王崧百

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東淄博 255300）

山東省棲霞市是一座因蘋果而聞名的城市，截至2019年8月，全市蘋果種植面積8.5億m2，年產(chǎn)蘋果22億kg左右，果業(yè)年產(chǎn)值達(dá)160多億元[1]。蘋果產(chǎn)業(yè)的各項(xiàng)指標(biāo)均居國內(nèi)領(lǐng)先地位，該地區(qū)農(nóng)民90%以上的收入依靠蘋果以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，因此，棲霞被授予“中國蘋果之都”“中國蘋果第一市的稱號”[2]。但近年來，果樹品種的老化、蘋果深加工產(chǎn)業(yè)鏈不完善等問題制約了蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本文針對棲霞蘋果的發(fā)展存在的問題，提出一些解決問題的方法和建議。

1 蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

近些年來，隨著科技進(jìn)步與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的貫徹落實(shí)，農(nóng)村果樹種植水平不斷提高，正因如此我國各產(chǎn)區(qū)蘋果的產(chǎn)量大幅提升，蘋果產(chǎn)量居世界前列。目前來看，我國對于蘋果鮮果需求逐漸趨于飽和。如何進(jìn)行蘋果深加工、利用過剩產(chǎn)能、探索蘋果全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，是一件十分迫切的工作，同時(shí)也為其他農(nóng)副產(chǎn)品深加工發(fā)展提供寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

1.1 我國蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

國家統(tǒng)計(jì)局相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國是世界上最大的蘋果消費(fèi)國，對蘋果的消費(fèi)需求占世界的一半以上。我國人均蘋果年消費(fèi)量為30多公斤[3]，比美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家還要高。截止到2019年末，我國蘋果年產(chǎn)量連續(xù)五年保持在4 000萬t左右，年均面積基本穩(wěn)定在190萬公頃以上，蘋果的鮮果消費(fèi)占我國蘋果總消費(fèi)量的比重較高，深加工消費(fèi)量占比較低[4]。我國蘋果產(chǎn)品加工水平低，蘋果制品產(chǎn)品品種少，目前，蘋果深加工最主要的產(chǎn)品是蘋果汁，果酒、罐頭、果脯、脆片等其他產(chǎn)品的生產(chǎn)量少。生產(chǎn)蘋果汁的原料多以殘次果為主，品質(zhì)差，酸度低，因此在國內(nèi)外并不受消費(fèi)者認(rèn)可，也沒有出眾的高端產(chǎn)品，中國生產(chǎn)的蘋果汁在國際市場份額低、產(chǎn)品售價(jià)僅為歐洲其他主流廠商的一半。

1.2 國際蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

USDA的資料顯示，2017年度全球蘋果消費(fèi)總量為7 583萬噸，其中鮮果消費(fèi)量為458萬噸，深加工消費(fèi)量為1 125萬噸，深加工占到的消費(fèi)量為總消費(fèi)量的14%，而在西方國家，有1/3左右的蘋果被用來制作果酒或白蘭地，蘋果深加工綜合利用率高達(dá)55%。

由此可見，我國蘋果深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對比西方國家，具有非常廣闊的發(fā)展空間，這對提升蘋果果品附加值、促進(jìn)果農(nóng)增收和實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興具有深遠(yuǎn)意義[5-6]。

2 蘋果脆片

蘋果脆片作為一種新興食品，保留了蘋果所具有的色香味，并且口感松脆，脂肪、熱量含量低，富含維生素、纖維素和多種礦物質(zhì)。相比于蘋果鮮果，蘋果脆片攜帶方便、保存期長，特別適合旅游、休閑，深受消費(fèi)者喜愛。

2.1 傳統(tǒng)加工方式

傳統(tǒng)工藝加工蘋果脆片，先利用滾筒傳輸機(jī)以及噴頭把蘋果外表的污垢清洗干凈，然后對清洗好的蘋果進(jìn)行去皮去核，將處理好的蘋果切成4～5 mm厚的薄片，在薄片中加甜味劑（糖)、酸味劑（檸檬酸)和其他添加劑制作的浸泡液，浸泡10 h左右[7]。將浸泡完成的原料瀝干，在0.09 MPa、90 ℃的條件下進(jìn)行10 min的油炸脫水，在1 000 r /min下進(jìn)行離心脫油4 min，最后一步是成品包裝[8-10]。

2.2 創(chuàng)新加工工藝

棲霞作為中國蘋果產(chǎn)業(yè)的“扛把子”，本土企業(yè)煙臺中泉食品有限公司積極創(chuàng)新，引進(jìn)國際先進(jìn)的第4代NEPD非油炸變溫壓差膨化技術(shù)，生產(chǎn)出了新一代的蘋果脆片。通過這種技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，生產(chǎn)過程更加環(huán)保、節(jié)能，并且采用了非油炸技術(shù)，老年人群和肥胖人群也可以食用。

與傳統(tǒng)加工方式相比，該公司優(yōu)化了蘋果的切片部分的工藝，研發(fā)了先進(jìn)的全自動去皮去核切片一體機(jī)，利用高壓水刀切片，可以防止切好的蘋果片氧化變色。通過這部分的創(chuàng)新，每小時(shí)可以切片5 t左右，24 h在120 t左右，產(chǎn)能比之前增加和提高了很多。該公司又改善了脆片生產(chǎn)的油炸部分的工藝，利用非油炸膨化技術(shù)，可以避免產(chǎn)品與油接觸。原料在加壓罐中加熱，使物料及罐中的氣壓增大，當(dāng)達(dá)到一定壓力后，將加壓罐與真空罐連通，由于加壓罐的壓力突然消失，物料中的蒸汽會發(fā)生“閃蒸”現(xiàn)象，而被高溫干燥固化，最終形成泡沫狀的產(chǎn)品[11]。

核心技術(shù)是利用真空壓差膨化罐，對蘋果片進(jìn)行第二次脫水，經(jīng)過5～6 h的工作，脫掉蘋果片剩余的水分并保留蘋果原有的口感和營養(yǎng)成分。為了保證工作間溫度平衡，在車間內(nèi)面裝有風(fēng)機(jī)和除濕機(jī)，盡最大可能保證蘋果口感不受影響。據(jù)了解，使用先進(jìn)的加工技術(shù)，該公司現(xiàn)在每年可生產(chǎn)蘋果脆片3千多t，較之前提升40%，保留了蘋果營養(yǎng)與美味[12]。

2.3 發(fā)展建議

根據(jù)預(yù)測，隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高，到2022年，我國消費(fèi)者對于蘋果深加工產(chǎn)品的需求將比2018年提升50%以上[13]。蘋果脆片作為蘋果深加工產(chǎn)品，一經(jīng)推出，受到消費(fèi)者喜愛，但現(xiàn)在整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍處于起步階段，產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)仍需要改進(jìn)提高。

（1）主動創(chuàng)新發(fā)展迎合消費(fèi)者的需求，應(yīng)從以下幾個(gè)方面開展。①在保證盡可能減少蘋果原有營養(yǎng)元素的同時(shí)，在加工過程中人工添加其他的營養(yǎng)元素；繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，找到口感與脫水度的最佳平衡點(diǎn)；②打破目前的固有認(rèn)知，創(chuàng)新產(chǎn)品的包裝樣式。例如增加年輕人所喜愛的“盲盒”產(chǎn)品，制作不同口味或不同形狀的蘋果脆片產(chǎn)品；③繼續(xù)保持和提高加工原料的品質(zhì)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）在產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)，也要創(chuàng)新產(chǎn)品的宣傳推廣模式。例如可以利用時(shí)下特別流行的“直播帶貨”方式，也可以與航空公司合作，把蘋果脆片作為飛機(jī)上的“機(jī)餐”的一部分，還可以在高速公路服務(wù)區(qū)、高鐵站等客流量大的地方出售蘋果脆片，提高宣傳效果。

3 結(jié)語

通過創(chuàng)新蘋果脆片的生產(chǎn)、銷售、宣傳方法，以及人們對健康飲食的追求，蘋果脆片市場會更加寬廣，這對提高我國蘋果產(chǎn)業(yè)深加工占比，促進(jìn)果農(nóng)增收、帶動區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略等具有重要意義。