楊菁 彭雨

貴州是一個少數民族聚居的地方，在眾多少數民族的酒文化中，貴州苗族酒文化歷史悠久、別具特色。目前有關苗族酒文化的相關研究并不多見，而日本的清酒與我國貴州苗族米酒同為米釀酒，其相關研究已非常成熟。日本清酒的釀造工藝在起源上雖與我國有著密切聯系，但日本清酒當今的發(fā)展和在國際上的知名度已遠超我國的米釀酒。本文以貴州苗族米酒和日本清酒作為研究對象，對二者的歷史發(fā)展、釀造工藝、飲酒習俗、傳播發(fā)展等方面進行對比研究，以期能夠得到貴州苗族米酒良好發(fā)展的更多啟示。

一、從歷史發(fā)展

看貴州苗族米酒與日本清酒

1.貴州苗族米酒的歷史起源。關于苗族米酒的起源并無詳實史料記載，主要來源于傳說，最具代表性的是這樣一個傳說：有一戶苗族人家在吃完飯之后忘記把鍋里剩下的糯米飯盛出來，于是就出了門。在親戚家待了一段時間后，回到家中才想起之前的糯米飯還在密封的鍋內，以為肯定發(fā)臭壞掉，結果打開鍋蓋，一股特別的香氣撲鼻而來。男主人好奇地抓了一把嘗嘗，有種說不出來的美妙味道，空氣中的香甜氣息也經久不散。自此，苗族人開始了米釀酒。這個釀酒傳說與杜康造酒之說有異曲同工之妙。

2.日本清酒的歷史起源。日本清酒來自“濁酒”。在紀元前三百年到后三世紀，中國米釀酒的技術隨著稻米種養(yǎng)技術傳入日本，日本人仿造中國人釀造黃酒的技術釀造出了濁酒。往渾濁的酒中放入一定量的石炭，使渾濁物體慢慢沉淀，酒清澈之后，將上層清液倒出，便有了“清酒”。公元七世紀之后，國際間的文化交流得到了加強，盛唐文化傳入了日本，“酒曲”的釀造技術也由百濟人傳入了日本。之后日本釀造酒的技術慢慢成熟，釀造出的酒的質量逐漸優(yōu)良，最具地方特色也最出名的當屬奈良地區(qū)產的清酒。

通過追根溯源我們可以看出：同是米釀酒，苗族米酒的產生源于偶然事件和“閉門造車”，日本清酒的產生源于技術引進之后的自我改良。由此看來，未來苗族米酒還有很大的發(fā)展空間。

二、從釀造工藝看貴州苗族米酒與日本清酒

簡單來說，苗族米酒的釀造過程一般分為這幾個步驟：選料、浸泡、蒸煮、攤涼、入藥、培菌、封裝、發(fā)酵、蒸餾、窖藏。日本清酒的釀造過程一般分為：選米、選酵母、選水、制曲、精米、洗米、蒸米、酒母、發(fā)酵、壓濾、滅菌、貯存。相比之下，日本清酒在對原材料的選用上更為講究，對細節(jié)把控更為嚴苛，對大米有著更高的要求。比如大米中最營養(yǎng)的中心部分，要求米心部分相對較大而且要富含淀粉質，呈現不透明的乳白色澤，稱為心白，是釀清酒的主要元素。此外，苗族米酒的最后一步是蒸餾、窖藏，而清酒是壓濾、滅菌、貯存。在貯存前，要將酒加熱至65℃左右，這樣既能殺菌，又能防止霉的活動，還能保持酒香。

苗族米酒與日本清酒雖然都采用米作為原料，但在色、香、味等多方面存在差異。苗族米酒一般為白色，香味濃郁，入口甘甜，酒精濃度不高但后勁十足。日本清酒的顏色比較接近淡黃色或者無色，香味清淡、纖細，綿柔爽口。由于地理位置的原因，不同地域所釀造的清酒味道也各有不同。北海道東北地區(qū)的清酒酒質清爽柔和，原因是當地的冬天漫長寒冷，清酒可以長時間地自然發(fā)酵。而在中部甲信地區(qū)，所釀出清酒的清新香氣也很明顯。順著往南走，四國九州的清酒卻是辛辣豪放的，有著明顯的差別。清酒的酒精度數是世界（純發(fā)酵）酒類中最高的，與蒸餾酒不同，清酒沒有蒸餾的步驟，酒漿的酒精度為15%-22%。日本酒服務研究會按照香氣和味道的不同把清酒分成四類，分別是熏酒、熟酒、爽酒和醇酒。喝清酒也很有講究，味道醇香濃郁的熟酒適合溫著喝，爽酒的口感比較清淡，要想保持風味的話適合涼著喝。

可見，日本清酒無論是從釀造工藝還是口感分類上，都比苗族米酒精致與豐富，有諸多可借鑒之處。

三、從飲酒習俗看貴州苗族米酒與日本清酒

1.苗族的飲酒習俗。民國《興仁縣志》卷二十二載 ：“刺梨，干如蒺藜，多芒刺，葩如荼蘼，鮮艷奪目。他省名‘野玫瑰 ，花而不實。惟黔中結實，如石榴而差小，味甘微酸，苗人以之釀酒，極香”。苗族人幾乎每家每戶都會釀酒，而每戶人家釀出的美酒口感也不同。苗族人有一種特別的喝酒方式，稱為“高山流水”。成語“高山流水”出自《列子·湯問》，比喻知己或知音，也用于比喻樂曲的高雅精妙。而苗族的“高山流水”卻指的是一種敬酒的最高儀式。主人將客人團團圍住，“高山流水”開始上演，苗族阿妹一邊高唱動聽的苗歌一邊端著一碗酒給客人敬酒，客人開始喝酒旁邊的阿妹馬上將手中的酒碗層層排高，碗中的酒也依次地往第一個阿妹的碗里倒，最后都流進客人嘴里，幾個依次排高的酒碗加起來足有1米高。這樣的敬酒方式從形象上如高山流水一般，寓意上也把客人當成知音，是最高禮遇。苗族高山流水式的敬酒方式熱情大方，獨具民族風情，成為許多游客想要一去苗寨親身嘗試的人生體驗之一。在貴州西江千戶苗寨就有一尊表現高山流水式敬酒儀式的銅像，人們去到那里就能體驗到這一獨特的喝酒方式。

2.日本的飲酒習俗。與熱情好客的苗族人不同，日本人很少大力勸酒，喝酒全憑客人意愿。日本人雖然不勸酒，但在敬酒上也有自己的學問。在日本喝酒時，如果有領導或者長輩在場，敬酒一般要叫上同期或者同輩的人一起敬，顯示尊重。在酒桌上為了表達雙方的尊重會有相互斟酒這個環(huán)節(jié)，別人給你斟酒之后，自己可以用自己的酒瓶給對方回倒酒。在幫別人倒酒時，一般要把正面的標識面朝對方，把背面的文字靠里，且倒酒時，銚子的瓶口不要靠在對方的酒杯上，稍微分開一定的距離，酒倒入酒杯的八分滿較好，不可倒太多。為了顯示敬意，雙手一起會更有誠意。如若是別人給自己倒酒時，同樣也最好用雙手去迎接，左手輕輕地托著酒杯，右手拿著酒杯，表達雙方的尊重。自己的酒杯空了，只需要幫對方倒酒，這時對方就會注意一下你的杯子，也幫著給你倒酒。一頓飯就在這樣相互倒酒的過程中愉快進行。

兩個民族有著自己獨特的飲酒習俗和酒桌禮儀，日本人在喝酒時雖敬酒，但不勸酒，喝酒遵循適量、適度原則。與此不同的是，苗族人民熱情豪爽，喜敬酒勸酒，并以此方式來讓客人感受到主人家的熱情。苗族人民的干杯是一飲而盡真的要干杯，日本人則是在開始喝酒時大家一起喊干杯，之后隨意飲用。不同文化也造就了不同的酒文化，同是米釀酒，滋味各不同，酒桌禮儀也各不同。