□ 戴曉豐 常熟市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

1 餐飲服務(wù)集中區(qū)的概念和建設(shè)思路

餐飲服務(wù)集中區(qū)指統(tǒng)一管理、餐飲單位相對(duì)集中且數(shù)量達(dá)20家以上的商業(yè)綜合體、旅游景區(qū)和餐飲特色街區(qū)等。餐飲服務(wù)集中區(qū)的建設(shè)思路是以具備一定管理基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)集中區(qū)為示范，通過(guò)強(qiáng)化依法監(jiān)管與主動(dòng)服務(wù)相結(jié)合，強(qiáng)化主體責(zé)任與社會(huì)監(jiān)督相結(jié)合，強(qiáng)化輿論引導(dǎo)與主動(dòng)宣傳相結(jié)合，搭建社會(huì)共治平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食品安全綜合治理；以示范建設(shè)為基礎(chǔ)，通過(guò)典型引導(dǎo)，以點(diǎn)帶面，推進(jìn)社會(huì)共治平臺(tái)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；龠M(jìn)餐飲服務(wù)集中區(qū)食品安全保障能力明顯提升[1—5]。

2 餐飲服務(wù)集中區(qū)的建設(shè)內(nèi)容

2.1 建立食品安全工作服務(wù)站

依托餐飲服務(wù)集中區(qū)現(xiàn)有管理機(jī)構(gòu)（如綜合體管理運(yùn)營(yíng)方、景區(qū)管理方等），加大人力、物力和財(cái)力投入，搭建由政府部門(mén)、經(jīng)營(yíng)者等組成的第三方管理平臺(tái)，設(shè)立食品安全工作服務(wù)站。通過(guò)食品安全工作服務(wù)站建設(shè)，聘用食品安全協(xié)管員、信息員和志愿者隊(duì)伍等，協(xié)助監(jiān)管部門(mén)延伸監(jiān)管觸角，服務(wù)好餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，維護(hù)廣大消費(fèi)者的利益。

2.2 統(tǒng)一餐飲服務(wù)公示模式

區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者全面實(shí)施“明廚亮灶、陽(yáng)光操作”，統(tǒng)一餐飲服務(wù)食品安全公示內(nèi)容、格式及位置，將關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作現(xiàn)場(chǎng)直接呈現(xiàn)給消費(fèi)者，進(jìn)一步強(qiáng)化企業(yè)自律，接受社會(huì)監(jiān)督。有條件的餐飲服務(wù)集中區(qū)可在聚集區(qū)廣場(chǎng)等明顯位置通過(guò)電子顯示屏，對(duì)集中區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全信息、后廚監(jiān)控及原料采購(gòu)情況等進(jìn)行統(tǒng)一展示。同時(shí)，鼓勵(lì)區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展量化分級(jí)臉譜公示外置化工作，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一式樣將臉譜在店面門(mén)口醒目位置或通過(guò)電子顯示屏等形式進(jìn)行公示。

2.3 加強(qiáng)食品安全檢測(cè)力度

加大餐飲服務(wù)集中區(qū)食品安全檢測(cè)力度，及時(shí)公開(kāi)檢測(cè)結(jié)果；建立不合格食品處置機(jī)制，及時(shí)有效處理食品安全投訴舉報(bào)，維護(hù)餐飲服務(wù)集中區(qū)的社會(huì)聲譽(yù)和信用品牌。鼓勵(lì)規(guī)模較大的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者配備快檢設(shè)備，加強(qiáng)企業(yè)自檢；有條件的餐飲服務(wù)集中區(qū)可建立集中區(qū)食品安全快檢中心。

2.4 提升食品安全水平

集中區(qū)內(nèi)具有共性的食品安全難點(diǎn)、熱點(diǎn)問(wèn)題已得到解決；區(qū)域內(nèi)各單位的食品安全主體責(zé)任得到有效落實(shí)；食品安全監(jiān)管工作得到有效規(guī)范，群眾對(duì)食品安全滿(mǎn)意度得到提升。

3 餐飲服務(wù)集中區(qū)的建設(shè)成效

常熟市的餐飲集中區(qū)建設(shè)最早啟動(dòng)于2017年，歷經(jīng)4年建設(shè)，目前，共有7座餐飲集中示范區(qū)通過(guò)蘇州市級(jí)驗(yàn)收，有效推動(dòng)了餐飲服務(wù)集中區(qū)食品安全保障水平的提升。在建設(shè)過(guò)程中要把握好以下“三大重點(diǎn)”。

3.1 發(fā)揮工作站優(yōu)勢(shì)，良性運(yùn)轉(zhuǎn)促進(jìn)質(zhì)量提升

將工作站的運(yùn)轉(zhuǎn)與餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程相結(jié)合，提升餐飲集中區(qū)“四個(gè)率”：①“明廚亮灶”實(shí)施率。提升“明廚亮灶”覆蓋面，目前，集中區(qū)內(nèi)93.2%餐飲單位實(shí)施了明廚亮灶。②量化優(yōu)秀等級(jí)率。在實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)集中區(qū)內(nèi)餐飲單位100%量化分級(jí)評(píng)定的基礎(chǔ)上，不斷提檔升級(jí)，實(shí)現(xiàn)60%以上的餐飲單位量化等級(jí)達(dá)到優(yōu)秀，消滅一般等級(jí)，進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)量化分級(jí)公示制度，統(tǒng)一公示量化分級(jí)管理信息。③優(yōu)質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)管理方式實(shí)施率。163家餐飲單位推行“4D”“五?！钡认冗M(jìn)管理體系，持續(xù)保持良好運(yùn)行，有效促進(jìn)集中區(qū)食品安全保障水平的提升。④快檢覆蓋率。餐飲集中區(qū)全部配備快檢設(shè)施，快檢覆蓋率100%，自行開(kāi)展對(duì)瘦肉精、農(nóng)藥殘留和煎炸油極性組分等重點(diǎn)項(xiàng)目的快速檢測(cè)，發(fā)揮初篩功能，及時(shí)公示檢測(cè)結(jié)果。

3.2 明確工作站職責(zé)，完善制度強(qiáng)化機(jī)制建設(shè)

7座餐飲集中區(qū)均明確工作站建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、組織架構(gòu)和人員分工，層層落實(shí)責(zé)任，制定《管理工作站職責(zé)》《信息采集制度》《宣傳培訓(xùn)制度》《工作臺(tái)賬制度》《信息通報(bào)制度》《聯(lián)合檢查制度》等各項(xiàng)工作制度。在運(yùn)作過(guò)程中完善聯(lián)席會(huì)議、考核獎(jiǎng)懲、宣傳培訓(xùn)及食品安全值守等各項(xiàng)管理制度，切實(shí)發(fā)揮工作站的“三個(gè)紐帶”作用，真正成為監(jiān)管部門(mén)與集中區(qū)運(yùn)營(yíng)方的紐帶、餐飲集中區(qū)運(yùn)營(yíng)方與區(qū)內(nèi)單位的紐帶及餐飲集中區(qū)與消費(fèi)者之間的紐帶。

3.3 強(qiáng)化工作站管理，不斷構(gòu)筑食品安全防線

進(jìn)一步發(fā)揮食品安全工作站的輔助管理職能。7個(gè)餐飲集中區(qū)均加強(qiáng)對(duì)集中區(qū)內(nèi)餐飲單位檢查，督促餐飲單位開(kāi)展自查，落實(shí)主體責(zé)任。監(jiān)管部門(mén)為工作站提供的食品安全知識(shí)培訓(xùn)、食品安全工作站定期組織區(qū)內(nèi)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)和工作站為提升自我管理開(kāi)展的組成人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，共組織對(duì)738名負(fù)責(zé)人及從業(yè)會(huì)員開(kāi)展培訓(xùn)。

4 餐飲服務(wù)集中區(qū)的建設(shè)體會(huì)

4.1 組織領(lǐng)導(dǎo)到位

常熟市在餐飲集中區(qū)建設(shè)過(guò)程中，實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，領(lǐng)導(dǎo)親自部署、親自動(dòng)員、親自抓落實(shí)，進(jìn)一步充實(shí)推進(jìn)方案，細(xì)化任務(wù)目標(biāo)和時(shí)間節(jié)點(diǎn)，同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)工作推進(jìn)的督促檢查，及時(shí)上報(bào)工作進(jìn)展情況。從而推動(dòng)各項(xiàng)工作落到實(shí)處。

4.2 宣傳發(fā)動(dòng)到位

常熟市市場(chǎng)監(jiān)督管理局積極做好宣傳發(fā)動(dòng)工作，從市局到基層分局，從監(jiān)管部門(mén)到餐飲集中區(qū)運(yùn)營(yíng)方，從餐飲集中區(qū)到區(qū)內(nèi)每家餐飲單位，都明確示范建設(shè)工作的重要意義、進(jìn)度安排和任務(wù)目標(biāo)，凝心聚力，全面有序推進(jìn)示范建設(shè)工作。

4.3 協(xié)調(diào)保障到位

常熟市市場(chǎng)監(jiān)督管理局加強(qiáng)同當(dāng)?shù)卣筒惋嫾袇^(qū)的溝通協(xié)調(diào)和交流指導(dǎo)，積極爭(zhēng)取地方政府的政策支持和經(jīng)費(fèi)支持，特別是在食品安全社會(huì)共治示范建設(shè)列入蘇州市政府實(shí)事項(xiàng)目后，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)各方的積極性，全面發(fā)動(dòng)區(qū)域內(nèi)餐飲單位積極投入到示范建設(shè)中。目前，蘇州市已下拔餐飲集中區(qū)食品安全社會(huì)共治示范點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)獎(jiǎng)金，常熟市共獲得獎(jiǎng)勵(lì)獎(jiǎng)金14萬(wàn)元。

5 餐飲服務(wù)集中區(qū)的建設(shè)思考

5.1 進(jìn)一步注重長(zhǎng)效管理

對(duì)已評(píng)定的示范點(diǎn)實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，定期開(kāi)展“回頭看”行動(dòng)，抓好長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)，做到邊提升邊鞏固，充分發(fā)揮示范單位的帶動(dòng)作用。推動(dòng)食品安全示范建設(shè)活動(dòng)深入持久開(kāi)展，確保人民群眾有真切的食品安全獲得感。

5.2 進(jìn)一步加強(qiáng)交流學(xué)習(xí)

在下一步工作中，還需借鑒蘇州市其他先進(jìn)地區(qū)經(jīng)驗(yàn)，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，同時(shí)，積極探索，主動(dòng)創(chuàng)新，融入自身特色，不斷拓寬餐飲集中區(qū)示范建設(shè)的新思路和新舉措，如將工作站管理模式延伸至第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)等新領(lǐng)域，將食品原料追溯、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控、量化分級(jí)信息等進(jìn)行整合以二維碼形式統(tǒng)一展示等。

5.3 進(jìn)一步注重宣傳引導(dǎo)

運(yùn)用微信等各種新媒體平臺(tái)，提升餐飲集中區(qū)食品安全社會(huì)共治的知曉率和支持率，營(yíng)造良好的宣傳氛圍。充分調(diào)動(dòng)各方積極性，將一批食品安全責(zé)任意識(shí)強(qiáng)、食品安全水平高的單位向社會(huì)進(jìn)行展示和宣傳，使示范工程建設(shè)在更大范圍、更寬領(lǐng)域、更深層次開(kāi)展起來(lái)，切實(shí)發(fā)揮示范建設(shè)的帶動(dòng)輻射作用，讓群眾看到成效。