蔣頤

國慶去了新疆。

都說“不去新疆不知道祖國有多大”，的確是這樣！我這個(gè)上海人真正了解了什么是“大”，不管去哪里都在兩個(gè)小時(shí)以上，這個(gè)“大”就不是一般人能體會(huì)的。在慕士塔格峰下我騎著馬，沿著卡拉庫里湖慢慢走的時(shí)候，我想到了上海的“大”。

上海的長住人口比很多歐洲國家的國家人口都多。我想上海是大的，也是深的！大自不必多說，?深，講的就是海納百川。五十六個(gè)民族五十六朵花，這些花或多或少都在上海爭奇斗艷，百花齊放，每個(gè)人在上海留下來都可以有自己的一方天地，可以融合也可以獨(dú)立，上海人的包容在于接納而非過度關(guān)注，沒人干涉，沒人指揮，大家家鄉(xiāng)話照說，上海話、普通話也講，這就是上海的“深”。

人多了，吃食的流派就多起來了。自此便有了海派京菜、海派川菜、海派粵菜等具有明顯上海特征的外省菜系。

大約在我11 歲的時(shí)候，從意大利回來的親戚要請我家吃飯，?選了家附近的“北京飯店”。那天，?我見識(shí)了食品雕刻的精妙、九轉(zhuǎn)肥腸的油潤、烤鴨的香韻。后來，我就想去“北京飯店”工作，沒想到竟然成了。

雖說我們做的菜是北京菜，?但我總有疑惑：這北方菜不是不放糖的嗎？在“北京飯店”工作的時(shí)候才了解到，刀用的是京幫刀，圓根方頭，前片后斬，亦粗亦細(xì)，相得益彰;鍋用的是單柄鍋，?不像雙耳本地鍋，較深，單柄鍋口大較淺，適合快進(jìn)快出的爆炒菜。

這是燒北方菜的所有配置，?縱使是帶有北方特色的一口鍋、一把刀，亦可在燒北方菜和上海菜之間來回切換，這就是上海的“深”，加入、融合，取其精髓，?包為滬用。

講到這里，不提菜名似乎顯得沒有誠意，那就舉兩個(gè)例子—— 魯菜芫爆魷魚、上海酸辣湯。第一道菜是芫爆魷魚。原先是“魯菜的魂、京菜的靈”，到了上海便擁有了上海的靈魂。在北方多用魷魚干貨泡發(fā)，去除筋膜，?洗凈待用，上海人喜用新鮮魷魚，?肉厚、味淡為佳，同步都剞上花刀，?碼上味道，大油火爆，快翻出鍋，?到這一步除了選料不同，看起來都一樣。其實(shí)不然，上海人還多做一步——按摩，為了讓魷魚更嫩、更滑;在調(diào)味上，上海人還會(huì)加糖及少許生抽，提鮮味、增香氣，?用生抽增香怕是受到廣東菜的影響;對于花刀用法，北方多用麥穗刀法雙刀斜切，上海人多用荔枝花刀，一斜一正。

可見，看似簡單的一道菜，?上海人做起來，集眾家之長，更好地迎合了大眾需求。畢竟五十六朵花兒在上海各自開放。

第二道菜是上海酸辣湯。這道菜有意思，要不是我去河南吃了胡辣湯，絕不可能將兩者聯(lián)系在一起。

上海畢竟是江南，以前隸屬于江蘇，不算嗜甜也絕不會(huì)吃酸辣，但酸辣湯家家都燒，人人知道。

上海酸辣湯與河南胡辣湯味型基本一致，只是后者酸辣味重，?而前者酸辣溫和，更講究刀功、勾芡、食材選擇。豫菜選用干豆腐皮、胡蘿卜等食材，上海菜選用嫩豆腐切絲，刀功這塊，便緊緊拿捏;混用血絲，先勾芡再打蛋液，蛋花成絲不可成塊，講究得不得了，雖然一份價(jià)格不高，?卻是極費(fèi)事、考驗(yàn)功夫的一道菜肴。

酸辣湯的酸味必是鎮(zhèn)江香醋，?白醋、米醋切忌使用，酸味一沖就攪了清鮮，也不可加熱，溫度過高導(dǎo)致醋變質(zhì)，無法平衡。辣味的來源也不是辣椒，更不是油辣子，而是白胡椒，使人發(fā)汗、通氣，講究溫辣，不搶味，只提味。白胡椒和醋先在碗底攪合均勻，?再將做完的湯一次性沖入品鍋中，?均勻后撒上香菜碎即可。

這樣，上海的“深”就保留下來了。

我是最愛酸辣湯的，開胃，?提神，不霸道但有力量，就像上海的精神，海納百川，有容乃大，?來的都是自己人，最后都是上海人。如此說來，這樣的菜肴比比皆是，不勝枚舉。只是說，除了“大”，上海還有“深”，不論在哪個(gè)方面，都緊緊地抱著你，融在一起。

上海是個(gè)海，寬廣而有深度。