程 凡，張溫清，梅 婕，周 萍

（安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司科研中心，安徽宣城242000）

濃香型白酒主要以高粱、小麥、大米、糯米、玉米為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，其“窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、酒體柔和、協(xié)調(diào)”的風(fēng)格特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛[1]。老窖出佳品，窖池越老，產(chǎn)酒的質(zhì)量越好，這是濃香型白酒傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。隨著釀酒科技不斷進(jìn)步，研究表明，老窖泥中己酸菌等厭氧功能菌在白酒的發(fā)酵生香中起著不可代替的作用[2]。

目前，對(duì)于己酸菌的研究主要集中在窖池微生態(tài)系統(tǒng)中新型高效己酸菌的篩選、發(fā)酵條件調(diào)控、己酸代謝途徑解析、己酸菌在濃香型白酒釀造及其他領(lǐng)域的應(yīng)用等[3-4]。本實(shí)驗(yàn)用于制作功能菌養(yǎng)窖液的微生物是以己酸菌為主的一組菌群，均選育自江南小窖釀造微生態(tài)系統(tǒng)，并保藏于本實(shí)驗(yàn)室。目前，該組功能菌已用于日常功能菌養(yǎng)窖液的制作，養(yǎng)窖液中己酸的含量獲得了較大的提升，實(shí)際應(yīng)用結(jié)果良好，大大提高了濃香型原酒的品質(zhì)。因此，研究功能菌養(yǎng)窖液中高含量己酸的產(chǎn)生途徑，找到進(jìn)一步提升養(yǎng)窖液中己酸的方法，有重要的實(shí)際意義和行業(yè)推廣價(jià)值。本研究采用液相色譜法和氣相色譜法連續(xù)跟蹤功能菌養(yǎng)窖液發(fā)酵過(guò)程中乳酸、乙酸、丁酸和己酸等指標(biāo)的變化，并通過(guò)生物信息學(xué)手段，采用PAST軟件對(duì)樣品中各有機(jī)酸指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，找出己酸的合成底物，推測(cè)己酸的合成途徑，最后通過(guò)不同底物添加實(shí)驗(yàn)證實(shí)己酸的合成途徑。本研究得出乳酸、乙酸、丁酸、己酸之間具有顯著的相關(guān)性，證實(shí)了窖泥功能菌液以乳酸為底物合成己酸，乙酸、丁酸為其中間代謝產(chǎn)物，提高己酸菌的乳酸耐受，提高初始配方中乳酸的含量或選用高乳酸含量的黃水，是提高窖泥功能菌養(yǎng)窖液中己酸的重要手段。本研究為探究己酸菌代謝途徑，改良人工窖泥功能菌的制作工藝，加快人工窖泥老熟時(shí)間，提高人工窖泥的品質(zhì)提供全新的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 樣品收集

己酸功能菌養(yǎng)窖液由本廠微生物制品中心提供，菌液混勻后，調(diào)節(jié)pH7.0，37℃密閉培養(yǎng)；添加實(shí)驗(yàn)以乳酸0 g/L、5 g/L、10 g/L 3個(gè)濃度梯度添加（實(shí)際添加量以分析數(shù)據(jù)為準(zhǔn)），取培養(yǎng)0 d、3 d、6 d、7 d的菌液為分析樣品。

1.1.2 試劑及耗材

乙醇（色譜純），二氯甲烷（色譜純），甲酸（色譜純），乙腈（色譜純），乙酸、丁酸、己酸、乳酸等標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥90%）；MRS培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基均購(gòu)自上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；實(shí)驗(yàn)室用水由實(shí)驗(yàn)室專用純水機(jī)制備。

1.1.3 儀器設(shè)備

氣相色譜儀，日本SHIMADZU GC-2010 Plus，F(xiàn)ID檢測(cè)器，色譜柱AgilentDB-FFAP，30m×0.25mm；氫氣發(fā)生器QPH-500Ⅱ型，空氣發(fā)生器QPA-5LP型，上海全浦科學(xué)儀器有限公司；液相色譜儀，Agilent HPLC-1206，配DAD檢測(cè)器，色譜柱Agilent Poroshell 120 EC C18；隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；離心機(jī)TG16-WS，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

菌液樣品前處理及色譜分析條件參考本團(tuán)隊(duì)之前的分析方法[5-6]。取分析樣品10 mL于離心管中，8000 r/min離心20 min。取上清液待用。經(jīng)稀釋、水膜過(guò)濾后，采用HPLC-DAD測(cè)定菌液中乳酸的含量；其他揮發(fā)性香味成分，如己酸、乙酸、己酸乙酯等經(jīng)萃取后，采用GC-FID進(jìn)行測(cè)定。乳酸菌、己酸菌、細(xì)菌等微生物數(shù)量測(cè)定參照已報(bào)道的相關(guān)文獻(xiàn)[7-8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 功能菌養(yǎng)窖液制備過(guò)程中樣品的指標(biāo)分析

對(duì)功能菌養(yǎng)窖液不同發(fā)酵階段的酸、酯及菌落各項(xiàng)指標(biāo)跟蹤測(cè)定，采用PAST軟件對(duì)樣品測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。r＞0.6表明具有相關(guān)性，±表示正負(fù)相關(guān)性；p＜0.05表示呈顯著相關(guān)。其結(jié)果如表1所示。

表1 功能菌液中各指標(biāo)相關(guān)性系數(shù)分析

由表1可知，己酸與培養(yǎng)時(shí)間、己酸乙酯、乙酸、丁酸呈正相關(guān)，與乳酸乙酯呈負(fù)相關(guān)，其中己酸與培養(yǎng)時(shí)間和丁酸呈顯著相關(guān)性；乳酸與培養(yǎng)時(shí)間、己酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸呈負(fù)相關(guān)，與乳酸乙酯呈正相關(guān)，且乳酸與己酸呈顯著相關(guān)性；功能菌液中的己酸菌平均分布與培養(yǎng)時(shí)間、己酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸呈負(fù)相關(guān)，己酸菌與乳酸乙酯、乳酸呈正相關(guān)，并且與培養(yǎng)時(shí)間、己酸乙酯、丁酸、己酸都具有顯著相關(guān)性。

根據(jù)功能菌液制備過(guò)程中己酸菌分布情況分析，如圖1所示，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，己酸菌與細(xì)菌總數(shù)降低，乳酸菌在發(fā)酵前期表現(xiàn)較強(qiáng)的生物活性；3 d以后，乳酸菌總數(shù)呈明顯下降趨勢(shì)，己酸菌總數(shù)逐漸上升，細(xì)菌總數(shù)重新恢復(fù)穩(wěn)定，乙酸、丁酸、己酸含量穩(wěn)定增長(zhǎng)，如圖2所示。

圖1 功能菌液制備過(guò)程中微生物分布圖

圖2 功能菌養(yǎng)窖液制備過(guò)程中4種有機(jī)酸變化趨勢(shì)

2.2 功能菌液乳酸添加實(shí)驗(yàn)

綜合以上分析結(jié)果，己酸功能菌液在制備過(guò)程中必然存在乳酸、乙酸、丁酸和己酸四者之間的代謝關(guān)系。結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)[2，4]，推測(cè)功能菌養(yǎng)窖液存在乳酸-乙酸-丁酸-己酸的代謝途徑。為進(jìn)一步明確功能菌液是否能利用乳酸為底物合成己酸，我們通過(guò)開展以下乳酸添加實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)。

實(shí)驗(yàn)取入罐前的功能菌培養(yǎng)液，按照1.1.1所述添加乳酸純物質(zhì)，調(diào)節(jié)初始pH值為7.0，37℃密閉發(fā)酵6 d，同上，取培養(yǎng)0 d、3 d、6 d菌液，進(jìn)行酸、酯等相關(guān)指標(biāo)分析，結(jié)果如表2所示。不同濃度乳酸添加后，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，功能菌液中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量都呈下降趨勢(shì)，乳酸乙酯稍有生成；發(fā)酵3 d，菌液中乳酸含量急劇降低，發(fā)酵6 d，乳酸全部被消耗；菌液中的乙酸在培養(yǎng)前3 d表現(xiàn)為初始乳酸含量越高，乙酸消耗越快，6 d后基本達(dá)到平衡；丁酸濃度保持持續(xù)升高狀態(tài)，6 d后也基本保持?jǐn)?shù)值穩(wěn)定；己酸含量明顯得到提升，且3個(gè)濃度添加試驗(yàn)的乳酸-己酸轉(zhuǎn)化率分別為42.0%、46.5%和44.8%，說(shuō)明乳酸最終全部轉(zhuǎn)化為己酸，且明顯提升了總酸含量。說(shuō)明功能菌液發(fā)酵前期，受乳酸濃度的影響，乳酸、乙酸急速消耗，產(chǎn)生大量的丁酸和己酸；發(fā)酵后期伴隨著乳酸的完全消耗，乙酸、丁酸含量逐漸趨于穩(wěn)定，己酸含量達(dá)到最高峰。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中酯類物質(zhì)的變化較小，其原因可能與功能菌液中醇類物質(zhì)含量較低存在關(guān)系。綜上所述，本次乳酸添加實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)了功能菌液中的己酸菌可以利用乳酸為發(fā)酵底物生成己酸，存在乳酸-乙酸-丁酸-己酸的微生物代謝途徑。

表2 乳酸添加試驗(yàn)不同發(fā)酵時(shí)間功能菌液中相關(guān)物質(zhì)分級(jí)結(jié)果

3 結(jié)果與討論

本研究針對(duì)本廠分離優(yōu)化的新型己酸功能菌養(yǎng)窖液中有機(jī)酸、酯等指標(biāo)的綜合分析，開展功能菌液中己酸代謝途徑方面的研究，利用PAST軟件對(duì)樣品測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，再結(jié)合乳酸添加實(shí)驗(yàn)，證明了該己酸功能菌液可以利用以乳酸為底物生成己酸；也證實(shí)了以乳酸為底物，乙酸、丁酸為中間產(chǎn)物，己酸為終產(chǎn)物的發(fā)酵代謝途徑。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)為白酒風(fēng)味骨架成分己酸、己酸乙酯產(chǎn)生機(jī)理的研究和功能菌液生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供新的發(fā)展方向；而且本研究中所采用的新型己酸菌的加入不僅可以增加人工窖泥中己酸的產(chǎn)量，而且豐富了窖泥微生物群落；其平均44.4%的乳酸-己酸轉(zhuǎn)化率為縮短人工窖泥老熟的培養(yǎng)時(shí)間，指導(dǎo)濃香型白酒窖泥老熟工藝的調(diào)整具有實(shí)際意義。此外，實(shí)際生產(chǎn)中有意識(shí)的提高培養(yǎng)液中底物乳酸的含量（或高乳酸含量黃水的用量），增加己酸功能菌群的底物耐受性，是快速、有效提高功能菌養(yǎng)窖液中己酸含量的有效手段，具有行業(yè)推廣意義。