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        御廚俱樂部

        2018-04-25 02:21:51周惠民
        意林·全彩Color 2018年2期
        關(guān)鍵詞:御膳房御廚國宴

        □ 周惠民

        許多清宮劇中,經(jīng)常描寫皇帝的御廚如何神奇,御膳房的食物多么好吃,讓人垂涎之余,還對御膳充滿想象,也想知道御膳房有哪些秘密。大清朝的“御茶膳房”歸內(nèi)務(wù)府管理,專門給皇帝做飯,其他人檔次不夠,還沒資格吃這些御膳,所以御廚手藝如何只有皇帝知道。當(dāng)御廚這個差使并不容易,大清朝皇帝都習(xí)慣早起,辰時(大約早上七點)就用早膳?;实弁砩哦喟胧俏磿r(下午一點多),用過膳,御廚便可下班,也能得些清閑。另一個好處是大清朝皇帝不請客吃飯,只有賞飯,多半是外廚房準(zhǔn)備,不歸御廚打理。

        乾隆皇帝最喜歡出門旅游,每年夏天要上熱河避暑,還幾度前往江南,御廚都得跟著當(dāng)差,下江南時,在揚(yáng)州天寧寺要備膳,木蘭秋猔時,在圍場的張三營也得備膳,應(yīng)用的東西不趁手,做飯未必輕松。今天游客到故宮參觀時,肯定知道御膳房的所在位置,當(dāng)然也見不到御廚炰鱉膾鯉的實況。當(dāng)然,炰鱉膾鯉只是個說法,大清朝的皇帝大概都不吃魚蝦,飯桌上找不到鯉魚或是鱉這類水產(chǎn)。

        清宮挺大,要是設(shè)個中央廚房,菜送到皇上跟前都得是飯冷菜涼,只好多設(shè)膳房,提供后妃及小王子用膳,位于養(yǎng)心殿正南的養(yǎng)心殿御膳房算是大內(nèi)御膳房,專門為皇帝服務(wù)。圓明園、頤和園等還有園庭膳房,皇帝在此避暑的時候,開張服務(wù)。前面說過,乾隆皇帝每年夏天要到承德避暑,一過端午就出京,路上大約走個十天才能到,如何張羅皇帝一路的飲食,都是內(nèi)務(wù)府的活,皇帝在承德住的時間長些,專門設(shè)置行在御膳房,御廚也跟著前往當(dāng)差。

        日本制度泰半學(xué)自中國,8世紀(jì)初的大寶律令,效法中國,也制定各種法律制度、官守職司,還有服飾等級與社會組織的相關(guān)規(guī)范。其中有個內(nèi)膳司,掌管日皇膳食,大膳職主其事,算是御廚,一千多年來,沒有太大變化。中國的御廚一向低調(diào),都懂得保密,并不招搖。日本的御廚則不然,渡邊誠是昭和和平成兩位日皇的御廚,專長法式料理。1983年,美國總統(tǒng)里根訪問日本,日皇出面接待,渡邊誠主理國宴。里根吃得相當(dāng)開心,不僅與渡邊誠合影,還簽名留念。

        西方國家也有御廚,工作條件卻不相同。德國總理官邸的御廚柯爾茲原本在餐廳掌勺,施羅德總理要找一位幫廚,克爾茲應(yīng)征此工作,施羅德認(rèn)為他手藝不錯,任職迄今,現(xiàn)在是默克爾總理的廚師長。

        歐洲御廚與大清朝御廚最大的差別之一是辦理國宴。歐盟各國走得近,國家領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)?;ピL,留客人吃頓飯也在情理之中。御廚雖有大顯身手的機(jī)會,可也得小心翼翼。愛爾蘭原本是大英帝國的屬地,獨立以后,兩國關(guān)系偶有齟齬。2011年,英國女王伊麗莎白二世首次訪問愛爾蘭共和國時,愛爾蘭舉國上下議論紛紛,這時候,愛爾蘭總統(tǒng)府的御廚麥布賴德也不能掉以輕心。她先打電話到倫敦白金漢宮,找到女王的御廚馬克·弗拉納根,打探女王的好惡。弗拉納根泄露了女王的秘密:不要貝殼類。這一頓國宴自然順利進(jìn)行。

        如果御廚們不先互通聲氣,就難免有差池。所以各國御廚還特別成立了一個御廚俱樂部,目前參加的成員有二十多個國家,除了許多歐洲國家之外,還包括美國、加拿大及中國。他們每年聚會一次,交流信息,不過有些行規(guī)要守,許多事情不能說,例如自己的老板最喜歡吃什么。想也合理,如果自己老板到了他國,發(fā)現(xiàn)外國廚子做的菜比自己強(qiáng),那這些御廚還有何顏面?

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