凌中陽(yáng)

（南陽(yáng)市文物考古研究所，河南 南陽(yáng) 473000）

一、歷史背景

兩漢是中國(guó)歷史上的輝煌時(shí)代之一。秦始皇統(tǒng)一六國(guó)，結(jié)束了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期以來(lái)諸候爭(zhēng)霸的局面，建立了歷史上第一個(gè)統(tǒng)一的中央集權(quán)的國(guó)家，為兩漢社會(huì)政治、特別是經(jīng)濟(jì)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。西漢初年，為恢復(fù)由于連年戰(zhàn)爭(zhēng)而受到嚴(yán)重破壞的社會(huì)生產(chǎn)，統(tǒng)治階級(jí)推出休養(yǎng)生息的政策，劉邦出臺(tái)了“重農(nóng)抑商”的經(jīng)濟(jì)政策。農(nóng)業(yè)是古代中國(guó)的立國(guó)之本。“在中國(guó)的傳統(tǒng)社會(huì)里，把民眾按行業(yè)分為士、農(nóng)、工、商四等，士通常是來(lái)自地主階級(jí)，農(nóng)就是從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的農(nóng)民，這兩種行業(yè)受到社會(huì)的尊重，任何人出身于耕讀世家，往往引以為傲。”[1]世俗的眼光更反映出社會(huì)生產(chǎn)特別是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要性。武帝曾下詔說(shuō)：“當(dāng)今的任務(wù)，是全力恢復(fù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)?！边@些政策的實(shí)施，使?jié)h興七十余年后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展。西漢中期，農(nóng)業(yè)繼續(xù)作為最主要的社會(huì)生產(chǎn)部門，受到政府的高度重視。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展主要表現(xiàn)在牛耕普遍使用，鐵制農(nóng)具進(jìn)一步推廣，水利工程大量興建，耕作技術(shù)有了顯著提高。河南南陽(yáng)、山東等地都有牛耕畫像石出土。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展促進(jìn)了商業(yè)的繁榮和城市的發(fā)展，人民大眾的生活水平也一步步得到提高。西漢晚期，農(nóng)業(yè)技術(shù)達(dá)到了較高的水平?！俺傻蹠r(shí)，汜勝之著《汜勝之書》，在書中他總結(jié)了一種新的耕作方法――‘區(qū)種法’，把土地劃成小區(qū)，精耕細(xì)作，提高單位面積產(chǎn)量?！盵2]東漢時(shí)期，劉秀為恢復(fù)國(guó)家經(jīng)濟(jì)，也采取了一系列有助于生產(chǎn)力提高的措施。例如實(shí)施軍事屯田，釋放官、私奴婢，減輕徭役征發(fā)，重用賢吏，發(fā)展各地生產(chǎn)等。這些措施的實(shí)施，使東漢初期的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)得到了前所未有的恢復(fù)和發(fā)展。這一時(shí)期，牛耕更加普及，冶鐵技術(shù)的發(fā)展也使農(nóng)耕工具更為齊全，也促進(jìn)了水利工程的興修。與此同時(shí)，畜牧養(yǎng)殖業(yè)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)了漢代飲食文化的繁榮和發(fā)展。

二、飲食資源的開(kāi)拓使?jié)h代食物的種類和內(nèi)容更為豐富，烹飪技術(shù)的提升使食物的營(yíng)養(yǎng)得到鞏固和提高，從而奠定了漢代飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)，即精品意識(shí)

（一）漢代飲食資源的開(kāi)拓

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，我國(guó)自產(chǎn)的谷物蔬菜基本都有了?！吧瞎诺募Z食作物有所謂五谷、六谷和百谷。按照一般的說(shuō)法，五谷是稷、黍、麥、菽、麻；六谷是稻、稷、黍、麥、菽、麻?！薄爸劣诎俟龋皇钦f(shuō)上古真有那么多的糧食品種，而是多種谷物的意思?！盵3]稷，是小米，又稱谷子，為五谷之長(zhǎng)，占主導(dǎo)地位?！肮湃艘责⒋砉壬?，和社神（土神）合稱為社稷，并以社稷作為國(guó)家的代稱。由此可見(jiàn)稷在上古的重要性。”[4]黍，是黃米，有粘性，味道好?！墩撜Z(yǔ)·微子》說(shuō)：“殺雞，做黃米飯來(lái)吃?！泵摿５氖蚍Q為粟。麥，指大麥。菽是指豆類，在上古時(shí)期主要指黃豆和黑豆。上古只稱菽，漢以后稱豆。麻指麻子，也叫苴?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》載：“九月把麻子拾?！陛暮吐槎际瞧矫癯缘氖澄?。古代稻是糯米，普通稻稱為粳秫，屬細(xì)糧，比較珍貴，是貴族階層才可食用的。

上古的家禽有雞、鴨、鵝。它們也常常成為盤中美味。人們的肉食還有牛羊豬肉。牛羊豬在祭祀時(shí)稱為“三牲”。能在祭祀大典上出現(xiàn)，可見(jiàn)當(dāng)屬高級(jí)美味。祭祀時(shí)牛羊豬齊全稱為“太牢”，沒(méi)有牛稱為“少牢”。牛肉最珍貴，只有貴族階層才吃得起?！氨容^普遍的肉食是羊肉，所以美（美味）羞（饈）等字從羊，羹字從羔從羊?！盵5]

到了漢代，飲食資源較上古時(shí)期有很大拓展，這也是漢代飲食文化較前代豐富的根本基礎(chǔ)。這在很大程度上歸功于西漢時(shí)張騫出使西域而帶動(dòng)的中西飲食文化的交流。據(jù)《史記》《漢書》的記載，張騫等人通過(guò)絲綢之路從西域引進(jìn)了石榴、芝麻、葡萄、胡桃（核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧）、萵筍、大蔥、大蒜等，糧食和蔬菜品種都增加了很多。

東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明了營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化、物美價(jià)廉的豆腐。河南密縣打虎亭漢墓一號(hào)墓東耳室南壁石刻畫像的下部刻有加工豆腐的場(chǎng)景，畫像內(nèi)容由東向西依次為：“最東面，有二人站在大缸旁，其中一人手持一長(zhǎng)勺柄，似在觀察缸內(nèi)所放的物品。由前幅向西又刻一人站一個(gè)小磨旁，一手轉(zhuǎn)磨，一手持瓢狀物向磨上加被磨的物品。在小磨的右旁再向西，有一只大缸，缸上放一塊板。缸周圍有三個(gè)各司其職的人在工作，其中一人用細(xì)布似在進(jìn)行過(guò)濾，有人把過(guò)濾剩余物放在缸上架好的一塊木板上進(jìn)行再擠壓，有人站在一旁，似乎在指點(diǎn)什么。缸旁有一盞燈，似乎是在夜間操作。再向西又有人站在另一大缸旁工作著。在缸的西端放有一張幾，幾上放有一只大木箱，箱內(nèi)盛有加工的物品。用一長(zhǎng)木杠壓在箱蓋上，木杠端部掛一圓形重錘加壓，把壓出的液從木箱下部孔中流入下放的罐內(nèi)?！盵6]

東漢之前，食用油都為動(dòng)物油，叫脂膏，東漢時(shí)發(fā)明了植物油，主要是麻油。雖然稀少，但調(diào)味品種類的增加，勢(shì)必影響傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)向著更加營(yíng)養(yǎng)、更有利于健康的方向自動(dòng)調(diào)整。

“兩漢時(shí)期，麥、稷、稻、菽已成為人們的主食，而麥餅、麥粥則是麥?zhǔn)车闹饕贩N。蔬菜則有冬葵、芹菜、芋頭、瓠瓜、蕪菁、蘘荷、蘿卜、菠菜、葫蘆、黃瓜、豆芽、藕、蒜、筍、韭、蔥等。肉類品種繁多，馬、羊、牛、雞、犬、豕均在食用之列。野生動(dòng)物中的鹿、兔、熊；禽類中的雉、雁、鳩、麻雀、鷓鴣；魚(yú)類中的魴、鯉、鯽、鱖、鰍、鱉、龜以及蟹、蝦、螺、蚌等也常成為食案上的佳肴。”[7]河南南陽(yáng)市出土的一幅“鼓樂(lè)宴饗圖”，以獨(dú)特的視角為我們奉獻(xiàn)了一桌豐盛的美味：“畫面下部刻一案，案上置一盤和二耳杯，盤上放2 一條大鯉魚(yú)，頭和尾均伸出盤外。另置3 只大肥鴨，1 根肉串，4 塊餅形食物及其它食品。畫面上部刻一尊者，右刻鼓舞圖?！鄙綎|諸城前涼臺(tái)的一塊庖廚圖畫像石的上部，掛滿了豬頭、豬腿、鳥(niǎo)、兔、串魚(yú)等食物。[8]在這些盤中美味中，豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，牛肉有健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋健骨、消腫利水之功效，羊肉性溫?zé)?，能袪寒補(bǔ)虛、溫補(bǔ)氣血，兔肉和魚(yú)肉含高蛋白低脂肪低膽固醇，肉質(zhì)細(xì)嫩易于消化，雞肉益五臟，補(bǔ)虛損，可活血調(diào)經(jīng)，鴨肉清肺、解熱、滋陰之功效顯著，鵝肉暖胃生津，還能解毒。合理的營(yíng)養(yǎng)搭配成就了漢代人雄健的體魄，也成就了歷史上一個(gè)輝煌的帝國(guó)時(shí)代。

有肉不能無(wú)酒，酒、肉搭配，有袪膩除腥的功效。相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒，還有杜康釀酒的傳說(shuō)。不管怎樣，漢代的釀造技術(shù)一定會(huì)高出前代許多。四川、山東、河南等地出土的畫像石上都有釀酒作坊的工作場(chǎng)面。河南密縣打虎亭漢墓一號(hào)墓東耳室南壁石刻畫像的釀酒圖是一個(gè)很好的例證：“在一個(gè)橫長(zhǎng)方形的木案上，并列放置著六個(gè)小口、長(zhǎng)頸、深腹圓鼓的帶蓋平底陶壇（或甕）。壇內(nèi)可能裝置有經(jīng)過(guò)蒸煮的酒米和酒曲，通過(guò)發(fā)酵即可釀造出黃酒。在每個(gè)陶壇前面的案下地上，又并列放置著四個(gè)敝口大盆和一個(gè)陶壺與一個(gè)陶尊，其用途可能是作為承接壇內(nèi)淋出的黃酒用的。在長(zhǎng)案右旁所站立的人，似在觀察陶壇內(nèi)的酒米發(fā)酵程度。其下方還雕刻有四人在為釀酒而忙碌，其中一人拿著大口尖底小布袋作過(guò)濾酒糟姿態(tài)，一人雙手端一盆向布袋內(nèi)傾倒未過(guò)濾的酒，一人在向壺內(nèi)灌酒，一人端一碗坐于席上品酒。四人周圍擺置了許多盛酒用的陶壺、陶提梁卣等?！盵9]

（二）漢代烹飪技術(shù)的提升

告別茹毛飲血的時(shí)代，我國(guó)飲食文化的歷史可以上溯到很早很早。燧人氏鉆木取火，中華民族從此進(jìn)入衛(wèi)生文明的熟食時(shí)代。當(dāng)時(shí)的烹調(diào)方法有四種：一是炮，即鉆火使果肉燒熟；二是煲，用泥裹后燒；三是用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；四是焙炒，把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”，神農(nóng)氏發(fā)明耒耜，教民稼穡。此時(shí)陶具的使用使人們擁有了炊具和容器。黃帝作灶，始為灶神，使食物速熟。釜、甑等炊具開(kāi)始應(yīng)用。黃帝臣子宿沙氏發(fā)明蒸鹽業(yè)，烹和調(diào)開(kāi)始結(jié)合在一起。

到了漢代，人們掌握的烹調(diào)方法，已經(jīng)包括了“羹、炙、炮、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、醢、鮨、菹等”。[10]山東諸城前涼臺(tái)的庖廚畫像石上，烹飪飲食的場(chǎng)面十分宏大，一個(gè)場(chǎng)景之中，參加庖廚活動(dòng)的人就有42 個(gè)。這些人或割肉、整理食案、切菜、剖魚(yú)；或燙雞、宰羊、椎牛、殺豬、擊狗；或烤肉串，或汲水，還有一些人，正在辛勤地釀酒。漢代人烹飪操作程序更是詳細(xì)考究。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》載：“割肉不方正的不吃?！敝祆涞淖⑨屔险f(shuō)：“漢陸績(jī)之母切肉，未嘗不方正。斷蔥以寸為度。蓋其質(zhì)美。”[11]食物的形狀也能影響到品質(zhì)，這是心理作用。漢代人宰殺雞鴨，已經(jīng)懂得把殺死的雞鴨浸入熱水中浸泡拔毛。山東諸城前涼臺(tái)和河南密縣打虎亭漢墓的畫像石中都有這樣的場(chǎng)面。河南密縣打虎亭一號(hào)墓東耳室南壁東幅石刻畫像則展現(xiàn)了蒸、煮、燉、烤、煎等加工食品和調(diào)配各種食物的生動(dòng)場(chǎng)面。畫面“上層西側(cè)頂部刻一根長(zhǎng)橫桿，桿上掛有十二個(gè)肉鉤，每個(gè)鉤上都掛有已被屠宰的不同品種的肉，其中能夠辨認(rèn)出來(lái)的，似乎有雞、鴨、牛肉、牛心、牛肝和魚(yú)等。木桿下設(shè)有一長(zhǎng)幾，跪坐四人，個(gè)個(gè)都在緊張地進(jìn)行剔剝加工工作。木案下鋪有一條長(zhǎng)方形席，席上放著加工剝下的廢棄物。木案左側(cè)的三足圓盤和長(zhǎng)方形盤上，放有盤、碗等器皿。另外還有帶四腿的雙柄木箱和方盒、敝口盆等存放或運(yùn)送肉食的用具。木案右側(cè)處刻有一個(gè)高柄杯形燈，顯示出夜間進(jìn)行工作的情景。下層，主要表現(xiàn)將生肉加工成熟肉的場(chǎng)面。共有八個(gè)男女廚師正在緊張地進(jìn)行著各種不同方式的加工。畫面最西側(cè)，除有一人在帶有雙鏈的三足圓形炭火盆上進(jìn)行大塊烤肉外，還有一個(gè)帶鏈的四足長(zhǎng)方形木炭盆，盆上放置兩個(gè)敝口釜形器，正在煮肉。上方另有一個(gè)三足爐，爐上放有一釜，釜上加蓋，似乎是在蒸肉。爐旁有一盞高柄杯形燈，炭火盆下刻一平底筐和盆等器物，筐內(nèi)放有許多碗盤。由此向東中間部分，有一個(gè)小三足爐，爐上放置一釜，或許正在煎肉，爐旁站立一人，手中拿勺在釜內(nèi)撈出已煎熟的肉放入旁置的盛器中。爐的下方有一個(gè)跪坐的人，似在加工一個(gè)牛頭，前面也有一盞高柄杯形燈。由此再向東側(cè)的下部，雕刻二人跪坐于木案和長(zhǎng)方形炭火盆旁，似在烤肉。其中一人跪坐在炭火爐旁手拿鐵釬正在進(jìn)行烤肉，扭頭向后，后面一人手拿插有肉的鐵釬，正遞給他。炭火爐另一側(cè)，有一人盤腿而坐，正在做將肉塊插進(jìn)鐵釬的操作工作。身旁木案上還放置有成排的刀和鐵釬等用具，案旁則放置許多盤、盆、碗、方盒、勺等用具，案旁則放置許多盤、盆、碗、方盒、勺等用器。東側(cè)的上方，還有二人跪坐著進(jìn)行操作。”[12]

畫像石上表現(xiàn)的煮的炊器是釜，蒸的炊器是甑。打虎亭漢墓的畫像石上，還出現(xiàn)了竹子做的蒸籠。打虎亭漢墓一號(hào)墓東耳室北壁東幅石刻畫像的下層有一個(gè)大型的長(zhǎng)形連灶，有四個(gè)灶口和四個(gè)火門，每個(gè)灶口上都放置有釜、甑等，還有好幾層的蒸籠，正在蒸煮食物。[13]竹子編的蒸籠在文獻(xiàn)上不見(jiàn)記載，但畫像石彌補(bǔ)了這一空白，這也算是漢代畫像石對(duì)古代飲食文化的一大貢獻(xiàn)吧。

孔子說(shuō)過(guò)：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！敝祆湓谶@句話下面加注說(shuō)：“食精則能養(yǎng)人?！盵14]這正是對(duì)食品品質(zhì)和烹飪方法的高度要求。漢代飲食文化的精品意識(shí)為這句話做了很好的注解。

三、禮是一種秩序和規(guī)范，漢代飲食文化的“雅”即體現(xiàn)在飲食禮儀和習(xí)俗的文明與和諧之中

《禮記·禮運(yùn)》記載：“最初的禮儀，是從飲食禮儀開(kāi)始的?！弊钤绯霈F(xiàn)的食禮，是與祭祀鬼神相關(guān)的，后來(lái)才發(fā)展成人與人之間的倫理關(guān)系。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》載：“吃飯的時(shí)候不與人答話?！边@大概是最原始的食禮吧。

《禮記·曲禮》講了擺設(shè)飲食的禮儀：“凡是陳設(shè)便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。?xì)切的和膾燒的肉類放遠(yuǎn)些，醋和醬類放在近處。蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右?！薄抖Y記·少儀》中講上菜時(shí)，魚(yú)尾要向著客人的方向。這與我們今天宴請(qǐng)賓客時(shí)“頭三尾四”以賓客為貴的習(xí)俗相吻合。南陽(yáng)市出土的“鼓舞宴饗圖”中有一盤鯉魚(yú)，從畫面所見(jiàn)，魚(yú)頭朝向的，正是主人。魚(yú)尾朝向畫面的另一端，當(dāng)是客人了。

（一）分餐制

漢代人在飲食習(xí)慣上，注重健康，講究衛(wèi)生。漢畫像石中的宴飲場(chǎng)面中，賓主實(shí)行分餐制。一人一案，食物放在各自面前的幾上或案上，決不會(huì)有“津液交流”而帶來(lái)的健康方面的隱憂。我們?cè)诜堑鋾r(shí)期提倡的“分餐制”，其實(shí)在漢代已很流行。河南密縣打虎亭漢墓一號(hào)墓東耳室北壁西幅的石刻畫像，有侍者站在擺滿杯、盤、碗的長(zhǎng)幾前，拿著筷子和勺子分裝食品的場(chǎng)面。北耳室西壁北幅石刻畫像中，主人前面放置一個(gè)拱形矮腿長(zhǎng)幾，幾上放有一個(gè)圓盤，盤內(nèi)又放有許多耳杯。圓盤的兩側(cè)又放有碗、盤等盛器。坐在主人對(duì)面的賓客，席地而坐。席上放有碗、盤子與耳杯等。[15]山東諸城前涼臺(tái)的一幅畫像的上邊和右邊戴斜頂冠執(zhí)笏者列坐，面前置食具，皆是一人一份。

（二）投壺

漢代人宴飲時(shí)，除以歌舞助興外，還有一種稱為投壺的飲酒習(xí)俗。投壺之禮，既活躍氣氛，又充滿了賓主的情誼。酒宴上設(shè)一肚大口小的壺，壺旁放置盛酒的樽。樽上面有湯匙，是供舀酒用的。參加投壺的人跪坐兩旁，將懷抱的箸投入壺中，多者為勝，少者為負(fù)，負(fù)者須飲酒。南陽(yáng)沙崗店出土的“投壺”畫像石上，兩人抱箸，正全神貫注地向壺內(nèi)投擲。

漢代的飲食禮儀和飲食習(xí)俗，既體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化中的文明精髓，又符合人與人之間倫理情感的和諧與共融，構(gòu)成了漢代飲食文化的精神品質(zhì)——雅。

四、精美的飲食器具是視覺(jué)上的盛宴

飲食器具體現(xiàn)了漢代飲食文化的形式美，即外在美。古代中國(guó)的食器和酒器，除了用在日常生活中外，還常常作為祭祀祖先和神靈的禮器。所以從外形和質(zhì)地上都能體現(xiàn)出莊嚴(yán)和神圣。這恰與中華民族“民以食為天”的心態(tài)相吻合。張光直引用容庚對(duì)商周青銅器的研究中，指出“食器”有十二種類型，“酒器”有二十二種，“水器”有三百一十五種。這還不是全部。[16]我們從出土文物中能夠看到的古代酒器有爵、角、斝、觚、觶、尊、壺、卣、方彝、觥、罍、盉等，食器有鼎（炊煮或盛放肉食），鬲，甗（蒸食器），簋，盨，簠、敦、豆、盂、盆等。漢代時(shí)的飲食器具，除了青銅器，還有玉器、陶器和漆器等。著名的長(zhǎng)沙馬王堆漢墓就出土過(guò)精美的漆器飲食器具。在漢畫像石上，我們看不到各類飲食器具的色彩，但是可以看到它精美靈巧的紋飾，古樸莊嚴(yán)的造型。南陽(yáng)市英莊漢墓、河南打虎亭一號(hào)漢墓的庖廚宴飲圖上，都清晰可見(jiàn)擺放食品的長(zhǎng)幾，盛放食品的碗、盤，圓盒，盛放酒類的耳杯、壺、尊等器皿。打虎亭漢墓一號(hào)墓東耳室西壁北幅畫像及北耳室北壁畫像都有用筷子分裝食物的場(chǎng)景?？曜邮侵袊?guó)飲食的國(guó)粹，也是在漢代才開(kāi)始普遍使用，當(dāng)時(shí)叫箸。人們普遍認(rèn)為中餐的筷子比西方的刀、叉更有利于開(kāi)發(fā)人的大腦，所以世界上各個(gè)領(lǐng)域的杰出人物大都有東方人。另一個(gè)能清晰可見(jiàn)的是擺設(shè)食物的長(zhǎng)幾，有三條腿的，有四條腿的，放在地上，一般是賓主一人面前一張，小而短，想必分量也是很輕的，所以漢代有梁鴻與孟光夫婦“舉案齊眉”的佳話。

結(jié)語(yǔ)

漢代食品的種類繁多和烹飪技巧的詳細(xì)考究奠定了漢代飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)，而漢代飲食禮俗中的文明和諧則構(gòu)成漢代飲食文化的精神內(nèi)涵，飲食器具的形式美顯示漢代飲食文化的外在美。這三者和諧統(tǒng)一，互相影響，形成了漢代飲食文化“精、雅、美”的特點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)飲食文化的文明起點(diǎn)。