唐伶
外行做餐飲,會經(jīng)歷哪些坑?
沒有人統(tǒng)計過究竟有多少坑,但有數(shù)據(jù)佐證:中國新開業(yè)餐飲店的平均壽命只有508天。也就是說,絕大多數(shù)餐飲店都活不到兩年,足見餐飲業(yè)里的坑有多大。在這些倒下的餐飲店背后,有行業(yè)新人,也有餐飲老手,踩坑這件事似乎和經(jīng)驗無關(guān)。
比如,第一次做餐飲怎么組建團(tuán)隊?如何提升后廚流程的效率?加盟一個品牌要考察哪些東西?這些問題,每天都困擾著無數(shù)新餐飲人。
在這樣的背景下,如果一個餐飲品牌用3年時間開出55家店,也許算不上成績出色。但這55家店里,有不少店的店主都是餐飲界的小白,這個故事一下就變得有趣了。
這個叫曉彭肥腸雞的品牌,不只想要回答如何開好一家餐飲店,更試著回答另一個問題:如何培養(yǎng)一個好店長、好加盟商,讓單店的成功可以持續(xù)復(fù)制。
接手曉彭肥腸雞楊家坪店的時候,劉光生從來沒想過自己會開不好一家小店。
在過往的三十幾年,他在部隊當(dāng)過特種兵,在公司做過王牌銷售,也做過地區(qū)代理,當(dāng)過經(jīng)銷老板。
雖然從來沒有親自開過飯店,但劉光生覺得,和天南地北地跑生意比起來,這是小事一樁。不需要別人教,也不會有什么問題。
店一開業(yè),劉光生才發(fā)現(xiàn)他完全低估了做餐飲這件事。
人員管理,是大部分外行遇到的第一個問題。
不到200平米的店面,10余名員工,人手足夠充足,但不會管人,生意做起來就會一團(tuán)亂麻。
店里員工不知該怎么培訓(xùn),前廳后廚算賬總是算不明白,客人一多就招呼不過來,客人少了沒有宣傳策略……
劉光生開始覺得分身乏術(shù)——既要守著前廳,怕客人來了服務(wù)不夠到位;又要守著后廚,菜品質(zhì)量得親自把關(guān)。就算這樣,生意和口碑還是不算好,嚴(yán)重打擊了劉光生的信心。
“就像學(xué)醫(yī)一樣,念書的時候以為自己什么病都能治,真的臨床才發(fā)現(xiàn)自己什么都做不好?!眲⒐馍f。
不到十天,總部就發(fā)現(xiàn)楊家坪店經(jīng)營數(shù)據(jù)異常,劉光生被“約談”了。
總部發(fā)現(xiàn),主要問題就出在團(tuán)隊管理上。團(tuán)隊不穩(wěn)定工作就難以落地,需要趕緊建立起穩(wěn)定的團(tuán)隊模型。
曉彭的團(tuán)隊模型是以店長、后廚主管、前廳主管為核心的鐵三角。店長統(tǒng)籌兼顧,后廚主管負(fù)責(zé)采買算賬和菜品把控,前廳主管做好接待和服務(wù)。每個人把控好職責(zé)范圍內(nèi)的人和事,把總部的方法、規(guī)范一層層貫徹下去。
劉光生對現(xiàn)在的團(tuán)隊很有自信,在他看來,這家店如今能做到月入60萬元,秘密就在“鐵三角”。哪怕是店里其他員工都請假,只要鐵三角夠穩(wěn),也能支撐起這家店。
有了穩(wěn)定的團(tuán)隊框架,分工明確,自然就能抽出時間把握細(xì)節(jié)。而這些細(xì)節(jié),在曉彭的運營指導(dǎo)里都有展現(xiàn)。
門店位置不好,就要用好線上流量,但怎么發(fā)朋友圈、發(fā)什么內(nèi)容、什么時候發(fā),這些都是細(xì)節(jié);周邊白領(lǐng)多,外賣宣傳不可少,傳單怎么發(fā)、怎么影響到公司員工、外賣網(wǎng)站怎么運營,還是細(xì)節(jié);都說菜品標(biāo)準(zhǔn)化,那蘿卜應(yīng)該切成規(guī)范的丁還是滾刀塊,這些細(xì)節(jié)也有講究。
劉光生總結(jié)道,“以前做經(jīng)銷生意,就像手里有一百元,只要少花一點,最后能給自己剩下十元,就算是掙了錢;但做餐飲不一樣,餐飲是不能錯過任何一個細(xì)節(jié),把每一毛錢都攢起來,最后湊成十元錢?!?/p>
做餐飲就是無數(shù)細(xì)節(jié)之和。
這些細(xì)節(jié),在總部叫運營賦能、經(jīng)營手冊,在門店就是一個個鮮活的店長、廚師長和前廳主管。好品牌要給加盟店的,不只是一套門店方法論,還得有組織成長觀。
如果說新人吃虧是福,老餐飲人為什么也會在加盟這條捷徑上翻車?
和劉光生相比,謝磊已經(jīng)做了十幾年的餐飲。
面館、中餐、干鍋、湯鍋、火鍋……進(jìn)入社會開始,謝磊就一直在開店。從家鄉(xiāng)黔江走到重慶,再走到古都西安。輾轉(zhuǎn)經(jīng)手過很多家店,加盟過很多品牌,卻一直沒有起色。
當(dāng)謝磊轉(zhuǎn)讓了西安的火鍋店回重慶時,正是曉彭肥腸雞籌備第一家分店的時候。一經(jīng)了解,他十分看好曉彭的產(chǎn)品和模式。于是,便以合伙人的身份入駐了曉彭南坪店。
不過,令信心滿滿的謝磊沒想到的是,曉彭交給他的第一份工作就是做后廚廚師。
曉彭肥腸雞的企業(yè)文化就是這樣。甩手掌柜是帶不好一家店的,所有的店長都要從基層開始做起。每一個崗位的工作,做店長的都要親自體驗。
而后廚管理,就是曉彭流程高效、高質(zhì)出品的秘訣,更是培養(yǎng)店長的關(guān)鍵。
曉彭對菜品質(zhì)量的要求很高,菜品的打包率達(dá)到了40%,每5桌客人,就有2桌要打包鍋底。菜品質(zhì)量好,成本就會高,這也使曉彭的毛利比普通餐飲更低一些。為了在低毛利的情況下獲得更高的利潤,就必須從門店流程下手:出品要更高效,翻臺要更快速。
以謝磊現(xiàn)在經(jīng)營的洪崖洞店為例,店里總共16張桌,每桌的消費在兩百多元,日均營業(yè)額穩(wěn)定在1萬~2萬元,也就是說,平均每天能翻5臺。而后廚只有4個人,每鍋菜的出品時間大約半小時。
因此,后廚的工作必須有條不紊且高效地進(jìn)行:采購多少材料,提前備多少菜,每鍋菜的分量各是多少,高峰期怎么同時管理好幾只高壓鍋……錯了任何一個細(xì)節(jié),整個鏈條都會斷開。
從來沒有下過廚房的謝磊在后廚一待就是三年。
大到后廚管理,小到員工餐,一切親力親為。以前看起來無從下手的事情,到今天謝磊已經(jīng)可以信手拈來。
“以前開店的時候,總覺得自己是老板,管理好店里的員工就夠了,沒有想過后廚有這么多學(xué)問。”但也正是因為親手做過這些復(fù)雜又細(xì)碎的工作,謝磊成為洪崖洞店長時才能把門店經(jīng)營得如魚得水。
現(xiàn)在謝磊獨自經(jīng)營著洪崖洞店。店內(nèi)座無虛席、客流如潮,穿梭在其中,每一桌要上什么菜、每份菜有多少分量,在他心里都有一本賬。
餐飲這門生意從來就是外行看熱鬧,內(nèi)行看門道。
加盟品牌究竟在加盟什么?是這家店的名氣?菜品好?還是公司提供的運營體系?
很少有品牌告訴加盟者,選擇品牌最核心的影響要素是什么。而加盟者如果沒有透過品牌名氣看清本質(zhì),加盟也只是花錢買了個招牌。
在曉彭肥腸雞的邏輯里,總是在一開始就告訴加盟者:我是一家什么樣的店,我能帶給你什么?
加盟者給曉彭以信任,曉彭就回饋專業(yè)。從選址邏輯到團(tuán)隊搭建,再到后續(xù)長期的運營策略,曉彭都給加盟者準(zhǔn)備了完備的通關(guān)秘籍。
從選址開始,就會有專業(yè)團(tuán)隊下場,替加盟商考察店面。不難發(fā)現(xiàn),曉彭肥腸雞的選址都有異曲同工之妙:一線的商圈,三線的位置。既能借到繁華商圈的人流,又能節(jié)省商圈一線的昂貴租金。
再到團(tuán)隊搭建和流程梳理,正如劉光生和謝磊的店鋪一樣,曉彭有一套自己研究的經(jīng)營體系,哪怕是第一次開店的新人,也能參照這個體系經(jīng)營好一家店。
但比這更重要的是,加盟者需要認(rèn)同和支持曉彭的文化理念,才能發(fā)揮出120%的作用。
在曉彭的加盟商里有一對夫妻。他們的店開在成都金堂縣這個小縣城的美食街。兩夫妻沒有做過餐飲,更沒有做過大生意。他們的活計,就是為金堂縣當(dāng)?shù)氐牟惋嫷旯?yīng)芋頭。
2018年,曉彭找到了這對夫妻做芋頭供應(yīng)商。兩夫妻發(fā)現(xiàn)曉彭的生意格外好,隨即也想要開一家這樣的店。一開始,就連公司都猶豫,小縣城的生意能好嗎?
小地方、小規(guī)模、零經(jīng)驗,兩夫妻不懂怎么做生意。但他們認(rèn)準(zhǔn)了一點,這家店在重慶都做得好,咱們照著干就行。他們一切運營的決策都交給公司,總部說什么,夫妻倆就干什么。
不懂什么叫私域流量,兩口子就直接復(fù)制粘貼,公司說什么時候發(fā)朋友圈,就什么時候發(fā),時間和內(nèi)容都一模一樣。
作為一家社區(qū)店,總部給金堂店的目標(biāo),就是要把周邊的居民區(qū)“打穿”“做透”。兩口子輪流到附近的街區(qū)發(fā)傳單,直到把附近的街區(qū)都滲透為止。他們就記著總部那句話,“要讓方圓500米的人在糾結(jié)今天晚上吃什么的時候,首先想起的,是曉彭肥腸雞。”
跟著走、照著做,這家夫妻加盟店的經(jīng)營效果顯著。一個縣城店,只用了4個月時間,就做到了日均8 000元的營業(yè)額,月凈利達(dá)到5萬~6萬元。
國慶一過,兩夫妻就坐了一小時的車趕到成都,開始了第二家店的選址。
餐飲是一門精打細(xì)算的生意,70%的餐飲店都在激烈的競爭中被淘汰。有太多人在這條路上吃過虧,也有太多想加入的人擔(dān)心自己的經(jīng)驗不足。
曉彭的目標(biāo),就是為更多人提供一個好生意的模板,告訴你好的加盟應(yīng)該是什么模樣。
選址、管理、運營……這些餐飲人可能會踩到的“坑”,曉彭會提前為你鋪平。
不論是經(jīng)驗豐富的老炮,還是初入食場的新人,加入曉彭的聯(lián)盟,它都能帶你領(lǐng)悟餐飲生意的謎底。