□ 汪 飛 上海克曼克斯香精香料有限責任公司

目前，食品安全問題走進人們的生活中，成為人們廣泛關注的話題。食用香精香料是新型食品添加劑與食品工業(yè)一起發(fā)展起來的，具有改善食品質量與降低生產成本的特點，被普遍應用于食品生產的各個領域，提高了人們對生活質量的需求。同時，對食品工業(yè)的快速發(fā)展有著促進作用。

1 食用香精香料功能分析

近年來，隨著科學技術的快速發(fā)展與進步，食品原料中蘊含的天然香味物質已無法滿足人們味蕾的需求，需通過添加食用香精香料來激發(fā)人們的食欲。食用香精香料的主要功能從2方面顯示：①作為食品的香味來源，一些新研發(fā)的食品，如果凍、冰淇淋、飲料等，自身并沒有香味，為了吸引更多顧客的品嘗與消費，就需添加食用香精來散發(fā)出誘人的香味;②可以改善食品的香味[1]。一些食品在加工過程中，由于配方與工藝方面不健全，導致其香味存在一定的缺陷，加入香料后可改善香味，如仿肉制品、膨化食品等。

2 食用香精香料的主要分類

通常情況下，將食用香料分為3類。①天然香味物質。所謂天然食品香料，就是利用物理方法從具有香味的原材料中分離出來的一種物質，如孜然精油、花椒精油等。②與天然香料具有同等香味的物質。主要指與天然香味兒具有同等味道的食品香料，是對天然芳香原料進行化學分離從而得到的物質，與天然產品化學結構基本相同。③人造香味物質。主要指人造食品香料。在供人類消費的產品中尚未發(fā)現的香味物質，由于本身沒有香味，所以需要添加香料來散發(fā)出其獨特的香味。

按照風味方式可將食用香精分為咸味香精和甜味香精2種。其中，咸味香精主要在調味品、膨化食品、方便面等行業(yè)的應用，甜味香精主要在雪糕、冰激凌、果凍、飲料等行業(yè)應用。香精的狀態(tài)是多樣性的，按照實際應用環(huán)境可分為粉末、液體和膏體香精[2]。一般情況下，粉末和液體香精，前香較好，但是留香不持久，而膏體香精留香持久，但是前香味較差，因此，液體香精和膏體香精需配合使用，從而達到香味的持久、豐滿。

3 食用香精香料制備流程

3.1 物理制作方法

食用香精香料的物理制備方法比較傳統，需將大自然中具有芳香特點的植物根、水果蔬菜、花葉等部分，通過萃取、濃縮、壓榨的物理處理方式，進而得到精油、萃取物、濃縮物等天然原料。

3.2 熱加工制作方法

有些食物在未加熱之前，沒有香味存在，然而當經過煎炸、烘烤等工藝流程后，便產生一定的香味。主要原因是這類食品在熱加工過程中，發(fā)生了分解、氧化等反應，從而形成具有食品特殊風味的香味。這些食物間的反應，基本屬于氨基酸與糖之間的反應，在不同種的氨基酸與糖的反應下，產生的香味也存在很大的差異。如脯氨酸、半胱氨酸在與核糖加熱反應后，可生成具有肉湯香味的原料，谷氨酸和葡萄糖加熱后，可生成巧克力香味[3]。

3.3 生物技術制備方法

生物技術是較先進的科學技術手段，包括酶工程、微生物工程、細胞工程等。目前，在這些技術手段中最具實用價值的就是利用酶工程獲取香料。酶工程技術主要包括蛋白酶水解動物蛋白和植物蛋白，從而形成肉味香料的前體物，再結合氨基酸、脂肪、還原糖等物質的反應，制備肉類香味料。另外，可使用微生物法制備單體原香料。

3.4 注重產品的調配

利用物理萃取方法得到的精油，純度較高，在實際生產過程中添加量太少，不便于使用，可在此基礎上添加乙醇、植物油等進行稀釋，從而形成一種新的適用于生產的產品。大多數單體香料按照一定比例勾兌成功后，可形成具有不同風味的香精，如甜玉米香精、雞肉香精等。這些產品的前香比較明顯，通常情況下，會以液體的方式在食品中應用，有利于吸收，同時也方便使用。

具有熱反應特點的香精，一般以膏體的形式銷售，在實際生產過程中，如果生產方需使用粉體香精，那就需對膏體香精進行噴霧、微波干燥工藝處理。經過干燥處理后，便增加了新的香味形式。同時，還可在膏體香精中添加液體香精，增加香味的前香，并保持香料留香的持久性。

4 食用香精香料安全性控制策略

4.1 食用香精安全性影響因素

影響食用香精安全性的主要因素就是香料成分，食用香精中使用的香料，要保證無毒害作用，必須經過相關試驗證明其安全性才可投入使用。食用香精在生產過程中，不得使用未經許可的香料品種，更不能利用化工原香料代替食品級的香料。食用香料的產品質量和使用量，作為衡量其安全性的基礎保障，使用者必須在允許的范圍內進行使用[4-5]。

大多數食用香精是由食品香料調配而成的，里面包含乙醇、植物油等載體，如在粉末香精中的變性淀粉等原材料都要符合國家食品安全標準。

4.2 控制食用香精加工工藝

調味香精是通過熱反應方式生產出來的。國內外研究人員對熱反應香精生產工作的研究顯示，絕大多數人員注重生產工藝研究，忽視對熱反應香精安全性的評價與數據分析。相關研究結果顯示，美拉德反應生成物對人體有一些特殊的生理功能，它能有效控制體內礦物質，反應所產生蛋白黑素抗氧化性很強，對亞硝胺有抑制作用，還能增強免疫力。

如果在熱反應過程中出現溫度過高、時間過長的情況，就會產生少量的有害化學物質。如脂肪的氧化反應要合理控制反應條件，這樣可產生大量芳香物質，若反應條件不理想，則可能產生酸敗。研究結果顯示，一般熱反應過程中溫度不應超過180 ℃，一旦反應溫度超過180 ℃，反應時間也要控制在15 min以內，溫度每降低10 ℃，反應時間就延長一倍。反應時間也不是越長越好，要控制在12 h以內。針對粉體香精的特點，在微波干燥時，要嚴格控制干燥的溫度和時間，從而保證產品的質量。

4.3 香精存儲要保證安全性

影響香精香料安全性的因素有很多種，包括溶劑殘留物、包裝材質、重金屬含量等。一般情況下，香精香料主要由有機化合物組合而成。因此，易受到日光、溫度、濕度等環(huán)境因素的影響。所以，食用香精香料要儲存在陰涼干燥的場所。尤其針對一些具有特殊性質的香料，要放置于低溫避光處儲存。選擇的盛放容器材質要符合食品專用包裝的標準，以免容器中包含的金屬離子與香料發(fā)生反應，從而使香料變質。

5 結語

綜上所述，隨著生活水平的提高，人們對食品有了更高的要求，不僅注重食物的口感，同時也注重食品的安全性。一些企業(yè)為了搶占食物市場，需要在原有食物中添加香精香料，從而增強食物的香味。企業(yè)要嚴格控制香精香料的制備過程，以保證使用安全性。