何任遠

崇尚法老“永生密道”的密特朗享用完最后一餐后，死前對人們說，他“悟透了”，他可以放心地走向死亡了。圃鹀那五臟六腑留在他味蕾的印記，也許就是讓他“悟透”釋然，并且最終走向人生終點的“永生密道”。

世界上沒哪個國家對其領(lǐng)導人的飲食喜好像法國人般有如此強烈的關(guān)注。法國前總統(tǒng)弗朗素瓦·密特朗生前最后一頓大餐被法國媒體詳細地記錄下來：在1995年新年除夕夜，因為患癌而命不久矣的老總統(tǒng)吃了一打生蠔、一碟鵝肝、一碟公雞肉和兩只因為瀕危滅絕而受保護的圃鹀。

為了在撒手人寰前最后一次享受珍貴禽鳥的味道，密特朗和親友們按照法國人吃圃鹀的傳統(tǒng)儀式：食客們用白色餐巾蒙住自己的頭，用叉子把圃鹀細小的整只軀干放到嘴里;老總統(tǒng)把嘴里的圃鹀骨頭全部咬爛;所有人都不說話了，整個房間充滿了人們咀嚼鳥骨頭的聲音。

在之后的八天里，密特朗再也沒有進食，直到生命結(jié)束。這是他名副其實的“最后的晚餐”。

法餐：從未與權(quán)力分離

沒有高度集中的王權(quán)，就沒有今時今日的法國烹飪?，F(xiàn)今法國飲食的基本烹飪概念和用餐儀式，在17～18世紀的法國專制君主宮廷成形。作為稱霸歐陸幾百年的強國，法國的宮廷習俗成為了當時歐洲所有君主的模仿對象。到了今天，包括法國長期的歷史宿敵英國在內(nèi)，歐洲各國語言中的餐飲名詞不少取材自法語。

法國國王路易十四修建盧浮宮后，法國王權(quán)文化登峰造極。在這個時期，“大餐”的概念開始成形。大餐是以法國君王為核心的用餐方式，國王與王后在侍衛(wèi)官和宮女的簇擁下，身穿盛裝坐在飯桌的中央。餐桌前面是宮廷樂隊在奏樂，所有的貴族都要站在四周，緊盯著國王伉儷用餐，隨時為國王提供各種最細微的服務(wù)。

除了用餐之外，法國國王起床后如廁和梳洗，都要被貴族無死角監(jiān)視。連擦屁股都要讓貴族代勞的法國國王，用自己身體的五谷輪回彰顯出自己的權(quán)傾一時。

等級極其森嚴的法國王權(quán)社會，其飲食文化自然也層級分明，食材和食譜并非所有人都可獲得。當時也只有法國王室，才能有資格常吃牡蠣、家禽和新鮮蔬菜。這些平民難以獲得的食材，多數(shù)都在王家莊園里飼養(yǎng)和種植，確保能新鮮食用。精益求精的法國王室，還把所有的菜肴都做得分量特別小，做功也極其繁瑣復雜。

到了路易十六時期，盧浮宮已經(jīng)發(fā)展出一整套精致的菜譜。為了讓喜歡吃甜食的瑪麗·安托瓦內(nèi)特王后控制食量保持苗條身材，御廚特別炮制的“一口酥”可以讓瑪麗一口吃下好幾種味道;法式清湯用家禽熬制，味道不濃烈，能夠讓瑪麗王后品嘗食材的最原本味道;法國御廚用各種蛋黃、奶油、高湯和香草調(diào)制的醬料，日后成為了法國烹飪的基本味道醬料，繼而發(fā)展為西餐的五大基礎(chǔ)醬料。

王室的菜譜越發(fā)豐盛精美，人民的生活卻每況愈下，法國各省屢屢爆發(fā)饑荒。法國大革命爆發(fā)之際，最終命喪斷頭臺的瑪麗王后據(jù)說聽到民眾在挨餓，卻說了一句“沒有面包吃，為何不吃蛋糕？”這句話最終成為法國民間鞭撻國王和王后不知民間疾苦的佐證。

在倡導“自由”“平等”“博愛”的共和制時代，被眾人記錄和議論的“密特朗最后晚餐”，是美食與特權(quán)在法國依然擁有緊密關(guān)系的寫照。在那時候，進食圃鹀早已非法，然而作為前總統(tǒng)，他在生命盡頭卻一口氣吃下兩只普通人難以獲得的圃鹀，彰顯了美食當前“平等”的理想是多么容易被打破。

法餐：奠定了西餐的基本制度

革命的其中一個目的，是社會財富的再分配。而法國大革命爆發(fā)后，法國各階層的食物和食譜經(jīng)歷了徹底的大洗牌：宮廷御廚修訂的食譜流向民間，昔日專制君主才有資格享用的食材和烹飪方法，迅速成為民間爭相模仿的對象。

流落民間謀生的宮廷御廚們在首都開設(shè)了大量餐館，讓巴黎的中產(chǎn)階級食客成為革命的最大獲益者。一大群原先為君王服務(wù)的廚師，把原有的烹飪編制帶給中產(chǎn)階級，然而也做出了不少變革。

被譽為“高級法餐之父”的埃斯科菲耶繼承了宮廷御廚瑪麗·安托瓦內(nèi)·卡勒梅的奢華宮廷做法，固定了“五種基本醬汁”的制度，同時開創(chuàng)出適合中產(chǎn)階級的餐廳廚房制度。他奠定的“行政總廚制度”至今依然是全球五星級酒店和星級西餐廳通用的廚房制度。

“行政總廚制度”分工嚴明，包括了行政總廚、大廚、副廚、工作廚師、醬料主廚、海鮮主廚、蔬菜主廚、烘肉主廚、烤肉主廚、面點主廚和后勤主廚。

此外，埃斯科菲耶還創(chuàng)立了法式大餐的固定上菜流程：前菜—主菜—奶酪—餐后甜點。傳統(tǒng)的法國宮廷上菜方式是，所有食物全部端上桌面，社會地位高的人坐在主要菜肴旁邊，社會地位低的人則坐在遠離主要菜肴的位置。

讓食客同樣享用主菜和其他配菜，固然比之前的宮廷用餐方法更加平等。但是，法式大餐一個重要特征就是拖沓?！懊芴乩实淖詈笸聿汀本褪菄栏癜凑沾肆鞒?，先以牡蠣為前菜，再上鵝肝和公雞肉為主菜，最后上圃鹀為甜點。

據(jù)記載，這個晚餐共持續(xù)了4個小時。瀕死的密特朗被毛毯包裹著，每吃完一道菜就暈睡過去，讓賓客們各自聊天。到了吃甜點的時候，新年鐘聲早已響過了。

新法餐：倡導人道和環(huán)保

與“大餐”相對，法國近年興起了“簡餐”?！昂啿汀弊⒅丨h(huán)保和健康時尚，不再以巴黎中產(chǎn)階級為終極準繩，而是尊重法國各省的地方美食，倡導“去中心化”。 當下法國大廚們都認為，制作法國美食最重要的精神是“愛”，制作和享用法國美食，如今并不只是遵照各種繁瑣的規(guī)章制度，而是要“走心”。

正是在人道和環(huán)保的“新法餐”理念帶動下，圃鹀這道菜肴在法國被明令禁止。畢竟，飼養(yǎng)和宰殺圃鹀的工序比較殘忍：廚師先戳瞎圃鹀的雙眼，讓其以為是黑夜而不斷吃谷物。被谷物撐胖的圃鹀最后被活活扔進白蘭地里淹死，再放進烤箱里慢慢烤熟。

參與 “密特朗最后晚餐”的美國作家帕特尼提，這樣形容圃鹀進入口腔的感覺：小鳥的心肝脾腎在嘴里依次爆開，法國各地的大地、河流、田野和森林的味道逐一綻放，讓他感到世界仿佛地動山搖。最后小鳥吸滿白蘭地的肺也炸開了，濃烈的酒香味道讓他急忙把咬爛的肉醬吞進胃里。

喜歡研究古埃及文明，并且崇尚法老“永生密道”的密特朗享用完最后一餐后，死前對人們說，他“悟透了”，他可以放心地走向死亡了。圃鹀那五臟六腑留在他味蕾的印記，也許就是讓他“悟透”釋然，并且最終走向人生終點的“永生密道”。

摘編自《看世界》