孫靜

摘要：應(yīng)用HACCP對(duì)小餐飲食品安全管理進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，研究HACCP在小餐飲食品安全管理中的應(yīng)用效果，為小餐飲的安全管理提供方法依據(jù)。

關(guān)鍵詞：小餐飲、HACCP、食品安全

ABSRTACT： HACCP was applied to Hazard Analysis and critical point control of small-sized food and beverage safety management， and the application effect of Haccp in small-sized food and beverage safety management was studied.

Key words： ?small-sized food ， HACCP， food safety

0引言：2017年6月1日，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》正式實(shí)施，將經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積不足五十平方米，有固定門(mén)店，從業(yè)人員少，從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等劃歸為小餐飲1進(jìn)行專(zhuān)門(mén)管理。隨著社會(huì)節(jié)奏的加快，租房成本的增高，和人們對(duì)各類(lèi)快餐需求的增大，近幾年，各類(lèi)型小餐飲發(fā)展相當(dāng)迅猛，伴隨著小餐飲的快速發(fā)展，一些食品安全隱患也隨之而來(lái)。本文針對(duì)于小餐飲加工流程簡(jiǎn)單，供餐品種相對(duì)單一，加工環(huán)境相對(duì)簡(jiǎn)陋的特點(diǎn)，基于HACCP的基本原理，建立小餐飲食品加工過(guò)程中的安全控制與管理體系，提高小餐飲的食品安全管理水平，保障公眾飲食安全與健康。

HACCP體系指的是對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行分析，找出已發(fā)生安全隱患的環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測(cè)控制及時(shí)糾偏，保證加工質(zhì)量。

之前對(duì)食品安全的監(jiān)督檢查主要通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的監(jiān)督檢查來(lái)進(jìn)行控制，比如對(duì)加工產(chǎn)品進(jìn)行抽檢等，這種監(jiān)督方式相對(duì)被動(dòng)，且覆蓋率低，通過(guò)危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制能在加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并能及時(shí)糾正，對(duì)提高小餐飲的食品安全水平有很大幫助。

1、小餐飲應(yīng)用HACCP的意義

1.1小餐飲的特點(diǎn)

近幾年來(lái)小餐飲食品安全問(wèn)題日益突出，小餐飲是人民群眾廣為關(guān)注的民生重點(diǎn)，更是監(jiān)管部門(mén)重點(diǎn)監(jiān)督檢查的對(duì)象，在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：小餐飲的門(mén)檻較低，相關(guān)從業(yè)人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)相對(duì)較低，主要體現(xiàn)在加工環(huán)境簡(jiǎn)陋，不重視食品原材料進(jìn)貨查驗(yàn)，食品生熟混放，食品加工過(guò)程未嚴(yán)格控制，餐具消毒不規(guī)范等，這些因素導(dǎo)致小餐飲存在較高食品安全隱患。

1.2HACCP在小餐飲安全管理中可操作性強(qiáng)

相對(duì)與一般餐飲單位，小餐飲經(jīng)營(yíng)的食品類(lèi)別比較少，大部分小餐飲供應(yīng)特定餐食，如面館，飲品店等，另外小餐飲加工過(guò)程簡(jiǎn)單，這些特點(diǎn)使得HACCP管理體系在小餐飲食品安全管理中的具有較強(qiáng)操作性。HACCP在小餐飲食品安全管理中的應(yīng)用，解決了以往食品安全注重結(jié)果忽略過(guò)程這一弊端，特別是針對(duì)與餐飲行業(yè)及時(shí)加工及時(shí)消費(fèi)，終端產(chǎn)品不易進(jìn)行檢驗(yàn)的特殊性，在前期提前介入，確保食品安全。

2、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

2.1危害分析

常見(jiàn)的引起食品不安全的因素主要分為細(xì)菌性因素和化學(xué)性因素，針對(duì)這兩種因素對(duì)食品的整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行分析，通過(guò)分析得出引起食品不安全的因素主要有以下三點(diǎn)：

2.1.1原輔料質(zhì)量

原料進(jìn)貨查驗(yàn)不規(guī)范，容易導(dǎo)致采購(gòu)的產(chǎn)品存在問(wèn)題，比如未查驗(yàn)產(chǎn)品供貨商的資質(zhì)及供貨商的產(chǎn)品合格證明文件，導(dǎo)致采購(gòu)的產(chǎn)品不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，或者對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品存儲(chǔ)不當(dāng)，也容易使得合格食品原輔料產(chǎn)生不安全因素，特別是容易腐爛變質(zhì)的蔬菜未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，比如發(fā)芽的馬鈴薯，腐爛的西紅柿等，這些在日常對(duì)小餐飲的監(jiān)督檢查過(guò)程中時(shí)常出現(xiàn)，另外庫(kù)房不正確的出庫(kù)方式或者未能按規(guī)定時(shí)間盤(pán)點(diǎn)庫(kù)房或者未遵循先進(jìn)先出原則，使得存儲(chǔ)產(chǎn)品過(guò)期，這也是導(dǎo)致原輔料質(zhì)量不合格的常見(jiàn)因素之一，這些情況均能導(dǎo)致細(xì)菌性和化學(xué)性食物中毒。

2.1.2加工過(guò)程

在對(duì)小餐飲的檢查中常發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題還有，生熟工用具、生熟食物混放混用的問(wèn)題，如盛裝生肉的盆子與裝熟肉、熟菜的盆子混用，切肉切菜的刀具案板混用，冰箱內(nèi)生熟物品混放，這些不規(guī)范的操作都極易引起細(xì)菌性食物中毒，另外在加工過(guò)程中常出現(xiàn)的問(wèn)題是加工不徹底食物未能燒熟煮透，如在冰箱內(nèi)取出的冷凍食品未徹底解凍就進(jìn)行加工，或者一次加工食物加工量過(guò)大導(dǎo)致無(wú)法均勻受熱，食品中心溫度未能達(dá)到70度，這些情況均可能導(dǎo)致食品安全隱患，引起細(xì)菌性食物中毒。

2.1.3餐飲具消毒

在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)部分小餐飲無(wú)消毒設(shè)施或消毒設(shè)施形容虛設(shè)，有的小餐飲單位消毒設(shè)施未接通電源，有的餐飲單位在消毒柜內(nèi)存放雜物，甚至有的小餐飲既沒(méi)有消毒柜也沒(méi)有消毒清洗水池，導(dǎo)致餐飲具洗凈消毒不徹底甚至未經(jīng)洗凈消毒，便供給顧客使用，這種情況極易引起細(xì)菌性食物中毒，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)大大增加。

2.2關(guān)鍵點(diǎn)確定及限值

通過(guò)上述危害分析，將原輔料控制、加工過(guò)程控制、餐飲具消毒確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2.1原輔料質(zhì)量控制

對(duì)實(shí)行HACCP的小餐飲進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)范其進(jìn)貨查驗(yàn)行為，不得采購(gòu)經(jīng)營(yíng)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)的食品，比如不符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的食品，農(nóng)產(chǎn)品;檢驗(yàn)，檢疫不合格的肉類(lèi)，肉類(lèi)制品;被污染的食品，食品添加劑;腐爛變質(zhì)的食品等，另外在采購(gòu)的時(shí)候采購(gòu)預(yù)包裝食品的要看供貨單位是否取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》還要查驗(yàn)采購(gòu)的商品是否有合格證明或者其他合格證明文件。建議小餐飲單位定點(diǎn)采購(gòu)，另外采購(gòu)回來(lái)的食品原料要進(jìn)行查驗(yàn)后再存儲(chǔ)放置，避免不合格食品原材料入庫(kù)，在放置過(guò)程中及時(shí)進(jìn)行檢查，按照不同食品原材料的存放要求進(jìn)行分類(lèi)放置，隔墻離地存放，及時(shí)清理腐爛變質(zhì)過(guò)期的食品原料。

2.2.2加工過(guò)程控制

對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格控制，首先在對(duì)食品原材料進(jìn)行加工前要進(jìn)行檢查，通過(guò)觀(guān)察外觀(guān)，聞其味道，或者進(jìn)行快速檢驗(yàn)等手段進(jìn)行檢查，對(duì)于外觀(guān)有異?；蛘呶兜啦徽５氖称吩牧弦皶r(shí)丟棄，不進(jìn)行加工，在原料清洗加工過(guò)程中注意肉類(lèi)、蔬菜、海鮮水產(chǎn)等要使用不同的清洗水池進(jìn)行清洗，用于清洗不同類(lèi)別食品原材料的清洗水池要張貼標(biāo)記，在加工過(guò)程中不同種類(lèi)的食品原材料也要分開(kāi)存放，比如冰箱內(nèi)的生菜熟肉要放在不相同的空間里，避免交叉污染，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，建議按照色標(biāo)管理法進(jìn)行標(biāo)示，且用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，可以放置在專(zhuān)用置物架上，避免食品受到污染。熱食類(lèi)食品制售時(shí)食品應(yīng)保證燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。從冰箱內(nèi)取出的冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再經(jīng)充分加熱后才可以提供給消費(fèi)者。避免化凍不徹底、受熱不均勻?qū)е轮行臏囟葻o(wú)法達(dá)到70℃。備餐完成無(wú)法立即供餐的要存放在合適的溫度條件下，當(dāng)保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。通過(guò)以上方式來(lái)保證加工食品的安全性。

2.2.3餐用具清洗消毒保潔控制2

嚴(yán)格按照消毒規(guī)程進(jìn)行消毒，常用的消毒方式分為熱力消毒和化學(xué)消毒。

熱力消毒主要通過(guò)煮沸、蒸汽的方式對(duì)餐用具進(jìn)行消毒，熱力消毒要求：蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上，紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

化學(xué)性消毒是通過(guò)含氯消毒藥物對(duì)餐用具進(jìn)行消毒的，化學(xué)性消毒要在專(zhuān)門(mén)的清洗消毒水池內(nèi)進(jìn)行，用于浸泡餐用具的消毒液要求有效氯濃度在250mg/L以上，消毒液要覆蓋所有餐用具，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，浸泡結(jié)束后要用清水對(duì)餐用具進(jìn)行徹底沖洗，避免消毒液殘留導(dǎo)致食品污染。

對(duì)于餐用具消毒還需注意的是不止供給顧客使用的參餐具要消毒，加工用的工用具也要按照要求進(jìn)行消毒。

對(duì)于已經(jīng)消毒完成的餐用具要放置于保潔柜內(nèi)，保潔柜要求密閉避免餐具收到污染，張貼或者懸掛已消毒標(biāo)識(shí)。通過(guò)以上方式來(lái)保證餐飲具的清潔安全。

關(guān)鍵控制點(diǎn)測(cè)量頻次及糾偏措施

3.1.1原輔料質(zhì)量測(cè)量頻次

每次采購(gòu)食品原材料時(shí)，檢查所采購(gòu)的食品原材料供應(yīng)商是否取得《食品經(jīng)營(yíng)許可》等相關(guān)許可，食品原材料有無(wú)合格證明，有條件的可以進(jìn)行快速檢驗(yàn)。原料入庫(kù)存儲(chǔ)前，檢查食品原料是否新鮮，是否存在腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，是否定期對(duì)存儲(chǔ)的食品原材料進(jìn)行檢查清理。

3.1.2原輔料質(zhì)量糾偏措施

拒絕在未取得許可的供貨商處采購(gòu)食品原材料，不采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條中規(guī)定的不合格的食品原材料，可以定點(diǎn)采購(gòu)，可以與供貨商協(xié)調(diào)進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)。對(duì)腐爛變質(zhì)或其他不合格的食品原輔料不入庫(kù)，對(duì)于存儲(chǔ)過(guò)程中產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)及過(guò)期的食品原材料及時(shí)清理。

3.2.1加工過(guò)程控制測(cè)量頻次

按照要求在每次食品加工前均進(jìn)行檢查，注意是否有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品原材料，每次冷凍食品原材料加工前檢查是否徹底解凍，在每餐次加工過(guò)程中檢查是否有生熟食物混放，接觸生熟食物的工用具混用的問(wèn)題，每餐檢查熱食類(lèi)食品食品中心溫度是否達(dá)到70℃。對(duì)于備餐超過(guò)兩個(gè)小時(shí)的要食物每次檢查是否放置于冷柜或者熱柜，檢查冷柜或者熱柜溫度是否高于60℃或者低于10℃、每次再次利用的是否未變質(zhì)，是否徹底加熱。

3.2.2加工過(guò)程控制糾偏措施

在加工前檢查發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)腐爛原材料要及時(shí)清除，腐爛變質(zhì)的蔬菜水果要整個(gè)丟棄。如發(fā)現(xiàn)腐爛的西紅柿要將整個(gè)西紅柿丟棄，不允許切掉腐爛部分剩下的繼續(xù)使用這種情況，未能徹底解凍的食品原材料要徹底解凍后再加工，熱食類(lèi)加工中心溫度未達(dá)到70℃的要繼續(xù)加熱至中心溫度達(dá)到70℃，放置熟食物的冷柜熱柜溫度達(dá)不到要求的要及時(shí)調(diào)整。

3.3.1餐用具清洗消毒保潔控制測(cè)量頻次

每餐次消毒時(shí)進(jìn)行檢查，對(duì)于使用蒸汽、煮沸消毒的檢查消毒溫度是否達(dá)到100℃，并檢查消毒時(shí)間是否達(dá)到10分鐘，同理檢查使用紅外線(xiàn)消毒溫度和消毒時(shí)間的是否符合《餐飲服務(wù)食品安全操作手冊(cè)》的要求。對(duì)于使用含氯藥物消毒的檢查消毒液是否按照說(shuō)明配制，消毒時(shí)間是否達(dá)到要求，消毒后是否徹底沖洗，保潔柜是否清潔。

3.3.2餐用具清洗消毒保潔控制糾偏措施

對(duì)于使用熱力消毒未達(dá)到規(guī)定溫度或者規(guī)定時(shí)間的要在規(guī)定的溫度下繼續(xù)消毒至規(guī)定時(shí)間，對(duì)于未規(guī)范使用含氯藥物消毒的，要按照消毒液配制要求從新配制消毒液并浸泡足夠時(shí)間。未徹底沖洗的要再次清洗，保潔柜不清潔的及時(shí)進(jìn)行清潔。保潔柜柜門(mén)未安裝的要及時(shí)安裝，避免污染工用具。

4結(jié)語(yǔ)

早期，食品生產(chǎn)領(lǐng)域廣泛使用Haccp管理體系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制取得良好效果;近幾年haccp系統(tǒng)在餐飲環(huán)節(jié)也逐漸顯露優(yōu)勢(shì)，很多大型餐飲企業(yè)及食品連鎖企業(yè)通過(guò)了HACCP認(rèn)證，通過(guò)haccp管理體系對(duì)本單位進(jìn)行管理，成效顯著;本文嘗試對(duì)小餐飲的采購(gòu)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)測(cè)頻次和糾偏措施，探討HACCP在小餐飲的應(yīng)用，對(duì)小餐飲的食品安全提升取得一定效果。

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