張奧奇 姜曉倩

摘要：闡述了國內外有關甲魚營養(yǎng)成分和保健功效方面的研究成果，并對甲魚的進一步開發(fā)利用提出了建議和意見。

關鍵詞：甲魚;營養(yǎng)價值;保健功效

甲魚，學名鱉，又稱水魚、團魚、黿魚、元魚、老鱉、王八，自古就是我國傳統(tǒng)食療滋補佳品。中國現(xiàn)存甲魚品種主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等20多個種類，其中以中華鱉最為常見，研究最多。中華鱉又有普通中華鱉、中華烏鱉、太湖鱉、日本鱉、臺灣鱉之分，其種類之間的成分差異很小，產于我國各地。中國最早的醫(yī)藥書《神農本草經》記述了關于鱉的醫(yī)藥效能，書中還記述了長期食用鱉的人的生活體驗及產生的功效。

1.營養(yǎng)成分

1.1蛋白質及氨基酸

楊公明等測得甲魚裙邊含蛋白質為29%，甲魚卵含23%、甲魚肉含18%，而甲魚肝含蛋白質最少，僅為8%。甲魚的蛋白質含量還受養(yǎng)殖生態(tài)條件的影響。朱秋華等將仿生鱉與溫室鱉的裙邊、肌肉及肝臟組織的營養(yǎng)成分進行比較，發(fā)現(xiàn)仿生鱉粗蛋白含量極顯著高于溫室鱉。甲魚蛋白的氨基酸不但含量高[（76.3± 21g）/100 g]，而且種類齊全，人體所需要的8種必需氨基酸[（45.8±8.7 g）/ 100 g]占其氨基酸總量60%以上。同蛋白質含量的分布規(guī)律相似，甲魚不同部位的氨基酸含量也有差異。新鮮甲魚卵、肉、血、肝的總氨基酸含量分別是0.228 g/g、0.160 g/g、0.155 g/g、0.151 g/g 。

1. 2脂肪及脂肪酸

甲魚脂肪各部位差異較大，如甲魚肉的脂肪含量僅為3.4%，而甲魚卵和肝脂肪含量分別達18 .2%和 25.7%。就其脂肪酸組成而言，甲魚油呈高度不飽和狀態(tài)，其單不飽和與多不飽和脂肪酸的含量分別占總脂肪酸的45.7%和32.7%，其中DHA（C22：6）與EPA（C22：5）分別占脂肪酸總量的8.3%和7.0%，比一般魚類高。因此甲魚可作為開發(fā)富含高度不飽和脂肪酸功能食品的新原料，具有較高的保健和營養(yǎng)價值。

1.3礦物質及維生素

甲魚含有多種礦物質，除含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素外，還含有人體必需的各種微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻等。鉀、鈉、鋅、銅在肉中與血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，其在甲魚肉中的含量高于血液100倍，而某些元素在血中的含量明顯高于肉中的含量，如鐵等。

2.1全鱉的保健功效

甲魚具有滋陰潛陽，軟堅、散結、消痞、滋陰清熱、平肝熄風、軟堅散結等功效。

2.1.1增強免疫作用

鄭藝青等研究表明，甲魚提取液能抑制大鼠肝臟中過氧化脂質（LPO）含量（P < 0.05）及心臟中脂褐素含量（P <0.01 ）;能增加具有抗感染作用的NK細胞活性（P <0.01）;促進T淋巴細胞分化、增殖;增強具有殺傷作用的IL-2的活性（P< 0.05），從而證明其能增強大鼠的免疫能力。研究表明，甲魚多糖能增強正常小鼠脾細胞NK活性（P < 0.01 ）和脾淋巴細胞轉化能力（P < 0.05），顯著提高正常小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬百分率（77.5%±4.6%）和吞噬指數（1.43 ± 0.17），促進溶血素及溶血空斑形成，促進淋巴細胞轉化（48.7%± 3.1%），可促進小鼠血清溶血素的形成（P < 0.01），以及顯著提高小鼠碳廓清指數及脾指數，表明甲魚多糖具有增強免疫力的功效。甲魚具有較好的增強免疫功效，其通過抑制LPO含量及心臟脂褐素含量、增加NK細胞活性、促進T淋巴細胞轉化、提高巨噬細胞活性以及促進血清溶血素形成，具有良好的提高免疫力的功效。

2.1.2抗腫瘤作用

從甲魚中提取的活性物質具有明顯的抗腫瘤作用。甲魚提取液對肉瘤S180瘤株引發(fā)的實體瘤、艾氏腹水癌瘤株引發(fā)的實體瘤和腹水瘤均有明顯的抑制作用，并能延長載瘤小鼠的壽命向榮等“給小鼠分別接種B16細胞和FBL3細胞，通過飼喂甲魚多糖觀察不同荷瘤鼠的生存期，結果表明：甲魚多糖能明顯延長荷瘤小鼠的平均生存期，具有抗腫瘤的功效。

2.1.3延緩衰老作用

鄭藝青等通過比較實驗組與對照組大鼠肝臟中過氧化脂質（LPO）含量和心臟中脂褐素含量，表明甲魚具有阻止動物體內LPO的產生增強機體抗氧化能力延緩衰老的作用。有研究還表明，中華鱉營養(yǎng)素能顯著升高SOD活性及降低LPO含量，具有延緩衰老的作用。甲魚含有豐富的n-3高不飽和脂肪酸，具有預防心血管疾病的功。甲魚也具有抗應激治療皮膚粘膜創(chuàng)傷和促進潰瘍愈合刀以及促進大鼠燙傷創(chuàng)面組織愈合等功效。

2.2鱉甲的保健功效

2.2.1增強免疫作用

鱉甲多糖能明顯增加免疫抑制小鼠的胸腺指數和脾臟指數;改善被羊紅細胞致敏的免疫抑制小鼠半數溶血值（HC50）;提高S180荷瘤小鼠T淋巴細胞轉化功能，增強細胞免疫功能;增強小鼠單核巨噬細胞系統(tǒng)對剛果紅的廓清功能;能顯著對抗免疫抑制劑引起的小鼠免疫器官萎縮，可提高受輻射照射小鼠外周血白細胞數，增加存活時間和30天存活率，具有提高免疫作用。

2.2.2抗腫瘤

鱉甲的抗腫瘤作用主要有：減小瘤重、抑瘤率、瘤體比;抑制癌細胞增殖;降低細胞核分裂指數;降低癌細胞集落形成率;提高癌細胞上清液中LDH活性;提高T淋巴細胞的轉化功能、增強脾細胞的增殖分化和NK細胞活性;抑制小鼠S180腫瘤細胞DNA合成;改變癌細胞形態(tài)學。體液免疫、細胞免疫和非特異性免疫功能的影響也是具有抗腫瘤活性的原因。

3討論

在甲魚養(yǎng)殖方面，讓甲魚回歸自然，盡量減少人工飼料投喂，實行“無公害養(yǎng)殖”、“生態(tài)養(yǎng)殖”或“仿野生養(yǎng)殖”。加工生產，首先，應解決大規(guī)模甲魚的去腥技術，因為甲魚的組氨酸含量較高，組氨酸具有較強的腥味，在加工時必須要除去;其次，應解決甲魚的保鮮問題;第三，要深人開展甲魚保健功效成分和功能因子的研究，包括生理活性物質的分離、純化、結構解析、生理活性以及作用機理的研究，從而開發(fā)出附加值高、功效因子和作用機理明確的高檔保健制品，充分發(fā)揮甲魚的藥食兼用功效，更好地為提高人們的生活和健康水平服務。

參考文獻

[1]江蘇新醫(yī)學院（編） .中藥大辭典（下冊）[ M ].上海：上?？茖W技術出版社，1986.

[2]張藝清，孫秀發(fā)，甲魚提取液延緩衰老和提高免疫功能作用的研究[J ].食品科學，1997，18（8）：41一43.

指導教師：呂金棟

山東協(xié)和學院醫(yī)學院 山東濟南 250102