彭依帆

摘要：花青素是一種存在于大多數(shù)植物體中的天然性質(zhì)色素，此色素可溶于水。我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)?？梢越佑|到花青素，例如：經(jīng)常食用的火龍果、樹(shù)莓、桑椹等。近些年來(lái)，花青素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生價(jià)值受到社會(huì)的廣泛關(guān)注，人們逐漸意識(shí)到花青素的抗氧化作用，可以加快人體的代謝速度，幫助人們延緩衰老，還可以保護(hù)人體的肝臟和心腦血管，從這一層面上可以看出花青素還具有一定的藥用效果。隨著人們對(duì)花青素這種物質(zhì)的研究逐漸加深，花青素的更多價(jià)值將會(huì)逐漸得到挖掘，其研究成果將不斷造福于人類社會(huì)。

關(guān)鍵詞：花青素;純天然;抗氧化性;穩(wěn)定性

引言

花青素又稱為花色苷，是一類廣泛存在于植物中天然的水溶性色素，無(wú)毒安全，主要分布于植物的根、莖、葉、果實(shí)中，對(duì)人體健康大有裨益?；ㄇ嗨鼐哂胁环€(wěn)定的特性，應(yīng)在弱酸弱堿且避光的條件下保存。通過(guò)對(duì)花青素的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行細(xì)致分析，進(jìn)而論述影響花青素穩(wěn)定特性的內(nèi)部因素和外部因素，找到穩(wěn)定性問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)，最終逐步分析說(shuō)明溫度、酸堿值、光照、金屬離子、氧化反應(yīng)等因素對(duì)于花青素自身穩(wěn)定性質(zhì)的影響。

花青素易溶于水以及乙醇、甲醇等醇類化合物。不溶于乙醚等有機(jī)溶劑，遇醋酸鉛試劑時(shí)沉淀，并可被活性炭吸附，顏色隨pH值的變化產(chǎn)生變化，在pH<7時(shí)呈紅色，pH值在7到8之間時(shí)呈紫色，pH>11時(shí)呈藍(lán)色。提取植物花青素時(shí)通常使用極性溶劑如乙醇、水等。深色花青素早可見(jiàn)光區(qū)的吸收波長(zhǎng)范圍是465nm～560nm，在紫外光區(qū)的吸收波長(zhǎng)范圍是270nm～280nm。

一、花青素的應(yīng)用研究

花青素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是影響其穩(wěn)定性的內(nèi)在因素。不同結(jié)構(gòu)的花青素穩(wěn)定性存在較大差異。通常情況下，結(jié)構(gòu)甲基化程度高的花青素穩(wěn)定性較強(qiáng)，羥基化程度越高穩(wěn)定性越差。因此，牽牛素與錦葵素配基的糖苷顏色穩(wěn)定，天竺葵、矢車菊素配基的顏色不穩(wěn)定;花色苷的穩(wěn)定性與其糖基化程度成正比，不過(guò)，不同類型的糖類對(duì)花色苷的穩(wěn)定性造成的影響也不相同?；ㄇ嗨貙儆诙喾狱S酮類化合物，具有抗氧化性的基本特征，花青素進(jìn)入人體血液后，能夠消除人體自由基，保護(hù)和軟化血管，具有抗疲勞、甚至抗癌效果，在食品加工、藥品開(kāi)發(fā)、美容養(yǎng)生等方面有著很大的應(yīng)用前景。

隨著人們對(duì)日益增長(zhǎng)的美好生活需要，對(duì)于健康保健、美容護(hù)膚、抗衰老等方面的要求也越來(lái)越高?；瘕埞ㄇ嗨刈鳛橐环N天然、綠色、無(wú)副作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且具有特殊活性和清除自由基的能力。它還具有良好的抗衰作用，能充分提高肌膚活力，改善肌膚暗沉現(xiàn)象，舒緩細(xì)紋，令肌膚光滑、亮澤，充滿活力經(jīng)過(guò)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，完全可以應(yīng)用于日化用品領(lǐng)域中，且市場(chǎng)潛力巨大，花青素可去除自由基，抑制彈性蛋白酶的合成并抑制其活性，保護(hù)彈性蛋白結(jié)構(gòu)的完整，以延緩衰老。比如利用花青素中作為天然色素制作眼影、高光、粉底液、唇釉、化妝水、面霜等彩妝或者護(hù)膚品，并且安全無(wú)害，具有除皺、補(bǔ)水、延緩皮膚衰老的效果。

由于花青素具有很強(qiáng)的抗氧化性，如果將花青素產(chǎn)品作為輔助藥物，讓人體能夠有效吸收花青素成分，對(duì)身體機(jī)能恢復(fù)意義重大。它能夠達(dá)到清熱降壓的效果。此外花青素還具有調(diào)節(jié)血脂，抗炎、抑菌、預(yù)防突變等作用，它可以有效的保護(hù)視力、預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎、防癌?；ㄇ嗨鼐哂泻芎玫乃幬飪r(jià)值，在臨床和藥品中使用前景廣闊?；ㄇ嗨兀鳛榧兲烊坏目顾ダ系臓I(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，抗氧化性效果特別明顯。因此擁有高含量花青素的水果與蔬菜占據(jù)了蔬菜市場(chǎng)中的較大份額。特別是花青素可以作為一種天然食品添加劑，直接應(yīng)用在果蔬飲料、面食糕點(diǎn)中，并且具有一定的防腐作用，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，代替人工合成防腐劑，減少了加工食物對(duì)人身體造成的危害。此外花青素具有增強(qiáng)血管彈性、降低血壓、延緩各種臟器和皮膚的衰老等作用。它也可以作為保健食品的一種原料，應(yīng)用市場(chǎng)潛力巨大。

二、花青素穩(wěn)定性的影響因素

花青素的活性很強(qiáng)，溫度、pH值、氧、酶等外界因素會(huì)對(duì)其穩(wěn)定性造成不同程度的影響。因此，不同的貯藏和加工方法會(huì)對(duì)花青素產(chǎn)生差異明顯的影響?；ㄇ嗨刈鳛槠毡檎J(rèn)可的天然抗氧化劑之一，因?yàn)槠淙鄙匐娮拥慕Y(jié)構(gòu)性特征，比較容易受到活性氧負(fù)離子的攻擊。也因此造就了花青素不穩(wěn)定性特征存在，除了這個(gè)自身因素，花青素還收到很多外界因素影響，例如溫度、光照、金屬離子、氧化劑等等。

研究證明，花青素對(duì)溫度特別敏感，在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中一定要注意避免高溫環(huán)境。無(wú)論是在正常自然界還是在實(shí)驗(yàn)室中，其穩(wěn)定性都會(huì)受到溫度的影響。野生狀態(tài)下，25℃是花青素最穩(wěn)定的溫度，隨著溫度升高到60℃的時(shí)候，花青素會(huì)以查爾酮式結(jié)構(gòu)存在，顏色也轉(zhuǎn)為無(wú)色。陽(yáng)光的照射既可以促進(jìn)花青素生物合成，又能夠加速花青素降解，光照下花青素的穩(wěn)定性會(huì)下降，長(zhǎng)時(shí)間的光照會(huì)造成花青素被氧化，從而導(dǎo)致花青素中的花色苷被降解并且顏色消失。所以，花青素必須避光保存。不同植物受光照影響也不一樣，于文娟等通過(guò)對(duì)照避光保存的保存率發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)散射光對(duì)花青素穩(wěn)定性影響較大。無(wú)論是食品加工還是儲(chǔ)藏運(yùn)輸，都應(yīng)該避免花青素與氧氣（包括氧化劑）直接接觸，這樣做的目的是減少花青素的氧化破壞。

三、結(jié)語(yǔ)

作為一種新型的天然抗氧化劑，在當(dāng)今科技不斷進(jìn)步的今天，人們對(duì)食品類要求不斷提高，對(duì)日常食用中的食品添加劑也變得格外重視，而花青素作為一種天然的食品添加劑，市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)潛力巨大。隨著對(duì)花青素的深入研究，花青素的應(yīng)用領(lǐng)域會(huì)越來(lái)越廣，并且可以廣泛的應(yīng)用到人們的日常生活中。

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