常虹 張愛榮 沈國聰 陳澤鋒 張健 宋國標(biāo)

隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們的生活質(zhì)量也有了很大的提高，豬肉作為我國居民的主要食用肉類，其安全性受到廣大人民群眾的重視，尤其是豬肉中獸藥殘留問題，成為了人們?nèi)粘ｊP(guān)注的重點(diǎn)問題。為了提高豬肉的安全性，必須要做好豬肉中獸藥殘留的檢測工作，并依據(jù)檢測結(jié)果加強(qiáng)對容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)的防控工作，從而保障市場上豬肉的安全性，讓人們吃上安全、放心的豬肉。

一、豬肉中獸藥殘留檢測技術(shù)介紹

在生豬的養(yǎng)殖過程中，獸藥是必不可少的一種物質(zhì)。獸藥可以有效提高生豬的存活率，但是由于很多養(yǎng)殖戶并沒有對獸藥的危害性有正確認(rèn)識，所以在生豬養(yǎng)殖過程中大量使用獸藥，最終導(dǎo)致豬肉中獸藥殘留嚴(yán)重，近年來豬肉中獸藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)的問題時有發(fā)生。人們?nèi)艚?jīng)常食用這種獸藥殘留超標(biāo)的肉類，會對身體健康有很大的負(fù)面影響，嚴(yán)重時甚至致畸、致癌。不過，隨著我國技術(shù)的進(jìn)步，畜牧養(yǎng)殖行業(yè)也在不斷朝著集約化、規(guī)?；?、自動化方向發(fā)展，肉制品中藥物殘留問題也在慢慢減少。

豬肉中最常見的殘留獸藥有磺胺類、四環(huán)素類、佛喹諾酮類以及各種抗生素類藥物。目前，我國已經(jīng)將獸藥殘留檢測作為豬肉流通前的重要一環(huán)，通過專業(yè)的檢測不僅能夠及時發(fā)現(xiàn)豬肉中存在的問題，還能最大程度保證豬肉的安全性。下面，筆者簡單介紹一下豬肉中獸藥殘留的相關(guān)檢測技術(shù)。

1.免疫分析法。我國用于檢測豬肉中獸藥殘留的技術(shù)有很多，大多都是對豬肉中一些元素成分的含量進(jìn)行分析，免疫分析法就是我國最常見的豬肉獸藥殘留檢測方法。免疫分析法主要是利用了抗原和抗體，能夠進(jìn)行特異性結(jié)合和可逆性反應(yīng)的特點(diǎn)而進(jìn)行獸藥殘留檢測。這種檢測方法的優(yōu)點(diǎn)在于能夠快速篩選，同時還有很高的選擇性，且操作簡單。

常見的免疫分析法主要包括酶免疫測定法、熒光免疫測定法、膠體金免疫測定法。其中酶免疫測定法是運(yùn)用范圍相對較廣、操作步驟也比較簡單的測定方法，這種方法的具體原理是用特定的酶標(biāo)記豬肉獸藥殘留中的一些元素以及同位素。酶聯(lián)免疫吸附法就是其中被大力推廣的檢測方法，它可以很好地測定豬腎臟中殘留的鎮(zhèn)靜劑、氯丙嗪、β阻斷劑卡拉洛爾等的含量，是我國目前豬肉獸藥檢測的主要方法。

另外一種比較常用的免疫分析法是熒光免疫測定法，這種方法的主要原理也是通過標(biāo)記，只不過酶免疫測定是通過檢測觀察酶與豬肉中成分的反應(yīng)進(jìn)行標(biāo)記，而熒光免疫測定法是通過一些熒光物質(zhì)來標(biāo)記豬肉中的獸藥殘留。這種方法容易受外界環(huán)境的影響，通常情況下靈敏度較低。

膠體金免疫測定法，顧名思義就是利用膠體金顆粒對豬肉中的獸藥殘留進(jìn)行標(biāo)記，這個方法同樣具有操作簡單、快速起效的特點(diǎn)，這項(xiàng)技術(shù)主要是用來檢測豬肉中的卡那霉素和妥布霉素。

2.理化分析法。如果說免疫檢測法是相對比較注重各物質(zhì)之間的反應(yīng)的話，理化分析法則更注重豬肉本身的一些特性。與免疫分析法相比較，理化分析法的操作步驟相對來說比較復(fù)雜，最終得出的結(jié)果也更加精確。常見的用于檢測豬肉中獸藥殘留的理化分析法有氣相色譜法、高壓液相色譜法、色譜質(zhì)譜聯(lián)用法等。

氣相色譜法的原理是利用氣體作流動相的色層分離，它能夠快速檢測出豬肉中的獸藥殘留，具有靈敏度高、穩(wěn)定性好的優(yōu)勢，所以常用來檢測復(fù)雜的樣品。但是近幾年來，隨著獸藥的種類越來越多，很多獸藥是極性和沸點(diǎn)很高的化合物，這就使得在進(jìn)行氣相色譜法檢測之前先對檢測樣品進(jìn)行衍生化，但衍生化的過程很繁雜，與氣相色譜法原來的操作簡單的優(yōu)勢相悖，所以近年來的應(yīng)用并不是很廣泛。

高壓液相色譜法與氣相色譜法相比，具有適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)，能夠更好地進(jìn)行極性和沸點(diǎn)較高的化合物成分的分離，這種優(yōu)勢使得它能夠輕松勝任多種獸藥殘留分析問題。

色譜質(zhì)譜聯(lián)用法綜合了色譜和質(zhì)譜的優(yōu)點(diǎn)，既具備色譜的高效分離，又具備質(zhì)譜的靈敏和定性分析的能力，所以它在現(xiàn)階段的豬肉獸藥檢測中有著廣泛的應(yīng)用，可以檢測磺胺類、大環(huán)內(nèi)酯類獸藥，霉素類等常見的獸藥殘留成分也可以用這種方法快速檢測出來。

二、豬肉中獸藥殘留相關(guān)防控措施

檢測的目的是為了保障食品的安全，而要想從根本上解決豬肉中獸藥殘留的問題，可以采取以下三條防控措施。

1.做好線上線下的宣傳工作，加強(qiáng)對獸藥殘留問題的重視?，F(xiàn)如今，各種線上傳播手段層出不窮，不管是微信公眾號、短視頻等，都可以起到很好的宣傳引導(dǎo)作用。為此，相關(guān)部門除了要利用線下的報紙、期刊等媒體做好關(guān)于獸藥殘留危害的宣傳外，還要充分利用線上媒體，介紹獸藥的使用規(guī)范、安全豬肉的選購方法等內(nèi)容，在全社會形成人人關(guān)心食品安全的良好氛圍。

2.研發(fā)綠色健康的獸藥。在養(yǎng)殖過程中使用獸藥是不可避免的，因?yàn)樾竽猎谏L過程中很大程度上會感染一些病毒，所以提前注射獸藥進(jìn)行防疫是必要的。因此，一味地限制獸藥的使用是不可取的，這就需要相關(guān)部門和科研機(jī)構(gòu)研制出一種無毒、低殘留的綠色獸藥，在保證防治動物疾病的同時也能夠保障最終的豬肉質(zhì)量。比如，積極推廣中草藥制劑以及一些對人體無害的藥劑來代替危害性極大的獸藥，從根源上解決獸藥殘留問題。

3.引導(dǎo)養(yǎng)殖者合理規(guī)范地使用獸藥。很多養(yǎng)殖戶在獸藥使用方面并沒有太多的理論知識支撐，在使用獸藥時往往不是很注重獸藥的分量，從而導(dǎo)致使用大量的獸藥，形成獸藥殘留的問題。因此，相關(guān)部門應(yīng)該經(jīng)常對養(yǎng)殖戶進(jìn)行培訓(xùn)和宣傳，讓他們充分了解相關(guān)的養(yǎng)殖知識和一些獸藥的正確使用方式，積極向養(yǎng)殖戶推廣先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)、科學(xué)的養(yǎng)殖模式，并制定科學(xué)的養(yǎng)殖手冊，從根本上減少獸藥的使用。另外，地方政府相關(guān)部門還要對轄區(qū)的養(yǎng)殖戶進(jìn)行備案，定期對養(yǎng)殖場所進(jìn)行監(jiān)督和檢查，引導(dǎo)養(yǎng)殖戶合理使用獸藥，并進(jìn)行一些科學(xué)免疫的接種活動。

總之，我國對豬肉的需求是很大的，人們對于食品安全也越來越重視，因此保障豬肉的安全十分重要。這就要求相關(guān)部門加強(qiáng)對豬肉中獸藥殘留的檢測，并采取有效的措施進(jìn)行提前防控，從根本上杜絕獸藥殘留超標(biāo)問題的發(fā)生，保障消費(fèi)者的食用安全。