□ 王德培 貴州茅臺酒股份有限公司

白酒是人們生活中常見的消費飲品，在我國的飲食文化中占有重要地位。我國的白酒釀造工藝從20世紀開始就進行了現代化技術創(chuàng)新，實現了白酒釀造時間的縮短與產出率的提升。

1 白酒釀造的經典理念闡述

1.1 大曲

在大曲白酒釀造過程中需保證大曲質量，品質上乘的大曲能實現香型白酒的釀造，對于濃香型白酒的釀造來說，大曲質量的高低尤為重要。在釀造工藝中，如果將高溫大曲添加在中溫大曲中，能讓酒體更加豐柔，增加酒的窖香。清香型白酒重視香氣的純正與持久，很多陳年清香型白酒喝完后杯中仍留有香味，在釀造時同樣需按照比例加入高溫大曲[1]。釀造清香型白酒時，大曲中的“窩水”“干皮”等曲塊會對白酒的質量產生影響，因此劣質大曲對白酒的影響更為明顯。常見的白酒中，茅臺是醬香酒的典范，醬香、窖底香、醇甜是茅臺的3大類別，高溫大曲釀造出來的就是醬香型。安徽的口子窖則屬于“兼香”，使用的釀造工藝是“菊花心”大曲，在制曲時采用涼熱結合的工藝，控制溫度的起落，釀造的白酒結合了濃香與醬香的優(yōu)點。因此，釀造時選擇的大曲不同，產出的白酒特點各不相同，各有風韻[2]。

1.2 小曲

小曲中釀酒酵母和米根霉是糖化發(fā)酵的誘因，隨著社會不斷進步，小曲制造向著純種化的趨勢發(fā)展。如四川的高產曲是采用純種釀酒酵母或米根霉產生的小曲，培養(yǎng)后形成散曲，按照配比加入益生菌種群，可得到質量上乘的小曲酒。多微麩皮散曲的技術能保證糖化發(fā)酵更加徹底，節(jié)省二次工序，曲量消耗少，產酒率高，釀造的酒品質較好，有獨特的清香。優(yōu)質米根霉是整個釀酒技術的核心，能有效縮短釀造時間，加曲后只需很短時間的釀拌就能在窖中發(fā)酵。

2 經典理念在現代化釀酒技術的應用分析

2.1 保證配料的合理性

無論是小曲白酒還是大曲白酒都需在釀造中控制配料，需根據溫度、氣候等科學合理的調整淀粉濃度。傳統(tǒng)的釀酒工藝是將投糧作為基礎量，對水分、酸度和淀粉等進行合理調控。在實踐中要對重要的衡量指標進行準確控制，夏季要謹慎控制淀粉濃度處于最低水平，多采用底醅[3]；在寒冷的冬天則要將淀粉濃度調整到最高水平，盡量減少底醅的使用。

2.2 控制入池溫度

白酒釀造通常采用低溫入池的方法，在低溫狀態(tài)中完成發(fā)酵過程，減緩酒醅升溫速度，實現控酸養(yǎng)醅的目的。這種方法在清香型白酒中使用效果最佳，能提高白酒品質，得到柔和、爽凈、綿甜的口感，要想讓夏季也獲得較高的出酒率，就需在低溫入池的基礎上強化配料的合理性。

2.3 實現定溫蒸燒

定溫蒸燒指的是在發(fā)酵期內，對酒醅進行控制，在達到預設溫度后，將其從池中轉出進行蒸酒，整個過程都維持在某一溫度狀態(tài)中。麩曲白酒通常是4～5 d的發(fā)酵周期，且需要按照所在區(qū)域進行溫度設定，總體來說溫度介于28～32 ℃。定溫蒸燒的理念在白酒釀造過程中應用較廣泛，在固態(tài)發(fā)酵的小曲酒中同樣有效，這是因為米根霉對高溫的耐受度較好，高溫不會影響生長。

由此可知，只有應用正確的傳統(tǒng)理念釀酒，才能實現技術的合理運用，在現代化白酒釀造工業(yè)中運用配料的控制、入池溫度的控制和定溫蒸燒等傳統(tǒng)理念仍然有著顯著的現實意義。但這些理念也存在一定的局限性，對短期發(fā)酵的白酒使用效果較好，長期發(fā)酵的白酒則不適用。但局限性并不影響傳統(tǒng)理念的延伸與使用，目前，在實踐中已形成了“前緩、中挺、后緩落”的白酒釀造工藝原則[4]。

2.3.1 “前緩、中挺、后緩落”原則闡述

“前緩、中挺、后緩落”原則是對傳統(tǒng)理念的繼承與發(fā)展，是定時與定溫理念在當前釀造工藝中的充分體現。汾酒釀造需對大米純糧的入缸溫度進行控制，夏季為了對入缸溫度進行控制通常會在夜半時分進行操作，此外還需將頂火的溫度控制在32 ℃左右，避免出現溫度大幅波動。在入缸之后，應先緩慢落火，發(fā)酵時通常采用底醅控制的方法，讓“前緩、中挺、后緩落”的原則在工藝操作中得到落實，進而實現不同季節(jié)釀造時入池溫度的合理調控[5]。

2.3.2 白酒釀造工藝操作原則

時代的發(fā)展帶動了釀酒技術的進步與提升，但在白酒的釀造過程中仍要堅持基本的工藝操作原則—“穩(wěn)、準、細、凈。①穩(wěn)。強調在白酒釀造中維持相對穩(wěn)定的條件，既包括原料配比的穩(wěn)定，也包括入池條件的穩(wěn)定。在釀造時需控制各個指標的調控，保證各指標處于最佳范圍中，維持穩(wěn)定的釀造狀態(tài)。當外界條件發(fā)生特殊變化時，需及時對指標進行調整，保證釀酒條件的穩(wěn)定性，避免出現由于條件變化導致的酒品質量波動。在指標調整時應循序漸進，避免出現突然的指標波動，通過緩慢調整來保證淀粉的消耗情況；②準。準既包括生產過程中管理者對工藝條件的準確控制，又包括釀造時配料的精準。作為生產管理者，應充分了解釀酒工藝，能按照既定規(guī)程進行各項操作，穩(wěn)定產品質量。此外，在對原料進行配比時，要對原料進行準確稱量，做到數據化生產，避免出現估量的情況；③細。細是細致，指在白酒釀造的各個過程中都要做到細致，包括選擇配料、發(fā)酵操作等，只有細致才能保證質量；④凈。凈是要實現清潔生產，保證生產過程的干凈衛(wèi)生，嚴格挑選各類原輔料，杜絕不合格產品的使用。對于釀造過程中所需要的設備等進行定期清洗。

3 結語

綜上所述，在白酒釀造工業(yè)不斷發(fā)展的進程中，現代釀酒技術也得到了提升。當前的白酒產品結構變得更加多元化，低度酒逐步替代了部分高度酒，產品質量穩(wěn)步提升。通過研究傳統(tǒng)白酒釀造的經典理念，將低碳綠色可循環(huán)的理念融入其中，能讓白酒釀造技術向著現代化趨勢發(fā)展。相關人員應繼承傳統(tǒng)理念，做到推陳出新，體現時代特色，為我國白酒釀造工藝的發(fā)展提供支持。