丁世杰，王秀麗，王 妙

（威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，山東威海 264200）

亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中，如醬腌菜、醬鹵肉、隔夜炒菜等。它在肉制品中可以起到增色、防腐保鮮、抗菌的作用，在肉制品的加工過(guò)程中會(huì)加入適量亞硝酸鹽來(lái)增加產(chǎn)品風(fēng)味[1]。據(jù)研究表明，新鮮蔬菜在成長(zhǎng)過(guò)程中并不會(huì)生成大量亞硝酸鹽，但會(huì)富集硝酸鹽，硝酸根受到硝酸鹽還原酶、亞硝酸鹽還原酶、亞硝酸鹽氧化酶等一系列酶和細(xì)菌的影響，逐漸生成大量的亞硝酸根、銨根及氮?dú)?，人體短時(shí)間內(nèi)攝入大量亞硝酸鹽，可能會(huì)引起中毒，嚴(yán)重者會(huì)誘發(fā)癌癥[2]。

醬腌菜中亞硝酸鹽的含量受多種因素影響，所選蔬菜的種類不同，富集的硝酸鹽含量也不同，直接影響后期醬腌菜中亞硝酸鹽的含量[3]。醬腌菜制作過(guò)程中，鹽濃度高低影響乳酸菌等菌種的活性，影響醬腌菜中亞硝酸鹽的濃度。醬腌菜儲(chǔ)藏過(guò)程中溫度及腌制過(guò)程中各種配料的添加，都會(huì)對(duì)醬腌菜中亞硝酸鹽的含量有影響[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（株式會(huì)社島津制作所 UV-2600）；電子天平（賽利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；GB 5009.33—2016[5]中所規(guī)定的試劑，并按要求配制，試劑均為分析純，水為一級(jí)水。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

從超市購(gòu)入9 種醬腌菜帶回實(shí)驗(yàn)室，并對(duì)9 中醬腌菜進(jìn)行編號(hào)，分別是1 號(hào)酸豇豆、2 號(hào)涼拌菜、3 號(hào)泡辣椒、4 號(hào)開(kāi)胃菜、5 號(hào)大頭菜、6 號(hào)腌蘿卜、7 號(hào)風(fēng)味榨菜、8 號(hào)脆蘿卜和9 號(hào)腌制雪菜。將每份樣品用粉樣機(jī)粉碎后，均稱取3個(gè)平行樣，每份樣品質(zhì)量約在5 g，并按GB 5009.33—2016中第二法規(guī)定的處理方試將樣品進(jìn)行前處理，得到濾液。按標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)濾液進(jìn)行處理，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并作空白對(duì)比。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖1 為分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線，亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液為6.0 μg/mL，分別吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液體積0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL，以亞硝酸鹽的量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制圖1 標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖1 分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 樣品測(cè)定結(jié)果

由表1 可知，1 號(hào)酸豇豆亞硝酸鹽含量最高，為11 mg/kg，2 號(hào)涼拌菜亞硝酸鹽含量最低，為0.9 mg/kg。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》GB 2762—2017/XG1—2021[6]中規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）的含量應(yīng)≤20 mg/kg，本次試驗(yàn)中這9 種腌制菜亞硝酸鹽含量均符合要求。在此次檢測(cè)過(guò)程中，9 種醬腌菜亞硝酸鹽含量各不相同，這與醬腌菜的加工工藝、菜品儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏方式及所選擇的菜品新鮮程度、菜品種類有關(guān)。

表1 9 種樣品亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

食品添加劑與人們的生活密不可分，測(cè)定各種添加劑含量是食品檢測(cè)工作中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容。醬腌菜因其種類豐富、價(jià)格低廉、容易儲(chǔ)存等特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此對(duì)醬腌菜中亞硝酸鹽含量的監(jiān)控尤為重要。雖然在此次試驗(yàn)中，所選取的9 種醬腌菜亞硝酸鹽含量均符合要求，但在日常檢測(cè)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)存在醬腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品中亞硝酸鹽的監(jiān)督管理，保證食品安全。