于興普

（莒縣檢驗檢測中心，山東莒縣 276599）

食品監(jiān)督抽檢中，理化檢驗是一個關鍵環(huán)節(jié)，能為食品檢驗結果精準性提供保障，同時能將可靠的檢驗數(shù)據(jù)供于食品安全質量監(jiān)督部門使用，提高部門執(zhí)法的科學性。食品檢驗機構需要對理化檢驗工作的準確性及科學性予以重視，在嚴格管理理化檢驗各環(huán)節(jié)的基礎上，注重實驗室檢驗環(huán)節(jié)的優(yōu)化，并持續(xù)關注理化檢驗人員專業(yè)水平的提高，以此夯實理化檢驗質量控制的基礎。

1 食品理化檢驗含義及重要性

食品理化檢驗是在物理和化學方法的運用下，結合特定的測量工具或儀器設備檢驗食品，完成食品中營養(yǎng)或其他成分的檢測[1]。由于食品涉及繁多的種類、復雜的成本和各不相同的形態(tài)，因此在理化檢驗目的、要求及項目等方面也存在差異。任何食品在理化檢驗中都需要經樣品采集、制備、預處理、檢驗測定和數(shù)據(jù)分析處理等基本程序。

目前，食品理化檢驗技術日漸完善，能夠獲取準確性更高的檢驗結果，食品安全檢測成效顯著，理化檢驗重要性進一步凸顯。食品安全管控中，涉及多樣檢測手段的運用，而作為重要手段之一的理化檢驗，可依據(jù)檢測判斷及定量分析等有效控制食品安全。新時代下，食品安全方面暴露出更多的問題及特點，理化檢驗可分析理化反應測定食品成分及含量，獲取精準性更高的數(shù)據(jù)結果，提高食品安全判定結果的準確度。

2 食品理化檢驗影響因素

2.1 環(huán)境因素

實驗室內開展的食品理化檢驗，其檢驗反應過程及結果會受到實驗室中檢測環(huán)境影響，一般是在特定實驗環(huán)境下開展理化檢驗，當某個環(huán)境因素與理化試驗標準要求不符合規(guī)定時，檢驗結果可能會有誤差產生，導致檢驗準確性下降。實驗室環(huán)境方面存在的問題，基本是前期準備期間人員操作不當造成的。實驗前，操作人員未以實驗項目內容為依據(jù)進行實驗環(huán)境的設置，或理化實驗中未能做到室內環(huán)境的合理控制，會引起溫差較大和氣壓異常等問題，且操作人員沒有及時發(fā)現(xiàn)問題并解決，理化檢驗結果也產生誤差，最終結果受到影響，食品安全檢驗報告也會缺乏可靠度和準確度。

2.2 樣本因素

樣品采集、存儲及運輸中，外部因素極易對其構成影響。如采集樣品時，如果作業(yè)人員操作不熟練、不規(guī)范或缺乏專業(yè)性，樣品受污染的可能性極高，不僅會對樣品質量構成嚴重影響，同時也會降低檢測結果的準確性[2]。在存儲及運輸樣品時，有關存儲和運輸環(huán)境的控制如果不合理，理化檢驗質量同樣會受到影響。不同樣品在存儲環(huán)境方面有不同的溫濕度要求，該環(huán)節(jié)中出現(xiàn)影響樣品成分的情況，需要開展二次采集，導致檢驗效率降低。同時，在制備各形態(tài)的樣品中，也有一定的差異存在。固體食品沒有充分粉碎，或是存在攪拌不均勻的情況，理化檢驗質量也會受到影響。在取樣液體樣品時，需提前混合均勻樣本，若出現(xiàn)不充分混合或沉淀物過濾不到位的情況，理化檢驗結果的準確性也會受到影響。

2.3 檢驗儀器設備及標準方法因素

食品理化檢驗中涉及各類檢驗儀器設備的應用，而儀器設備精密度會對檢驗結果產生直接影響。當檢驗儀器發(fā)生問題，如天平精密度降低和膠頭滴管刻度模糊等，會導致理化檢驗質量下降。理化實驗儀器質量沒有達到標準，在配制試劑時往往會有誤差產生也會影響檢驗結果的準確度。檢驗標準方法是理化檢驗人為主觀因素之一，目前多數(shù)種類食品盡管已確定了檢驗相關的標準，實際檢驗中因新型食品誕生速度極快，很難及時制定對應的檢驗標準，或難以劃分檢驗標準類別，在檢驗標準及方法選擇時極易出現(xiàn)規(guī)范性及合理性不足的情況，加大檢驗難度。

2.4 人為因素

食品理化檢驗具備極強的專業(yè)性，對檢驗操作人員提出了較高的要求，在具體操作中需要秉承認真、細致和端正的工作態(tài)度，嚴格執(zhí)行實驗操作，減小人為因素的影響。根據(jù)現(xiàn)有的食品理化檢驗管控工作開展情況來看，依然存在落實不到位等問題，相關人員責任心不足，有違規(guī)操作，或忽略了檢驗結果分析等。檢驗人員結構不合理，中高級職稱占比偏低[3]。此外，部分操作人員缺乏專業(yè)技術，也會導致理化檢驗工作的開展受到影響。

3 食品理化檢驗影響因素優(yōu)化策略

3.1 嚴格把控理化檢驗環(huán)境

食品理化檢驗結果控制中，通過嚴格把控理化檢驗環(huán)境，使后續(xù)試劑存儲和儀器設備校準在標準的操作環(huán)境中進行，能大幅提升食品檢驗結果的準確性?；诖耍瑢嶒灢僮魅藛T需要加大監(jiān)測和控制空氣成分、氣壓、溫度及濕度等實驗室內環(huán)境因素，在對各項參數(shù)指標及時分析時，及時做好實驗室內環(huán)境清理作業(yè)，并對儀器設備性能定期檢查，確保其與理化實驗要求相符合。有關理化實驗室環(huán)境污染控制方面，檢驗操作人員不僅要對實驗環(huán)境污染的情況予以關注，也要重視實際操作交叉污染的問題。在實驗環(huán)節(jié)完成后，以相關規(guī)定為依據(jù)及時做好實驗器皿中試劑的清理工作，同時實驗室技術負責人需要嚴格監(jiān)督理化檢驗過程，確保及時發(fā)現(xiàn)存在的問題并糾正，由此為理化檢驗結果準確性提供保障，促進理化檢驗質量的提高。

3.2 做好理化檢驗樣本處理

做好食品理化檢驗樣本處理工作，是嚴格控制理化檢驗分析質量的重要措施。①在取樣時，需要將樣品充分溶解于試劑內，為實驗安全性和準確性提供保障，結合試劑存有量確定樣品用量。②確認消解體系，且遵循由高至低的順序加入劑量。消解程度和效果主要取決于消解劑，工作人員應在遵循科學原理的前提下進行調配，謹慎選擇樣品，消除可能出現(xiàn)的異常反應[4]。消解體系是以完整透析空白值溶液為目的，在具體選擇中需要以樣品基本特征為依據(jù)。優(yōu)良的消解體系，能快速將樣品消解，且消解過程中不會有沉淀產生，能避免樣品成分構成干擾的情況。同時，能實現(xiàn)微波的高效吸收。因有機物是被檢測食品中最多的成分，常需要借助硝酸進行消解，導致實驗中酸的用量較大，應以已有參數(shù)為根據(jù)合理進行消解體系的確定，凸顯科學性。③保證準確度。食品理化檢驗中，準確度是關鍵的內容之一，在對儀器度量效果嚴格審查時，要重點關注食品微量元素，采取多次檢驗求平均值的方法，能進一步保障檢驗結果的科學性、準確性及合理性。

3.3 合理選擇儀器和方法

能否順利完成實驗檢測，檢測儀器發(fā)揮著決定性作用，其性能及狀態(tài)會大幅影響檢測的結果。先進的設備儀器在檢測中能呈現(xiàn)更高的準確度，但檢測人員配合情況也是不可忽視的一點。部分自校儀器具備較高精密度，要求工作人員每周至少進行一次自校。部分儀器裝置與氣體有關，必須保障良好的氣密性，避免因儀器不精準導致檢測結果產生誤差的情況。同時，檢測期間使用的計量器具的精密度的保障十分重要，通過科學有效的儀器管理制度的制定，減少器具入庫、發(fā)放和驗收中出現(xiàn)損傷的情況，并確保其始終維持正常性能。

實驗操作人員在理化檢驗實際開展中，應以理化實驗目的為根據(jù)合理進行理化檢驗方法的選擇，在對待檢樣品物理化學特征客觀分析的基礎上，兼顧檢驗結果精準度。如對飲料中水分進行檢驗時，可供選擇的測定方法有很多，不同種類的飲料有著不一致的測定方法，在具體選擇中需要參照飲料種類進行[5]。

3.4 提升檢驗人員專業(yè)技術水平

理化檢驗操作人員專業(yè)技術水平，是食品理化檢驗質量的決定性因素之一。理化檢驗的設計和操作都是由檢驗人員負責的，為了保障理化檢驗結果的準確性和可靠性，較高的專業(yè)化素養(yǎng)和扎實的專業(yè)基礎知識是檢驗人員必不可缺的。實驗室技術負責人需要對操作人員崗位配置予以重視，組織相關人員定期參與專業(yè)技術培訓活動，引入最新食品檢驗標準，促進人員專業(yè)操作技術水平的提升。同時，定期組織學術交流活動，幫助實驗操作人員第一時間汲取最新知識，加快專業(yè)知識體系更新速度，促進其崗位責任意識的增強。此外，以理化檢驗中的常見問題為對象，組織討論會，分享各自的經驗和技巧，推進檢驗人員專業(yè)化檢驗水平的全面提升。

4 結語

食品理化檢驗工作可為為食品質量安全提供保障，在具體檢驗期間，應當以規(guī)范要求為依據(jù)嚴格進行，減小環(huán)境、樣本、儀器設備、方法及人為等因素構成的檢驗誤差，保障檢驗結果的準確性和可靠性，提高食品安全判定結果的準確度。