黃敬聯(lián)

(廣西南寧技師學(xué)院 廣西 南寧 530000)

中西餐飲食文化在經(jīng)濟(jì)全球化的今天，二者之間經(jīng)過相互融合與滲透，突破了地域和時(shí)空的限制，各自均得到了程度不一的升華，就西餐對(duì)中餐烹飪的影響而言，無論是食材的引進(jìn)、調(diào)料及烹飪手法的使用，還是菜品的造型以及用餐環(huán)境的裝潢等等，無一不給中餐烹飪提供了借鑒之處，這對(duì)中式菜系的進(jìn)一步提升起到了促進(jìn)作用。以下分析中西方飲食文化的差異及西餐飲食值得借鑒之處，研究西餐飲食對(duì)中餐烹飪的影響。

1.中西方飲食文化的差異

中西方在飲食文化上的差異追根溯源在于二者植根于不同的文化土壤中，我國的食文化流轉(zhuǎn)至今，一些傳統(tǒng)的民俗習(xí)慣、審美觀念均可體現(xiàn)于飲食中，在用餐方式、用餐氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、烹飪理念等多個(gè)方面與西方飲食文化形成鮮明反差，主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

1.1 飲食觀念及用餐方式。中餐飲食觀念追求口感，注重食物入口后帶來的味覺享受，即感官享受排在首位[1]。國人用餐方式皆圍桌而食，餐具器皿主要以筷、碗、盤等為主，入口菜肴全部供于桌子正中位置，所有進(jìn)餐者各自以筷夾取食物來進(jìn)食。西餐飲食觀念注重食物外觀的美感以及心理上的體驗(yàn)，首當(dāng)其沖的是心理享受，如用環(huán)境的舒適安靜。用餐方式為方桌分餐制，餐具器皿主要以刀、叉、碗、盤等為主，入口菜肴按人數(shù)分配好擺放于各人面前，以刀分割食物，再以叉取食，無需分割的食物則直接以叉取食。

1.2 用餐氛圍。中餐注重用餐氛圍的熱鬧、團(tuán)圓，常有聚餐行為，生老病死無一例外均要舉行隆重的聚餐，席間交流頻繁，溝通密切，用餐氛圍熱烈生動(dòng)。西餐注重用餐范圍的寧靜和相對(duì)獨(dú)立，雖然也是圍桌而坐，但餐具皆是獨(dú)立使用，食物事先分配好。席間也不似國人高談闊論，往往在音樂的播放中獨(dú)自享用自己的那一份美食，用餐氛圍安靜、自我。

1.3 飲食結(jié)構(gòu)。中餐飲食，食物結(jié)構(gòu)中菜品中植物及動(dòng)物原料比為6-7：4-3，即主要以植物類食材為菜肴，以淀粉類為主食，以蔬菜、肉類為副食；西餐飲食的食物結(jié)構(gòu)則與中餐相反，菜品中動(dòng)物原料占6-7成，植物類原料僅占3-4成，即以肉類為主，蔬菜為輔。

1.4 烹飪理念。中餐因?qū)ξ队X感官的享受擺在首位，故對(duì)菜肴的色香味份外追求，常以色澤艷麗的蔬果進(jìn)行手工雕琢點(diǎn)綴裝飾于食物間。西餐推崇自然，以原料自身的外形特色來體現(xiàn)食材的美觀。

2.西餐飲食值得借鑒之處

以上分析了中西方飲食的差異，兩種飲食文化各有其優(yōu)勢(shì)，西餐主要有以下幾個(gè)值得借鑒之處。一是西餐因人定量，減少浪費(fèi)。西餐嚴(yán)格搭配原料數(shù)量，確保與就餐者的食量相符[2]。無論是自動(dòng)餐、筵席、還是冷餐等，都倡導(dǎo)不浪費(fèi)食物，因此每道菜的份量不大，但保證每餐吃飽吃完。二是營養(yǎng)均衡全面。西餐重視營養(yǎng)的全面均衡，因此突出犖素分明，水果蔬菜均包含，強(qiáng)調(diào)食物的原汁原味，以法式西餐為例，菜與湯的搭配一致，如牛肉配牛肉湯。西餐烹飪先將沙司制作好，再加入原料調(diào)拌后烹制，口味穩(wěn)定。三是講究衛(wèi)生，防止交叉污染。由于西餐實(shí)行的是分餐制，類似于中餐的份飯，每個(gè)人吃自己的份飯，不似中餐多人在同一個(gè)盤里夾菜，因此避免了相互間交叉污染，衛(wèi)生而健康。

3.西餐飲食對(duì)中餐烹飪的影響

中餐與西餐在相互碰撞的過程中不斷滲透和融合彼此，就西餐而言，其對(duì)中餐烹飪的影響主要體現(xiàn)以下幾個(gè)方面：

3.1 食材的選擇和應(yīng)用。在食材選擇方面西餐較中餐更為精細(xì)，同一種食材，可按其部位的不同來分類并取料，強(qiáng)調(diào)所選用的食材應(yīng)質(zhì)地鮮嫩，以雞肉為例，在西餐烹飪時(shí)通常選用雞胸肉。蔬菜的選用系高新技術(shù)培養(yǎng)所得，且通過高標(biāo)準(zhǔn)檢測，品種豐富、顏色鮮艷，同一種蔬菜可有幾種顏色，多種口味，口味佳、外觀形狀多樣，集裝飾與實(shí)用于一身，既可作水果也可當(dāng)蔬菜，對(duì)于食材的保鮮也是應(yīng)用到多種技術(shù)設(shè)備，追求的是營養(yǎng)與鮮嫩，這對(duì)中餐烹飪既是挑戰(zhàn)又是創(chuàng)新，同時(shí)也拓展了中餐食材的選擇范圍，可用于中餐烹飪的食材原料更為豐富，如何合理選用西餐食材來烹制中式菜肴，中西結(jié)合，已成為中餐烹飪面臨的新任務(wù)。

3.2 食用方式。西餐包括自助餐、套餐、快餐、現(xiàn)場制作等多種樣式的食方式，與之相比，中餐食用方式較為單一，但菜品選擇多樣。在西餐文化影響下，中餐飲食方式也變得多元化，不再是以往單一的多人聚餐，出現(xiàn)了快餐、自助餐、現(xiàn)場制作等多種形式。近年來中式快餐店發(fā)展更是迅猛，隨著信息技術(shù)的發(fā)展及應(yīng)用，網(wǎng)上點(diǎn)餐、外賣送達(dá)等方式更是司空見慣，在快節(jié)奏生活的今天，節(jié)約了人們寶貴的時(shí)間。一些中餐廳還推出了現(xiàn)場制作，如烤火雞、烤鴨等，讓食客親眼目睹如何切割和烹制，烹制人員嫻熟的切割手法及烹制技巧，不僅吸引了人氣，增添了樂趣，還轉(zhuǎn)變了以往廚房后廚制作的模式，讓整個(gè)烹飪過程變得透明，也讓食客吃得放心和滿意。此外，中餐還借鑒了西餐戶外燒烤的食用方式，如農(nóng)家樂戶外燒烤，由店主提供燒烤爐、食材、調(diào)料等，食客自己動(dòng)手燒烤，在動(dòng)手操作配合的過程中，使得相互雖認(rèn)識(shí)但不太熟悉的就餐者增加了互動(dòng)，席間氣氛熱烈而自由，一改往日中式聚餐的拘謹(jǐn)和約束，這種就餐方式不僅適用于家庭親友間的聚會(huì)，還非常適用于單位、辦公室小團(tuán)體的聚餐，深受食客的好評(píng)。

3.3 調(diào)味方式及烹飪技術(shù)。中餐向來注重味覺享受，所用調(diào)料種類繁多，由于過于追求口感往往降低了食物本來的味道，加之烹飪過程多采用爆炒、油煎、紅燒、蒸煮等，對(duì)食物營養(yǎng)造成破壞。西餐則看重食物的原味，崇尚以簡單的烹、調(diào)來體現(xiàn)菜肴的本來味道，烹飪技術(shù)以燒、煮、扒、煎、烤為主，不用任何化學(xué)添加劑，更不長時(shí)間腌制食物，快速烹制的同時(shí)減少食物營養(yǎng)損失，更體現(xiàn)出健康飲食的觀念。在人們?nèi)諠u重視養(yǎng)生的今天，中餐的烹調(diào)方式也逐漸向西餐看齊。

3.4 食物造型與用餐氛圍。西餐食物造型集實(shí)用與藝術(shù)于一身，充分利用食物本來的顏色、外形進(jìn)行藝術(shù)造型，不僅色彩搭配協(xié)調(diào)，而且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食材份量、比例等均科學(xué)配比，這一造型觀念也得到中餐廚師的認(rèn)可和接受，在中餐廳并不鮮見。西餐對(duì)用餐環(huán)境布置非常講究，不僅配套有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，還根據(jù)不同的用餐形式如自助餐、雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)等營造出不同的用餐氛圍。中餐與之相比也不遜色，強(qiáng)化了服務(wù)質(zhì)量的培訓(xùn)，時(shí)常安排不同主題的節(jié)目及表演，讓食客滿足食欲的同時(shí)獲得超值享受[3]。

我國的“食文化”淵遠(yuǎn)流長，在世界各地飲食文化百家爭鳴的今天，不僅要繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)中餐飲食文化，還要積極吸取西餐飲食文化中的精華，取長補(bǔ)短，從而推動(dòng)中餐烹飪的更好發(fā)展。