□ 馬 凱 四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測院

現(xiàn)階段，我國仍將食品安全抽樣工作列為食品安全監(jiān)管中最有效的手段之一。由此可見，抽樣在安全監(jiān)管環(huán)節(jié)中是重中之重。由于抽樣屬于事后監(jiān)管的范疇，因此可以有效防止或減少不合格、不安全的食品流入市場，造成食品安全隱患。但在抽樣過程中，也會存在一些常見問題影響抽樣結(jié)果，導(dǎo)致抽樣工作難以進(jìn)行[1]。

1 食品抽樣工作中常見問題

1.1 部分抽樣任務(wù)反復(fù)出現(xiàn)

我國各級政府監(jiān)管部門每年都會按計劃制定食品安全抽檢工作，同時會分配抽檢工作。如果食品安全抽樣工作機(jī)制有所欠缺，會導(dǎo)致抽樣工作計劃和任務(wù)分配的整體協(xié)調(diào)性出現(xiàn)問題，抽樣工作難免重復(fù)。但由于采樣量大而被抽樣的單位數(shù)量有限，導(dǎo)致局部采樣任務(wù)與國家、省級采樣任務(wù)重疊，出現(xiàn)重復(fù)采樣或無法抽到樣品的現(xiàn)象[2]。

1.2 部分抽樣任務(wù)難度系數(shù)較大

不同地區(qū)有不同的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣，人口眾多，食品種類繁雜，導(dǎo)致采樣難度系數(shù)較大。在餐飲行業(yè)中，由于對當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣不了解，貿(mào)然的銷售當(dāng)?shù)夭粫充N的食品，引發(fā)食品堆積，破壞原有的食品基礎(chǔ)類型，引起抽樣數(shù)量不能滿足抽樣任務(wù)，由此很難完成抽樣任務(wù)。

1.3 抽樣人員缺乏專業(yè)知識

進(jìn)行抽樣的人員不僅要了解食品安全的法律、法規(guī)及相關(guān)工作程序監(jiān)督抽樣，而且要了解被抽檢物的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與屬性(包括檢驗(yàn)項(xiàng)目)，從而確保樣本的有效性，可用于檢驗(yàn)。比如，在生產(chǎn)和餐飲過程中采樣，依據(jù)食品分類的要求，米線的采樣主體應(yīng)該是以大米為主要原料的食品，而甘薯粉和豆制品則不屬于大米的分類范疇。此外，不熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使樣品數(shù)量不能滿足檢驗(yàn)要求，如果重新取樣，就會出現(xiàn)同一批樣品已經(jīng)售完的情況[3—4]。

1.4 外購原料再加工后樣品難以溯源

在食品抽樣工作中，會出現(xiàn)原料難以溯源的問題。例如被抽樣單位出現(xiàn)外購原料的情況，將外購原料加工處理后進(jìn)行出售。抽樣樣品可以追溯到原材料。但在食品飲料取樣過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者若將購買的原料進(jìn)行再次加工，樣品出現(xiàn)不合格情況，就會無法確認(rèn)樣品是在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)問題，還是在樣品再加工處理過程中出現(xiàn)的問題。

1.5 部分樣品的信息標(biāo)注不規(guī)范

因部分樣品存在特殊性，相關(guān)部門還未出臺相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范其標(biāo)簽。食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)識會成為確定食品檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素。例如餐飲行業(yè)中的即食食品，抽樣樣品通常選取數(shù)天前或抽樣當(dāng)天生產(chǎn)的。如果沒有標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)簽，就無法保證樣品的真實(shí)信息。此外，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期等信息會牽扯其他的檢驗(yàn)項(xiàng)目。例如餐飲行業(yè)冷熱加工蛋糕的保質(zhì)期相對較短，而保質(zhì)期時間長短與檢驗(yàn)項(xiàng)目密切相關(guān)，一旦涉及抽檢的樣品出現(xiàn)不合格，會對復(fù)檢造成很大困難，原因在于申請復(fù)檢程序等工作需要20個工作日以上，但冷熱加工的蛋糕保質(zhì)期或許無法保存到復(fù)檢期，存在極大困難[5]。

1.6 樣品的貯運(yùn)過程缺乏溫度、濕度的監(jiān)控

樣品的貯存和運(yùn)輸是抽樣工作的重點(diǎn)。除真空包裝的部分的食品外，其他食品存儲和運(yùn)輸中都需要保持一定的溫度或空氣濕度。但對其進(jìn)行抽樣檢測時，有可能沒有控溫控濕等設(shè)備，或缺少全程溫度和濕度的監(jiān)控系統(tǒng)，這會嚴(yán)重影響采樣樣品的真實(shí)性，甚至對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生偏差，失去公正性。

1.7 被抽檢單位抗拒抽樣工作

在食品抽樣工作中，存在抽樣單位不理解或不配合，導(dǎo)致抽樣工作難以繼續(xù)。如果同一批次的樣品不符合檢驗(yàn)要求時，抽樣人員則會要求抽取更多樣品，被抽樣單位就會以各種理由阻礙抽樣。被抽取的樣品量越少，意味著被發(fā)現(xiàn)問題的風(fēng)險越小，這也是某些被抽樣單位對抽樣存在抗拒心理的原因之一。

2 食品抽樣環(huán)節(jié)問題的解決策略

2.1 建立健全各級監(jiān)管部門食品安全抽查工作機(jī)制

為做好食品安全抽檢頂層機(jī)制設(shè)計，中央及各級地方監(jiān)管部門在制定食品安全抽檢計劃時要有一定的時間差，避免重復(fù)抽檢，以免造成不必要的工作。此外，還在元宵節(jié)、端午節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日前臨時增加時令食品的抽檢力度。

2.2 完備食品溫度、濕度標(biāo)準(zhǔn)的貯存運(yùn)輸設(shè)備

不同樣品對濕度、溫度有著不同的要求。由于運(yùn)輸時間、天氣和交通條件的不同，溫度和濕度會發(fā)生變化，不能保證樣品的儲存和運(yùn)輸要求，從而影響最終的檢測結(jié)果。例如冷熱加工蛋糕、火鍋調(diào)味料等，如遇天氣變化或儲存環(huán)境不達(dá)標(biāo)，就會導(dǎo)致抽樣結(jié)果有誤，影響最終判斷。對于需要冷鏈運(yùn)輸和儲存的樣品，在抽樣工作中需要配備相應(yīng)的運(yùn)輸設(shè)備，以確保樣品在運(yùn)輸途中符合要求。

2.3 被抽樣樣品需追溯外購原料來源

不僅要對采購原材料再加工后的銷售樣品進(jìn)行抽樣，而且要對同一批次采購的未加工原材料進(jìn)行抽樣，因?yàn)樵谑称啡舆^程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者會對購買的原料進(jìn)行再加工后的理化性質(zhì)和微生物條件進(jìn)行改變，若樣品出現(xiàn)問題，就可以判斷責(zé)任主體是原料生產(chǎn)商還是食品生產(chǎn)商。同時，對采購原料的供貨商，經(jīng)營者須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查其產(chǎn)品是否合格、許可證是否合法，進(jìn)貨憑據(jù)是否真實(shí)，由此才可追根溯源，找到問題所在，根本解決或杜絕問題的發(fā)生。

2.4 規(guī)范被抽檢樣品信息的標(biāo)注

即食食品最重要的信息標(biāo)注就是生產(chǎn)日期、保質(zhì)期與生產(chǎn)批號，這些信息如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，抽樣工作將會出現(xiàn)更多的困難。由于這些重要信息的缺乏或不準(zhǔn)確可能導(dǎo)致后續(xù)檢查監(jiān)督任務(wù)難度加大，所以應(yīng)出臺即食食品相關(guān)信息標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)，對食品抽樣工作有重要意義，還能保證樣品信息的真實(shí)性和完整性。

2.5 抽樣人員需加強(qiáng)專業(yè)知識學(xué)習(xí)

當(dāng)抽樣人員缺乏相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)水平和專業(yè)知識，遇到被抽樣主體問詢食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)檢測項(xiàng)目等問題時，就會出現(xiàn)處理不當(dāng)?shù)惹闆r。為了更好地解決相關(guān)問題，有序開展抽樣工作，抽樣人員需加強(qiáng)理論化知識學(xué)習(xí)，不斷強(qiáng)化自身知識儲備，并付諸于實(shí)際，通過不斷在實(shí)踐中檢驗(yàn)問題，提升經(jīng)驗(yàn)。

2.6 加大食品安全宣傳力度

食品安全關(guān)乎每個人，更需要社會的協(xié)同治理。食品是生存必需品，與人們的健康息息相關(guān)。近些年頻發(fā)的食品安全事件，嚴(yán)重的打擊了消費(fèi)者的信心，不僅影響消費(fèi)者的身體健康、生命安全，更阻礙了食品行業(yè)的健康發(fā)展。相關(guān)單位應(yīng)出臺對應(yīng)政策，加強(qiáng)食品安全工作，推動食品行業(yè)規(guī)范化，媒體需要做好宣傳，將百姓的安全放在第一位，讓食品安全深入人心。讓食品安全工作扎實(shí)落地，才能嚴(yán)守食品質(zhì)量的關(guān)卡，保證流入市場的食品安全可靠。

3 結(jié)語

想要獲得有效、可靠、公正的食品檢驗(yàn)結(jié)果，抽樣人員需掌握食品安全專業(yè)知識，牢記食品安全法律法規(guī)，規(guī)范抽樣任務(wù)中的抽檢流程，進(jìn)行食品安全抽檢、儲存和送檢，才能更好地提高食品安全檢查的質(zhì)量和效率。抽樣工作的順利進(jìn)行是保障人們吃得放心的重要環(huán)節(jié)之一，因此應(yīng)重視抽樣工作，維護(hù)食品安全。