黃和升，王海平，陶書中，王衛(wèi)兵，沈子騰，支童

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223005)

料酒作為一種傳統(tǒng)的極受人們喜愛的調(diào)味品，在烹飪過程中不僅賦予菜肴以風(fēng)味，而且對增加香氣、肉類去腥、提高色澤均具有極大作用[1-4]。當(dāng)前市場上售賣的料酒主要是勾兌料酒和原釀料酒，勾兌料酒產(chǎn)品普遍添加了食用酒精，營養(yǎng)價值較低[5-6]；而原釀料酒大都采用陳年釀造的黃酒為主體配制而成，其質(zhì)量得到顯著改善[7-10]，但原釀料酒在其營養(yǎng)保健和提鮮功能方面有待提升，同時，隨著人們生活水平的提高，食品的“安全、健康、營養(yǎng)”理念逐漸成為人們追求的目標(biāo)，因此，開發(fā)新型的營養(yǎng)保健型料酒不僅可以豐富調(diào)味料酒的產(chǎn)品種類，同時也可迎合當(dāng)前社會的需要。

雞腿菇又名刺蘑菇(Copyindscomatus)，隸屬于傘菌目(Agaricales)。雞腿菇組織細(xì)膩、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，是一種集營養(yǎng)、保健于一身的珍稀食用菌之一[11-12]。據(jù)測定，每100 g雞腿菇中蛋白質(zhì)含量為25.4 g，為牛奶的8倍，豬肉的2.5倍；總糖含量為58.8 g；還含有豐富的人體必需的8種氨基酸、維生素、多糖、多酚、礦物質(zhì)元素等[13]。有研究表明，雞腿菇多糖有抗氧化活性，可有效清除氧自由基和DPPH自由基，提高人體免疫機能。也有文獻報道，雞腿菇能增強食欲、促消化、降血脂、降血糖、抗腫瘤等。近年來，雞腿菇鮮品大量上市，有眾多學(xué)者以其為原料或輔料制成營養(yǎng)保健品，如鄧源喜等[14]研制低鹽花生雞腿菇牛肉醬，王林山[15]研制雞腿菇酸奶，黃永輝等[16]研制雞腿菇素肉干，也有學(xué)者對雞腿菇等多種食用菌的多糖、多酚等功能性成分進行研究[17-22]。有關(guān)雞腿菇在發(fā)酵型調(diào)味料酒中的應(yīng)用尚未見研究，基于此，本研究在黃酒工藝基礎(chǔ)上，將雞腿菇與糯米共同發(fā)酵，制備新型營養(yǎng)保健型料酒，并通過現(xiàn)代科學(xué)手段分析料酒的營養(yǎng)物質(zhì)及其保健功能，促使人們對料酒保健養(yǎng)生價值的認(rèn)可。本產(chǎn)品的研制可豐富高檔料酒的品種，同時促進雞腿菇的深加工利用，為食用菌資源在調(diào)味品領(lǐng)域的開發(fā)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器設(shè)備

原料：淮安市售優(yōu)質(zhì)糯米和優(yōu)質(zhì)雞腿菇、實驗室自制反滲透水、安琪甜酒曲。

試劑：無水乙醇、葡萄糖、苯酚、濃硫酸、甲醇、甲醛、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、DPPH、沒食子酸、亞甲基藍、亞鐵氰化鉀、鹽酸、硝酸銀、15種氨基酸和2種核苷酸、乙腈(色譜純)、乙酸鈉，以上均購于天津光復(fù)科技發(fā)展有限公司，均為分析純。

儀器設(shè)備：料酒生產(chǎn)線1套 江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃酒生產(chǎn)實訓(xùn)車間提供；7890A/5975MSD氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Agilent公司；固相微萃取(SPME)裝置(50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭) 美國Supelco公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 雞腿菇料酒的制備工藝

1.2.2 雞腿菇料酒發(fā)酵條件的單因素試驗

雞腿菇料酒發(fā)酵的基礎(chǔ)條件設(shè)為發(fā)酵時間17 d、發(fā)酵溫度30 ℃、雞腿菇添加量3%，為考察不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和雞腿菇添加量對料酒發(fā)酵效果的影響，在其他條件不變的情況下，研究某一因素的量變對料酒總糖、氨基酸態(tài)氮、感官評分和酒精度的影響，單因素試驗因素及水平見表1。

表1 單因素試驗因素與平表Table 1 The factors and levels of single factor experiment

1.2.3 雞腿菇料酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

請10名釀酒專家對料酒的色、香、味、風(fēng)格進行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2，結(jié)果取平均值。

表2 雞腿菇料酒感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard for Copyinds comatus cooking wine

1.2.4 雞腿菇料酒的理化指標(biāo)及功能性成分測定

理化指標(biāo)測定：氨基酸態(tài)氮采用電位滴定法；酒精度采用蒸餾法；總糖(以葡萄糖計)采用亞鐵氰化鉀滴定法；以上均依據(jù)GB/T 13662-2018標(biāo)準(zhǔn)。

功能性成分測定：游離氨基酸的測定依據(jù)GB 5009.124-2016；核苷酸的測定依據(jù)GB 5413.40-2016；還原糖含量的測定依據(jù)GB/T 5009.7-2008，多糖含量=總糖-還原糖；多酚的測定參照LS/T 6119-2017；揮發(fā)性物質(zhì)的測定采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析方法(HS-SPME-GC/MS)。

DPPH自由基清除率的測定：在10 mL比色管中依次加入4.0 mL的2×10-4mol/L DPPH溶液和樣品提取液，再加入無水乙醇至刻度，混勻立即用1 cm比色皿在517 nm波長處測吸光值C，再在室溫避光保存30 min測吸光值B，對照試驗只加DPPH的乙醇溶液，吸光值為A。

樣品對DPPH自由基的清除率=[1-(C-B)/A]×100%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)取3次試驗結(jié)果的平均值；用 SPSS 軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞腿菇料酒的發(fā)酵條件

2.1.1 雞腿菇添加量的確定

圖1 雞腿菇添加量對料酒理化品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of Copyinds comatus additive amount on the physicochemical quality ofcooking wine

由圖1 可知，在發(fā)酵原料中增加雞腿菇添加量，得到產(chǎn)品的總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮含量均提高，但感官評分表現(xiàn)為先升高后下降。探其原因，雞腿菇蛋白質(zhì)和可發(fā)酵糖含量豐富，加之發(fā)酵過程中生化反應(yīng)的進行，產(chǎn)品中生成的糖含量、酒精含量、氨基酸態(tài)氮含量均會增加，雞腿菇添加量超過3%時，產(chǎn)品酸味顯現(xiàn)，口感欠佳，因而感官評分值下降。綜合考慮料酒的理化指標(biāo)，選擇雞腿菇添加量約為3%。

2.1.2 發(fā)酵時間的確定

由圖2 可知，發(fā)酵前，原料中總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮含量均較低，在前5 d，發(fā)酵液的總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮含量迅速上升，但感官評分比較低，此后微生物分解利用發(fā)酵液中的糖和蛋白質(zhì)，使其總糖含量不斷下降，酒精度和氨基酸態(tài)氮不斷上升，同時，感官評分也在不斷增高，到17 d之后，各項指標(biāo)基本趨于穩(wěn)定，因此，發(fā)酵時間確定為約17 d。

圖2 發(fā)酵時間對料酒理化品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of fermentation time on the physicochemical quality of cooking wine

2.1.3 發(fā)酵溫度的確定

圖3 發(fā)酵溫度對料酒理化品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of fermentation temperature on the physicochemical quality of cooking wine

由圖3可知，在試驗溫度范圍內(nèi)制備料酒，發(fā)酵溫度低于28 ℃時，總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮含量和感官評分值均處于上升狀態(tài)，高于28 ℃時，總糖含量下降，酒精度上升，原因是酵母利用糖，將糖轉(zhuǎn)化成酒精，此時酒液的酒味比較濃烈，體現(xiàn)為感官評分值下降，氨基酸態(tài)氮在28 ℃以后變化不大，綜合考慮，發(fā)酵溫度確定為約28 ℃。

2.1.4 發(fā)酵條件正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用 L9(34)正交試驗優(yōu)化發(fā)酵條件，以發(fā)酵溫度、雞腿菇添加量和發(fā)酵時間為考察變量，分別以A，B和C表示，以產(chǎn)品的感官評分值為評價標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計試驗方案和結(jié)果，見表3。

表3 發(fā)酵條件正交試驗方案及結(jié)果Table 3 The scheme and results of orthogonal experiment for fermentation conditions

續(xù) 表

由表3可知，試驗條件范圍內(nèi)，4個因素對產(chǎn)品評分值影響的強弱依次為B>A>C，即雞腿菇添加量>發(fā)酵溫度>發(fā)酵時間；雞腿菇料酒最佳發(fā)酵條件為A1B3C2，即發(fā)酵溫度28 ℃、雞腿菇添加量3.5%、發(fā)酵時間17 d。

2.1.5 發(fā)酵條件方差分析

表4 發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果的方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experimental results for fermentation conditions

由表4正交試驗結(jié)果可知，試驗條件范圍內(nèi)，雞腿菇添加量對試驗結(jié)果影響顯著，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對結(jié)果無顯著影響。

2.1.6 驗證試驗

為證實正交試驗結(jié)果的可靠性，按 2.1.4 所得最佳發(fā)酵條件進行 5 次重復(fù)試驗，所得產(chǎn)品評分值分別為94.0，93.5，93.8，93.1，93.6，平均值為 93.6，可見本正交試驗結(jié)果比較理想。

2.2 雞腿菇料酒功能性成分研究

2.2.1 雞腿菇料酒的呈味物質(zhì)游離氨基酸和核苷酸

料酒的鮮香味主要來自料酒中的游離氨基酸和核苷酸。不同的游離氨基酸和核苷酸賦予料酒鮮、甜、苦、澀、酸、咸等多種味感，使酒具有鮮美、醇和、濃郁、柔潤、協(xié)調(diào)和多滋多味的特征。雞腿菇味道鮮美，主要與其呈味物質(zhì)含量高有關(guān)，本試驗測定了雞腿菇料酒的游離氨基酸和核苷酸的含量，并且與未添加雞腿菇的料酒進行了比較，結(jié)果見表5。

表5 雞腿菇料酒的游離氨基酸和核苷酸Table 5 The free amino acids and nucleotides of Copyinds comatus cooking wine

續(xù) 表

由表5可知，添加了雞腿菇的料酒，氨基酸總量較未添加的對照組增加了3.3倍之多，核苷酸總量增加了32.48 mg/L。說明料酒發(fā)酵過程中添加雞腿菇不僅可以滿足人們對食品的營養(yǎng)需求，還能改善料酒的風(fēng)味。

2.2.2 雞腿菇料酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇、酸和酯，是食品風(fēng)味的關(guān)鍵，酒中香氣成分主要來源于整個釀造過程中各物質(zhì)之間的相互作用產(chǎn)物以及微生物的代謝產(chǎn)物[23]。本試驗對雞腿菇料酒產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定結(jié)果見表6。

表6 雞腿菇料酒的風(fēng)味物質(zhì)醇、酯和酸Table 6 The volatile flavor substances such as alcohols, esters and acids of Copyinds comatus cooking wine

由表6可知，雞腿菇料酒中17種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量高達1032.02 mg/L，比對照組增加了111.14 mg/L。在酯類物質(zhì)中，具有芳香味的乙酸乙酯含量在對照組和雞腿菇添加組均相對較高，是由酒液中乙酸和乙醇的酯化作用形成的；醇類物質(zhì)中，β-苯乙醇和異戊醇在對照組和雞腿菇添加組含量均較高，是形成料酒香味的主要物質(zhì)。1-辛烯-3-醇在對照組中未檢出，雞腿菇料酒中檢出16.23 mg/L，據(jù)文獻報道，1-辛烯-3-醇是食用菌中普遍含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，本試驗于釀酒原料中添加了雞腿菇，因而產(chǎn)品中有1-辛烯-3-醇檢出。酒中酸類物質(zhì)與醇類和酯類共同組成料酒特有的香味，如果酒中含酸量少，酒體不協(xié)調(diào)，含酸過高，則酸味又會影響酒的整體風(fēng)味，試驗中的酸類物質(zhì)在對照組和雞腿菇添加組中變化不大。

2.2.3 雞腿菇料酒的多糖和多酚含量及自由基清除率

食用菌含有豐富的多糖和多酚等抗氧化物質(zhì)，抗氧化能力主要與其具備一定的自由基清除能力相關(guān)。本試驗測定了雞腿菇料酒和未添加雞腿菇料酒的多糖、多酚含量和自由基清除率，結(jié)果見表7。

表7 雞腿菇料酒的多糖和多酚含量及DPPH自由基清除率Table 7 The content of polysaccharides, polyphenols and DPPH radical scavenging rate of Copyinds comatus cooking wine

由表7可知，添加了雞腿菇的料酒產(chǎn)品與對照組相比，多酚含量和多糖含量均增加將近1倍，DPPH自由基清除率也提高將近1倍，說明在料酒發(fā)酵過程中，添加雞腿菇可增加料酒的抗氧化能力，產(chǎn)品制備符合現(xiàn)代人的健康養(yǎng)生理念。

3 討論

市場上出現(xiàn)的功能性調(diào)味料酒很多是在酒精中添加功能性成分勾兌而成，產(chǎn)品口感差，營養(yǎng)價值低。釀造酒會在原料發(fā)酵過程中形成氨基酸、核苷酸等含氮物質(zhì)以及醇類和酯類等風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值提高，口感提升。本試驗將含有功能性成分的雞腿菇與糯米采取共發(fā)酵方式，制成的料酒與對照相比，產(chǎn)品口感提升，功能性營養(yǎng)物質(zhì)含量增加。有學(xué)者指出釀造酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生氨基甲酸乙酯、生物胺等有害物質(zhì)[24-25]，文獻報道有通過控制存儲時間、pH或金屬離子等條件使其降解[26]，關(guān)于這一點還需進一步研究。

食用菌制備功能性食品，多采用酶解方式處理食用菌，如范露等[27]制備香菇酶解調(diào)味液，柴洋洋等[28]研究茶樹菇呈味物質(zhì)的提取，均是將食用菌預(yù)先通過酶解處理。酶解過程復(fù)雜，食用菌的風(fēng)味會遭到破壞，并且生產(chǎn)成本會增加。本試驗將雞腿菇切塊與糯米共同發(fā)酵，通過生物轉(zhuǎn)化作用，制成料酒中呈味游離氨基酸和核苷酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)醇類和酯類的含量均有增加，料酒的自由基清除率也得到提高。食用菌含有黃酮、萜類多種生物活性成分，關(guān)于這些成分在料酒的發(fā)酵、過濾、貯存等環(huán)節(jié)的變化還有待進一步研究。食用菌具有降血壓、降血脂、防治心血管疾病、提高機體免疫力等多種功效；釀造酒具備抗氧化性能，可改善試驗大鼠的心臟功能，降低心肌炎癥因子和氧化應(yīng)激水平，抑制糖尿??；但是這些是對食用菌和釀造酒單方面進行研究，兩者共同作用結(jié)果未有研究。本試驗中添加雞腿菇料酒的DPPH自由基清除率與對照相比明顯得到提升，清除率與多糖和多酚含量呈正相關(guān)。有研究表明酚類物質(zhì)主要通過芳香烴苯環(huán)上酚羥基氫原子轉(zhuǎn)移和質(zhì)子耦合的電子傳遞方式清除自由基，食用菌料酒中含有多種具有酚羥基的酚類物質(zhì)，它們能清除DPPH自由基，因此抗氧能力比較強[29-31]；有關(guān)食用菌多糖的抗氧化機制目前沒有明確的研究報道，但有研究表明多糖能與蛋白質(zhì)結(jié)合通過傳遞一個電子或者去氫的機制清除活性自由基而發(fā)揮抗氧化作用，因此推斷多糖的抗氧化能力可能與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)[32]，其機制還有待進一步研究。

4 結(jié)論

糯米與雞腿菇共發(fā)酵制備雞腿菇料酒，采用單因素試驗和正交試驗篩選得到雞腿菇料酒的最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度28 ℃、雞腿菇添加量3.5%、發(fā)酵時間17 d；雞腿菇料酒與普通料酒相比，游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、多糖和多酚含量、DPPH自由基清除率都顯著增加，產(chǎn)品符合現(xiàn)代人對健康養(yǎng)生食品理念的需求；添加雞腿菇的料酒產(chǎn)品增加了料酒的營養(yǎng)保健功效，使產(chǎn)品的附加值得到提升，對功能型料酒的開發(fā)具有一定的參考依據(jù)。