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        上海是個(gè)海

        2021-11-16 14:28:27蔣頤
        食品與生活 2021年11期
        關(guān)鍵詞:上海

        蔣頤

        國慶去了新疆。

        都說“不去新疆不知道祖國有多大”,的確是這樣!我這個(gè)上海人真正了解了什么是“大”,不管去哪里都在兩個(gè)小時(shí)以上,這個(gè)“大”就不是一般人能體會(huì)的。在慕士塔格峰下我騎著馬,沿著卡拉庫里湖慢慢走的時(shí)候,我想到了上海的“大”。

        上海的長住人口比很多歐洲國家的國家人口都多。我想上海是大的,也是深的!大自不必多說,?深,講的就是海納百川。五十六個(gè)民族五十六朵花,這些花或多或少都在上海爭奇斗艷,百花齊放,每個(gè)人在上海留下來都可以有自己的一方天地,可以融合也可以獨(dú)立,上海人的包容在于接納而非過度關(guān)注,沒人干涉,沒人指揮,大家家鄉(xiāng)話照說,上海話、普通話也講,這就是上海的“深”。

        人多了,吃食的流派就多起來了。自此便有了海派京菜、海派川菜、海派粵菜等具有明顯上海特征的外省菜系。

        大約在我11 歲的時(shí)候,從意大利回來的親戚要請我家吃飯,?選了家附近的“北京飯店”。那天,?我見識(shí)了食品雕刻的精妙、九轉(zhuǎn)肥腸的油潤、烤鴨的香韻。后來,我就想去“北京飯店”工作,沒想到竟然成了。

        雖說我們做的菜是北京菜,?但我總有疑惑:這北方菜不是不放糖的嗎?在“北京飯店”工作的時(shí)候才了解到,刀用的是京幫刀,圓根方頭,前片后斬,亦粗亦細(xì),相得益彰;鍋用的是單柄鍋,?不像雙耳本地鍋,較深,單柄鍋口大較淺,適合快進(jìn)快出的爆炒菜。

        這是燒北方菜的所有配置,?縱使是帶有北方特色的一口鍋、一把刀,亦可在燒北方菜和上海菜之間來回切換,這就是上海的“深”,加入、融合,取其精髓,?包為滬用。

        講到這里,不提菜名似乎顯得沒有誠意,那就舉兩個(gè)例子—— 魯菜芫爆魷魚、上海酸辣湯。第一道菜是芫爆魷魚。原先是“魯菜的魂、京菜的靈”,到了上海便擁有了上海的靈魂。在北方多用魷魚干貨泡發(fā),去除筋膜,?洗凈待用,上海人喜用新鮮魷魚,?肉厚、味淡為佳,同步都剞上花刀,?碼上味道,大油火爆,快翻出鍋,?到這一步除了選料不同,看起來都一樣。其實(shí)不然,上海人還多做一步——按摩,為了讓魷魚更嫩、更滑;在調(diào)味上,上海人還會(huì)加糖及少許生抽,提鮮味、增香氣,?用生抽增香怕是受到廣東菜的影響;對于花刀用法,北方多用麥穗刀法雙刀斜切,上海人多用荔枝花刀,一斜一正。

        可見,看似簡單的一道菜,?上海人做起來,集眾家之長,更好地迎合了大眾需求。畢竟五十六朵花兒在上海各自開放。

        第二道菜是上海酸辣湯。這道菜有意思,要不是我去河南吃了胡辣湯,絕不可能將兩者聯(lián)系在一起。

        上海畢竟是江南,以前隸屬于江蘇,不算嗜甜也絕不會(huì)吃酸辣,但酸辣湯家家都燒,人人知道。

        上海酸辣湯與河南胡辣湯味型基本一致,只是后者酸辣味重,?而前者酸辣溫和,更講究刀功、勾芡、食材選擇。豫菜選用干豆腐皮、胡蘿卜等食材,上海菜選用嫩豆腐切絲,刀功這塊,便緊緊拿捏;混用血絲,先勾芡再打蛋液,蛋花成絲不可成塊,講究得不得了,雖然一份價(jià)格不高,?卻是極費(fèi)事、考驗(yàn)功夫的一道菜肴。

        酸辣湯的酸味必是鎮(zhèn)江香醋,?白醋、米醋切忌使用,酸味一沖就攪了清鮮,也不可加熱,溫度過高導(dǎo)致醋變質(zhì),無法平衡。辣味的來源也不是辣椒,更不是油辣子,而是白胡椒,使人發(fā)汗、通氣,講究溫辣,不搶味,只提味。白胡椒和醋先在碗底攪合均勻,?再將做完的湯一次性沖入品鍋中,?均勻后撒上香菜碎即可。

        這樣,上海的“深”就保留下來了。

        我是最愛酸辣湯的,開胃,?提神,不霸道但有力量,就像上海的精神,海納百川,有容乃大,?來的都是自己人,最后都是上海人。如此說來,這樣的菜肴比比皆是,不勝枚舉。只是說,除了“大”,上海還有“深”,不論在哪個(gè)方面,都緊緊地抱著你,融在一起。

        上海是個(gè)海,寬廣而有深度。

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