馬志英

當(dāng)今是個創(chuàng)新的時代，各種新技術(shù)、新產(chǎn)品層出不窮。食品領(lǐng)域也是如此，不斷涌現(xiàn)各種新產(chǎn)品、新技術(shù)，隨著物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)的發(fā)展，還催生了不少前所未有的新業(yè)態(tài)。

不少新的食品成為“網(wǎng)紅”，不少創(chuàng)新食品技術(shù)成為廠商趨之若鶩的追求。然而，在如此火熱的態(tài)勢下，我們更需冷靜思考，防范那些“網(wǎng)紅”食品背后已經(jīng)或可能出現(xiàn)的風(fēng)險。

預(yù)包裝鮮切水果

預(yù)包裝鮮切水果是近幾年在國內(nèi)新出現(xiàn)的產(chǎn)品，它的方便增加了水果品類的消費量，市場銷售的規(guī)模也在迅速擴(kuò)大。它對原料、加工、儲運和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全要求很嚴(yán)格，需要在潔凈衛(wèi)生的環(huán)境和規(guī)范的操作下，完成新鮮水果的切配和包裝，同時需要控制生產(chǎn)、物流、銷售環(huán)境的低溫條件，制定科學(xué)合理的保質(zhì)期。

最近香港食物安全中心公布：在常規(guī)食物監(jiān)測計劃中抽取的一個預(yù)包裝鮮切水果樣本檢測結(jié)果顯示為不合格，原因是含有沙門氏菌。涉事廠商已被指令停售相關(guān)產(chǎn)品。

沙門氏菌是一種通過受污染食物傳播給人類的致病菌。高危人士一旦受感染，特別容易出現(xiàn)嚴(yán)重的并發(fā)癥。預(yù)先包裝切開的水果屬于“高風(fēng)險”食物，因為這些水果是生吃的，不會經(jīng)過加熱處理來殺滅可能存在的有害微生物，?而且在制備過程中涉及大量人工處理工序，存在交叉污染的風(fēng)險。?此外，如果貯存溫度不當(dāng)，?例如在4℃以上，也會助長沙門氏菌的滋生。

消費者應(yīng)妥善貯存這類水果，并在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢。為安全起見，高危人士應(yīng)避免食用預(yù)包裝鮮切水果。

冰草、冷拌綠葉菜

冰草也是近年來在餐桌上受熱捧的食物，?它綠色的莖葉上分布著許多透明的“冰晶”，晶瑩剔透，十分誘人。不少餐廳會將冰草洗干凈后放在冰上供直接食用。冰草上的這些“冰晶” 是天然的植物鹽囊，口感爽脆，帶有淡淡的咸味。處理時只是將冰草簡單清洗一下，無法殺死有害微生物，所以生吃的安全隱患很大。

近期，上海市嘉定區(qū)市場監(jiān)督管理局在對餐飲食品開展監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)一家餐飲公司銷售的冰草菌落總數(shù)及大腸桿菌超標(biāo)。大腸桿菌是一類條件致病菌，在一定條件下可以引起人和多種動物發(fā)生胃腸道感染或尿道等多種局部組織器官感染。

類似冰草的一些冷拌綠葉菜，如冷拌油麥菜、菠菜、生菜等，其中不少是網(wǎng)友推薦菜，?但都存在類似的食品安全隱患，簡單清洗達(dá)不到消毒、滅菌的目的，如果原料受到污染，就可能因殘留的致病菌帶來患病風(fēng)險。所以，餐飲企業(yè)要嚴(yán)格把控制作冷拌綠葉菜時的原料和加工的風(fēng)險。消費者如果在無法保證餐廳加工冰草和綠葉菜衛(wèi)生安全時，不推薦生食這類冷拌菜。

網(wǎng)紅青團(tuán)、時尚月餅、冰點心

近年來，傳統(tǒng)的糕餅和西式點心類食品中出現(xiàn)不少了“網(wǎng)紅產(chǎn)品”。

清明時節(jié)的“網(wǎng)紅青團(tuán)”不再只是傳統(tǒng)口味的豆沙餡，還出現(xiàn)了“馬蘭頭青團(tuán)”“蛋黃肉

松青團(tuán)”“雪菜筍肉青團(tuán)”“辣味三丁青團(tuán)” 等。中秋節(jié)一到，一些茶飲、餐飲、零食品牌也紛紛“跨界”月餅市場，相繼推出?“流心奶黃月餅”“冰皮月餅”“冰淇淋月餅”“糖醇月餅”等。新產(chǎn)品顛覆了傳統(tǒng)月餅的制作工藝和配方，因其“新、奇、特”而獲熱捧。有的無需烘烤，?工藝簡單;有的與西式冷加工食品結(jié)緣;?有的在餡料中用了菜肴原料;有的加入了奶酪、糖醇和各種添加劑。

新產(chǎn)品的出現(xiàn)讓消費者有了更多選擇，滿足多樣化的消費需求。與此同時，也要防范可能帶來的食品安全隱患，尤其是糕餅的原料和加工條件與食品安全關(guān)系極大。傳統(tǒng)月餅、青團(tuán)的豆沙餡中，糖分、水分和油的含量比例直接關(guān)系到產(chǎn)品的保質(zhì)期;對于月餅烘烤溫度的控制，不僅會影響產(chǎn)品的口感，還會抑制微生物的生長。高水分、低糖、高蛋白質(zhì)的原料加上冷加工的工藝，難以做到對微生物的控制，制定保質(zhì)期難度大，需要市場監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管。

冰點心也是一款界于冷飲和糕點之間的時尚產(chǎn)品，如提拉米蘇、慕斯等。它們是以稀奶油、植脂奶油、乳制品、雞蛋、白砂糖等為主要原料，?適量加入食用膠、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等輔料，經(jīng)攪拌、混勻、入模成型、冷藏或冷凍等工藝制成。冰點心需在冷藏或冷凍狀態(tài)下儲存、運輸和銷售。

冰點心利用食用膠在低溫下會凝結(jié)成型的特點制成，無需經(jīng)過高溫加工，所以需要嚴(yán)格控制微生物的污染，?尤其是大腸桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等在低溫下容易繁殖生長的致病菌。此外，這類點心容易在原料和加工過程中受到污染，假設(shè)生產(chǎn)工藝中缺少有效的滅菌手段，加之低溫儲運和銷售過程中也存在受污染的可能性，到最后，消費者購買、食用時就會產(chǎn)生高風(fēng)險。相關(guān)廠商必須嚴(yán)格規(guī)范執(zhí)行食品安全措施，保障冰點心的安全質(zhì)量，消費者也要注意冰點心的保質(zhì)期和低溫儲存的條件，?尤其是夏天，不要長時間暴露在高溫下，將食品拆封后盡快食用完。