韓園園

（阜新市檢驗檢測認證中心，遼寧阜新 123000）

1 脂肪酸的類別

從根本上來說，脂肪酸是由碳、氫、氧3種元素組成的一種化合物。其主要分布在動物的脂肪組織和肌肉中，相對來說，雖然在動物脂肪組織和肌肉中的脂肪酸組成非常相似，但動物脂肪組織的脂肪酸含量要遠高于肌肉中的脂肪酸含量，而且由于動物類別的不同，其差異也非常明顯[1]。

以常見家畜豬、牛、羊來看，豬的亞油酸含量最高，并且豬脂肪組織中的亞油酸比例要高于肌肉中的亞油酸比例，與豬肉不同的是，牛和羊脂肪組織中的亞油酸比例要低于肌肉的中的亞油酸比例。作為脂肪的主要組成之一，動物肉類中脂肪酸的種類非常多，比如人們經(jīng)常食用的羊肉就含有100多種脂肪酸，其中主要包括硬脂酸、油酸、亞油酸等，由于這些脂肪酸的種類不同，所以對羊肉品質(zhì)所起的影響也存在著一定的差異。

就目前而言，根據(jù)不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)，脂肪酸可以分為不同的類別。按照碳鏈的飽和程度，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，不飽和脂肪酸又可以分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，亞油酸、亞麻酸屬于多不飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸。按照脂肪酸中脂肪鏈所含碳的多少，脂肪酸又可以分為長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸。長鏈脂肪酸是指含有14個碳以上的脂肪鏈；中鏈脂肪酸是指含有8～12個碳的脂肪鏈；短鏈脂肪酸則是指含有4～6個碳的脂肪鏈。

2 脂肪酸對肉類品質(zhì)的影響分析

脂肪酸對肉類品質(zhì)的影響表現(xiàn)在多個方面，即脂肪酸通過不同的表現(xiàn)形式會對肉類的品質(zhì)產(chǎn)生各種各樣的影響。在這些影響中，既有對肉類品質(zhì)有利的影響，也有對肉類品質(zhì)不利的影響。具體來看，脂肪酸對肉類品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在肉的軟硬程、肉的保質(zhì)期、口感風(fēng)味以及肌間脂肪沉淀等方面。

（1）脂肪酸會是對肉的軟硬程度產(chǎn)生一定的影響，由于肉中存在種類比較多的脂肪酸，如硬脂酸、油酸、亞油酸等，而在這些不同種類別的脂肪酸，影響最為直接的是硬脂酸和亞油酸含量[2]。硬脂酸、油酸、亞油酸等脂肪酸在肉中的熔點是不一樣的，硬脂酸的熔點比較高，亞油酸的熔點和亞麻油酸的熔點比較低，相關(guān)實驗表明，在牛肉、豬肉和羊肉中，脂肪熔點和硬脂酸質(zhì)量濃度之間的相關(guān)性。所以不同的脂肪酸類型與脂肪酸含量，會對肉質(zhì)的硬度產(chǎn)生影響，由此也會影響到肉的口感。

（2）脂肪酸對肉的保質(zhì)期會產(chǎn)生影響。由于在肉品中含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一定條件下會發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致肉類品質(zhì)氧化酸敗，進而影響到肉的保質(zhì)期。除此之外，肉品中還含有肌紅蛋白，肌紅蛋白在一定條件下也易發(fā)生氧化，變?yōu)檎F肌紅蛋白，正鐵肌紅蛋白不僅會導(dǎo)致肉的顏色發(fā)生變化，而且也會造成肉類的氧化酸敗，即一旦肉中的肌紅蛋白氧化為正鐵肌紅蛋白，就會使肉的色澤、保質(zhì)期受到嚴(yán)重影響。

（3）脂肪酸也會對肉的口味和風(fēng)味產(chǎn)生一定程度的影響。從根本上來說，人們對肉類的口感，主要源于肌肉中的脂肪，它不僅可以改善肉的鮮嫩程度，而且還能提高肉的多汁性，提升人們對肉類的口感。所以通常情況下，如果肉類中的脂肪含量比較高，則食用起來會鮮嫩多汁，口感很好。而在烹飪加工的過程中，脂肪酸作為脂肪的重要組成部分，會產(chǎn)生揮發(fā)性的脂肪氧化產(chǎn)物，從而對肉質(zhì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，如人們在烹飪加工羊肉的過程中，膻味就是脂肪酸產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。

（4）脂肪酸會對肌間脂肪沉淀產(chǎn)生影響。隨著人們對健康飲食越來越注重，肌間脂肪已經(jīng)成為衡量肉品的重要指標(biāo)，在肉類市場上，具有優(yōu)良大理石紋形狀的肉品越來越受歡迎，這主要是因為這類肉品的肌間脂肪分布比較均勻、肌間脂肪含量比較高。從食用的角度來看，相比其他肉類，大理石紋形狀的肉品肉質(zhì)多汁且鮮嫩。

3 脂肪酸對于肉類品質(zhì)的改善

從脂肪酸對肉類品質(zhì)的影響來看，既有不利的影響，如會影響肉類產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味乃至保質(zhì)期，也有有利的影響，比如它可以提高肌間脂肪含量，增加肉類產(chǎn)品的鮮嫩程度和多汁程度。鑒于這種情況，根據(jù)脂肪酸的特性，充分使用它對肉類品質(zhì)的有利影響，盡量防范和避免它對肉類品質(zhì)的不利影響，通過不同的途徑和方法，使用脂肪酸的有利影響改善肉類品質(zhì)，從而實現(xiàn)肉類產(chǎn)品的食用價值和經(jīng)濟價值的進一步提升。就目前來看，其主要途徑有以下3種。

（1）將脂肪酸作為日糧添加劑。研究發(fā)現(xiàn)，在有效控制肌肉脂肪酸的方法中，飼料能夠發(fā)揮重要的作用。比如在羊的飼料中添加一定含量的亞麻籽，能夠有效提升羊肉中多不飽和脂肪酸與共軛亞油酸的含量，而這對于人們的營養(yǎng)健康是非常有益的。通過研究還發(fā)現(xiàn)，在豬、羊等動物的日糧中添加脂肪酸，能夠有效改善肉質(zhì)。如在肉牛的日糧中添加維生素E，不僅對肉牛的生長有益，而且還有助于屠宰后的肉牛延緩脂肪氧化，促進牛肉保鮮[3]。

（2）通過調(diào)節(jié)肌肉脂肪酸改善動物肉質(zhì)。一定程度上而言，肌肉脂肪酸的組成及含量也會對動物肉質(zhì)產(chǎn)生重要影響，這一點在反芻動物中最能得以體現(xiàn)，如反芻動物牛，如果牛采食到的牧草類型比較多，就會影響到其肌肉脂肪酸的組成及含量，進而會有效改善牛的肉質(zhì)[4]。即相對于食用單一牧草的牛，食用較多牧草類型的牛肉質(zhì)會更加符合人們膳食的標(biāo)準(zhǔn)，更有利于人的健康，這也是通過散養(yǎng)放牧喂養(yǎng)的牛，牛肉肉質(zhì)優(yōu)于圈養(yǎng)喂養(yǎng)牛的重要原因。

（3）通過增加多不飽和脂肪酸改善肉質(zhì)。通過研究發(fā)現(xiàn)，增加肉類脂肪的不飽和脂肪酸含量，可以有效提升肉類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健作用[5]。所以在動物日糧中也可以添加一定量的多不飽和脂肪酸。但值得注意的是，由于多不飽和脂肪酸的特性，這種做法也存在很大的副作用，比較明顯的是增加多不飽和脂肪酸后，由于多不飽和脂肪酸的易氧化性，會促進肉類產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味受到不良的影響，同時還會在一定程度上加速肉類產(chǎn)品的酸敗。所以在增加多不飽和脂肪酸改善肉質(zhì)的過程中一定要注意和防范這些副作用。

肉類中脂肪酸的含量以及組成，會對肉類品質(zhì)造成顯著的影響，進而影響人們的身體健康。隨著食品健康問題越來越多，肉類中的脂肪酸營養(yǎng)成分，也逐漸成為社會關(guān)注的焦點。而通過營養(yǎng)調(diào)控的方法，可以有效改善肉類中脂肪酸的含量以及組成，進而改善肉類品質(zhì)，更好地滿足人們對肉類的各種需求，取得市場競爭的主動權(quán)。