王曉云，賈靜瑜

（1.北京市東城區(qū)疾病預(yù)防控制中心，北京 100009；2.北京中醫(yī)醫(yī)院延慶醫(yī)院，北京 102100）

隨著人們生活水平的不斷提高，飲食安全和健康越來(lái)越重要。食品安全可依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果判斷是否合格。為此食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確成為了人們關(guān)注的重點(diǎn)。本文從樣品采集、樣品接收與預(yù)處理、檢驗(yàn)方法、專業(yè)人員、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基與試劑及質(zhì)量控制等方面，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作進(jìn)行了探討和分析，為相關(guān)部門提供精準(zhǔn)科學(xué)有效數(shù)據(jù)奠定了基礎(chǔ)。

1 食品微生物的特殊性

①微生物檢驗(yàn)具有時(shí)效性。為保證食品的食用安全，常采用不同的手段對(duì)食品中的微生物進(jìn)行控制，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的效果。在進(jìn)行食品檢驗(yàn)工作時(shí)，要盡量縮短抽檢樣品和送檢樣品的時(shí)間，要求檢驗(yàn)人員要熟練、掌握實(shí)驗(yàn)操作流程，達(dá)到快速檢驗(yàn)的目的。②微生物種類多樣。食品微生物是指食品中含有肉眼無(wú)法直接看到的微小生物，包括細(xì)菌、支原體等，種類繁多。隨著食品微生物種類的不斷增加，檢驗(yàn)的難度也逐步加強(qiáng)。③食品微生物污染來(lái)源廣泛。食品要經(jīng)過(guò)材料、加工、運(yùn)輸、流通等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在不同程度的污染[1]。

2 食品微生物檢驗(yàn)方法

2.1 抗體檢驗(yàn)

①酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)檢測(cè)利用病毒敏感性和特異性來(lái)獲取檢測(cè)結(jié)果。目前操作技術(shù)成熟、方法簡(jiǎn)便，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率在90%以上。②顆粒凝集檢測(cè)法利用培養(yǎng)病毒來(lái)觀察其變化過(guò)程，全程不到10 min。檢查費(fèi)用低、時(shí)間短，但結(jié)果準(zhǔn)確性較低。③快速診斷試劑檢測(cè)法是一種便捷且靈敏度高的實(shí)驗(yàn)方法。利用病毒與試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)獲得實(shí)驗(yàn)結(jié)果，操作簡(jiǎn)單。④抗體確認(rèn)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)法利用放射免疫沉淀和免疫印跡使用獲得抗體檢測(cè)結(jié)果，這類方法僅應(yīng)用于抗體檢測(cè)初步階段，在得出結(jié)果后需要再次驗(yàn)證才能確定結(jié)果。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)法

免疫學(xué)技術(shù)法的原理是在抗原與抗體特定結(jié)合反應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過(guò)病原體催化作用，形成免疫球蛋白，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)?，F(xiàn)階段，比較常見(jiàn)、應(yīng)用范圍最廣的免疫學(xué)技術(shù)法主要包括乳膠凝集試驗(yàn)與免疫沉淀法，其主要應(yīng)用于檢驗(yàn)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。相對(duì)于其他檢驗(yàn)方法，具有準(zhǔn)確性高、篩選操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，但假陽(yáng)性較多，交叉反應(yīng)較嚴(yán)重，靈敏度較低。

2.3 快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法

通過(guò)細(xì)菌在高度、快速繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的酶與指示劑之間的特定反應(yīng)，對(duì)食品中微生物含量進(jìn)行檢驗(yàn)。主要包括平板培養(yǎng)、API鑒定系統(tǒng)及Biolog全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)等諸多定性測(cè)定方式。其中，由于沙門氏菌在高度繁殖時(shí)，容易產(chǎn)生辛酯酶，故常用平板培養(yǎng)法；而API鑒定系統(tǒng)能鑒定多達(dá)550種細(xì)菌；Biolog全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)測(cè)定方法簡(jiǎn)單、靈敏度高成為最常見(jiàn)的快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法。

2.4 PCR檢測(cè)

基本原理類似于DNA天然復(fù)制過(guò)程，其特異性依賴于與靶序列兩端互補(bǔ)的寡核苷酸引物。PCR由變性、退火、延伸3個(gè)基本反應(yīng)步驟構(gòu)成。新冠病毒核酸檢測(cè)常用RT-PCR檢測(cè)法，冷凍食品外包裝中也有報(bào)道檢測(cè)出新冠病毒。PCR檢測(cè)在傳染病重大疫情防控中疾病診斷和服務(wù)成為不可或缺的力量。除了病毒類傳染病，PCR實(shí)驗(yàn)室可開(kāi)展病原微生物檢測(cè)包括細(xì)菌類、真菌類以及原生動(dòng)物等疾病診斷。

2.5 培養(yǎng)法

在人為控制條件下，為特定微生物創(chuàng)造適宜生長(zhǎng)繁殖條件，以有利于研究產(chǎn)生菌體的方法、工藝裝置和技術(shù)，種類極多。如液體與固體、通氣與厭氧、表面與深層液體、純種與混合菌種，開(kāi)放培養(yǎng)與封閉，以及載片、夾層培養(yǎng)或梯度平板培養(yǎng)等。

3 影響因素與質(zhì)量控制分析

3.1 人為因素

①檢驗(yàn)人員不僅需要很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)能力，還應(yīng)有高度的主觀判斷能力和豐富的細(xì)菌學(xué)專業(yè)經(jīng)驗(yàn)[2]。②檢驗(yàn)人員要有相應(yīng)資質(zhì)，經(jīng)過(guò)考核持證上崗。③檢驗(yàn)人員需牢固樹(shù)立無(wú)菌操作觀念，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)處理數(shù)據(jù)，規(guī)范操作，把人為因素降到最低。④已在崗的人員應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)、進(jìn)修和學(xué)術(shù)交流。要確保各項(xiàng)操作具有專門的質(zhì)量監(jiān)督人員。

3.2 環(huán)境設(shè)施

實(shí)驗(yàn)室空間布局要合理，有明確的辦公室區(qū)域和操作區(qū)域，有良好照明、通風(fēng)條件。對(duì)于檢驗(yàn)所產(chǎn)生廢棄物，應(yīng)有專門容器進(jìn)行收集，排放前必須進(jìn)行無(wú)害化處理，防止傳播病原微生物，減少實(shí)驗(yàn)室交叉感染。禁止向外界散布實(shí)驗(yàn)室的微生物，以免污染樣品。實(shí)驗(yàn)室要定期進(jìn)行清潔和消毒工作，建設(shè)與健全實(shí)驗(yàn)室管理制度[3]。

3.3 儀器設(shè)備

要有專門檢驗(yàn)人員對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，詳細(xì)填寫使用記錄，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。及時(shí)清洗儀器，定期對(duì)儀器設(shè)備消毒，保證實(shí)驗(yàn)室設(shè)備處在無(wú)菌環(huán)境中。

3.4 培養(yǎng)基與試劑

培養(yǎng)基種類繁多，如固體、半固體培養(yǎng)基、增菌培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基等。實(shí)驗(yàn)室在自制培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)按照配方配置，記錄好培養(yǎng)基名稱、類型、試劑級(jí)別、各成分物質(zhì)含量、pH值、配置時(shí)間、無(wú)菌措施等內(nèi)容以便溯源。同時(shí)對(duì)培養(yǎng)基內(nèi)的不穩(wěn)定成分也要重點(diǎn)關(guān)注，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，確保結(jié)果準(zhǔn)確性[4]。對(duì)購(gòu)入的沙門菌屬、致瀉性大腸桿菌診斷血清，如發(fā)現(xiàn)有渾濁和沉淀物，說(shuō)明可能污染，不能繼續(xù)使用[5]。

3.5 微生物采樣與檢驗(yàn)

采樣前要做好工具消毒和清理，采樣中注意無(wú)菌操作，按照相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。采樣后要對(duì)標(biāo)本進(jìn)行標(biāo)注，貼好標(biāo)簽。檢驗(yàn)中，可以通過(guò)對(duì)照來(lái)比較檢驗(yàn)樣品結(jié)果與過(guò)程，實(shí)現(xiàn)結(jié)果穩(wěn)定性與準(zhǔn)確性提升。

3.6 質(zhì)量控制與檢測(cè)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的質(zhì)量管理是檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)具備良好檢測(cè)環(huán)境，如足夠空間、合格儀器設(shè)備等。要做到規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，檢測(cè)結(jié)果處理一定按照規(guī)定流程進(jìn)行。檢測(cè)數(shù)據(jù)要分析準(zhǔn)備，語(yǔ)言規(guī)范，簡(jiǎn)明扼要[6]。最終報(bào)告要嚴(yán)格審核，并加蓋公章。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制是確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的關(guān)鍵，因此規(guī)范檢驗(yàn)操作流程、完善質(zhì)量體系文件和程序手冊(cè)至關(guān)重要。綜合考慮影響檢驗(yàn)的各種因素，充分考慮檢驗(yàn)過(guò)程中的所有細(xì)節(jié)，不斷加強(qiáng)室內(nèi)、室間質(zhì)量控制，提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性[7]。應(yīng)利用質(zhì)量控制逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，提高安全意識(shí)，落實(shí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照操作指南進(jìn)行，保障食品衛(wèi)生安全，進(jìn)一步提高微生物檢測(cè)效率，為疾病預(yù)防工作作出更大貢獻(xiàn)[8]。