伏大慶

（揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127）

食品安全問題一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，它涉及方方面面。隨著食品安全法的出臺(tái)，食品安全監(jiān)管越來越嚴(yán)格，但是監(jiān)管的手段卻比較傳統(tǒng)，特別是高校食堂的食品安全監(jiān)管仍然沿用傳統(tǒng)的監(jiān)管方式，如通過看一看、聞一聞等方式，很難適應(yīng)當(dāng)前高校食品安全監(jiān)管的需要[1-2]。食堂采供應(yīng)仍然采用紙質(zhì)申報(bào)，通過電話等傳統(tǒng)方式進(jìn)行下單采購(gòu)顯得比較落后。隨著信息化時(shí)代的來臨，計(jì)算機(jī)信息技術(shù)在各行各業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，將計(jì)算機(jī)信息技術(shù)應(yīng)用到食堂食品安全監(jiān)管中顯得尤為必要。

1 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)

食堂供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)是適應(yīng)高校后勤現(xiàn)代化管理的需要，能提高學(xué)校后勤采供工作效率和管理水平，通過標(biāo)準(zhǔn)化和流程化的智慧食堂管理系統(tǒng)，不同角色匹配業(yè)務(wù)流程進(jìn)行權(quán)限分級(jí)管理，數(shù)據(jù)化呈現(xiàn)各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，從而實(shí)現(xiàn)更加全面、高效的規(guī)范化管理和有效的信息監(jiān)管。食堂供應(yīng)鏈管理主要功能模塊分為基礎(chǔ)管理、采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、供應(yīng)商管理及統(tǒng)計(jì)分析等[3]，包括原材料的采購(gòu)、入庫(kù)到調(diào)撥、耗料、盤點(diǎn)，清晰原材料的流向以及食堂的消耗情況，完善食堂供應(yīng)鏈管理的每個(gè)環(huán)節(jié)，形成電子化管理進(jìn)銷存；原材料的申購(gòu)、采購(gòu)、入庫(kù)、盤點(diǎn)可以全部通過手機(jī)一鍵式操作，對(duì)單據(jù)的流轉(zhuǎn)清晰記錄，為食品安全溯源提供依據(jù)。

2 供應(yīng)鏈管理在高校食堂食品安全監(jiān)管中的重要性

2.1 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)是高校食品安全監(jiān)管的現(xiàn)實(shí)需要

高校食品安全監(jiān)管要關(guān)注每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括食材申購(gòu)、采購(gòu)、加工、配送、庫(kù)存及銷售等。以往食品安全監(jiān)管都是分散的，食堂供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)可以串聯(lián)起以上各個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)包括供應(yīng)商資質(zhì)等管理內(nèi)容，從而形成整體的閉環(huán)管理，確保食品安全[4]。

2.2 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)是高校食品溯源的重要手段

《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)規(guī)定》等法律法規(guī)明確規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)可以整合將各類證照、進(jìn)貨材料等在系統(tǒng)中進(jìn)行記錄留樣，確保食品溯源。

2.3 提高高校食品安全監(jiān)管規(guī)范化水平的實(shí)際需求

隨著《中華人民共和國(guó)食品安全法》的出臺(tái)，國(guó)家用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)來治理食品安全。高校食品安全事關(guān)高校師生身體健康，高校更應(yīng)帶頭嚴(yán)格落實(shí)食品安全監(jiān)管，高校食堂通過加強(qiáng)內(nèi)部管理、嚴(yán)把各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過規(guī)范化管理才能確保食品安全，信息時(shí)代下，供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)可以助力食品安全監(jiān)管，可高校食品安全監(jiān)管規(guī)范化水平[5]。

3 供應(yīng)鏈管理在高校食品安全監(jiān)管過程的存在的問題

3.1 高校食堂管理部門不重視

隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，高校后勤改革進(jìn)入了深水區(qū)，當(dāng)前絕大部分高校的食堂都實(shí)行了外包服務(wù)，高校不再自己經(jīng)營(yíng)食堂，食堂原材料的申購(gòu)、采購(gòu)、驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)均由外包企業(yè)承擔(dān)，校方只負(fù)責(zé)監(jiān)管，食堂主管部門人手又緊張，相關(guān)人員大多靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)在管理食堂，存在多一事不如少一事現(xiàn)象，不重視信息化工作。

3.2 食堂承包商不愿意投資

高校食堂承包商都是通過公開招標(biāo)引進(jìn)來的，一般2～3年合同期，甚至有的食堂承包商一年一招，食堂承包商無安全感，擔(dān)心下一輪招標(biāo)能否順利中標(biāo)，所以一般都注重眼前收益，很少長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，不愿意在食品安全信息化上投入資金。

3.3 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)不夠科學(xué)，無法滿足個(gè)性化需求

市場(chǎng)上供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)在社會(huì)餐飲上用的比較多，供應(yīng)鏈管理廠家也比較多，但是供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)基本都是通用化的設(shè)置，基本符合社會(huì)餐飲需求，對(duì)高校來說不適用，并且高校各家的食堂的管理情況也不盡相同，供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)無法滿足高校需求[6]。

3.4 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)推廣度不夠

一般來說，管理相對(duì)規(guī)范的社會(huì)餐飲企業(yè)基本上都會(huì)使用供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)來提升自身的管理水平[7]。①供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)廠家關(guān)注的群體主要為社會(huì)餐飲企業(yè)，認(rèn)為餐飲企業(yè)才是自己攻克的主要目標(biāo)。②供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)廠家未能在高校群體中去推廣，或推廣度不夠。③推廣資金投入也不夠，主要靠口口相傳，停留在口頭宣傳上面。

4 供應(yīng)鏈管理在高校食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用路徑

4.1 校方投入資金購(gòu)買供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。

隨著《中華人民共和國(guó)食品安全法》的出臺(tái)，食品安全得到了更大關(guān)注。高校更應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)校長(zhǎng)為高校食品安全第一責(zé)任人[8]。為加強(qiáng)高校食品安全建設(shè)，提升食堂食品安全監(jiān)管水平，校方主動(dòng)投入資金是必要的。校方出臺(tái)食堂供應(yīng)鏈管理辦法，推動(dòng)食品安全監(jiān)管向規(guī)范化縱深化發(fā)展，不斷提高高校食堂食品安全監(jiān)管水平，為師生健康飲食提供基礎(chǔ)保障。

4.2 科學(xué)設(shè)計(jì)供應(yīng)鏈管理功能模塊。

供應(yīng)鏈管理廠家加強(qiáng)調(diào)研高校食堂使用需求，提出符合高校使用的供應(yīng)鏈?zhǔn)褂猛ㄓ媚K，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)高校的個(gè)性化需求，針對(duì)性的完善功能模塊，如一鍵套入采購(gòu)需求、各公司風(fēng)味品種管控等模塊，以期更好地適應(yīng)各高校特色需求，提高高校食品規(guī)范化管理水平。

4.3 加強(qiáng)各類人員培訓(xùn)使用。

高校在供應(yīng)商管理系統(tǒng)招標(biāo)采購(gòu)過程中需要對(duì)供應(yīng)鏈廠商嚴(yán)格要求，主要從廠家的資質(zhì)水平、市場(chǎng)占有率、專業(yè)人員素質(zhì)、培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)、培訓(xùn)時(shí)間及后續(xù)安排等作出培訓(xùn)承諾[9]。在使用過程中，為確保食堂供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)能夠正常使用，供應(yīng)鏈廠商需要安排專人在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)各類人員分場(chǎng)次、分權(quán)限進(jìn)行駐點(diǎn)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容從基礎(chǔ)管理、系統(tǒng)設(shè)置、功能模塊使用，手把手的教學(xué)，直到各類人員能夠獨(dú)立使用。

4.4 供應(yīng)鏈管理廠商要加強(qiáng)營(yíng)銷推廣

在營(yíng)銷推廣方面，①要精準(zhǔn)定位目標(biāo)群體。供應(yīng)鏈管理廠家在社會(huì)餐飲上推廣是不錯(cuò)的，它的群體主要是社會(huì)餐飲，而當(dāng)前，它的目標(biāo)群體應(yīng)該是高校。②要加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，調(diào)研高校市場(chǎng)在這方面的需求狀況，比如需求的意愿、需求的功能等內(nèi)容，結(jié)合調(diào)研情況，推出精準(zhǔn)產(chǎn)品[10]。③強(qiáng)化營(yíng)銷。根據(jù)高校的特點(diǎn)，可以利用微信、微博等多重形式開展?fàn)I銷，還可以在高校后勤協(xié)會(huì)上進(jìn)行產(chǎn)品介紹等，以期獲得更多的目標(biāo)群體。