高世英 王芳 四川大學(xué)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的關(guān)注已經(jīng)從數(shù)量向質(zhì)量上轉(zhuǎn)變，食品安全成為國(guó)際廣泛關(guān)注的話題之一，食品安全保障系統(tǒng)的完善對(duì)一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定有著重要意義。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題一直層出不窮，運(yùn)動(dòng)員誤食一些問(wèn)題食品導(dǎo)致食物中毒、興奮劑陽(yáng)性的事件時(shí)有發(fā)生，不僅影響了運(yùn)動(dòng)員的身體健康、比賽成績(jī)，也對(duì)一個(gè)國(guó)家的聲譽(yù)造成嚴(yán)重影響。健康科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)安全的飲食不僅有益于運(yùn)動(dòng)員的身體健康，還會(huì)在一定程度上提高運(yùn)動(dòng)員的成績(jī)。因此，政府應(yīng)高度重視運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題，完善運(yùn)動(dòng)員食品安全監(jiān)管體系，建立運(yùn)動(dòng)員食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)，為運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題提供有力保障。此外，國(guó)外利用HACCP模型管理運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題已經(jīng)取得良好成效[1]。

本文主要基于HACCP理論模型，探討影響運(yùn)動(dòng)員食品安全的主要因素，對(duì)運(yùn)動(dòng)員食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制分析，預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生，并針對(duì)食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀提出相應(yīng)的解決措施，為運(yùn)動(dòng)員的飲食健康和安全提供良好保障。

一、“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）理論概述

（一）HACCP體系的構(gòu)建流程

HACCP體系也稱“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系，是一個(gè)系統(tǒng)安全的食品安全控制體系，它能有效識(shí)別和保障從原料到消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全，具有科學(xué)性、預(yù)防性與全面性[2]。與傳統(tǒng)的食品安全檢驗(yàn)不同的是，HACCP能通過(guò)合理有效的流程預(yù)防安全問(wèn)題的發(fā)生，而不是把重點(diǎn)放在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)上，一定程度節(jié)省了人力、物力與財(cái)力。

HACCP體系的組成部分主要是基于食品消費(fèi)的所有過(guò)程從源頭進(jìn)行的全程追溯。主要包括原料的采購(gòu)與貯藏風(fēng)險(xiǎn)分析、食品生產(chǎn)的潛在風(fēng)險(xiǎn)分析、食品加工環(huán)境與烹飪工藝的風(fēng)險(xiǎn)分析、食品流通過(guò)程中數(shù)量和質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)分析、消費(fèi)環(huán)節(jié)的潛在風(fēng)險(xiǎn)分析[3]。

HACCP體系的實(shí)施過(guò)程主要包括危害分析、針對(duì)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控、必要情況采取調(diào)整補(bǔ)救措施、記錄和驗(yàn)證程序[4]。

（二）HACCP體系在運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題中的應(yīng)用

為了保障運(yùn)動(dòng)員的食品安全，運(yùn)用HACCP理論對(duì)運(yùn)動(dòng)員的飲食特點(diǎn)、潛在危害環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，識(shí)別影響運(yùn)動(dòng)員食品安全的主要因素，從而確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)，制作危害分析工作清單，并針對(duì)具體問(wèn)題具體分析，如若有特殊情況隨時(shí)作出相應(yīng)的調(diào)整，重新設(shè)置程序，并保持記錄，一旦發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員食物中毒和興奮劑陽(yáng)性事件，立即通過(guò)全程追溯，尋找食物來(lái)源，并及時(shí)問(wèn)責(zé)處理。HACCP食品安全體系在國(guó)外的運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題上已經(jīng)取得良好成效，以期在國(guó)內(nèi)取得進(jìn)一步的運(yùn)用。

二、影響運(yùn)動(dòng)員食品安全的主要因素

（一）食源性問(wèn)題

1.食源性污染

影響運(yùn)動(dòng)員食源性污染問(wèn)題的主要因素有生物性污染、環(huán)境污染、化學(xué)性污染。生物性污染主要是寄生蟲(chóng)、細(xì)菌毒素和病毒等的污染，當(dāng)人體攝入這些被微生物污染的食物后會(huì)引發(fā)各種病菌感染，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致食物中毒，影響了運(yùn)動(dòng)員的正常比賽。環(huán)境污染是一些工廠產(chǎn)生的“三廢”未按標(biāo)準(zhǔn)程序處理進(jìn)行排放，引發(fā)土壤、水質(zhì)的污染，進(jìn)而使農(nóng)作物、動(dòng)物體內(nèi)的有害物質(zhì)超標(biāo)，人一旦食用，就會(huì)對(duì)身體造成嚴(yán)重危害?；瘜W(xué)污染主要指在農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中，農(nóng)藥的大量使用會(huì)使有機(jī)磷的成分超標(biāo)，以及一些養(yǎng)殖戶使用鹽酸克倫特羅來(lái)增加豬肉中瘦肉的比例，而這些被污染的食物一經(jīng)服用就會(huì)使運(yùn)動(dòng)員產(chǎn)生肌肉顫動(dòng)和心慌等不良反應(yīng)，在藥檢中，還會(huì)呈現(xiàn)克倫特羅陽(yáng)性，給運(yùn)動(dòng)員帶來(lái)不必要的麻煩與后果[5]。

2.食源性興奮劑

興奮劑事件是相關(guān)部門(mén)尤為重視的問(wèn)題，在國(guó)內(nèi)外大型體育賽事中，進(jìn)行興奮劑檢測(cè)成為一道必不可少的程序，也是運(yùn)動(dòng)員餐飲工作的重點(diǎn)[6]，而克倫特羅事件也頻頻發(fā)生，使肉食品安全問(wèn)題得到空前重視。此外，有一些食品天然含有興奮劑成分，例如茶、咖啡等，但這些食品可以通過(guò)主觀意識(shí)進(jìn)行避免，而肉食中由于鹽酸克倫特羅成分的超標(biāo)導(dǎo)致的興奮劑檢測(cè)陽(yáng)性卻不容易被識(shí)別，因此對(duì)肉食產(chǎn)品的環(huán)節(jié)控制顯得尤為重要，另外，由于克倫特羅在動(dòng)物內(nèi)臟的殘留最高，一般不建議將其納入運(yùn)動(dòng)員食譜。

（二）相關(guān)部門(mén)監(jiān)管不力

運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題的總體監(jiān)管主要是國(guó)家食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，具體體現(xiàn)在相關(guān)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)等部門(mén)負(fù)責(zé)食物原料、生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題；質(zhì)監(jiān)局、工商局等主要負(fù)責(zé)食品在加工和流通環(huán)節(jié)的安全問(wèn)題，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)主要負(fù)責(zé)食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的安全問(wèn)題，同時(shí)也由它綜合統(tǒng)籌食品安全問(wèn)題[7]。另外，相關(guān)食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，沒(méi)有根據(jù)運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題的特殊性制定具體的標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管體系不完善這些缺陷都會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

（三）運(yùn)動(dòng)員自身防范意識(shí)不足

既然會(huì)出現(xiàn)由于飲食不當(dāng)而導(dǎo)致興奮劑檢測(cè)陽(yáng)性的事件，說(shuō)明運(yùn)動(dòng)員自身的防范意識(shí)也不足?，F(xiàn)有數(shù)據(jù)表明，40-70%的運(yùn)動(dòng)員會(huì)使用補(bǔ)充劑，10-15%的補(bǔ)充劑可能含有違禁物質(zhì)，因此意外或無(wú)意服用興奮劑的概率還是相當(dāng)大[8]。在不正規(guī)的餐館食用來(lái)歷不明的食物和飲料，導(dǎo)致藥檢陽(yáng)性。在我國(guó)，運(yùn)動(dòng)員實(shí)行嚴(yán)格責(zé)任制，他們要對(duì)自己飲用的食物負(fù)責(zé)，否則一旦藥檢陽(yáng)性，必將受到相應(yīng)的懲罰。[9]

三、運(yùn)動(dòng)員食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行識(shí)別、預(yù)防并降低到可接受范圍的一個(gè)過(guò)程。通過(guò)對(duì)運(yùn)動(dòng)員食品安全的潛在危害環(huán)節(jié)和因素進(jìn)行分析，得出其主要關(guān)鍵控制點(diǎn)，并結(jié)合運(yùn)動(dòng)員飲食的特殊性，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析，找出危害食品安全的主要原因，進(jìn)行提前監(jiān)督，預(yù)防食品污染，避免給運(yùn)動(dòng)員以及賽事的順利進(jìn)行帶來(lái)不必要的麻煩。其中，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)從管理流程的角度進(jìn)行全程追溯，可以分為原料的采購(gòu)與貯藏安全、食品生產(chǎn)安全、加工環(huán)境和烹飪工藝、流通環(huán)節(jié)食品數(shù)量和質(zhì)量的安全、消費(fèi)環(huán)節(jié)的安全五大部分。

原料是食品安全供應(yīng)的基礎(chǔ)，是烹飪的對(duì)象，要想從源頭上遏制運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題的發(fā)生，就要重視原料的安全問(wèn)題，其中包括采購(gòu)環(huán)節(jié)和貯藏環(huán)節(jié)。由于運(yùn)動(dòng)員在所需食品的供應(yīng)量和質(zhì)量上都有很大需求，相關(guān)部門(mén)應(yīng)根據(jù)用量和安全規(guī)格制定采購(gòu)計(jì)劃，明確食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)審核后進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu)，供應(yīng)商需通過(guò)國(guó)家有關(guān)部門(mén)的質(zhì)檢認(rèn)證。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)食品原料的跟蹤性調(diào)查和監(jiān)督，所有原料需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)后才能進(jìn)入廚房[10]，避免類似克倫特羅陽(yáng)性事件的發(fā)生。在進(jìn)行原料貯藏時(shí)，對(duì)各類食物進(jìn)行貼標(biāo)說(shuō)明，并選擇正確的溫度分類貯藏。所有庫(kù)存食品堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)食用，并方便廚師取用。

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化的程序。只有通過(guò)對(duì)原材料恰當(dāng)處理，嚴(yán)格控制工藝參數(shù)，制定標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)動(dòng)員菜譜才能有效避免食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的發(fā)生。此外，在食品生產(chǎn)線上的核心控制還有溫度，要對(duì)冷熱食品分類管控。食品的外包裝要標(biāo)明食物主要成分和保質(zhì)期以供運(yùn)動(dòng)員根據(jù)自身專項(xiàng)特點(diǎn)進(jìn)行選擇。

食品加工是運(yùn)動(dòng)員食物安全環(huán)節(jié)的重中之重，需要對(duì)加工環(huán)境和烹飪工藝進(jìn)行嚴(yán)格管理。其中，烹調(diào)主要分為兩類即對(duì)熱菜和涼菜的制作，在制作過(guò)程中要分別對(duì)各類食品的溫度嚴(yán)加控制，尤其是熱菜的加工對(duì)溫度和時(shí)間都有明確的要求與限制。此外，廚房環(huán)境也要進(jìn)行及時(shí)的清潔與消毒，器具不能混合使用，垃圾進(jìn)行分類處理，避免因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)員身體不適而不能順利參加比賽的事件發(fā)生。

四、解決我國(guó)運(yùn)動(dòng)員食品安全問(wèn)題的對(duì)策

（一）完善運(yùn)動(dòng)員食品安全保障系統(tǒng)與監(jiān)管體系

完善食品行業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，通過(guò)建立科學(xué)的食品安全信息交流平臺(tái)，減少監(jiān)管者、生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的信息不對(duì)稱，并逐步建立全國(guó)運(yùn)動(dòng)員食品安全供給的長(zhǎng)效機(jī)制，有效防止食源性興奮劑事件的發(fā)生，建立統(tǒng)一的運(yùn)動(dòng)員食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)劃監(jiān)督管理和檢查計(jì)劃，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系[11]。政府要及時(shí)對(duì)運(yùn)動(dòng)員食品安全狀況進(jìn)行總結(jié)，并根據(jù)上年度規(guī)律制定新的管理計(jì)劃和抽檢計(jì)劃，相關(guān)部門(mén)也要及時(shí)抽檢，履行職責(zé)，建立信用檔案，對(duì)檢驗(yàn)不合格的如實(shí)記錄，對(duì)問(wèn)題食品的舉報(bào)進(jìn)行及時(shí)處理。

（二）完善興奮劑檢測(cè)處理機(jī)制，加強(qiáng)相關(guān)法規(guī)建設(shè)

建立克倫特羅陽(yáng)性處理機(jī)制，以便遇到藥檢陽(yáng)性的事件能公正、妥善的處理。結(jié)合國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)其法規(guī)建設(shè)發(fā)展趨勢(shì)，研究我國(guó)反興奮劑法規(guī)現(xiàn)存的不足并加以補(bǔ)充和完善。明確各執(zhí)法部門(mén)的職責(zé)，明確反興奮劑法規(guī)的基本原則和內(nèi)容，根據(jù)中國(guó)國(guó)情，制定統(tǒng)一的判處標(biāo)準(zhǔn)，保證體育賽事的公平公正。

（三）加強(qiáng)企業(yè)的道德建設(shè)和社會(huì)征信建設(shè)

企業(yè)在食品安全工作中應(yīng)建立并嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)管理制度，規(guī)范職業(yè)道德建設(shè)運(yùn)行程序，加大宣傳教育力度，加強(qiáng)職工的職業(yè)道德教育，一旦出現(xiàn)嚴(yán)重的食品問(wèn)題并對(duì)運(yùn)動(dòng)員和賽事造成不良影響，將按照程序加入失信名單。另外，政府也應(yīng)對(duì)有關(guān)信譽(yù)良好的企業(yè)實(shí)施保護(hù)和獎(jiǎng)勵(lì)政策，建立新的安全法規(guī)約束，避免企業(yè)之間惡性競(jìng)爭(zhēng)而導(dǎo)致的失信問(wèn)題。

（四）加強(qiáng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的食品安全教育

運(yùn)動(dòng)員要本著對(duì)自己負(fù)責(zé)對(duì)賽事負(fù)責(zé)的態(tài)度，積極發(fā)揚(yáng)公平公正的體育精神，注意自身飲食安全，遵守紀(jì)律，不隨便外出就餐，杜絕食用不明來(lái)源的食物。學(xué)校、教練員等管理人員也要通過(guò)媒體、講座等形式加強(qiáng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的日常教育，增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的食品安全防范意識(shí)，并根據(jù)具體情況制定相應(yīng)的規(guī)定。同時(shí)，讓運(yùn)動(dòng)員了解興奮劑及藥檢陽(yáng)性的危害和嚴(yán)重后果，加強(qiáng)自身食品安全責(zé)任感。

五、結(jié)束語(yǔ)

本文主要基于HACCP理論分析運(yùn)動(dòng)員食品安全，通過(guò)對(duì)運(yùn)動(dòng)員食品安全的潛在危害環(huán)節(jié)和因素進(jìn)行總結(jié)，得出其主要關(guān)鍵控制點(diǎn)，并結(jié)合運(yùn)動(dòng)員飲食的特殊性，找出危害食品安全的主要原因，結(jié)合目前我國(guó)運(yùn)動(dòng)員食品安全現(xiàn)狀中存在的問(wèn)題，從體系、法規(guī)、政府、企業(yè)、運(yùn)動(dòng)員角度提出相應(yīng)的建議，以期為保障運(yùn)動(dòng)員食品安全提供參考。