吳洋洋，趙瑛博，陶冬冰，白 冰，岳喜慶，鄭 艷

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110161）

我國(guó)校園食品安全問(wèn)題近年來(lái)頻繁發(fā)生，從上海國(guó)際中心學(xué)校食堂食物變質(zhì)、加工日期造假，到某學(xué)校使用地溝油為學(xué)生炒制菜品，再到成都市第七實(shí)驗(yàn)中學(xué)食堂承包商使用發(fā)霉的肉類、蔬菜、水果和劣質(zhì)添加劑等，這些食品安全問(wèn)題都對(duì)在校學(xué)生的人身安全造成了嚴(yán)重威脅。發(fā)生這些校園食品安全問(wèn)題的主要原因是我國(guó)各學(xué)校對(duì)校園食品安全的預(yù)防措施還不夠完善，且面對(duì)校園食品安全突發(fā)問(wèn)題時(shí)，相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)大多處于被動(dòng)狀態(tài)，難以第一時(shí)間有效控制食品安全的危害。

近年來(lái)我國(guó)各地政府部門、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)校園食品安全的重視度逐漸提高，但是還應(yīng)采取多種方法全方位預(yù)防校園食品安全問(wèn)題，并且應(yīng)通過(guò)定期進(jìn)行校園食品安全應(yīng)急演練來(lái)提高食品安全突發(fā)問(wèn)題的應(yīng)急處理能力。

1 我國(guó)校園食品安全存在的主要問(wèn)題

1.1 校園食品安全突發(fā)問(wèn)題應(yīng)急處理不恰當(dāng)

校園食品安全突發(fā)事件發(fā)生后，部分學(xué)校不能按照應(yīng)急處理預(yù)案有效處理問(wèn)題，只是將患者送到醫(yī)院救治，沒(méi)有具體調(diào)查突發(fā)事件的原因；同時(shí)在處理時(shí)，往往忽略了控制引起食物中毒的可疑食品及原料，可能會(huì)造成更多的師生食物中毒[1]。另外，我國(guó)各學(xué)校雖然會(huì)定期進(jìn)行校園安全演練，但是大多只重視消防安全，很少有針對(duì)校園食品安全問(wèn)題的應(yīng)急演練，在面臨食品安全突發(fā)問(wèn)題時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)一系列損害校園和諧穩(wěn)定的問(wèn)題，如危害師生健康、引起學(xué)生家長(zhǎng)恐慌及社會(huì)輿論等。

1.2 校園食品安全監(jiān)管不到位

無(wú)論是地方政府職能部門還是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)或是食堂管理者都對(duì)校園食品安全監(jiān)管的重視度低。地方政府職能部門對(duì)學(xué)校食品安全管理的指導(dǎo)和監(jiān)管不夠，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)尚未建立專門的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，食品監(jiān)管責(zé)任劃分不清晰，一味地將校園食品安全監(jiān)管的職責(zé)交給食堂管理者，導(dǎo)致不能有效監(jiān)測(cè)校園食品質(zhì)量[2]。

1.3 從業(yè)人員整體素質(zhì)不高

食堂從業(yè)人員素質(zhì)的高低，直接決定了校園食品安全管理規(guī)章制度的有效執(zhí)行。據(jù)調(diào)查，我國(guó)校園食堂從業(yè)人員整體文化水平處于高中以下，食品衛(wèi)生意識(shí)較薄弱，只需持有健康證并且經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的崗前培訓(xùn)就可直接上崗，難以確保從業(yè)人員均能按照食品安全管理規(guī)章制度工作[3]。而且，我國(guó)校園食堂管理人員及從業(yè)者中，只有大約一半的人接受過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)的時(shí)間和培訓(xùn)的內(nèi)容也參差不齊，受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人數(shù)極少。因此，難以保證從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，使食堂食品安全隱患不能得到有效根除[4]，這也是造成食品污染和導(dǎo)致食物中毒的最重要原因之一。

1.4 校園食堂環(huán)境不衛(wèi)生

《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)對(duì)我國(guó)校園食堂的環(huán)境和設(shè)施設(shè)備提出了明確的要求，但是目前我國(guó)部分學(xué)校的食堂環(huán)境和設(shè)施設(shè)備仍需改進(jìn)[5]。一方面，隨著我國(guó)人口數(shù)量的逐年增長(zhǎng)各高校學(xué)生人數(shù)不斷擴(kuò)增，但是部分高校食堂餐廳面積與就餐人數(shù)不匹配，造成了食堂衛(wèi)生難打掃、剩飯剩菜等垃圾堆積的現(xiàn)象，難以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。另一方面，部分學(xué)校食堂殺菌消毒設(shè)備不足，餐具極其陳舊，導(dǎo)致餐具上有害細(xì)菌滋生，對(duì)學(xué)生就餐安全造成威脅。

1.5 學(xué)生食品安全意識(shí)薄弱

學(xué)校對(duì)學(xué)生食品安全教育重視不夠，未將食品安全教育納入學(xué)校安全教育課程。然而學(xué)生還處于成長(zhǎng)階段，食品安全意識(shí)比較薄弱，對(duì)食品的選擇標(biāo)準(zhǔn)還停留在滋味鮮美和包裝美觀的階段，很少會(huì)以食品安全為標(biāo)準(zhǔn)去選擇食品。而且，學(xué)生對(duì)食品安全的維權(quán)意識(shí)不夠，當(dāng)遇到食品安全問(wèn)題時(shí)，大多由于法律知識(shí)不足或者嫌麻煩而沒(méi)有維護(hù)自身權(quán)利，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題得不到有效解決。

2 我國(guó)校園食品安全問(wèn)題預(yù)防機(jī)制

2.1 引進(jìn)先進(jìn)管理模式

學(xué)校食堂可以采用食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，并將HACCP體系的原理和PDCA循環(huán)，即策劃（P）、實(shí)施（D）、檢查（C）、改進(jìn)（A）以及基于風(fēng)險(xiǎn)的思維結(jié)合起來(lái)，使管理模式系統(tǒng)化。在食品的采購(gòu)、加工以及售賣等過(guò)程中既可使學(xué)校和供餐單位在組織層面對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理，又可以保證食品安全問(wèn)題的可解決性[6]。

2.2 采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，多方協(xié)同治理

一方面，通過(guò)主管部門、監(jiān)管部門、學(xué)校方以及食堂承包方共同成立校園食堂食品安全自治共治小組，進(jìn)一步完善并落實(shí)食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制。這不僅可以交流管理經(jīng)驗(yàn)，還可以強(qiáng)化校園食堂食品安全自治共治小組成員之間的相互監(jiān)督和協(xié)同治理[7]。另一方面，采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的方式，讓師生和家長(zhǎng)可以在線查看學(xué)校食堂和校外供餐單位的食品來(lái)源渠道、食品加工、餐飲器具消毒以及廚房操作的全過(guò)程，切實(shí)做到全方位的監(jiān)督[8]。

2.3 定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核

食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容中應(yīng)該增加《中華人民共和國(guó)食品安全法》，只有懂得了《中華人民共和國(guó)食品安全法》中相關(guān)的法律法規(guī)，才能切實(shí)增強(qiáng)食品安全意識(shí)[9]；另外，還應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，在培訓(xùn)結(jié)束后對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容要包括食品原料采購(gòu)、食品加工以及成品出售等過(guò)程中的從業(yè)準(zhǔn)則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)考核不合格人員不準(zhǔn)其從業(yè)；還可以采用食品安全知識(shí)競(jìng)賽的形式，向參賽者發(fā)放適當(dāng)獎(jiǎng)金，增強(qiáng)食堂從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣。

2.4 學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備與時(shí)俱進(jìn)

學(xué)校應(yīng)及時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行修繕和擴(kuò)建，使食堂面積與就餐人數(shù)相匹配；對(duì)陳舊破損的設(shè)施設(shè)備如餐桌、椅子、餐具等及時(shí)更換，尤其是殺菌消毒設(shè)備和清潔工具要加大經(jīng)費(fèi)的投入，確保師生就餐放心、安心[10]。

2.5 將食品安全教育融入思政教育課程

將食品安全教育融入思想政治教育課程中，不僅可以引導(dǎo)學(xué)生思考食品安全案例背后的深意，還可以增強(qiáng)學(xué)生的食品安全法律意識(shí)。首先學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要做好統(tǒng)籌規(guī)劃，確保食品安全知識(shí)能充分地融入思想政治教育課程中；其次，學(xué)校教師應(yīng)學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，并在教學(xué)的過(guò)程中豐富教學(xué)形式和教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全和思想政治的融會(huì)貫通[11]。

3 我國(guó)校園食品安全突發(fā)問(wèn)題應(yīng)對(duì)機(jī)制

3.1 完善校園食品安全應(yīng)急預(yù)案

當(dāng)校園食品安全突發(fā)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，食品安全應(yīng)急處理預(yù)案可以起到指導(dǎo)作用。應(yīng)急處理預(yù)案內(nèi)容應(yīng)包括職責(zé)分配、匯報(bào)制度、救援措施、聯(lián)系家長(zhǎng)、病原保護(hù)以及責(zé)任追究等，且應(yīng)具有科學(xué)性、權(quán)威性、可操作性[12]。其中，職責(zé)分配即明確領(lǐng)導(dǎo)者和任務(wù)執(zhí)行者，落實(shí)職責(zé)、明確分工；匯報(bào)制度即當(dāng)食品安全突發(fā)問(wèn)題發(fā)生時(shí)由下級(jí)向上級(jí)報(bào)告，第一時(shí)間有效通知各層級(jí)管理者；救援措施為初步摸清癥狀群體發(fā)病者，徹查事故原因，排查其他發(fā)病人員并登記，并且向當(dāng)?shù)蒯t(yī)院和衛(wèi)生防疫部門請(qǐng)求醫(yī)療救援并撥打搶救電話；聯(lián)系家長(zhǎng)即安撫好家長(zhǎng)情緒，如實(shí)說(shuō)明發(fā)病情況；病原保護(hù)是將食堂可疑食品及原料封存并停止售賣，防止更多人食物中毒；責(zé)任追究是對(duì)造成食品安全問(wèn)題者的具體懲罰方式和懲罰力度。

3.2 定期進(jìn)行校園食品安全應(yīng)急演練

3.2.1 食品安全應(yīng)急演練作用

校園食品安全應(yīng)急演練是檢驗(yàn)校園食品安全應(yīng)急預(yù)案、提高學(xué)校師生應(yīng)對(duì)突發(fā)問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)的能力、建立健全學(xué)校應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)問(wèn)題的救助體系和運(yùn)行機(jī)制的重要手段。校園食品安全應(yīng)急演練是校園食品安全問(wèn)題發(fā)生的預(yù)防針，當(dāng)校園食品安全問(wèn)題突然發(fā)生時(shí)，可以積極應(yīng)對(duì)、及時(shí)控制、高效組織應(yīng)急救援工作、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查及追溯病原等，從而有效解決食品安全問(wèn)題引起的表面的和潛在的危害[13]。

3.2.2 食品安全應(yīng)急演練內(nèi)容

學(xué)校應(yīng)每學(xué)期組織學(xué)生開(kāi)展食品安全應(yīng)急演練，并且建立食品安全突發(fā)問(wèn)題處理小組，明確演練責(zé)任人：由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長(zhǎng)，輔導(dǎo)員擔(dān)任組員。食品安全應(yīng)急演練的構(gòu)造設(shè)計(jì)應(yīng)包括以下4個(gè)階段[14]：①初始應(yīng)對(duì)，首先組織學(xué)生模擬食品中毒現(xiàn)象，第一種現(xiàn)象是發(fā)現(xiàn)三人以下輕度癥狀，如嘔吐、腹瀉，及時(shí)向處理小組報(bào)告解決問(wèn)題，第二種現(xiàn)象是出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)三人以上相同癥狀的群體發(fā)病，及時(shí)向處理小組匯報(bào)，再由處理小組上報(bào)校長(zhǎng)和當(dāng)?shù)亟逃块T及政府；②全面應(yīng)對(duì)，發(fā)生嚴(yán)重食品安全事故時(shí)，由處理小組組長(zhǎng)指揮調(diào)度小組成員，立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案；③擴(kuò)大應(yīng)急，對(duì)可疑食品進(jìn)行封存并檢驗(yàn)，排查其他發(fā)病人員；④應(yīng)急終止，針對(duì)食品變質(zhì)原因嚴(yán)肅追究相關(guān)人員責(zé)任，對(duì)食品安全應(yīng)急演練進(jìn)行書面總結(jié)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)的發(fā)展，校園食品安全意識(shí)不斷提升，但是校園食品安全問(wèn)題還不能得到全部解決，只有在政府部門、學(xué)校師生、餐飲從業(yè)人員和學(xué)生家長(zhǎng)的共同努力下，不斷完善相關(guān)法律法規(guī)、重視校園食品安全應(yīng)急演練、優(yōu)化學(xué)校食堂管理模式、協(xié)同監(jiān)管，才能營(yíng)造良好的校園食品消費(fèi)環(huán)境，確保校園食品健康、衛(wèi)生，保障在校學(xué)生的人身安全。