王勇

中國白酒歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，早已深入到中國人生活的方方面面，更成為社交的重要組成部分。在眾多偉大詩人的歌頌下，白酒的地位更加無可撼動(dòng)，成為古今人們最普遍的飲品。近年來，隨著中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速增長，國際地位不斷提高，中西方文化交流變得越來越深入，在第68屆世界杯國際調(diào)酒師大賽中，中國白酒以主角身份出現(xiàn)受到關(guān)注，正式登陸國際雞尾酒舞臺(tái)，對(duì)促進(jìn)中西方酒文化不斷融合發(fā)展起到了很大作用。

雞尾酒是一種混合型飲料，以色彩鮮艷、增進(jìn)食欲、活躍氣氛、男女皆宜、盛器考究、配置容易、口味多變而著稱。在配方比例搭配合理的前提下，雞尾酒調(diào)制講究程序規(guī)范、取料精準(zhǔn)、融合成分、取酒徹底，任何一個(gè)調(diào)制環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都將直接影響到雞尾酒的風(fēng)味和口感，所以雞尾酒調(diào)制看似簡單，實(shí)則需要刻苦鉆研配方，反復(fù)驗(yàn)證味道，勤學(xué)苦練技巧。中國白酒類型繁多，風(fēng)格各異，如何將各香型白酒應(yīng)用到雞尾酒調(diào)制中，從而調(diào)制出一款以白酒為基底的經(jīng)典雞尾酒，這對(duì)于中西方酒文化的融合具有開創(chuàng)性的意義。本文重在探討中國白酒在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用，并結(jié)合多款經(jīng)典中國白酒的特點(diǎn)及調(diào)制方法來進(jìn)行論述，以期為推動(dòng)中國白酒在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用提供更多借鑒。

一、茅臺(tái)酒在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用

作為中國白酒中最有代表性的一款酒，貴州茅臺(tái)是醬香型白酒，口感醇厚不失細(xì)膩，入口綿長，回味無窮。這一特點(diǎn)決定了茅臺(tái)在調(diào)制雞尾酒的過程中，可以通過加入帶有果香氣息的糖漿、水果汁進(jìn)行調(diào)配，從而起到相得益彰的作用，將茅臺(tái)酒的醬香氣息更好地襯托出來，而適當(dāng)加入紅胡椒又可增加酒的刺激感。

配方：茅臺(tái)酒30mL，桃子汁30mL，粉紅胡椒糖漿10mL，酸檸檬汁10mL，香檳酒適量。

調(diào)制方法：搖和濾冰法（Shake&Stain）、注入法（Build）。

調(diào)制過程：將茅臺(tái)酒30mL、桃子汁30mL、粉紅胡椒糖漿10mL、酸檸檬汁10mL放入搖酒壺，加冰塊搖勻;濾入冰鎮(zhèn)過的馬天尼杯中，注入約45mL香檳酒;裝飾酒杯即可。

二、五糧液在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用

作為川酒的代表，焦香濃郁的五糧液更是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的杰出代表，芳香濃馥，繚繞延綿，口感清爽甘洌。在調(diào)制五糧液雞尾酒的過程中，應(yīng)牢牢抓住五糧液的特點(diǎn)，可以通過選用熱帶水果菠蘿來進(jìn)行混合調(diào)制，輔以藍(lán)橙利口糖漿進(jìn)行調(diào)色調(diào)味，這樣既能使雞尾酒的色澤亮麗，給人舒適感，又能使雞尾酒風(fēng)味濃郁，香氣豐富，五糧液的濃香裹挾著菠蘿果香，浸染在仲夏夜微涼的晚風(fēng)中，讓人聞之欲醉。

配方：45度五糧液30mL，菠蘿汁10mL，藍(lán)橙利口酒20mL。

調(diào)制方法：搖和濾冰法（Shake&Stain）

調(diào)制過程：將所有配料加到雪克壺中，加冰搖勻，濾入冰鎮(zhèn)高腳香檳杯中;用菠蘿片、藍(lán)莓裝飾即可。

三、汾酒在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用

山西汾酒是中國清香型白酒的典范，制作工藝繁雜，酒色清澈，清香撲鼻，入口綿甜，飲后酒氣余香不絕，令人心神蕩漾。將汾酒應(yīng)用到雞尾酒調(diào)制中，應(yīng)突出汾酒的清香，比如以青花汾酒、竹葉青、玫瑰汾酒為基酒，輔以山西特有的山楂、沙棘等原生態(tài)的水果，果香怡人，口感豐富飽滿，回味無窮，讓人沉醉在美麗山西的風(fēng)味中。

配方：青花汾酒10mL，山楂汁20mL，鮮姜片1pcs;竹葉青酒5mL，沙棘汁15mL;玫瑰汾酒20mL，白冰糖糖漿10mL，檸檬汁5mL。

調(diào)制方法：搖和濾冰法（Shake&Stain）、漂浮分層法（Floating）。

調(diào)制過程：將青花汾酒10mL、山楂汁20mL、鮮姜片1pcs混合搖勻，濾入三角雞尾酒杯打底;再將竹葉青酒5mL、沙棘汁15mL混合搖勻，漂浮在第二層;最后將玫瑰汾酒20mL、白冰糖糖漿10mL、檸檬汁5mL混合搖勻，漂浮在第三層。

四、寶豐酒在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用

河南寶豐酒的歷史源遠(yuǎn)流長。據(jù)記載，儀狄造酒就在寶豐，距今已有4100多年的歷史。寶豐酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，大麥、小麥、豌豆混合制曲，陶瓷地缸發(fā)酵，采用“清蒸二次清”的釀造工藝，經(jīng)續(xù)渣操作、水泥池地窖發(fā)酵、甑桶蒸餾、量質(zhì)摘酒、長貯陳釀、精心勾兌等工序而釀成。寶豐酒是我國清香型白酒的典型代表，其特點(diǎn)是“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”。清香型白酒被公認(rèn)為最干凈的酒種之一，其骨子里具有自由勾調(diào)、混飲的特點(diǎn)，這種極強(qiáng)的兼容性更能迎合年輕消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，將寶豐酒應(yīng)用到雞尾酒的調(diào)制中應(yīng)注意從酒的風(fēng)味進(jìn)行配制，一是注重均衡酒的勁道，二是調(diào)和酒的味道。接下來就以2018年第二屆中國白酒雞尾酒大賽暨2019年世界杯調(diào)酒錦標(biāo)賽中國選拔賽的季軍雞尾酒“曼妙秋色”為例，讓我們一起來感受寶豐酒與雞尾酒的美妙融合。

配方：寶豐國色清香30mL，紅石榴糖漿10mL，百香果汁30mL，檸檬汁15mL。

調(diào)制方法：搖和濾冰法（Shake&Stain）。

調(diào)制過程：將所有配料加到雪克壺中，加冰搖勻，濾入冰鎮(zhèn)馬天尼杯中;用心里美蘿卜、橙皮、檸檬皮、棕櫚樹葉造型裝飾。

五、江小白在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用

重慶江小白是一款純高粱酒，度數(shù)較低，不上頭，不燒喉，口感清冽綿甜，屬清香型白酒，由于酒味獨(dú)特、口感良好，深受年輕人喜愛。在調(diào)制雞尾酒的過程中，江小白以年輕人喜聞樂見的方式切入雞尾酒領(lǐng)域，不僅消除了白酒調(diào)制雞尾酒的違和感，也通過創(chuàng)意十足的白酒雞尾酒樹立年輕化的品牌形象。一方面，江小白自創(chuàng)立以來拓展了各式各樣的白酒混飲方法，和果汁、牛奶、汽水等飲品混搭，掀起備受年輕群體歡迎的混飲潮流，潛移默化地豐富了白酒的時(shí)尚屬性。另一方面，江小白聯(lián)合專業(yè)調(diào)酒師創(chuàng)新白酒雞尾酒口味，和知名調(diào)酒師、酒吧合作，參與各大賽事以及專業(yè)調(diào)酒活動(dòng)，持續(xù)提升江小白在雞尾酒領(lǐng)域的影響力。2019年，由國際調(diào)酒師協(xié)會(huì)主辦的第68屆世界雞尾酒錦標(biāo)賽就是以中國白酒為主題，為世界呈現(xiàn)了中國白酒的多種搭配。最終奪冠的餐前酒“You Look Wonderful Tonight”由來自拉脫維亞的調(diào)酒師Andris Reizenbergs以江小白作為基酒創(chuàng)作而成，完美詮釋了中國白酒的花樣搭配。

配方：北極藍(lán)杜松子酒30mL，江小白5mL，法布芮阿瑪蕾娜利口酒10mL，迪凱堡大黃酸酒10mL，迪凱堡可可苦味酒2mL，葡萄柚皮1pcs。

調(diào)制方法：搖和濾冰法（Shake&Stain）。

調(diào)制過程：將所有配料加到雪克壺中，加冰搖勻，濾入冰鎮(zhèn)馬天尼杯中;用干檸檬片、月桂葉等造型裝飾。

六、瀘州老窖在雞尾酒調(diào)制中的應(yīng)用

瀘州老窖發(fā)源于“中國酒城”四川瀘州，作為“濃香鼻祖，酒中泰斗”，自元代郭懷玉釀制瀘州老窖大曲酒開始，經(jīng)明代舒承宗傳承定型到新中國發(fā)展壯大，瀘州老窖酒釀制技藝傳承至今已有23代。瀘州老窖使用高粱單糧釀制，窖香濃郁，酒體厚重，初入口感覺不是那么爆裂，也無爆香之感，但是從中段開始逐漸發(fā)力，逐漸產(chǎn)生“推背感”，到了尾端反而力度更加強(qiáng)勁。瀘州老窖酒基醇厚、沒有雜質(zhì)，在雞尾酒調(diào)制中更容易操作，是調(diào)酒師所喜愛的。就下來就來分享這款用國窖1573做酒基制成的雞尾酒——巴蜀記憶，一杯酒、一座城，一段記憶、一種性格，這杯酒里藏了整個(gè)巴蜀。

配方：國窖157320mL，芹菜3根，辣椒2個(gè)，青花椒20粒，青檸利口酒15mL，苦橙利口酒15mL，抹茶利口酒10mL，檸檬汁10mL。

調(diào)制方法：搖和濾冰法（Shake&Stain）。

調(diào)制過程：將芹菜3根、辣椒2個(gè)、青花椒20粒搗碎，加入到20mL的國窖1573之中，再依次放入青檸利口和苦橙利口共30mL，以及抹茶利口和檸檬汁共20mL，加冰搖勻，濾入雞尾酒杯;用橙皮等造型裝飾。

綜上所述，白酒雞尾酒是中國白酒文化的延伸，也是中國白酒年輕化、國際化的重要突破。酒基在雞尾酒的調(diào)制中十分重要，決定了一款雞尾酒的性格，是雞尾酒最基本、最根源的味道，也是雞尾酒的靈魂。在調(diào)制雞尾酒的過程中，我們應(yīng)深入學(xué)習(xí)中國白酒背后的文化，根據(jù)酒基的特性搭配不同的材料，更好地均衡酒的風(fēng)味。