張小兵 北京和芳苑餐飲服務(wù)中心

引言

隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，我國在此方面的市場競爭較為激烈，所以各大企業(yè)對于內(nèi)部的成本控制工作作出了較大的調(diào)整，主要采取了精細(xì)化的管理模式，以此提升了核心競爭力，并且推動了我國餐飲行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。隨著餐飲企業(yè)的發(fā)展，各類改革政策的實施，基于此本文對餐飲企業(yè)的精細(xì)化管理內(nèi)容進(jìn)行分析，主要針對于餐飲管理工作中的成本控制；針對各類管理問題，給予了具有針對性的解決措施，在解決策略中重點以降低成本保持可持續(xù)發(fā)展為主，帶動企業(yè)正常運行。

一、餐飲精細(xì)化管理的意義和作用

(一)意義

精細(xì)化管理工作主要指的是在企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動中，對各類環(huán)節(jié)因素及內(nèi)容進(jìn)行的一種控制手段，主要從各個階段進(jìn)行控制，并且在控制的過程中以科學(xué)的管理模式對企業(yè)進(jìn)行完善，以此降低企業(yè)在運行過程中所形成的壓力，確保企業(yè)能夠在精細(xì)化管理過程中健康運行，并且此過程還可以提高企業(yè)資源的合理利用率，降低成本方面的支出。因此通過精細(xì)化管理企業(yè)可以對市場進(jìn)行分析，這對分析內(nèi)容合理對經(jīng)營環(huán)節(jié)進(jìn)行管控，并且達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，滿足預(yù)期效益?；诖宋覀儾浑y看出精細(xì)化管理工作對于企業(yè)的發(fā)展具有重要意義，尤其是在資源合理利用方面，所以我國餐飲行業(yè)也離不開精細(xì)化管理。對于餐飲行業(yè)而言，精細(xì)化管理工作需要在實施的過程中提前對管控環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，針對各類環(huán)節(jié)作用，采取科學(xué)的精細(xì)化管理方法，結(jié)合整體發(fā)展勢頭細(xì)化管理內(nèi)容，降低粗放式管理工作帶來的影響，使其能夠滿足預(yù)期目標(biāo)。對于餐飲行業(yè)而言，最應(yīng)該做出精細(xì)化管理的環(huán)節(jié)就是成本的控制內(nèi)容，針對各個部門前期的數(shù)據(jù)情況，對精細(xì)化內(nèi)容進(jìn)行歸納，并且設(shè)定精細(xì)化管理目標(biāo)，使其各個部門都參與到精細(xì)化管理工作中，并且后期要將精細(xì)化管理工作貫穿至整體管理體系之中，在實際工作中不斷進(jìn)行落實。餐飲行業(yè)中各個部門之間還需加強(qiáng)聯(lián)系，尤其是在成本控制問題上，需要定期進(jìn)行匯總上報，及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決，將其精細(xì)化管理內(nèi)容落實到各個環(huán)節(jié)之中。

(二)作用

精細(xì)化管理工作對于餐飲行業(yè)而言，可以從三個方面進(jìn)行分析。首先精細(xì)化管理工作能夠?qū)Σ惋嫻ぷ髦械恼w進(jìn)行控制，尤其是在成本方面，以規(guī)范的形式讓其進(jìn)行穩(wěn)定發(fā)展，在餐飲行業(yè)當(dāng)中企業(yè)只有成本得到了有效控制，后期經(jīng)濟(jì)效益才能提升，并且餐飲企業(yè)也能在市場中占據(jù)一席之地。餐飲行業(yè)利潤空間有所提升，就意味著盈利能力的提升，長期以往企業(yè)的發(fā)展就會有上升趨勢，并且對于企業(yè)的經(jīng)營具有一定幫助作用。對于餐飲行業(yè)而言，精細(xì)化管理工作能夠滲透到各項管理環(huán)節(jié)之中，對環(huán)節(jié)嚴(yán)格進(jìn)行把控，并且對企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營掌握程度有所提升。對企業(yè)的經(jīng)營了解程度有所提升，能夠提高決策的力度，針對管理環(huán)節(jié)，通過精細(xì)化管理模式可以分辨出管理環(huán)節(jié)中需要優(yōu)化的項目，尤其是成本控制方面的，針對不合理的支出項目不斷進(jìn)行調(diào)整，并且給予優(yōu)化策略，使其資金利用率有所提升。實際上餐飲企業(yè)的精細(xì)化管理工作也可以使其內(nèi)部資源得到合理開發(fā)利用，經(jīng)過一系列數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，目前我國餐飲行業(yè)的資源處于有限狀態(tài)，所以提高資源利用率是企業(yè)發(fā)展的必然選擇。資源的合理利用也能提高資金的儲備，同時資金得到了高效利用，就能在一定程度上發(fā)揮出餐飲行業(yè)的資源效益，所以餐飲行業(yè)需要進(jìn)行精細(xì)化管理工作，通過對各個環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理，帶動企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

二、餐飲精細(xì)化管理工作存在的問題

(一)未對采購環(huán)節(jié)進(jìn)行控制

餐飲企業(yè)是我國社會經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，同時也是我國社會經(jīng)濟(jì)的主要脈絡(luò)，尤其整體入門門檻較低，所以也就成為了我國小型民營較為崇尚的行業(yè)。在從事此項工作的過程中并不需要各類培訓(xùn)，也不需要系統(tǒng)性的管理建設(shè)，這也是引起后續(xù)經(jīng)營問題頻出的主要原因，尤其是精細(xì)化管理意識的不足，降低了采購環(huán)節(jié)控制工作質(zhì)量，甚至在采購環(huán)節(jié)還會出現(xiàn)較為惡劣的現(xiàn)象。在采購環(huán)節(jié)為了降低成本會對食材進(jìn)行不良選擇，但實際上食材問題也僅是精細(xì)化管理工作中的很小一部分，實際上對此內(nèi)容的控制并不能完善控制工作，反而還會造成一定影響，比如說食品安全的問題，如果此過程造成了大量的負(fù)面影響因素，后期經(jīng)營難度較大。綜上所述，餐飲行業(yè)應(yīng)該對精細(xì)化管理進(jìn)行充分了解，并且嚴(yán)格落實精細(xì)化管理條例，提高對精細(xì)化管理工作的意識，帶動企業(yè)快速發(fā)展。

(二)食材儲存環(huán)節(jié)的控制

對于餐飲行業(yè)而言，精細(xì)化管理工作涉及到了是猜的管理工作，卻未對食材的儲存進(jìn)行精細(xì)化管理。實際上食材的精細(xì)化管理工作不僅只對食材采購而言，還需對后續(xù)儲存工作做好控制，整體控制范圍較廣，不能局限在同一個范圍內(nèi)。對于餐飲行業(yè)來說食材的新鮮程度起著決定性的影響作用，采購之后的保鮮過程需要相關(guān)大型設(shè)備的支持，所以整體采購工作不能過于盲目。食材的采購工作需要結(jié)合餐飲企業(yè)內(nèi)部需求，并且結(jié)合實際情況合理進(jìn)行采購，如果采購數(shù)量較大需要將其存放至保鮮設(shè)備當(dāng)中。如果保鮮設(shè)備長期處于工作狀態(tài)，也會提升成本。對于餐飲行業(yè)而言，保鮮過程是成本消耗的一大筆開銷，尤其是電力成本問題。所以在精細(xì)化管理過程中還應(yīng)該重視此項管理工作，盡量降低開銷。

(三)原材料的疏忽

由于餐飲行業(yè)要求較低，個體經(jīng)營概率較大，很多商家對于原料的選擇并沒有太多的要求，尤其是配菜環(huán)節(jié)的控制，未進(jìn)行精心搭配，所以也就形成了較為隨意的原材料使用現(xiàn)象，嚴(yán)重的甚至引起了各大消費者的不滿行為，因此也就形成了對原材料的一種浪費情況。原材料的使用不能得到有效控制，在使用過程中各類參數(shù)不能考證，所以很有可能造成不良影響，比如說私自挪用情況。上述現(xiàn)象都會造成浪費情況，以此也降低了原材料的控制力度。

三、餐飲精細(xì)化管理對策

(一)規(guī)范原材料的采購流程

我國大部分餐飲行業(yè)一般情況下都會采取固定供應(yīng)商進(jìn)行后續(xù)合作，尤其是在原材料方面，在整體原材料采購的過程中，餐飲行業(yè)并不會采取比價的形式進(jìn)行工作，因此導(dǎo)致了很多餐飲企業(yè)對市場價格的不了解，即使在采購過程中出現(xiàn)了提價問題，也很難被發(fā)現(xiàn)。所以在精細(xì)化管理方面餐飲行業(yè)需要建立一個較為完善的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，首先對市場各方面因素進(jìn)行了解，發(fā)揮出自身餐飲企業(yè)的優(yōu)勢，逐步吸引市場諸多供應(yīng)商的注意力，并且建立多個供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，提高合作效率。經(jīng)過多個供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的建立，相關(guān)餐飲企業(yè)能夠提高價格公允性，站在其他角度上而言，也能降低大量批發(fā)食材而引起的食材存儲難的問題。后續(xù)如果采購數(shù)量較多還可以與其供應(yīng)商進(jìn)行議價，從而降低了成本問題[1]。

(二)原材料存儲管理

為了改善食材的存儲問題，相關(guān)企業(yè)還應(yīng)該不斷完善此項制度，并且建立存貨盤存制度，提高相關(guān)信息的準(zhǔn)確性并且對其還需進(jìn)行嚴(yán)格控制，以此不斷完善資產(chǎn)的信息內(nèi)容。通過制度的完善對于存儲物資也具有一定導(dǎo)向作用，它可以提高物資的管理效率和質(zhì)量，并且還能降低資金的開銷，因此也能提升我國餐飲行業(yè)運營效率。為了提高精細(xì)化管理力度，相關(guān)管理人員還應(yīng)該建設(shè)各類其他制度，比如說破損制度，并且使其與業(yè)績進(jìn)行掛鉤，降低物品的損壞率，還需派遣專人對物品進(jìn)行嚴(yán)格控制，定期進(jìn)行登記，在采購過程中對信息進(jìn)行核對，確保信息的完整性和準(zhǔn)確性。

(三)加強(qiáng)原材料的使用控制

由于我國餐飲行業(yè)是高耗材的行業(yè)，所以對此項內(nèi)容的精細(xì)化管理是必然選擇。站在控制的角度上，需要對加工過程進(jìn)行精細(xì)化管理，針對各類問題需要具體到質(zhì)量問題，以此降低浪費情況的發(fā)生，并且各類環(huán)節(jié)工作需要按照規(guī)章制度進(jìn)行，確保原材料使用的統(tǒng)一性?；诖瞬惋嬓袠I(yè)需要建立責(zé)任制度，針對每個環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理內(nèi)容嚴(yán)格落實，對于各個層級而言，還需做好嚴(yán)格把關(guān)，降低制度落實到各個崗位之中。我國目前處于信息化社會，基于此，無論任何行業(yè)都應(yīng)該建立信息化的管理系統(tǒng)，餐飲行業(yè)亦是如此。所以我國餐飲行業(yè)應(yīng)該完善信息化管理系統(tǒng)，了解每位工作人員工作質(zhì)量和效率，信息管理內(nèi)容包括了客戶關(guān)系和網(wǎng)絡(luò)訂單信息，以此提高信息管理系統(tǒng)的集成性。另外，信息管理系統(tǒng)還應(yīng)該將前臺信息和行政信息列入在內(nèi)，以此幫助管理人員更好地進(jìn)行資料的收集，簡化了后期信息處理工作的難度。信息系統(tǒng)建設(shè)也可以提高工作的便利性，幫助工作人員自動收集數(shù)據(jù)，并且進(jìn)行信息的匯總。信息內(nèi)容的匯總能夠為精細(xì)化管理工作提供有利條件，所以信息化系統(tǒng)建設(shè)極其重要；在此基礎(chǔ)之上也提高了自動分析數(shù)據(jù)的能力。對于人力資源而言，也節(jié)約了人員成本，從而降低了問題出現(xiàn)的概率[2]。

另外，信息系統(tǒng)對于精細(xì)化管理工作起到了重要作用，比如說原材料的控制方面，可以針對信息內(nèi)容對原材料合理進(jìn)行調(diào)控，并且還能建設(shè)數(shù)據(jù)模型，以此反映后臺數(shù)據(jù)，確保整體質(zhì)量的穩(wěn)定性。綜上所述，我們不難看出信息系統(tǒng)對于精細(xì)化管理工作重要性，在管理過程中也起到了導(dǎo)向作用[3]。

四、結(jié)語

綜上所述，精細(xì)化管理服務(wù)是未來餐飲行業(yè)的必經(jīng)之路，同時也是我國餐飲行業(yè)二次創(chuàng)業(yè)的必修內(nèi)容。對于企業(yè)而言，細(xì)節(jié)決定成敗，所以精細(xì)化管理是必然選擇，并且還能嚴(yán)格規(guī)范管理。