龐 麗，李 穎，李 鵬，張敬波，胡 俠

（1.大連市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測研究院有限公司，遼寧大連 116630； 2.大連市檢驗檢測認證技術(shù)服務(wù)中心，遼寧大連 116630）

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等。香椿中含有多酚化合物、皂苷、黃酮類化合物等多種對人體有益的生物活性物質(zhì)[1-2]，由于其具有抗氧化自由基、抑菌抗病毒、抗癌、抗炎與免疫調(diào)節(jié)、降血糖等生物活性功能[3]，且風(fēng)味獨特，深受人們的喜愛。近年來，研究發(fā)現(xiàn)香椿中亞硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽不是人體必需物質(zhì)，攝入過多的亞硝酸鹽會引起惡心、頭暈、全身無力甚至呼吸衰竭[4-5]。有研究表明，亞硝酸鹽在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞硝胺類化合物，亞硝胺可顯著增加患胃癌、食道癌、鼻咽癌等風(fēng)險[6]。目前越來越多的人開始關(guān)注香椿中的亞硝酸鹽含量，對香椿中亞硝酸鹽含量的檢測也越來越多，但是實驗室檢驗人員經(jīng)常會遇到樣品檢驗重現(xiàn)性差，復(fù)檢結(jié)果與初檢結(jié)果不一致等問題。關(guān)于香椿烹調(diào)方式對亞硝酸鹽含量影響[7]，食用前處理方式對亞硝酸鹽含量的影響[8-10]已有大量研究，但是對香椿中亞硝酸鹽含量檢驗過程中重現(xiàn)性差的相關(guān)研究卻鮮有 報道。

檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性是檢測機構(gòu)的生命線，也是檢驗機構(gòu)綜合能力的直接體現(xiàn)。由于亞硝酸鹽在植物體內(nèi)的特殊轉(zhuǎn)化，給實驗室檢驗結(jié)果重現(xiàn)性帶來了很大的挑戰(zhàn)，本文根據(jù)實際檢驗情況，對亞硝酸鹽在不同存儲條件下的變化規(guī)律進行研究，對實驗室進行有效的管理，保證檢驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確提供思路和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香椿樣品均為附近市場購買的新鮮可食香椿芽；實驗用水（超純水，電導(dǎo)率18.2 MΩ，實驗室自制），3%乙酸溶液（v/v），亞硝酸根標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（1 000 μg/mL，中國計量科學(xué)研究院）。

1.2 儀器與設(shè)備

ICS-5000離子色譜（配自動淋洗液發(fā)生器，電導(dǎo)檢測器，Thermo Fisher），電子天平（0.1mg，賽得利斯）。

1.3 實驗方法

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

將亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液逐級稀釋到濃度為1.0 mg/L、 2.0 mg/L、5.0 mg/L、10.0 mg/L、20.0 mg/L和40.0 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)上機溶液（現(xiàn)用現(xiàn)配）。

1.3.2 測定

按照《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）[11]標(biāo)準(zhǔn)中“第一法 離子色譜法”進行亞硝酸鹽的前處理和測定。保留時間定性，外標(biāo)法定量。亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)譜圖和香椿樣品譜圖見圖1。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和香椿樣品色譜圖

不同條件下儲存的樣品，每天同一時間對待測樣品取樣進行處理，然后通過離子色譜在相同條件下進行測定。根據(jù)香椿的狀態(tài)，整株冷凍儲存樣品監(jiān)測檢測時長為90 d，室溫粉碎存儲樣品監(jiān)測檢測時長為8 d，因為室溫儲存8 d后，樣品已經(jīng)完全腐爛，無法再進行檢驗。

2 結(jié)果與分析

本文考察了室溫、冷藏（4 ℃）和冷凍（-18 ℃）3種不同溫度下存儲時，儲存條件以及解凍次數(shù)對香椿中亞硝酸鹽含量的影響規(guī)律。結(jié)合實際樣品流轉(zhuǎn)過程，考察不同條件下存儲樣品中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，結(jié)果如圖2所示。對于粉碎樣品，亞硝酸鹽含量增長速度為室溫＞冷藏＞ 冷凍；解凍過程會加速亞硝酸鹽的形成；相同存儲條件下，粉碎樣品中亞硝酸鹽含量高于整株樣品中亞硝酸鹽的 含量。

圖2 不同存儲條件對香椿中亞硝酸鹽含量的影響

2.1 溫度對香椿中亞硝酸鹽含量的影響

研究表明[12-13]，無論室溫還是冷藏存儲，蔬菜中亞硝酸鹽含量均會出現(xiàn)峰值，本實驗得到同樣的結(jié)果，a、b、e存儲條件下亞硝酸鹽整體呈現(xiàn)先增長后降低的趨勢。香椿在粉碎或（和）采摘時形成的機械損傷使香椿組織呼吸強度增強，進而使組織內(nèi)的硝酸還原酶活性增強，導(dǎo)致香椿組織中亞硝酸鹽含量在短時間內(nèi)迅速提高，待香椿組織愈傷完全后，硝酸還原酶活性下降，同時亞硝酸鹽也會分解，使植物組織內(nèi)亞硝酸鹽含量下降，因此，整體呈現(xiàn)先增長后降低的趨勢。

由圖3可知，粉碎樣品在不同溫度下儲存，亞硝酸鹽含量增長速度：e＜b＜a。3種條件下亞硝酸鹽含量都出現(xiàn)峰值，e條件下亞硝酸鹽含量在第240 h達到峰值，為 64 mg/kg；b條件下144 h達到峰值1 208 mg/kg；a條件下96 h最高，為1 420 mg/kg，且室溫下48 h時已高達1 410 mg/kg，研究結(jié)果與曹桂敏研究一致[14]。新鮮香椿亞硝酸鹽含量為11 mg/kg，a條件下，48 h亞硝酸鹽增加了180倍；b條件下，144 h亞硝酸鹽增加了108倍；e條件下，240 h亞硝酸鹽增加了4.8倍。一方面可能是因為室溫和冷藏存儲時[15]，內(nèi)源性硝酸還原酶活性較高，將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的能力強，使得更多的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；冷凍條件下，硝酸還原酶活性受到抑制；另一方面，溫度越高，香椿組織愈傷產(chǎn)生的亞硝酸鹽越多，所以，儲存溫度越高亞硝酸鹽含量增長越快。

圖3 不同存儲溫度對香椿中亞硝酸鹽影響

2.2 解凍次數(shù)對香椿中亞硝酸鹽含量的影響

如圖4所示，c條件下，亞硝酸鹽含量逐漸增加，d條件下，亞硝酸鹽含量保持穩(wěn)定，且c條件下的亞硝酸鹽含量大于d條件下的亞硝酸鹽含量。在c和d條件下，c過程中每次都存在全部解凍現(xiàn)象，在解凍過程中，內(nèi)源性硝酸還原酶活性隨著溫度升高活性越來越高，將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的能力提高，同時，自身代謝也在逐漸恢復(fù)，機械損傷愈傷過程隨解凍溫度逐漸升高不斷加劇，隨著解凍次數(shù)增加，亞硝酸鹽含量不斷累積，整體呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢。最終亞硝酸鹽含量為977 mg/kg，接近于a和b條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽，約是d條件下的4.5倍。因此，解凍次數(shù)越多，香椿中的亞硝酸鹽含量越高。d過程粉碎后稱量好，在冷凍條件下儲存，受內(nèi)源性硝酸還原酶活性的影響，產(chǎn)生的亞硝酸鹽與解凍過程相比，可以忽略，樣品中亞硝酸鹽含量主要受解凍過程影響，而每次解凍過程形成亞硝酸鹽的過程是相同的，所以，d過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽總體保持穩(wěn)定。

圖4 不同制樣時間對香椿中亞硝酸鹽影響

2.3 粉碎對香椿中亞硝酸鹽含量的影響

由圖5可知，d和f條件下樣品中亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)平穩(wěn)的趨勢，但整體亞硝酸鹽含量d＞f。這是因為解凍過程中，內(nèi)源性硝酸還原酶活性隨著溫度升高活性越來越高，將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的能力提高，解凍過程中，粉碎形成的機械損傷導(dǎo)致的組織呼吸強度也急劇增加，短時間內(nèi)會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，d過程中亞硝酸鹽是由于粉碎的樣品在整個解凍過程中就會因組織愈傷產(chǎn)生亞硝酸鹽，f過程中整株香椿在粉碎后短時間內(nèi)就進行處理，因組織愈傷產(chǎn)生的亞硝酸鹽比前者較低，因此，整體亞硝酸鹽含量d＞f。而每次d解凍和f解凍的粉碎過程基本一致，使各自在解凍、處理過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量一樣，因此呈現(xiàn)平穩(wěn)的趨勢。

由圖5可知，e和g過程產(chǎn)生的硝酸鹽含整體都較低，e過程最高為64 mg/kg，g過程基本不變，約為14 mg/kg。這是因為一直在低溫條件下，內(nèi)源性硝酸還原酶活性受到抑制，香椿組織自身新陳代謝也相對較弱，機械損傷愈傷過程也受到內(nèi)源性還原酶活性影響，產(chǎn)生的亞硝酸鹽處在較低水平。e過程機械損傷程度較高，存在大量的愈傷過程，使得亞硝酸鹽含量緩慢增加，愈傷完成，隨著存儲時間延長，亞硝酸含量逐漸轉(zhuǎn)化為銨鹽，使得亞硝酸鹽含量又逐漸降低。g過程因為是整株保存，機械損傷很小，愈傷產(chǎn)生的亞硝酸鹽很低，整個過程亞硝酸鹽與新鮮香椿中亞硝酸鹽含量一致。

圖5 不同制樣時間對香椿中亞硝酸鹽影響

整株保存時亞硝酸鹽含量變化低于粉碎保存時亞硝酸鹽含量。g條件下中亞硝酸鹽含量基本不變，與新鮮樣品初次檢驗結(jié)果（11 mg/kg）相對偏差低于10%，在香椿備樣保存中應(yīng)按照g稱量好，整株冷凍儲存，冷凍粉碎、處理過程儲存，以保證初檢復(fù)檢結(jié)果一致，避免因儲存不當(dāng)增加香椿中亞硝酸鹽的含量。

3 討論與結(jié)論

綜上所述，g條件下能保證香椿中亞硝酸鹽含量始終保持一致。因此，針對香椿中亞硝酸鹽的特殊情況，制定了香椿樣品的制備、儲存，以及復(fù)檢流程，如圖6所示。通過該過程控制了香椿樣品制備→流轉(zhuǎn)→檢驗和存儲過程中亞硝酸鹽變化的關(guān)鍵點，使香椿樣品在實驗室內(nèi)部得到有效管理、控制，提供了香椿中亞硝酸鹽溯源證據(jù)，保證檢驗數(shù)據(jù)的真實性、準(zhǔn)確性。

圖6 香椿樣品的制備、儲存和復(fù)檢流程

本實驗通過離子色譜法測定了香椿中亞硝酸鹽在不同存儲條件下的變化規(guī)律，得到以下結(jié)果。①對于粉碎樣品，亞硝酸鹽含量增長速度為室溫＞冷藏＞冷凍。②相同存儲條件下，整株存儲產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量比粉碎后儲存增加的量少。③解凍過程會加速亞硝酸鹽的形成，且解凍次數(shù)越多，亞硝酸鹽含量增加越多。④稱量好整株冷凍保存，香椿中亞硝酸鹽含量基本保持不變。⑤新鮮香椿稱量好，整株冷凍儲存，冷凍粉碎，冷凍處理，能保證亞硝酸鹽含量不發(fā)生改變。

檢測檢驗數(shù)據(jù)的真實、準(zhǔn)確是執(zhí)法部門的根基，也是檢驗檢測機構(gòu)的生命線。本文的研究為香椿中亞硝酸鹽檢驗提供了技術(shù)支撐，也為檢驗檢測人員對于檢驗樣品重現(xiàn)性差提供了技術(shù)思路。另外建議檢驗機構(gòu)參考圖6所示流程制定重現(xiàn)性差的檢測項目的制備-檢驗-復(fù)檢流程，以保證檢驗數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確。