蔣文菊，常利民，呂 航

（1.中國檢驗檢疫科學研究院綜合檢測中心，北京 100000；2.中檢科（北京）測試技術有限公司，北京 100000）

社會的穩(wěn)定運行是促進發(fā)展的基礎，關注民生動態(tài)、重視民生安全，是穩(wěn)定社會的重要思路。重視社會發(fā)展的同時，更要重視食品安全，從多方面加強食品安全的建設，包括完善管理制度、制定法律法規(guī)、建立管理部門等，從實際行動上對食品安全給予足夠的重視。曾經(jīng)發(fā)生的三鹿奶粉、瘦肉精、紅心鴨蛋、毒豆芽和地溝油等食品安全事件均危害了人們的生命安全，更阻礙了社會的發(fā)展以及食品企業(yè)形象的建設。本文對重金屬元素檢測方法進行研究分析，以期為食品安全管理與發(fā)展提供有效的幫助。

1 食品中重金屬檢測的重要性

重金屬元素在食品中表現(xiàn)出強烈的持久性，并且會在人體內(nèi)長期積累，進而逐步導致慢性中毒，這是因為重金屬具備生物積累性。很多金屬元素是人體成長所需，但超出標準范圍，就具有危害性，不僅危害食品安全，更威脅到了人們的生命安全。所以重視食品中重金屬元素的含量檢測，有效掌控重金屬，有助于保障人體健康，避免相關食品安全事故的發(fā)生。做好食品檢測工作是預防重金屬元素的重要方式，能有效保障人們?nèi)粘Ｉ钪械娘嬍辰】?，對促進國家建設品質(zhì)生活具有重要意義[1]。

2 重金屬在食品中帶來的危害和來源

重金屬元素具備生物積累性，因此重金屬元素特別容易在身體中潛伏，當重金屬元素積累到一定數(shù)量的時候，便會損害人體健康。一些重金屬元素會與人體內(nèi)部的蛋白質(zhì)和生物酶進行反應，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，抑制生物酶活性，威脅人體生命安全。

造成的食品安全問題的重金屬主要有鉛、砷、汞與鎘等，這些重金屬可能來源于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸和銷售等各個環(huán)節(jié)。①鉛污染主要由食品的包裝產(chǎn)生的，一些需要陶瓷等器皿作為包裝的食品特別容易鉛超標。加入添加劑對食品進行加工生產(chǎn)，也會產(chǎn)生鉛超標的問題。成人吸收過量的鉛元素，可能引發(fā)神經(jīng)及血液相關的疾病，造成人體供血不足，甚至貧血、神經(jīng)衰弱等；未成年人吸入過量的鉛，可能出現(xiàn)發(fā)育延緩的問題，影響未成年人的大腦發(fā)育。②砷的來源在于農(nóng)作物生長過程中農(nóng)藥的使用和食品器皿中含砷量超標，在食用含砷量過多的食品后會形成砷中毒，易患腸胃、神經(jīng)性和皮膚類等疾病。③汞污染多數(shù)是由工業(yè)環(huán)境污染間接造成的，比如企業(yè)排放廢棄物中含有汞元素，導致空氣、水源中也含有汞元素。汞對人體的危害是最大的，會直接導致人體肝腎衰竭，導致胎兒畸形發(fā)育，其中，95%以上為甲基汞中毒。④鎘污染也主要來源于企業(yè)的三廢排放。鎘主要損害人體的腎臟、消化系統(tǒng)和骨骼發(fā)育，是造成骨癌的元兇[2]。

3 食品中重金屬的檢測方法

3.1 化學測試方法

化學測試是食品重金屬檢測的主要方式之一，化學測試方法包括傳統(tǒng)化學檢測與電化學測試兩種。過去的傳統(tǒng)食品企業(yè)應用最多的是傳統(tǒng)化學檢測，傳統(tǒng)的化學檢測方法有試劑比色法，試紙檢測法等。試劑比色法是利用重金屬能夠與很多顯色劑產(chǎn)生作用，能在最短的時間通過顯色方式來完成檢測。采用這種方式需要對樣品進行溶解，檢測只能在溶液狀態(tài)下完成。試紙檢測法是通過專業(yè)試紙，通過樣品內(nèi)部成分與試紙完成顯色反應來實現(xiàn)重金屬的檢測，準確率達95%以上，不光可以快速開展檢測還能重復進行檢測。而隨著科技的發(fā)展，電化學檢測方式被應用的越來越廣泛。電化學方式主要有直接電導法（通過溶液測試得出電導值來顯示出目標物質(zhì)的濃度）、庫倫分析法（對樣品溶液進行電解，通過消耗能量來確定物質(zhì)濃度的方式）、電導分析法（對樣品溶液的電導率進行分析的方式）和伏安分析法（樣品溶液中以電極的電壓和電流的基礎實施的檢測方式）。從發(fā)展歷程上看，電化學檢測方式是通過傳統(tǒng)化學檢測的發(fā)展與創(chuàng)新而形成的，電化學檢測方式與傳統(tǒng)化學檢測方式相比更加合理，更加先進，也更加精準。電化學檢測方式中普遍以伏安分析法為主要的檢測手段，這種方式盡可能的加強了檢測的精準性。電化學檢測方式還有其他優(yōu)勢，在檢測過程中，能夠以此完成多組重金屬元素含量的檢測，充分體現(xiàn)出高效，精準的優(yōu)點[3]。

3.2 物理檢測方法

物理檢測法可以在不破壞食品樣品的情況下進行檢測，具有極強的操作性，而且能夠快速完成檢測。物理檢測法也具有不同的檢測方式，如比色法、電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法、原子吸收光譜法等[4]。比色法是建立在樣品對光進行選擇性吸收程度不同的基礎上而形成的檢測方法。原子吸收光譜法通過觀察重金屬元素基態(tài)原子對共振輻射的吸收來確定濃度的檢測方法。電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法利用等離子讓樣品氣化、原子化，成為激發(fā)態(tài)，不同元素有不同的激發(fā)譜線，從而可以根據(jù)元素的特征譜線及其強度對樣品進行定性和定量分析。物理檢測過程中光譜法是最常用的，通過定量分析，有效地將重金屬元素檢測出來，經(jīng)過與標準要求對比獲得精準的檢測結(jié)果。結(jié)合實際情況來講，食品中重金屬元素檢測方法應用物理檢測方式較多，方法可行性強，簡單可靠。最主要的是光譜檢測能夠自動化完成重金屬元素的檢測，可以保證檢測結(jié)果更精確[5]。

3.3 生物檢測方法

食品安全問題中重金屬的檢測不僅包括物理、化學檢測方法，還有生物檢測技術。生物檢測技術是發(fā)展最快、應用最廣的檢測方式。生物檢測技術能夠完善檢測工作內(nèi)容，保證檢測結(jié)果的準確度。生物酶檢測技術是利用重金屬離子與巰基結(jié)合進而使酶活性結(jié)構(gòu)與本質(zhì)發(fā)生改變，導致酶活力降低，從而根據(jù)系統(tǒng)中表現(xiàn)出來的特征進行區(qū)別檢測。生物酶技術在檢測過程中具有極大的優(yōu)勢，如檢測結(jié)果準確、檢測費用低等。生物酶檢測技術不僅拓寬了檢測的范圍，還促進了檢測技術的發(fā)展。生物技術的形成時間尚短，因此需要加強對生物酶檢測技術的研發(fā)與創(chuàng)新，在保障食品安全的道路上，為人們把控好食品安全的關卡。

4 結(jié)語

保障食品安全，不僅要依靠政府和企業(yè)來進行預防與管控，也要加強人們的在日常生活中注重食品安全的意識，提升人們對食品危害問題的了解程度，加強自我保護意識，拒絕食用具有安全隱患的食品，以此來促進社會發(fā)展，保障人們的飲食健康。