企業(yè)簽訂勞動合同，檢驗員對檢驗方法標準或步驟不清楚，質量負責人對法律法規(guī)、質量管理控制等理解不到位。

（2）人員培訓。未制定培訓計劃或未按規(guī)定開展培訓，缺少人員崗前培訓考核記錄，培訓內容未涉及與食品生產相關的法律法規(guī)。

（3）人員健康管理制度。生產人員進出生產車間未按規(guī)定更換工服、工鞋，接觸直接入口食品的生產人員未取得健康證明。

2.4 管理制度問題

（1）進貨查驗記錄制度。缺少原輔料的產品合格證明文件，進貨查驗記錄名稱、數量、生產批號等信息與實際不符，未保存相關記錄或憑證。

（2）生產過程控制制度。未明確生產關鍵控制環(huán)節(jié)，關鍵控制點設置不合理，關鍵控制點記錄參數與制度要求不符。

（3）出廠檢驗記錄制度。出廠檢驗原始記錄或報告未記錄產品名稱、生產批號、檢驗依據等信息，出廠檢驗未做到批批檢驗，出廠檢驗記錄信息與生產、銷售記錄不符，留樣記錄信息不齊。

（4）不安全食品召回制度及不合格品管理。召回制度未按照《食品召回管理辦法》要求制定，不合格品處理未按照制度要求執(zhí)行。

3 整改建議

3.1 生產場所整改控制措施

企業(yè)在選址時應做好前期評估，盡量避免在有蟲害大量孳生場所、有害氣體、有害廢棄物等污染源附近建廠，無法避免時應采取必要的防護措施。按照產品的生產工藝流程合理設置各功能間，盡量避免工藝交叉或迂回，加強對車間及門窗的日常衛(wèi)生檢查，發(fā)現問題時應及時處理；加強對原輔料倉庫的日常管理，嚴格執(zhí)行原輔料驗收要求，加強對生產人員、倉庫管理人員的培訓考核。

3.2 設備設施整改控制措施

企業(yè)應根據申請產品情況按照審查細則要求配齊必備的生產設備，加強對生產設備設施的衛(wèi)生管理，加強對直接接觸食品的設施、清洗消毒劑的采購控制，加強對生產設備、檢驗設備的維護保養(yǎng)，加強對計量器具的校準管理，及時做好檢定或校準工作，確保檢驗儀器符合要求。

3.3 人員管理整改控制措施

加強對食品安全管理人員、檢驗員培訓考核，應不斷提高食品安全管理人員質量意識、安全意識和誠信意識，加強對直接接觸食品的生產人員的健康管理，必須取得健康證后方可上崗。

3.4 管理制度整改控制措施

企業(yè)應定期或不定期按照食品生產相關法律法規(guī)和食品安全標準的要求修訂食品安全管理制度，及時調整與法律法規(guī)或標準要求不符的制度內容，嚴格落實企業(yè)主體責任，依法依規(guī)組織生產。健全食品安全管理制度，不斷強化對生產人員的培訓考核，有效控制餅干生產過程中的潛在風險，從而保證食品安全。