李后強

2021年10月19日，第四屆世界川菜大會、2021全球川菜產業(yè)發(fā)展高峰論壇暨城市機會清單發(fā)布會在四川郫都舉行。郫都區(qū)是古蜀文明的重要發(fā)源地，也是川菜的重要發(fā)源地。郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”。川菜是鄉(xiāng)村振興的重要抓手，也是共同富裕的重要產業(yè)。

雙城經(jīng)濟圈戰(zhàn)略關于川菜產業(yè)的重要部署

成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈規(guī)劃范圍。主要包括重慶市中心城區(qū)及萬州、涪陵、綦江、大足、黔江、長壽、江津、合川、永川、南川、璧山、銅梁、潼南、榮昌、梁平、豐都、墊江、忠縣等2 7個區(qū)（縣）以及開州、云陽的部分地區(qū)；四川省成都、自貢、瀘州、德陽、綿陽（除平武縣、北川縣）、遂寧、內江、樂山、南充、眉山、宜賓、廣安、達州（除萬源市）、雅安（除天全縣、寶興縣）、資陽等15個市。總面積18.5萬平方公里，2019年常住人口9600萬人，地區(qū)生產總值近6.3萬億元，分別占全國的1.9%、6.9%、6.3%。綱領性文件規(guī)劃期至2025年，展望到2035年。

雙城經(jīng)濟圈功能定位。成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈位于“一帶一路”和長江經(jīng)濟帶交匯處，是西部陸海新通道的起點，具有連接西南西北，溝通東亞與東南亞、南亞的獨特優(yōu)勢。區(qū)域內生態(tài)稟賦優(yōu)良、能源礦產豐富、城鎮(zhèn)密布、風物多樣，是我國西部人口最密集、產業(yè)基礎最雄厚、創(chuàng)新能力最強、市場空間最廣闊、開放程度最高的區(qū)域，在國家發(fā)展大局中具有獨特而重要的戰(zhàn)略地位。把成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設成為“一極一源兩中心兩地”——帶動全國高質量發(fā)展的重要增長極和新的動力源，具有全國影響力的重要經(jīng)濟中心、科技創(chuàng)新中心、改革開放新高地、高品質生活宜居地。

建設現(xiàn)代高效特色農業(yè)帶。在川渝平壩和淺丘地區(qū)建設國家優(yōu)質糧油保障基地，打造國家重要的生豬生產基地、渝遂綿優(yōu)質蔬菜生產帶、優(yōu)質道地中藥材產業(yè)帶、長江上游柑橘產業(yè)帶和安岳、潼南檸檬產區(qū)。推進特色農產品精深加工，打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜產業(yè)和竹產業(yè)基地。發(fā)展都市農業(yè)，高質量打造成渝都市現(xiàn)代高效特色農業(yè)示范區(qū)。共建國家農業(yè)高新技術產業(yè)示范區(qū)。推動畜禽遺傳資源保護利用，建設區(qū)域性畜禽基因庫、畜牧科技城、國家級重慶（榮昌）生豬大數(shù)據(jù)中心。積極開展有機產品認證，健全農產品質量安全追溯體系。做強地理標志農產品，推廣巴味渝珍、天府龍芽等特色品牌，打造川菜渝味等區(qū)域公用品牌。建設國際農產品加工產業(yè)園。

打造富有巴蜀特色的國際消費目的地。以高質量供給引領和創(chuàng)造市場新需求，堅持高端化與大眾化并重、快節(jié)奏與慢生活兼具，激發(fā)市場消費活力，不斷增強巴蜀消費知名度、美譽度、影響力。一是打造城市消費品牌，支持重慶、成都塑造城市特色消費品牌，打造國際消費中心城市；發(fā)揮宜賓、瀘州白酒品牌優(yōu)勢，打造“醉美酒鄉(xiāng)”；推動萬州、江津、銅梁、自貢、內江等圍繞特色美食、傳統(tǒng)工藝產品、民俗節(jié)慶、自然遺跡等，建設特色消費聚集區(qū)；改造提升商業(yè)街區(qū)，集聚高端消費資源，打造世界知名商圈，建設一批人文氣息濃厚的特色商業(yè)名鎮(zhèn)。二是推動消費供給升級，促進經(jīng)典川菜、重慶火鍋、蓋碗茶等餐飲產品品牌化，創(chuàng)建美食地標。三是發(fā)展消費新場景，引導網(wǎng)絡直播、短視頻等新消費形態(tài)健康發(fā)展，促進直播電商、社交電商等線上新模式新業(yè)態(tài)發(fā)展，推動線上線下交互融合；鼓勵發(fā)展智慧門店、自助終端、智能機器人等“無接觸”零售；發(fā)展假日經(jīng)濟，豐富夜市、夜展、夜秀、夜游等夜間經(jīng)濟產品，建設一批夜間文旅消費集聚區(qū)，展現(xiàn)國際時尚范、巴蜀慢生活。

天然酵池四川盆地食品的獨特性

四川，是中國四大盆地之一，又稱信封盆地。因地表廣泛出露紅色巖系，也稱為紅色盆地、紫色盆地。面積約26萬余平方千米，占四川省面積的46%。

四川盆地山地海拔多在1000米—3000米之間。盆底地勢低矮，海拔200米—750米。盆地西部地勢低平，土質肥沃，西北部成都建有都江堰水利工程。還蘊藏煤、石油、天然氣以及鹽、磷灰石、硫磺等礦產。目前，生產天然氣產量占全國總量近一半，是我國第一大氣田。

四川盆地聚居著四川、重慶的大部分人口，是中國和世界上人口最稠密的區(qū)域之一，也是巴蜀文化的搖籃。其中的成都平原被稱為“天府之國”。

四川盆地微生物菌群極為豐富而穩(wěn)定，植被豐茂、水質優(yōu)良、土壤肥沃、糧源優(yōu)質，形成以宜賓、瀘州、德陽、遂寧、成都等地為中心的優(yōu)質白酒產區(qū)及窖池群落，以及相對獨特的微生物菌群等核心競爭力。這樣的天然優(yōu)勢，讓四川有獨特的“天府菌”數(shù)千種，使郫縣豆瓣、飯掃光、白酒五糧液、老窖、郎酒等獨具風味，享譽世界。

四川盆地餐飲是“高次有根產業(yè)”

川菜排在八大菜系之首，一端連接世界的嘴巴，一端連接四川的泥巴。過去一直把餐飲業(yè)作為第三產業(yè)即生活性服務業(yè)。實際上，餐飲業(yè)特別是川菜業(yè)，是典型的文創(chuàng)產業(yè)，應該歸于生產與生活美學范疇，屬于高次產業(yè)，并且是有根產業(yè)。高次產業(yè)，表示超越傳統(tǒng)三次產業(yè)至少五次以上。有根產業(yè)，表示從四川盆地土壤中生長起來的，有歷史文化根基的產業(yè)。

從九次產業(yè)理論來看，中國八大菜系特別是川菜應該是五次以上產業(yè)。三次產業(yè)分類法是由新西蘭經(jīng)濟學家費歇爾首先創(chuàng)立的，英國經(jīng)濟學家、統(tǒng)計學家克拉克在費歇爾的基礎上進行了改造，總結出三次產業(yè)結構的變化規(guī)律及其對經(jīng)濟發(fā)展的作用。這種劃分是世界上較為常用的產業(yè)結構分類，但各國的劃分情況不盡一致。

餐飲是三次產業(yè)融合的創(chuàng)意產業(yè)。因為，在菜品生產中由于高溫高壓創(chuàng)造了新物質、新產品，發(fā)生了生物組織結構的變化和分子之間的化學反應，這是生產不是服務，是第二產業(yè)的典型特征。并且不同菜系、不同菜品、不同味道、不同色彩、不同香型，取決于勞動者的創(chuàng)造力和操作力，腦與手并用，屬于復雜勞動、技術活。中國菜特別是川菜，不是工業(yè)化生產，不像肯德基、麥當勞等有固定參數(shù)，川菜沒有精準的量化標準，沒有嚴格的固定流程，沒有完整的指標體系，沒有各界公認的參照物，諸如少許、微量、適量、微火、慢燒、數(shù)粒、中辣、小份、火候等，完全取決于廚師個人悟性與感覺，幾乎每個人都有自己的獨門絕技，與書法、繪畫、文創(chuàng)類似，這就是藝術的特征。

為什么要說川菜更特殊呢？因為川菜加工更講究工藝與哲學，流程更復雜，原料更豐富，味道更多樣，顏色更多彩，層次更高級，特別是還有川菜的麻味（花椒）分寸難以掌握，世界獨一無二。川菜就是藝術產品、哲學產物，更注重精神與詩意。川菜大師不僅是工程師，還是設計大師、創(chuàng)意大師。餐飲是生產與服務的復雜系統(tǒng)工程。

中國菜的產業(yè)層次，不能搞傳統(tǒng)產業(yè)劃分法的“大拆建”，只是進行“微創(chuàng)新”，按照加減乘除運算來分析。無論菜系如何改變，農業(yè)總是基礎，第一產業(yè)不能放棄、不可動搖。產業(yè)組合是加減法（其中之一可以為零），產業(yè)融合是乘除法（都不能為零）。組合表示元素之間可以分離，融合表示元素之間不可分離（滲透）。比如鄉(xiāng)村旅游是第四產業(yè)，因為1+3=4。是第一產業(yè)（農業(yè)）加第三產業(yè)（服務業(yè)、不包括餐飲業(yè)）。而實際的真正的餐飲業(yè)，應該是第五次產業(yè)，就是第一產業(yè)與第二產業(yè)的融合（缺一不可），加上第三產業(yè)，即1x2+3=5。在邊遠農村家里吃飯，沒有服務業(yè)，只是簡單生活、生產，把農產品加工成食物，算第二產業(yè)。對于大城市如北京、上海、成都等，農產品如蔬菜都可以在工廠無土栽培，第一產業(yè)地位弱化，但加工過程更復雜，用上了聲光電等技術，服務用上了互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)、快遞等手段，第二次產業(yè)與第三次產業(yè)融合了，因此餐飲屬于第七次產業(yè)，就是1+2x3=7。隨著科技革命的推進，特別是基因技術、航天技術、核技術、信息技術的發(fā)展，更多人類智慧融入餐飲業(yè)，比如無人機送餐，個性化配料，按照每個人的營養(yǎng)需要種養(yǎng)生物，根據(jù)每天溫度濕度情緒配置元素，餐飲業(yè)的層次還要提升。所以，不能簡單把餐飲歸于第三產業(yè)，目前至少屬于第五或第七產業(yè)。

以前，人們主要是“吃味道”，后來是“吃營養(yǎng)、吃環(huán)境、吃服務”。但現(xiàn)在尤其是對已成為消費主力的80、90、00后來說，他們對餐飲提出了更高要求，需要“吃體驗、吃文化、吃主題、吃場景、吃情懷、吃人氣、吃詩意……”從這個角度看，餐飲業(yè)也起碼是五次以上產業(yè)。

當今最大的問題是，大多數(shù)人認為餐飲只是傳統(tǒng)行業(yè)，與科技等方面無關。隨著多種新餐飲形式的出現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)從理念到產品都應被改變。眉州東坡創(chuàng)始人王剛希望通過科技賦能的方式打造“模擬手工，國標生產”的標準化、高品質的產品，讓中餐更安全、更美味、更健康，以此來深挖市場的消費潛力。四川省人民政府辦公廳明確要求重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設，豐富川菜文化內涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產業(yè)規(guī)模，把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優(yōu)勢支柱產業(yè)。

讓中國川菜盡快成為世界人民享受的國際菜

川菜已經(jīng)成為中國菜的代表和象征，完全有能力和條件走向世界成為國際菜品，讓世界享受川味。川菜就是文創(chuàng)產品，就是高次產業(yè)，期待中國菜早日成為“世界菜”，四川菜盡快成為“全球菜”。

天府之國歷來優(yōu)質食材豐富，為餐飲的發(fā)展奠定了扎實的物質基礎。“湖廣填四川”，四川是一個移民大省，多地域多民族的餐飲融合，促成了獨具特色的川菜體系。以麻辣鮮香為主的特殊味道，在民間餐飲和烹飪大師的長期探索下，形成了獨特的川菜烹飪技法，獨立于中國餐飲之林。川菜有極強的創(chuàng)造性和多樣性，“一雞多吃”幾乎成為家喻戶曉的成語，“麻辣小龍蝦”幾乎把國外的有害物種吃絕而必須進行人工養(yǎng)殖。

改革開放讓川菜獲得了重要的發(fā)展機遇和環(huán)境。川菜獨特的味道征服了越來越多的消費者，成為就餐人數(shù)最多、市場份額比重最大的菜系。四川省委、省政府高度重視川菜發(fā)展，為川菜的大發(fā)展提供了優(yōu)良環(huán)境，川菜在行業(yè)中的地位和作用越來越突出。川菜的發(fā)展帶動了農業(yè)、食品加工業(yè)的發(fā)展，加速了一二三產業(yè)的融合發(fā)展。川菜出川，走向世界，帶動了四川的食材發(fā)展、食品加工技術的輸出，促進了產業(yè)結構調整和高質量的發(fā)展。川菜有深厚的文化根基，這是川菜走向全國、走向世界的底氣和素質。川菜弘揚和推動了巴蜀文化的發(fā)展。

川菜館已經(jīng)開到世界各地，麻辣鮮香的川菜盡管美名遠揚，但是缺乏響亮品牌，在海外缺少高端大氣上檔次的川菜酒樓。這有歷史文化背景不同的原因，也有自身的營銷策略和手段簡單粗陋的原因，必須讓川菜品牌化、標準化、規(guī)模化生產和運營，大力發(fā)展川菜文化，這是必經(jīng)之路。要搞清楚川菜的本質是什么？主要特點是什么？

讓川菜立于不敗之地要踏實從優(yōu)質食材做起，不僅僅是講口味，還要講品味。讓川菜走出去，要立足對傳統(tǒng)的歷史經(jīng)典名菜進行改造轉化，以優(yōu)質食材用心、用情、用力把每一道菜做好。要保證川菜質量，除了核心原材料和技術員從中國大陸帶去外，要在世界上建立蔬菜基地和技術培訓基地。食品安全要嚴格把控，要培養(yǎng)高素質人才，加強監(jiān)督管理。同時，廚師要進行標準化的培訓和提升，行業(yè)要研究制定川菜國際化標準。

川菜和粵菜哪個更適合代表中國走向世界？由于東部沿海出境華僑華人早年已把粵菜帶到世界各地，因此在國外粵菜知名度較高。但在國內川菜分布最廣泛，影響力、占有力、塑造力、傳播力最大。為共同打造中國菜品牌，川菜和粵菜要一體化布局，融合式發(fā)展。

川菜要走出去，必須整合中國各大菜系的核心要素，把色香味形相結合，把中餐元素和西餐元素相結合，把中華的養(yǎng)生理念和西餐的簡潔理念相結合，大力宣傳成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈戰(zhàn)略，深入解讀四川盆地獨特優(yōu)勢，科學推薦養(yǎng)性養(yǎng)心養(yǎng)生文化，使川菜在海外本土化、民族化、大眾化。我們必須堅持“換位思考、適者生存”原則，實施戰(zhàn)略是內外有別、外圓內方、外松內緊。同時，提高川菜塑造力與適應力，推進數(shù)字化、網(wǎng)絡化、線上線下結合，讓廣大華僑華人成為川菜發(fā)展的宣傳隊、播種機、先鋒隊，讓中國餐館成為川菜發(fā)展的“駐外辦事處”。讓川菜保持“中國靈魂”，穿上世界各地“民族服裝”，在全球傳播中國味道、中國理念和中國精神！