牛 瑩

（青海師范大學(xué)法學(xué)與社會學(xué)學(xué)院 青海 西寧 810000）

飲食是文化的重要載體，紀(jì)錄片是飲食文化的有效傳播途徑。[1]飲食紀(jì)錄片興起于20世紀(jì)80年代，而在網(wǎng)絡(luò)時代、傳媒的高速發(fā)展下出現(xiàn)了熱潮。2012年，《舌尖上的中國》風(fēng)靡全球；此后，同類型紀(jì)錄片隨之而生，帶動了我國餐飲業(yè)、旅游業(yè)、影視業(yè)等產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動發(fā)展。一時的“舌尖熱”，觸發(fā)了我國飲食紀(jì)錄片的井噴式增長。飲食紀(jì)錄片，不僅是一種飲食文化，而且是一門包涵食俗文化、器具文化、信仰文化、家族文化、社情倫理等眾多文化元素的綜合演繹藝術(shù)。截至2021年，視頻平臺出品的飲食紀(jì)錄片已有上百部，這些紀(jì)錄片在表現(xiàn)方式上有兩個共同點：一是地域選擇，二是美學(xué)呈現(xiàn)。本文將從區(qū)域民俗美學(xué)視角對微觀鏡頭下的飲食紀(jì)錄片進(jìn)行研究。

一、選擇與創(chuàng)作：從大區(qū)域到小區(qū)域

1.綜合地域紀(jì)錄片中的區(qū)域轉(zhuǎn)換

《舌尖上的中國》將作為一種敘事體裁的紀(jì)錄片帶入尋常百姓家，使得紀(jì)錄片的形態(tài)和概念廣為人知，從而使紀(jì)錄片擺脫了長期以來只是小眾狂歡的尷尬境遇。[2]《舌尖上的中國》是飲食類影視紀(jì)錄片的巔峰之作，它匯集中國各地、各角落的美食，從物理空間視域抽取個案焦點，在豐富的場景轉(zhuǎn)換中記錄真實的民俗文化、歷史傳統(tǒng)及市井生活。創(chuàng)作者的鏡頭，利用大時空跨度、多線索交叉，實現(xiàn)了從大區(qū)域到小區(qū)域的轉(zhuǎn)換。“舌尖上”的制作團(tuán)隊于2018年又創(chuàng)作一部《風(fēng)味人間》，再次引起一波熱議。陳曉卿導(dǎo)演以一貫成熟的眼光和專業(yè)判斷，搜尋著多元的飲食文化?！吧嗉狻焙汀帮L(fēng)味”是同類型紀(jì)錄片中的兩個成功案例，這種綜合地域紀(jì)錄片的拍攝形式是我國飲食紀(jì)錄片探索之旅的起點，也是文化轉(zhuǎn)型的標(biāo)志。

2.特定地域紀(jì)錄片中的區(qū)域呈現(xiàn)

自“舌尖”“風(fēng)味”獲得好評之后，人們不再熱衷于綜合地域包羅萬象的飲食記錄，而開始追求差異性，制作新一代飲食紀(jì)錄片。在特定地域，細(xì)致劃分美食種類，使特定地域飲食紀(jì)錄片成為文化傳播的新途徑。《川味》《尋味順德》《老廣的味道》《千年陜菜》《新疆滋味》等眾多紀(jì)錄片紛紛登場，直白的標(biāo)題讓觀眾獲得了更直接的觀看選擇權(quán)。觀賞者從“陌生人”視角審視自己熟悉的地域飲食，在觀賞中達(dá)到文化自觀。有別于綜合地域的影視紀(jì)錄片開創(chuàng)的美食世界，特定地域紀(jì)錄片更傾向于細(xì)分地域，縱向深挖主題，讓觀眾透過美食看到不同地域的特色，更細(xì)致地彰顯人倫社情、區(qū)域風(fēng)俗。

3.人物群體層次的區(qū)域分布

文化是人類特有的現(xiàn)象，有人的地方就有文化，飲食是文化的組成部分，是人類的群體性行為。飲食文化有區(qū)分社會群體規(guī)模和群體類別的功能。當(dāng)飲食紀(jì)錄片如雨后春筍般充滿大眾視野時，一些小眾紀(jì)錄片也吸引了一些人的注意，如《去你家吃飯好嗎》《嗨！大學(xué)》《億萬富翁們的饕餮盛宴》《可以給你做頓飯嗎》等。創(chuàng)作者通過拍攝美食而對小眾人物群體進(jìn)行追蹤記錄，成功跨越了人物群體層次的區(qū)域界限，為飲食紀(jì)錄片開發(fā)出新穎的視角；他們用鏡頭既鎖住社會大眾中堅力量，又向上關(guān)注精英，還向下關(guān)注底層。一批有特色的創(chuàng)新影視作品，引領(lǐng)美食紀(jì)錄片朝多元、包容、社會化的方向繼續(xù)發(fā)展和轉(zhuǎn)變。

二、縮小與放大：微觀鏡頭中的取舍

1.微觀攝影的藝術(shù)

鏡頭語言既是電視紀(jì)錄片的重要組成部分，也是電視紀(jì)錄片的重要表達(dá)方式之一；運(yùn)用好鏡頭語言，是一部紀(jì)錄片成功的前提和基礎(chǔ)。電視紀(jì)錄片攝影師除了掌握較高的拍攝技術(shù)，還需要有較強(qiáng)的鏡頭意識。無論哪種類型飲食紀(jì)錄片，最重要的鏡頭語言就是完美地運(yùn)用微觀攝影技術(shù)。微觀攝影技術(shù)是一個概括的術(shù)語表達(dá)，微觀鏡頭在眾多拍攝手法中承擔(dān)著重要角色。紀(jì)錄片拍攝的專業(yè)性讓人難以想象，超微、顯微、微距多種方式的并用、銜接，可使觀眾觀察到食材內(nèi)部的奇妙變化。拍攝者通過顯微攝像、超微觀攝影技術(shù)，對食物進(jìn)行透視，實現(xiàn)降維拆解，打造出異彩紛呈的畫面，呈現(xiàn)給觀眾食材獨(dú)特的紋理與質(zhì)感，將食物的魅力展現(xiàn)得淋漓盡致。除微觀鏡頭的近距離拍攝，空鏡、長鏡頭、延時攝影、平行蒙太奇、交叉蒙太奇等技術(shù)也被輪番調(diào)用，各種鏡頭的完美動態(tài)銜接，完成了宏觀到微觀的過渡，使拍攝對象纖毫畢現(xiàn)。

2.兩個世界的對視

微觀鏡頭和細(xì)節(jié)處理之所以具有如此大的震撼力，是因為拍攝者都抓住了觀眾對事物的真相和本質(zhì)極度好奇、急于探秘的心理；這種強(qiáng)烈的賞讀期待，也是影視紀(jì)錄片能夠吸引人的關(guān)鍵。要保持觀眾的期待，細(xì)節(jié)的表現(xiàn)力又成為成敗的關(guān)鍵，而微觀鏡頭恰恰放大了這種細(xì)節(jié)表現(xiàn)力。觀眾跟隨鏡頭暫時脫離現(xiàn)實的宏觀世界，轉(zhuǎn)換到微觀世界，感官體驗在悄然變化，細(xì)膩的微觀世界和龐大的宏觀世界在觀眾的心中悄然對視。

三、食味與社情：飲食元素中的民俗美學(xué)

1.民俗捕捉

飲食民俗，亦稱食俗，指人們在長期的社會生活中形成的有關(guān)食物和飲料的行為習(xí)俗和文化規(guī)范。[3]食俗隸屬于生產(chǎn)消費(fèi)民俗，與社會風(fēng)情、精神信仰、文藝游樂等有著密切的關(guān)系，它是民俗中最古老、最持久、最活躍、最有特色、最具大眾性和生命力的重要內(nèi)容。[4]51飲食紀(jì)錄片中，各地域的食俗被表現(xiàn)得淋漓盡致。拍攝者敏銳地捕捉民俗元素，如節(jié)慶、儀式、器物等，與飲食進(jìn)行關(guān)聯(lián)融合，向觀眾傳輸一種人與自然和諧相融、樸實醇厚的草根文化和美學(xué)觀。

2.論道中庸

首先，飲食講究順而有序。物產(chǎn)應(yīng)氣候而生，這直接影響人們的飲食需求?！岸蕴}卜夏吃姜”“夏不吃餡，冬不吃肚”，實踐經(jīng)驗和生活智慧一直引導(dǎo)著普通百姓最基本的飲食習(xí)性?！靶颉笔侵甘乘字邢仁澈笫车男蛄校皽蟛?、冷熱葷素。而儒家的綱常倫理，長幼有序、尊卑有別、等級次序在食饗的餐桌上至今仍被人們恪守。其次，飲食體現(xiàn)了合和之美。合，乃融合之學(xué)，食物的組合無不盡顯天地人的宇宙觀，萬般變化最終歸其統(tǒng)一，時刻在表達(dá)中國多元一體的文化觀；和，乃中庸之學(xué)，謙和有度、意在平衡。這也正是為人處世、為政治國的要道。合與和，動靜之態(tài)、內(nèi)外之形，達(dá)到一種極致的合和之美，成就了一番民俗美學(xué)。

3.調(diào)和矛盾

現(xiàn)代社會，人際交往中的“空間氣泡”①、情感信任危機(jī)和人際關(guān)系內(nèi)趨性現(xiàn)象的出現(xiàn)，對社會互動與發(fā)展效率產(chǎn)生了很大影響。無論是高端消費(fèi)的餐桌文化，還是戶外街邊的提籃小賣，都活躍了經(jīng)濟(jì)，又延展出了“陌生人社交”。飲食文化中的共同記憶與群體認(rèn)同、心理共情與文化體驗，大大促進(jìn)了自我與他者、小群體與大社會的良性互動。除此之外，傳統(tǒng)觀念和現(xiàn)代思維的碰撞沖突，在飲食文化中也得到了調(diào)和。

四、生產(chǎn)與消費(fèi)：二元關(guān)系的接受與互動

1.鏡頭內(nèi)

經(jīng)濟(jì)學(xué)上的生產(chǎn)與消費(fèi)是直接的循環(huán)關(guān)系，生產(chǎn)動力來源于消費(fèi)，消費(fèi)動力來源于需求，直觀可見的是生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的接受行為與互動行為。影視紀(jì)錄片中的美食生產(chǎn)者為消費(fèi)者提供飲食消遣，二者在有限固定的場域常常會產(chǎn)生語言、行為、心理上的互動，這種互動帶有豐富的象征意味和信息傳遞功能，而不僅僅體現(xiàn)金錢消費(fèi)的平衡關(guān)系，無形的社會資源會在潛移默化中實現(xiàn)交換。美食可以換取故事，可以傳遞情緒，使給予者與接受者身份的轉(zhuǎn)換更加隨意。社會與文化的進(jìn)步在于如何打破局限于經(jīng)濟(jì)利益的平衡，追求一種來自個體的交換意愿，在接受與互動中收獲潛在的資源與能量，完成高度融合性和適應(yīng)性的社會化過程。

2.鏡頭外

鏡頭外的接受和互動，是在作為生產(chǎn)者的影視文化創(chuàng)作者與作為消費(fèi)者的觀眾之間發(fā)生的。物質(zhì)生活元素被記錄在影像視頻中，以精美的視覺藝術(shù)和快速的傳播手段滿足更多人的“快餐式”消費(fèi)。

紀(jì)錄片的本質(zhì)在于運(yùn)用科技手段，客觀真實地將文化資源制成視覺影像，傳播給大眾，而飲食紀(jì)錄片是各類紀(jì)錄片中藝術(shù)色彩最為濃烈的一種類型，集趣味性、現(xiàn)實性、美感性、夸張性、故事性于一體的綜合演繹藝術(shù)。正因如此，才獲得大批的觀眾，才使獨(dú)特的創(chuàng)作藝術(shù)加工絲毫不減紀(jì)錄片的文化載體功能；在接受與互動中，實現(xiàn)了“吃”對于人的道德美育和文化反思。

五、結(jié)語

飲食是人類生活發(fā)展、社會文明無法逃避的主題。時代發(fā)展的結(jié)果，除了物質(zhì)的盈余，還有人類思維的進(jìn)步：人們關(guān)注的目光從外界轉(zhuǎn)向自我，從個體生命最重要的飲食入手，思考如何更加精致，思考其中的文化。近半個世紀(jì)，影視紀(jì)錄片在創(chuàng)作者的手中從大區(qū)域到小區(qū)域，從大層次到小層次，從群體到個人，一直在變化。當(dāng)區(qū)域和族群分布、山川地理、方言圈層、民俗文化交融，影視紀(jì)錄片漸漸體現(xiàn)出其中蘊(yùn)藏的文化的味道、人情的溫度和真實的美學(xué)。影視紀(jì)錄片對人類文化的記錄，不僅是一種幫助我們回顧過去的手段，而且也讓我們從中看到人類社會是如何跨越時空，在不同的環(huán)境、條件下發(fā)展起來的；這不僅能增加我們對人類自身、人類反映、人類適應(yīng)模式的理解，而且能夠拓展人類的發(fā)展意識，增強(qiáng)反映和創(chuàng)新能力，為人類的發(fā)展做出獨(dú)特的貢獻(xiàn)。[4]54媒體的手段實現(xiàn)了這些內(nèi)容的影像化書寫，這是對人類某一個階段的飲食變遷、思想探索、文化適應(yīng)的見證和留存。

注釋：

①源于心理學(xué)提出的“人際氣泡”概念。在人際交往中，每個人都要求獨(dú)占一定的空間，叫作“人際空間”，由于這個空間想用一個大氣泡包圍著一個人，因此被心理學(xué)形象地稱之為“人際氣泡”。