陳 雅，廉葦佳，韓 琛，阿依加馬麗·加帕爾，雷 靜

(新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，新疆吐魯番 838000)

紅棗又名大棗、華棗，是鼠李科棗屬植物棗樹(shù)的果實(shí)，原產(chǎn)于我國(guó)[1]。在我國(guó)已形成新疆、河南、河北、山東、山西、陜西六大紅棗主產(chǎn)區(qū)，占全國(guó)產(chǎn)量的90%以上，是我國(guó)的特色果品[2]。紅棗富含維生素、氨基酸、黃酮類(lèi)、皂苷類(lèi)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，素有“木本糧食、滋補(bǔ)佳品”之稱(chēng)，具有極高的食用和藥用價(jià)值[3-4]。紅棗中多糖、多酚和維生素C具有抗氧化和清除自由基的能力；環(huán)磷酸腺苷具有減輕各種化學(xué)藥物對(duì)肝臟損害的作用；皂苷類(lèi)物質(zhì)具有抑菌、保肝、降脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等生理功能[5-8]。

近年來(lái)，隨著我國(guó)實(shí)施退耕還林的政策，棗樹(shù)作為退耕還林和防風(fēng)固沙的重要經(jīng)濟(jì)樹(shù)種，種植面積和產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速，為農(nóng)民脫貧增收做出了積極貢獻(xiàn)[9]。近30%的紅棗因果實(shí)小、有碰傷、裂果、成熟度低等問(wèn)題，被列為“殘次棗”，這些殘次棗大多被用作動(dòng)物飼料或者肥料[10-11]，造成了紅棗資源的浪費(fèi)。殘次棗雖然失去了商品價(jià)值，但仍具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分和加工特性，將其發(fā)酵成紅棗酒，能保留紅棗原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功能成分，具有改善高血壓和肝硬化，提高機(jī)體免疫力等多種生理功效[12-13]。因此，本研究以殘次棗為原料，研究紅棗酒發(fā)酵工藝參數(shù)，從而實(shí)現(xiàn)殘次棗的綜合加工利用，提高紅棗的利用價(jià)值，以促進(jìn)紅棗精深加工及紅棗酒的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：殘次棗（品種：灰棗），購(gòu)買(mǎi)于吐魯番市托克遜縣農(nóng)戶(hù)家；白砂糖，新疆中唐糖業(yè)有限責(zé)任公司。

試劑及耗材：鹽酸、氫氧化鈉、葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、乙醇，均為分析純；果膠酶，上?？奠称凤嫎I(yè)有限公司；焦亞硫酸鉀，ESSECO S.R.L.；釀酒高活干酵母(LALVIN EC-1118)，上海杰兔工貿(mào)有限公司。

儀器設(shè)備：TP-A500 型電子分析天平，美國(guó)康州HZ 電子有限公司；打漿機(jī)DJ-330，溫州市龍灣東霸食品機(jī)械廠；控溫發(fā)酵罐FJG-1、儲(chǔ)酒罐，吐魯番市耀揚(yáng)金屬制品有限公司；制冷設(shè)備ICA-20L，上海康賽制冷設(shè)備有限公司；酒精計(jì)，冀州市耀華器械儀表廠；自動(dòng)電位滴定儀ZD-2A 型，上海大普儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程[14]

干紅棗→清洗→復(fù)水浸泡→去核、去皮→破碎打漿→加焦亞硫酸鉀→果膠酶酶解處理→調(diào)節(jié)糖酸→接種酵母→控溫發(fā)酵→終止發(fā)酵→低溫澄清→倒灌→陳釀→澄清→殺菌→灌裝→成品

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）不同初始糖度對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響

以初始pH 值為3.5、酵母接種量0.03 %、發(fā)酵溫度18 ℃進(jìn)行紅棗酒發(fā)酵，研究不同初始糖度（18 %、20 %、22 %、24 %、26 %）對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響。

（2）不同初始pH值對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響

以初始糖度22%、酵母接種量0.03%、發(fā)酵溫度18 ℃進(jìn)行紅棗酒發(fā)酵，研究不同初始pH值（2.5、3.0、3.5、4.0、4.5）對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響。

（3）不同發(fā)酵溫度對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響

以初始糖度22 %、初始pH 值為4.0、酵母接種量0.03 %進(jìn)行紅棗酒發(fā)酵，研究不同發(fā)酵溫度（16 ℃、18 ℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃）對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響。

（4）不同酵母接種量對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響

以初始糖度22 %、初始pH 值為4.0、發(fā)酵溫度20 ℃進(jìn)行紅棗酒發(fā)酵，研究不同酵母接種量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響。

1.2.3 Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以初始糖度、初始pH值、發(fā)酵溫度、酵母接種量4 個(gè)因素，建立四因素三水平的Box-Behnken 中心組合實(shí)驗(yàn)[15]，以紅棗酒感官評(píng)分為響應(yīng)指標(biāo)，響應(yīng)面分析因素與水平表見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面分析因素與水平表

1.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.1 酒精度、總糖、總酸的測(cè)定

按照GB 15037—2006的方法檢測(cè)[16]。

1.3.2 紅棗酒感官評(píng)分評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[17-18]

以色澤、澄清度、香氣、滋味、典型性5 個(gè)方面為指標(biāo)，對(duì)紅棗酒感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)。由10 名品評(píng)人員組成品評(píng)小組，進(jìn)行感官評(píng)定，滿(mǎn)分為100分，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分后，取其平均分作為感官評(píng)分（取小數(shù)點(diǎn)后1 位），紅棗酒感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 紅棗酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Design-Expert 8.0.6 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 初始糖度對(duì)紅棗酒的品質(zhì)影響

紅棗酒發(fā)酵過(guò)程中由糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖度含量越高，產(chǎn)生的酒精含量就越高[19]。由表3可以看出，隨著初始糖度的增加，酒精度、殘?zhí)橇?、總酸都逐漸增加。當(dāng)初始糖度為18 %時(shí)，酒精度為9.6 %vol，殘?zhí)橇繛?.8 g/L；當(dāng)初始糖度為26%時(shí)，酒精度達(dá)到13.2%vol，殘?zhí)橇孔罡邽?1.4 g/L，是因?yàn)樘欠诌^(guò)多會(huì)增加紅棗酒的滲透壓，抑制酵母菌的代謝活動(dòng)，部分糖未能轉(zhuǎn)化成酒精，使殘?zhí)禽^高且口感不佳，感官評(píng)分只有78.3分。當(dāng)初始糖度為22%時(shí)，酒精度為11.3 %vol，殘?zhí)橇繛?4.7 g/L，總酸為6.9 g/L，且感官評(píng)分最高為86.7 分。因此，選22 %作為紅棗酒的最適初始糖度。

表3 初始糖度對(duì)紅棗酒的品質(zhì)影響

2.1.2 初始pH值對(duì)紅棗酒的品質(zhì)影響

由表4 可知，當(dāng)pH 值為2.5 時(shí)，酸度太高從而影響酵母菌的活性，抑制發(fā)酵過(guò)程，部分糖不能轉(zhuǎn)化為酒精，使得殘?zhí)禽^高，此時(shí)紅棗酒的酒精度為8.2%vol，殘?zhí)橇繛?7.6 g/L，總酸為8.9 g/L。當(dāng)pH值為4.5 時(shí)，易滋生雜菌，抑制酵母菌代謝，使紅棗酒的酒精度降低，為10.3%vol，殘?zhí)橇繛?4.7 g/L，總酸為5.5 g/L。當(dāng)pH 值為4.0 時(shí)，殘?zhí)橇孔畹蜑?3.6 g/L，說(shuō)明酒精發(fā)酵情況良好，糖分幾乎全部轉(zhuǎn)化成酒精，此條件下紅棗酒無(wú)雜菌生成，酒精含量較高，為11.5%vol，殘?zhí)橇枯^低，總酸為5.8 g/L，且感官評(píng)分最高為89.3 分。因此，選擇4.0 作為紅棗酒的最適pH值。

表4 初始pH值對(duì)紅棗酒的品質(zhì)影響

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)紅棗酒的品質(zhì)影響

由表5可知，發(fā)酵速率隨著發(fā)酵溫度的增加而增加，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速率越快，反之發(fā)酵溫度越低，發(fā)酵速率越慢。當(dāng)發(fā)酵溫度為16 ℃時(shí)，紅棗酒酒精度9.6%vol，殘?zhí)橇繛?8.5 g/L，總酸為5.5 g/L；當(dāng)發(fā)酵溫度為24 ℃時(shí)，發(fā)酵溫度較高，加快酵母菌增殖，菌體過(guò)早進(jìn)入衰亡期，不利于糖轉(zhuǎn)化為酒精，導(dǎo)致后發(fā)酵不足，此時(shí)，酒精度10.8 %vol，殘?zhí)橇繛?4.3 g/L，總酸為9.5 g/L；結(jié)合感官評(píng)分，當(dāng)發(fā)酵溫度為20 ℃時(shí)，酒精度為11.7%vol，殘?zhí)橇?2.9 g/L，總酸6.5 g/L，感官評(píng)分最高為90.8 分。因此，選擇20 ℃作為紅棗酒最適發(fā)酵溫度。

表5 發(fā)酵溫度對(duì)紅棗酒的品質(zhì)影響

2.1.4 酵母接種量對(duì)紅棗酒的品質(zhì)影響

由表6 可知，當(dāng)酵母接種量為0.01 %時(shí)，酵母菌含量少，導(dǎo)致酵母菌生長(zhǎng)代謝緩慢，使酒精發(fā)酵速度緩慢，此時(shí)酒精度較低為9.6 %vol；當(dāng)酵母接種量為0.05 %時(shí)，酵母接種量較多，酵母菌生長(zhǎng)速度加快，但產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物破壞酵母菌生存環(huán)境，不利于酒精的產(chǎn)生，此時(shí)酒精度降低為11.3%vol；當(dāng)酵母接種量為0.04%時(shí)，酒精度為11.6%vol，殘?zhí)橇繛?3.8 g/L，總酸6.9 g/L，此時(shí)酒體較飽滿(mǎn)，感官質(zhì)量最佳為91.4 分。因此，選擇0.04%作為最適酵母接種量。

表6 酵母接種量對(duì)紅棗酒的品質(zhì)影響

2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

2.2.1 回歸模型的建立及方差分析（表7）

表7 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果

2.2.2 回歸方程擬合及方差分析

采用Design Expert 8.0.6 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表8，對(duì)各因素回歸擬合后，得到回歸方程：Y=91.46+0.36A-0.18B+1.03C-1.54D+0.45AB-0.25AC-0.73AD+0.28BC-0.20BD+0.95CD-2.92A2-1.92B2-2.54C2-3.04D2。

由表8 可以看出，此模型F 值為63.54，P 值＜0.0001，表示擬合獲得的模型方程極顯著，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)方法可靠，可用該回歸方程替代實(shí)驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。失擬項(xiàng)F 值為3.5，P 值為0.1191＞0.05，表現(xiàn)為不顯著，說(shuō)明回歸方程擬合度和可信度均較好，實(shí)驗(yàn)誤差小。模型中A 的P 值＜0.05 表現(xiàn)為差異顯著，C、D 的P 值＜0.01 表現(xiàn)為差異極顯著，說(shuō)明初始糖度、發(fā)酵溫度、酵母接種量對(duì)紅棗酒感官評(píng)分的影響顯著，而B(niǎo) 的P 值＞0.05，表現(xiàn)為不顯著；各因素影響感官評(píng)分順序?yàn)榘l(fā)酵溫度＞酵母接種量＞初始糖度＞初始pH 值。交互項(xiàng)AD、CD的P 值均小于0.01，說(shuō)明AD、CD 對(duì)紅棗酒感官評(píng)分的影響極其顯著。交互項(xiàng)AB、AC、BC、BD 的P值均大于0.05，說(shuō)明它們對(duì)紅棗酒感官評(píng)分影響不顯著。A2、B2、C2、D2的P值均小于0.01，說(shuō)明A2、B2、C2、D2對(duì)紅棗酒感官評(píng)分的影響極其顯著。復(fù)相關(guān)系數(shù)R2=0.9845，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)值與模型回歸值一致性良好，實(shí)驗(yàn)誤差小，可以用此模型分析、預(yù)測(cè)各因素對(duì)紅棗酒感官評(píng)分的影響。

表8 回歸模型及方差分析

2.2.3 響應(yīng)面圖分析

根據(jù)Design-Expert 8.0.6 統(tǒng)計(jì)分析軟件獲得響應(yīng)值的3D 曲面圖，分析各因素對(duì)紅棗酒的感官評(píng)分的影響及各因素間的交互作用。由圖1 可以看出，初始糖度與酵母接種量對(duì)紅棗酒感官評(píng)分交互作用顯著，隨著初始糖度與酵母接種量的增加，紅棗酒感官評(píng)分含量逐漸增加，當(dāng)兩個(gè)因素增加到一定程度，紅棗酒感官評(píng)分又逐漸降低，說(shuō)明過(guò)高或過(guò)低的初始糖度與酵母接種量都會(huì)影響紅棗酒感官品質(zhì)。發(fā)酵溫度與酵母接種量對(duì)紅棗酒感官評(píng)分交互作用顯著，隨著發(fā)酵溫度與酵母接種量的增加，紅棗酒感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)兩個(gè)因素增加到一定程度紅棗酒感官評(píng)分又逐漸降低，說(shuō)明過(guò)高或過(guò)低的發(fā)酵溫度與酵母接種量都會(huì)影響紅棗酒感官品質(zhì)。

圖1 各因素交互作用對(duì)紅棗酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面

2.2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

通過(guò)所得回歸模型對(duì)紅棗酒發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最適發(fā)酵工藝條件為：初始糖度22.08%、初始pH 值3.99、發(fā)酵溫度20.3 ℃、酵母接種量0.04 %，得到紅棗酒感官評(píng)分為91.7384 分。為了驗(yàn)證模型預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，按照上述條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。鑒于實(shí)驗(yàn)的實(shí)際可操作性，將工藝條件調(diào)整為：初始糖度22.1 %、初始pH 值4、發(fā)酵溫度20.3 ℃、酵母接種量0.04 %。經(jīng)過(guò)三組重復(fù)實(shí)驗(yàn)，實(shí)際測(cè)得紅棗酒感官評(píng)分平均值為91.5 分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與模型結(jié)果基本一致，所得模型能較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)實(shí)際情況。因此，采用響應(yīng)面分析方法優(yōu)化紅棗酒發(fā)酵工藝條件較準(zhǔn)確，有實(shí)際的應(yīng)用價(jià)值。

3 結(jié)論

通過(guò)以紅棗酒感官評(píng)分為響應(yīng)值(Y)，初始糖度(A)、初始pH 值(B)、發(fā)酵溫度(C)和酵母接種量(D)為自變量建立回歸方程：Y=91.46+0.36A-0.18B+1.03C-1.54D+0.45AB-0.25AC-0.73AD+0.28BC-0.20BD+0.95CD-2.92A2-1.92B2-2.54C2-3.04D2，得到最適紅棗酒發(fā)酵工藝條件為：初始糖度22.1 %、初始pH 值4、發(fā)酵溫度20.3 ℃、酵母接種量0.04 %。在此條件下的紅棗酒感官評(píng)分最大理論值為91.7384 分。實(shí)際測(cè)得紅棗酒感官評(píng)分平均值為91.5 分，表明該回歸模型具有較好的預(yù)測(cè)性能，可用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。