苗 亮，李 毅，楊 廣

（北京慶豐萬興食品科技研發(fā)有限公司，北京 101313）

食品作為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚臓I養(yǎng)物質(zhì)來源，食品安全若存在問題，就會(huì)使食用者吸收到有害物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致消化系統(tǒng)疾病、食物中毒等健康危害，嚴(yán)重時(shí)還可能造成死亡。鑒于食品安全對(duì)人們身體健康的密切關(guān)系，相關(guān)部門必須重視食品安全的檢測。為了保證廣大消費(fèi)者能夠食用到更加放心、安全的食品，在食品的生產(chǎn)階段需做好食品檢測工作，進(jìn)而為消費(fèi)者提供更有力的食品安全保障。

1 食品安全檢測工作中主要存在的問題

食品安全檢測關(guān)系到人們的健康及人身安全。近幾年，我國國內(nèi)發(fā)生過地溝油、三聚氰胺、瘦肉精等重大食品事件，這些食品安全事件都引起了全社會(huì)的廣泛關(guān)注，并在社會(huì)上造成了惡劣影響，同時(shí)也損害了我國食品行業(yè)的整體形象[1]。為了更好地發(fā)展我國食品行業(yè)，食品加工生產(chǎn)也越來越關(guān)注對(duì)食品的安全檢測工作，但由于食品安全檢測工作起步較晚，許多檢測技術(shù)的應(yīng)有效果并不令人滿意，這也導(dǎo)致許多食品安全問題仍然存在，不能保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題。

根據(jù)相關(guān)調(diào)查表明，目前我國市場上存在的食品安全問題主要表現(xiàn)在食品加工生產(chǎn)原料質(zhì)量存在問題、食品加工生產(chǎn)中使用添加劑不規(guī)范、超劑量使用添加劑、非法物質(zhì)濫用等；另外，在農(nóng)產(chǎn)品為食品加工原材料的產(chǎn)品中，也存在農(nóng)藥殘留的問題，而家禽家畜為食品加工原材料的食品中，抗生素濫用、激素殘留也影響著食品安全；最后食品產(chǎn)品假冒偽劣，食品包裝含有人體有害物質(zhì)也是比較嚴(yán)重的食品安全問題[2]。

2 加強(qiáng)食品檢測的重要意義

為了確保食品的質(zhì)量與安全，對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格檢測是十分必要的，只有保證了食品產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能保證我國食品行業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展。在食品產(chǎn)品投入市場前，相關(guān)部門必須做好抽檢工作，加強(qiáng)對(duì)市場監(jiān)管與產(chǎn)品質(zhì)量的安全評(píng)價(jià)，這樣才能為消費(fèi)者提供更好的食品安全保障。為了保障食品檢測工作的順利開展，保證監(jiān)測結(jié)果的準(zhǔn)確性，相關(guān)部門必須應(yīng)用好現(xiàn)代檢測技術(shù)，提高檢測人員的專業(yè)技能知識(shí)，更換更加先進(jìn)的檢測設(shè)備，進(jìn)一步提升食品檢測的效率與準(zhǔn)確性，為我國食品安全提供有力保障。

3 現(xiàn)代檢測技術(shù)在食品安全檢測中的具體應(yīng)用

3.1 核酸探針檢測技術(shù)的應(yīng)用

核酸探針檢測技術(shù)是利用堿基中存在的互補(bǔ)與配對(duì)關(guān)系的原理，對(duì)核酸單鏈?zhǔn)褂猛嘶鹛幚淼姆绞?，將兩根核酸單鏈轉(zhuǎn)變?yōu)殡p鏈核酸結(jié)構(gòu)，在此基礎(chǔ)上完成對(duì)檢測樣本核酸序列片段的標(biāo)記工作。核酸雙鏈可以與具有互補(bǔ)關(guān)系的核酸序列相互雜交，進(jìn)而獲得食品中各種病原體的檢測結(jié)果。通常情況下，病原體的核酸片段存在特殊性，通過核酸探針檢測即可清晰地反映出檢測樣本中所含有的病原體，從而得到準(zhǔn)確的檢測結(jié)果[3]。在實(shí)際應(yīng)用中，核酸探針檢測技術(shù)更適合檢測食品中的致病微生物，其能夠準(zhǔn)確檢測出食品中常見的多種病原微生物，具有檢測準(zhǔn)確度高、特異性好的技術(shù)優(yōu)勢。以核酸探針檢測技術(shù)為核心技術(shù)進(jìn)行食品檢測能夠快速準(zhǔn)確地鑒別食品樣本中的有害微生物，其適合在肉類食品的檢測工作中的使用，能夠準(zhǔn)確檢測出沙門氏菌、輪狀病毒等多種對(duì)人體有嚴(yán)重危害的病原體。使用核酸探針檢測技術(shù)需要注意的是，該檢測技術(shù)是以放射性同位素作為標(biāo)記物，而放射性同位素的半衰期較短，為了避免其對(duì)人體造成危害，在檢測過程中必須要求檢測人員穿戴好防護(hù)服，同時(shí)檢測人員必須掌握相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，檢測時(shí)要保證操作的規(guī)范性，嚴(yán)格遵守操作流程的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 近紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用

近紅外光譜技術(shù)是目前食品安全檢測中比較先進(jìn)的檢測技術(shù)，該檢測技術(shù)帶有計(jì)算機(jī)技術(shù)的信息處理，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的無損檢測。近紅外光是指中紅外光與可見光之間的電磁波，在檢測中，對(duì)食品檢測樣本進(jìn)行近紅外光譜的獲取，根據(jù)檢測信息的分析，計(jì)算結(jié)果，得出樣本中有機(jī)分子的特征信息[4]。食品樣本中所含有的物質(zhì)種類、數(shù)量都有所不同，同時(shí)兩種物質(zhì)的微結(jié)構(gòu)也有明顯差異，檢測人員可以根據(jù)物質(zhì)微結(jié)構(gòu)所顯示出的近紅外光譜差異來得到相應(yīng)的光譜特征，根據(jù)具體的光譜信息顯示，完成對(duì)食品樣本所含物質(zhì)的定性與定量分析。近紅外光譜技術(shù)檢測致病微生物的檢出率可以達(dá)到70%以上，在檢測果蔬農(nóng)藥殘留方面也有較好的應(yīng)用。

3.3 熒光定量PCR檢測技術(shù)

熒光定量PCR檢測技術(shù)是在常規(guī)的PCR檢測技術(shù)基礎(chǔ)上加入熒光共振能量轉(zhuǎn)移技術(shù)，同時(shí)也加入了雜交、檢測與核算擴(kuò)增技術(shù)。在熒光定量PCR檢測技術(shù)的支持下，根據(jù)被檢測樣本熒光信號(hào)的強(qiáng)弱測定出特異產(chǎn)物量，根據(jù)檢測結(jié)果的特異產(chǎn)物量信息，進(jìn)行精密計(jì)算，最后得到相應(yīng)的檢測結(jié)果。另外，熒光定量PCR檢測技術(shù)采用PCR的探針法，替換了以往的染料法，完成了對(duì)致病微生物的標(biāo)記。

熒光定量PCR檢測技術(shù)目前已成為許多食品加工企業(yè)常用的檢測方法，其主要應(yīng)用在對(duì)轉(zhuǎn)基因大米的檢測工作中，能夠有效獲取大米中酶基因特異性排序信息，以此為基礎(chǔ)，計(jì)算獲得完整的BTC基因序列。在探針與特異性引物的輔助下，可以完成對(duì)轉(zhuǎn)基因大米內(nèi)蔗糖磷酸梯度的稀釋，進(jìn)而提取大米中的DNA樣本，經(jīng)過PCR完成DNA的擴(kuò)增處理。該檢測技術(shù)的靈敏度較高，在應(yīng)用該檢測技術(shù)時(shí)，要注意將固相載體上的抗原抗體復(fù)合物以及其他物質(zhì)分離，向固相載體內(nèi)加入酶反應(yīng)底物，之后再進(jìn)行相應(yīng)的定量、定性分析，這樣就能獲得更加準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。

3.4 電子嗅覺、味覺檢測技術(shù)的應(yīng)用

在食品檢測中常利用帶有嗅覺、味覺檢測功能的電子設(shè)備實(shí)現(xiàn)對(duì)食品品質(zhì)的檢測，食品在腐敗的過程中會(huì)產(chǎn)生帶有特殊味道的氣體，食品本身的味道也會(huì)發(fā)生變化，利用電子鼻、電子舌等電子檢測設(shè)備檢測食物，能夠準(zhǔn)確得到食品的新鮮度與成熟度[5]。在對(duì)飲料類食品的檢測工作中，可使用電子舌系統(tǒng)對(duì)食品主要成分含量進(jìn)行預(yù)測；在對(duì)數(shù)量較大的糧食作物的食品檢測中，也可以使用電子鼻檢測設(shè)備識(shí)別糧倉內(nèi)的酒精含量，進(jìn)而判斷糧食存儲(chǔ)過程中是否出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象，以此得到糧食的品質(zhì)狀態(tài)。

3.5 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法是一項(xiàng)生物檢測技術(shù)，其能夠通過獲取待檢測樣本的特殊免疫應(yīng)征，再結(jié)合催化酶來完成待檢測樣本的成分鑒定。目前隨著酶聯(lián)免疫吸附法單體克隆與免疫試劑模塊的快速發(fā)展，能夠較好地應(yīng)用在食品安全檢測中，該檢測方法在對(duì)半抗原體的檢測工作中，具有檢測流程簡單，檢測靈敏度高的技術(shù)優(yōu)勢。該檢測方法能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品以及畜牧產(chǎn)品的農(nóng)藥與獸藥殘留的檢測，同時(shí)也能夠檢測出食品中是否摻有有害添加劑或有毒物質(zhì)，進(jìn)而保證食品的食用安全。

4 結(jié)語

綜上所述，為了更好地保障廣大消費(fèi)者的身體健康，相關(guān)部門必須建立更加完善的食品安全檢測法律法規(guī)，應(yīng)用好相關(guān)的現(xiàn)代化檢測技術(shù)，提高對(duì)食品安全的檢測水平。通過現(xiàn)代化檢測技術(shù)的有效應(yīng)用，使檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與檢測效率得到顯著提升。根據(jù)食品種類的不同，合理應(yīng)用更有效的檢測技術(shù)，提高我國的食品檢測技術(shù)水平。