張遠(yuǎn)斌 袁蘇寧

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國(guó)人對(duì)食品安全的關(guān)注度日漸提升，做好食品檢測(cè)則是保證食品安全的重要工作。大量案例證明，食品中的有害微生物一旦超過(guò)指定標(biāo)準(zhǔn)，便會(huì)對(duì)人體健康和安全造成嚴(yán)重威脅，因此，預(yù)防食品受到生物污染是管控食品安全的重要環(huán)節(jié)。在食品安全檢測(cè)方面，微生物檢測(cè)相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用開(kāi)始受到越來(lái)越多業(yè)內(nèi)人士以及廣大人民群眾的關(guān)注。本文概述了食品檢測(cè)中微生物檢測(cè)技術(shù)的概念和應(yīng)用價(jià)值，并在此基礎(chǔ)上分析了當(dāng)前國(guó)內(nèi)食品檢測(cè)中針對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)的有效應(yīng)用路徑，希望能夠給從事食品安全檢測(cè)工作以及相關(guān)領(lǐng)域?qū)W術(shù)研究的人員帶來(lái)一定的有效幫助，從而最大限度地保障人民群眾的生命健康和安全。

一、食品檢測(cè)中微生物檢測(cè)技術(shù)的概念

實(shí)際上，微生物檢測(cè)技術(shù)并非一項(xiàng)獨(dú)立技術(shù)，而是一種技術(shù)大類(lèi)。在食品檢測(cè)領(lǐng)域，微生物檢測(cè)技術(shù)主要是針對(duì)食品中的微生物開(kāi)展檢測(cè)，判定這些食物中的有害微生物是否超過(guò)指定標(biāo)準(zhǔn)。從目前的情況來(lái)看，中國(guó)在針對(duì)食品開(kāi)展微生物檢測(cè)時(shí)，主要把關(guān)注的重點(diǎn)放在菌落總數(shù)以及大腸桿菌等方面，以及預(yù)防食物中毒。以果汁類(lèi)飲品為例，我國(guó)在微生物檢測(cè)中所設(shè)定的檢測(cè)指標(biāo)如表1所示。

二、微生物檢測(cè)技術(shù)

在食品檢測(cè)中的應(yīng)用價(jià)值

食物是人類(lèi)生活中不可或缺的關(guān)鍵元素，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)期向好發(fā)展，國(guó)人對(duì)于食品健康安全提出了更高的要求，保障食品安全也是政府的重要職責(zé)。而食品檢測(cè)工作涉及到產(chǎn)品貿(mào)易、市場(chǎng)監(jiān)督、安全評(píng)定等多項(xiàng)內(nèi)容，也會(huì)面臨諸多問(wèn)題。因此，食品檢測(cè)技術(shù)需要以較為完善的技術(shù)體系作為支撐，從而推進(jìn)我國(guó)食品安全工作有序開(kāi)展。當(dāng)前，微生物檢測(cè)技術(shù)開(kāi)始得到越來(lái)越多人的關(guān)注，并且成為針對(duì)食源性疾病進(jìn)行溯源的重要技術(shù)手段，可以為食品安全檢測(cè)提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持，檢測(cè)結(jié)果也非常準(zhǔn)確。

三、食品檢測(cè)中常用的

微生物檢測(cè)技術(shù)及其原理

1.代謝學(xué)技術(shù)。（1）生物發(fā)光法。ATP生物發(fā)光法是基于代謝學(xué)理論所誕生的一種食品檢測(cè)技術(shù)，從微生物的特征角度來(lái)看，ATP自身的穩(wěn)定性不強(qiáng)，可以通過(guò)有關(guān)的ATP試劑對(duì)待測(cè)食物樣本開(kāi)展標(biāo)記，由此測(cè)量獲得食物中ATP濃度，再通過(guò)已知的微生物和ATP濃度之間的函數(shù)關(guān)系，就可以較為精確地計(jì)算出待測(cè)食物樣品中微生物的含量。在應(yīng)用生物發(fā)光法的過(guò)程中，常采用熒光劑對(duì)指定微生物開(kāi)展標(biāo)記，同時(shí)憑借光度計(jì)等設(shè)備對(duì)熒光強(qiáng)度進(jìn)行判定。在實(shí)踐過(guò)程中，ATP生物發(fā)光法具有檢測(cè)速度快、便捷性好等諸多優(yōu)點(diǎn)，能夠在食物生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果的誤差相對(duì)較小，常用于乳制品、啤酒等食品的微生物檢測(cè)工作中。表2即為一套常見(jiàn)的ATP生物發(fā)光法檢測(cè)設(shè)備儀器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

（2）電阻抗法。電阻抗法是先將食物樣本在培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時(shí)間，微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收培養(yǎng)基中原有的大分子物質(zhì)，并將其代謝為小分子物質(zhì)，從而使培養(yǎng)基自身電阻強(qiáng)弱發(fā)生變化，此時(shí)使用電阻測(cè)量?jī)x器對(duì)電阻變化情況進(jìn)行測(cè)試，并和初始電阻抗數(shù)據(jù)開(kāi)展對(duì)比，由此對(duì)食品中的微生物含量進(jìn)行評(píng)估。從技術(shù)發(fā)展情況上來(lái)講，電陰抗法目前主要用于針對(duì)金黃色葡萄球菌等常見(jiàn)有害微生物的檢測(cè)。

（3）微量生化法。目前我國(guó)較多使用的微量生化法大致可以分成兩種，一種是依托碳14對(duì)培養(yǎng)基中的碳源開(kāi)展標(biāo)記，基于培養(yǎng)過(guò)程中形成的含碳14的二氧化碳濃度來(lái)對(duì)微生物信息進(jìn)行明確;另一種是通過(guò)熱量計(jì)算，對(duì)微生物形成的熱能進(jìn)行評(píng)估，從而評(píng)定待檢目標(biāo)中的微生物含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.免疫學(xué)技術(shù)。（1）免疫磁珠法。在免疫學(xué)理論中，免疫磁珠法屬于較為成熟的一種技術(shù)，主要是憑借磁珠表層對(duì)抗原的吸附作用，抗原會(huì)與特殊的微生物抗體產(chǎn)生特異性反應(yīng)，此時(shí)采用熒光劑對(duì)其進(jìn)行噴涂，可以基于熒光顏色來(lái)判斷微生物的種類(lèi)，依靠定量、定性的方式對(duì)其進(jìn)行評(píng)估，由此可以了解待測(cè)樣本中微生物的種類(lèi)和數(shù)量，并基于相關(guān)的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷食品是否安全。在實(shí)踐過(guò)程中，免疫磁珠法具有操作快捷、準(zhǔn)確性好等特點(diǎn)，值得進(jìn)行大范圍的普及。

（2）酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)主要結(jié)合了放射免疫技術(shù)與熒光技術(shù)，依靠固相載體對(duì)樣品中微生物抗體和抗原開(kāi)展吸附處理，然后使用熒光劑對(duì)其開(kāi)展處理，按照熒光狀況，判斷樣品中微生物的詳細(xì)含量與分布狀況，參考安全評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確認(rèn)食品樣品的合規(guī)性。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)具有靈敏度高、檢測(cè)速度快等優(yōu)點(diǎn)，在針對(duì)大量食品的微生物檢測(cè)中發(fā)揮了巨大的價(jià)值。

3.光譜技術(shù)。（1）紅外光譜技術(shù)。近紅外光譜技術(shù)的中心理論是，將預(yù)先設(shè)計(jì)好的樣品在儀器中進(jìn)行混合，再采用近紅外光開(kāi)展照射，微生物會(huì)對(duì)近紅外光產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的吸附散射效果，對(duì)比不同類(lèi)型微生物在近紅外線下的光譜圖像，就能夠分辨微生物的種類(lèi)，整合光譜圖像的面積便能夠?qū)ξ⑸锖窟M(jìn)行判定，進(jìn)而對(duì)食品的新鮮度進(jìn)行判斷。紅外光譜技術(shù)在使用過(guò)程中，展現(xiàn)出了檢測(cè)速度快、精度好等優(yōu)勢(shì)。

（2）高光譜圖像技術(shù)。高光譜圖像技術(shù)實(shí)際上是遙感技術(shù)的一種變種，基本原理是把光譜信息與影像學(xué)技術(shù)進(jìn)行結(jié)合，然后通過(guò)信息技術(shù)獲得圖像內(nèi)容，由此得出準(zhǔn)確性較好的數(shù)據(jù)。在具體使用過(guò)程中，需要基于樣品種類(lèi)，在特殊環(huán)境下收集光譜，再對(duì)照微生物標(biāo)準(zhǔn)，由此確定微生物類(lèi)型。

整體來(lái)講，微生物檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)成為現(xiàn)代食品檢測(cè)活動(dòng)中重要的組成部分，在保障食品安全方面發(fā)揮了極其重要的作用。在新時(shí)代背景下，我國(guó)需要加大對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用和研發(fā)，最大限度地發(fā)揮此項(xiàng)技術(shù)的價(jià)值，為保障食品健康安全作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)，讓廣大人民群眾的飲食更為安全。