姚玉芳 徐凌云

復(fù)合酶水解技術(shù)普遍用于對蛋白質(zhì)、多糖以及食物中各種纖維素等物質(zhì)的水解過程，作為一種比較先進、高效的蛋白質(zhì)水解技術(shù)，復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，比如食品的生產(chǎn)與研發(fā)，特別是針對食品中各種蛋白質(zhì)的加工以及資源利用等。復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝簡單高效，可以生產(chǎn)出相對分子質(zhì)量很小的活性肽，具有抗氧化、降血壓、抗腫瘤等功效，對人體健康極為有益，是食品領(lǐng)域非常熱門的一項研究技術(shù)。通過復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝，可以更加深入地豐富功能性活性物質(zhì)種類庫，對傳統(tǒng)落后的工藝實施相應(yīng)的改良，從而不斷提升食品工業(yè)的生產(chǎn)效率以及生產(chǎn)質(zhì)量，并且可以實現(xiàn)資源的回收利用，減少浪費，節(jié)約成本。本文主要分析復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝在動物、植物以及藻類等不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)物體當(dāng)中的研究現(xiàn)狀，并對該項技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用以及未來的發(fā)展方向等進行探討。

一、復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝

在動物來源蛋白質(zhì)中的應(yīng)用

1.畜牧類。羊骨中含有非常多的膠原蛋白，對于人體有著養(yǎng)顏美容之功效。傳統(tǒng)加工方式所提取的膠原蛋白份量是非常少的，因為膠原蛋白水解率比較低，這就產(chǎn)生了很大的資源浪費。應(yīng)用復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝，酶水解羊骨粉，水解度比較大，多肽得率也就比較高，因此非常適用于對羊骨粉的深加工生產(chǎn)。王鈺慧等將羊骨粉作為食品原料，利用復(fù)合蛋白酶技術(shù)和風(fēng)味蛋白酶技術(shù)實施雙酶水解，同時針對同步水解以及順序水解所產(chǎn)生的功效進行了比較，結(jié)果表明，同步水解的多肽生成量以及短肽得率比單酶水解、順序水解的多肽生成量要高得多，最高可以達(dá)到87.13mg/g和57.24%。除此之外，對動物的腦組織實施水解而得到的腦蛋白水解物，對于人體的系統(tǒng)發(fā)育、生理發(fā)育以及神經(jīng)損傷的恢復(fù)都有著非常良好的效果。

2.海洋動物類。海洋中的物種豐富多樣，這些動物資源也給人類提供了非常多的功能活性物質(zhì)。研究人員采用復(fù)合酶水解技術(shù)，對海洋生物的蛋白質(zhì)實施水解工藝，提取到了非常豐富的生物活性物質(zhì)。王欣等人利用了1%的中性蛋白酶和0.1%的木瓜蛋白酶，針對直接打漿的哈氏仿對蝦實施酶解工藝，有效地促進了海洋蛋白水解成小分子咸味肽來提高咸度。在酶解的過程中采取定時取樣的方式，實施感官評定以檢測其咸度，同時實施SDS-PAGE凝膠電泳。結(jié)果表明，雙酶水解有效地提升了咸度，可以促進適合心血管病人的無鈉調(diào)味劑的開發(fā)。

3.昆蟲類。黃粉蟲是比較普遍的一種昆蟲，體內(nèi)含有非常豐富的蛋白質(zhì)。相關(guān)的研究專家針對黃粉蟲水解蛋白展開了深入分析，并在雙酶水解工藝中對每一個影響因素實施了單因素試驗，試驗完成后開展響應(yīng)面優(yōu)化，當(dāng)完成優(yōu)化之后，水解度最高可以達(dá)到21.61%，為黃粉蟲的深加工提供了非常有效的依據(jù)。

二、復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝

在植物來源蛋白質(zhì)中的應(yīng)用

1.豆類。豆類有著非常優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，也是非常簡單就可以得到的蛋白質(zhì)來源。（1）大豆多肽中包含了非常豐富的氨基酸，它和大豆蛋白質(zhì)基本一樣，但是也有不同之外，即大豆多肽有著容易消化、過敏性低的優(yōu)勢，更加適用于大豆深加工產(chǎn)品的開發(fā)。（2）綠豆多肽的相對分子質(zhì)量較小，水溶性非常好，較易被人體吸收，具有降膽固醇、抗氧化、提升人體免疫力等作用。馬詩文等人將綠豆蛋白作為原材料，通過堿性蛋白酶和中性蛋白酶針對綠豆蛋白實施水解工藝，以水解度作為指標(biāo)優(yōu)化蛋白水解工藝，研究發(fā)現(xiàn)，綠豆蛋白水解產(chǎn)物有著非常好的抗氧化活性功能，對于人體的抗氧化功能非常好。

2.玉米。隨著我國玉米產(chǎn)量的不斷增長，相繼帶動了玉米精深加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。當(dāng)玉米蛋白質(zhì)通過酶水解之后，可以提取到非常多的活性多肽物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，Alcalase酶、Flavourzyme酶雙酶分步水解以及Alcalase酶、Protamex酶雙酶分步水解工藝，抗氧化活性最佳的時間都是在150min左右，因此在對玉米產(chǎn)品實施加工的過程中，完全可以通過控制雙酶分步水解的時間來不斷提升水解液的抗氧化活性。同時，將復(fù)合酶解蛋白質(zhì)工藝應(yīng)用到玉米蛋白質(zhì)加工中，對于人體自健康也是非常有利的。

3.大米。大米中含有非常豐富的蛋白質(zhì)成分，對大米中的蛋白質(zhì)實施水解工藝之后，所獲得的大米多肽的穩(wěn)定性能是比較好的，可以用來作為添加劑使用。但有一些大米并不完全符合我國對于食品加工原料的要求，是不可以作為食品來進行食用的，此時可以用于化妝品。彭斕蘭等人利用一些有問題的大米來進行抗氧化肽的生產(chǎn)，既解決了這些問題大米，又實現(xiàn)了資源的利用，幫助這些問題大米找到了一條新的出路。這一研究主要是以抗氧化活性作為研究目標(biāo)，通過胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及中性蛋白酶，針對大米中的蛋白實施水解研究。通過單酶水解和雙酶水解之間的對比發(fā)現(xiàn)，胰蛋白酶和堿性蛋白酶在實施了復(fù)合水解后，其水解產(chǎn)物有著非常豐富的抗氧化活性，可以應(yīng)用于一些功能食品的開發(fā)以及研究。

綜上所述，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷地發(fā)展與創(chuàng)新，針對酶的選擇性以及操作安全性等各個方面都展開了更加深入的研究，從而使復(fù)合酶水解工藝的效率也得到了非常大的提高，該工藝在食品工業(yè)的應(yīng)用前景也很不錯。