文/榮光友

我對(duì)做臘肉的記憶是從童年時(shí)開(kāi)始的。1953 年5月10 日，我出生于四川省樂(lè)山市五通橋城郊邊一個(gè)子女眾多的家庭里。那時(shí)，父親在一家木器廠(chǎng)工作，母親在家務(wù)農(nóng)，除了種糧種菜，她還要養(yǎng)豬養(yǎng)雞。為了養(yǎng)豬，媽媽常常忙著四處割豬草、拾菜葉，她還特地種植了玉米和紅薯，作為豬只在“追肥”階段的營(yíng)養(yǎng)飼料。

看著一天天長(zhǎng)大長(zhǎng)肥的豬，我們都非常開(kāi)心。小時(shí)候，我們家和許多普通人家一樣，在物質(zhì)并不豐富的年代，只能十天或半月，才能到街上的肉鋪里買(mǎi)一點(diǎn)豬肉吃。如果能夠自家養(yǎng)豬、殺豬吃肉的話(huà)，那將是美好生活的重要標(biāo)志。至于殺豬的時(shí)間，我們這里的人家一般都選在農(nóng)歷臘月期間，稱(chēng)為“殺年豬”。那時(shí)候沒(méi)有冰箱，為了保存豬肉就得做成臘肉，可存放上好幾個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)變質(zhì)。美味的臘肉是節(jié)假日家宴或招待客人的硬菜，同時(shí)也是十天或半月為身體充電的“硬件”。

殺豬這一天，是我們家的“盛大節(jié)日”。專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)的殺豬匠人捆豬、殺豬和分割豬肉都非常專(zhuān)業(yè)。如此情景，讓我們小孩子特別興奮。但更為興奮的是，在這一天我們家還要舉辦殺豬宴，用炒豬肉、炒豬肝、豬血旺湯等招待長(zhǎng)輩和親朋。

這一天的夜晚定然是緊張歡快的，因?yàn)楦改赣H要將大部分豬肉用來(lái)做臘肉。首先是將豬肉切成大小均勻兩斤左右的肉條，抹上一層由食鹽、八角、山奈、花椒、豆醬等做成的醬料，然后放入大缸中腌漬。其次是腌上兩天后打開(kāi)腌缸，將豬肉上下翻動(dòng)一遍，接著再腌制。兩天以后，再次翻動(dòng)一遍。翻動(dòng)了幾次，大約八九天之后，但見(jiàn)肉色變暗，醬料已完全滲透進(jìn)了豬肉。這時(shí)，用麻繩穿上腌肉，將它們一條一條地掛在通風(fēng)透氣的房梁上。如此風(fēng)晾八九天后，就可熏制臘肉了。

我們這里熏制臘肉一般有兩種方法。一種是柴火灶煙熏法。小時(shí)候，我們這里做飯用的是柴火灶。人們常常將需要熏制的腌肉條懸掛在柴火灶灶門(mén)上方高低適中的橫梁上，天天燒柴煮飯炒菜，柴火灶上飄的煙霧和熱氣，漸漸地將肉條熏成了金黃色、暗紅色。用該方法熏制的臘肉，肉質(zhì)緊實(shí)，香味悠長(zhǎng)，深受人們的喜愛(ài)。另一種是籮筐式烘籠煙熏法。用竹條編織一個(gè)直徑一米多、高度一米多的籮筐式烘籠，倒扣在挖有灶坑的地面上，在烘籠接地之處，開(kāi)一個(gè)灶門(mén)，用于生火添燃料。烘籠頂端用竹條加固，放置需要熏制的腌肉條，并用菜葉或草席覆蓋密封住肉條，然后再用草席或舊布包圍在烘籠周?chē)?，防止跑煙。這時(shí)，只要將木炭點(diǎn)燃放進(jìn)灶坑里，再添加干燥米糠、少量陳皮等，很快，煙霧彌漫持續(xù)熏制，“熏制工程”由此展開(kāi)。

熏制臘肉是一項(xiàng)耐心細(xì)致的工作，特別講究火候，煙霧太大或太小都不行。更為講究的是，既要保持由暗火形成的煙霧持續(xù)不斷，又要防止米糠燃出明火，否則，肉條就可能被點(diǎn)燃、被燒毀。喜歡吃臘味輕微一點(diǎn)的，熏上一天一夜就可以了；喜歡吃臘味厚重一點(diǎn)的，那就需要多熏一至兩天。母親在熏制臘肉時(shí)，每次都非常小心細(xì)致、認(rèn)真作業(yè)。隨著時(shí)間的推移，等到被熏制的臘肉由暗灰色變成淺黃、然后金黃、直到暗紅，色香味俱全時(shí)，則是臘肉熏制結(jié)束之時(shí)。這種方法熏制的臘肉同樣令人“過(guò)口難忘”。

的確，自家制作的臘肉年年歲歲帶給我們?cè)S多口福。在20 世紀(jì)末，我們老家一帶因發(fā)展需要變成了城區(qū)，母親也不再種地養(yǎng)豬了。因?yàn)橹v究健康的現(xiàn)代生活方式，人們也不再那么熱衷臘肉了。但是，母親每年依舊要購(gòu)買(mǎi)少量豬肉制作臘肉，并且還將制作臘肉的技術(shù)傳給她的子女后代。因此，適量的臘肉仍然是我們團(tuán)圓家宴的保留硬菜。自然，這“過(guò)口難忘”的臘肉，也成了我們家庭和諧的積極助推劑，它激勵(lì)我們熱愛(ài)生活、努力奮進(jìn)！