□ 賽麗諾 濰坊市檢驗檢測中心 董立君 濰坊市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所 譚國杰 濰坊市檢驗檢測中心

糕點是一種歷史悠久、深受大眾喜愛的傳統(tǒng)食品，其品種多樣，包括蛋糕、面包、月餅和桃酥等3 000多種產(chǎn)品[1]。糕點的定義是以谷類、薯類、豆類、油脂、奶、糖和蛋等為主要原料，添加（或不添加）其他輔料，經(jīng)調(diào)制、成型和熟制等加工工序制成的食品[2]。糕點制作工藝煩瑣復(fù)雜，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，是微生物優(yōu)良的培養(yǎng)基、迅速繁殖的溫床。統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，近年來，市場監(jiān)管部門的糕點產(chǎn)品監(jiān)督抽檢不合格公告中，霉菌項目超標(biāo)上榜率較高。本文就糕點中霉菌產(chǎn)生原因及預(yù)防控制措施進(jìn)行分析，有助于食品生產(chǎn)者和經(jīng)銷者注意生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)的控制，為廣大消費者提供安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

霉菌在糕點上繁殖使糕點發(fā)生霉變，在糕點上生長的霉菌類型主要是毛霉、棍霉和曲霉。霉菌和霉菌孢子的生長條件：①要求足夠的營養(yǎng)支持；②要求適宜的溫濕度環(huán)境。因為糕點高油高糖高營養(yǎng)的屬性，大部分水分含量也很高，難免成為霉菌生長天然的溫床。了解清楚糕點霉變的原因，然后采取對應(yīng)的措施，才能有效預(yù)防糕點霉變問題的發(fā)生，切實保障糕點的安全質(zhì)量。要預(yù)防糕點霉變，應(yīng)從原輔材料、生產(chǎn)條件衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝流程、包裝和入庫貯存條件等方面加以改進(jìn)。

1 導(dǎo)致糕點發(fā)霉的主要因素

1.1 來自原輔材料的影響

糕點生產(chǎn)時所需原輔料較多，有各種小麥粉、谷物粉、食用油、牛奶、雞蛋、奶粉、奶油、果醬、食用香精和生產(chǎn)用水等。生產(chǎn)者為節(jié)約成本，對原輔材料把關(guān)不嚴(yán)或儲存條件不當(dāng)或存放時間較長，導(dǎo)致原輔料本身被污染，加工時帶有真菌孢子或已長有霉菌，致使加工后的糕點產(chǎn)品霉菌超標(biāo)。

1.2 生產(chǎn)條件控制不嚴(yán)，導(dǎo)致污染隱患

許多糕點制作廠規(guī)模較小，生產(chǎn)環(huán)境潮濕，衛(wèi)生條件差，霉菌無法得到有效控制。冷凝水的管路、車間中溫度最低的部位（天花板、地面、設(shè)備表面、墻面、空調(diào)系統(tǒng)和凈化管道系統(tǒng)等）都是車間霉菌控制的關(guān)鍵點[3]。車間內(nèi)無法保證正常換氣，不注意車間環(huán)境的衛(wèi)生消毒和清潔度控制、生產(chǎn)設(shè)備器具的清潔消毒、不同類型成品的分區(qū)存放和不注意工作人員的衛(wèi)生等，都是造成霉菌污染的重要因素。

1.3 生產(chǎn)工藝流程或關(guān)鍵控制點控制不合理，導(dǎo)致交叉污染

①在設(shè)計車間時沒有統(tǒng)籌考慮，生產(chǎn)工藝流程設(shè)計不合理，烘烤熟制間和冷卻間的距離過近，一般作業(yè)區(qū)和潔凈作業(yè)區(qū)空氣流動向未遵循由高潔凈度到一般潔凈度流動的原則來設(shè)計，導(dǎo)致實際生產(chǎn)時造成交叉污染。②配方不當(dāng)，如產(chǎn)品配比參數(shù)沒有優(yōu)化，糖、油和水的添加比例沒有調(diào)節(jié)好。③關(guān)鍵控制點設(shè)計欠合理，如糕點的烘焙溫度、時間控制不當(dāng)或糕點冷卻的方式有待改善。

1.4 糕點制成品本身水分活度帶來的影響

微生物生長需一定的水分。水分活度AW反映了食品質(zhì)量變化和微生物繁殖對其水分可利用的程度。當(dāng)產(chǎn)品的水分活度大于某一臨界時，特定的微生物就能生長。一般情況下，當(dāng)AW＞0.8時，霉菌可迅速生長。水分活度AW偏高是糕點發(fā)霉的重要內(nèi)部因素。

1.5 包裝和入庫貯存條件控制不良

①未使用食品級包裝袋、包裝材料隔氧效果欠佳或衛(wèi)生控制不足。②產(chǎn)品裝袋包裝時包裝間的空氣潔凈控制不足。③入庫貯存時糕點貯存在高溫潮濕的地方、不同品種的糕點沒有分類存放、存貨時間過長等都可造成產(chǎn)品霉壞變質(zhì)。

2 減少霉菌污染采取的預(yù)防控制措施

2.1 原輔材料嚴(yán)格把關(guān)

所有原輔料應(yīng)采購自證照齊全的合格供方，采購時查驗所采購批次原料是否是出廠檢驗合格的產(chǎn)品，入庫時登記好原料的規(guī)格型號、數(shù)量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，按原料標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件分區(qū)存放原料。不同性質(zhì)的原料應(yīng)做到標(biāo)示明確、離墻離地和分區(qū)存放。領(lǐng)料加工時注意按先進(jìn)先出的原則領(lǐng)取，查看原料狀態(tài)是否新鮮、正常、合格，已開封的原料需扎緊袋口單獨存放并及早使用。生產(chǎn)用水盡量采用凈化水。鮮蛋應(yīng)認(rèn)真清洗并將外殼用二氧化氯等消毒后再進(jìn)入車間使用。

2.2 生產(chǎn)條件嚴(yán)格控制

2.2.1 工作人員管理

工作人員進(jìn)入操作間時應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)程序要求更換潔凈的工作衣帽、口罩和工作靴，洗手消毒。生產(chǎn)車間內(nèi)按人流、物流分開，不同車間、不同工序人員定崗管理，禁止串崗。

2.2.2 生產(chǎn)要求

按照加工成型間、烘烤熟制間、冷卻車間、冷加工車間和包裝車間的流程及潔凈度要求合理設(shè)計布局，減少交叉污染。內(nèi)包裝間等潔凈區(qū)可設(shè)置風(fēng)淋室、二次更衣室等設(shè)施，車間空間采用紫外線、臭氧等進(jìn)行交替消殺，工作臺、包裝機(jī)械和直接接觸食品的器具采用75%酒精擦拭法消毒。應(yīng)及時清理因車間過冷或過熱產(chǎn)生的蒸汽及冷凝水，必要時應(yīng)配備除濕機(jī)。

2.2.3 生產(chǎn)環(huán)境

生產(chǎn)時產(chǎn)生的廢棄物等應(yīng)存放于專門的密閉設(shè)施中，每班次結(jié)束時從專門的物流通道運(yùn)出生產(chǎn)車間，及時清理消殺生產(chǎn)用具、操作臺面，搞好車間環(huán)境及地面墻面衛(wèi)生，減少霉菌孢子的漂浮附著。溫度相對較低的車間速凍庫門，應(yīng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果溫度較低車間的門沒有關(guān)閉，當(dāng)旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)，形成較高的濕度，在空氣冷卻時液化，易生長霉菌。車間內(nèi)要保證正常換氣，車間濕度保持在55%左右，車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等需定期消毒。

2.3 優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝

2.3.1 改進(jìn)配方

適當(dāng)減少生產(chǎn)用水的添加量，或者輔助使用新糖源來代替?zhèn)鹘y(tǒng)食用糖，木糖醇、麥芽糖醇等新型糖源甜度高而但升糖指數(shù)低，且具有一定的抑菌性。

2.3.2 生產(chǎn)工藝上優(yōu)化關(guān)鍵控制點控制參數(shù)

在原有烘焙工藝條件下，適當(dāng)降低烘焙溫度，延長烘焙時間，降低水分活度；在高溫高濕天氣下，按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）要求合理添加防腐劑、防霉劑等聯(lián)合增強(qiáng)抑菌效果；產(chǎn)品冷卻至室溫以下，馬上進(jìn)行包裝，必要時使用脫氧劑或采用真空包裝方式來保持包裝產(chǎn)品的無氧狀態(tài)。

2.4 水分活度的控制

霉菌繁殖的主要條件之一是一定含量的水分，自由水含量低，大多數(shù)微生物無法生長繁殖[4]。當(dāng)糕點中水分活性值A(chǔ)W在0.7以下時，霉菌繁殖才能受到真正控制，抑制產(chǎn)生真菌毒素的產(chǎn)生，所以在生產(chǎn)過程中自由水的控制也是至關(guān)重要的。

2.5 產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)、貨架陳列條件控制

食品包裝材料應(yīng)選用在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度保護(hù)食品安全和食品品質(zhì)的食品包裝材料[5]。根據(jù)糕點的特點和衛(wèi)生需要來選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏和保鮮等設(shè)施，降低食品污染的風(fēng)險，產(chǎn)品陳列期同樣要注意按產(chǎn)品標(biāo)簽要求保持樣品適宜的保存條件，經(jīng)常查看樣品保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)異常或臨期食品應(yīng)及時處理。

3 結(jié)語

糕點霉變后不僅影響糕點食用品質(zhì)和影響產(chǎn)品品牌形象，同時也關(guān)系到食品安全和消費者的身體健康。生產(chǎn)制造者應(yīng)給予重視，做好生產(chǎn)貯存運(yùn)輸全過程中的防腐保鮮工作，減少污染，降低糕點發(fā)霉的風(fēng)險，延長糕點保質(zhì)期，為消費者提供健康放心的安心食品。