羅威 梁海娣 馮飛

異麥芽酮糖甜味純正，營養(yǎng)豐富，是蔗糖的絕佳替代品，不僅熱量低，可以有效防止脂肪過多積累，還有利于控制血糖和胰島素水平，對糖尿病的防治有積極的效果。此外，異麥芽酮糖還有調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌叢、保護牙齒、提高抗疲勞能力等作用。紫薯含有花青素、多糖、黃酮類等成分，具有抗氧化、防癌抗癌、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、降血糖、降血脂等保健功能。陳皮具有溫胃散寒、理氣健脾的功效，適合胃部脹滿、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等癥狀的人群食用。

本試驗在西式軟歐包的原料基礎(chǔ)上，將中式原料紫薯和陳皮的保健功能結(jié)合起來，用異麥芽酮糖代替蔗糖，利用單因素實驗與正交實驗相結(jié)合的方法開發(fā)低糖紫薯陳皮軟歐包，以期為低熱量、高纖維、低GI的功能型烘焙食品的開發(fā)及應(yīng)用提供參考。

一、材料與儀器

1.材料。金象B高筋面粉、美玫低筋面粉，江蘇南順食品有限公司;異麥芽酮糖，鄭州市食代天驕化工產(chǎn)品有限公司;法國燕子即發(fā)性耐高糖酵母，廣西丹寶利酵母有限公司;德運脫脂奶粉，MURRAY GOULBURN CO-OPERATIVE CO.LIMITED;陳皮丁，杭州善味食品有限公司（分裝）;面包改良劑S500，廣州焙樂道食品有限公司;安佳黃油，新西蘭恒天然集團;食鹽、紫薯、雞蛋，均購于湛江市北橋市場。

2.儀器。新麥SM-36S醒發(fā)箱、新麥SF21B15切片機，廣東德焙機械科技有限公司;恒宇BHS-30A變頻雙動雙速和面機，泰州華帝酒店設(shè)備有限公司;PL-6高級食品焙烤箱，廣東番禺市恒聯(lián)食品機械廠;JA1003型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;Universal TA質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司;美的PB210B破壁機，廣東美的生活電器制造有限公司。

二、試驗與方法

1.工藝流程。工藝流程如下圖所示。

2.制備工藝。（1）紫薯泥、陳皮丁的制備。選取大小均勻、表皮光滑、長條型的新鮮紫薯，洗凈削皮，切成2cm厚的薄片，平鋪在蒸籠上，大火蒸制25min至熟透，再倒入破壁機攪打成泥，晾涼備用。陳皮切成邊長約為0.3cm的小丁狀即可。

（2）原料的稱取。將高筋面粉、低筋面粉分別過0.08mm篩以去除雜質(zhì)，再稱量混勻。異麥芽酮糖、食鹽、酵母、奶粉、紫薯泥、陳皮丁、雞蛋液、面包改良劑、水、黃油等分別稱取，單獨放置待用。

（3）面團的調(diào)制。先將面粉、異麥芽酮糖、食鹽、酵母、陳皮丁、奶粉、面包改良劑、紫薯泥等一起放入打面缸，慢速攪拌2min至混合均勻，再加入雞蛋液、清水慢速攪打成粗糙的面塊，切換高速攪打成團，至拉出鋸齒膜階段。換慢速，加入黃油攪拌至完全融化，面團柔軟光滑無油脂，并可伸拉出透明的手套薄膜狀態(tài)即可。

（4）基礎(chǔ)發(fā)酵。將和好的面團取出翻面，稍整形至表面光滑，置入烤盤封上保鮮膜，放入溫度為30℃、濕度為70%的醒發(fā)箱內(nèi)，發(fā)酵40min。經(jīng)過基礎(chǔ)發(fā)酵的面團，體積大約增大為之前的1.5-2倍，用手輕輕按壓可快速恢復(fù)原狀。

（5）分割松弛。將發(fā)酵好的面團取出，分割成約150g/只的面劑子，揉成光滑的圓形，排出多余的氣體。再蓋上保鮮膜，置于溫度為30℃、濕度為70%的醒發(fā)箱中靜置松弛20min。

（6）初步整形。將松弛好的劑子輕輕拉伸拍平，搟成長30cm、寬20cm的橢圓形，再卷成橄欖形即可。

（7）二次發(fā)酵。將整形好的面團放入烤盤，進醒發(fā)箱最終醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30℃、濕度為70℃，醒發(fā)40min，至原面團體積的1.5-2倍大小即可。判斷標(biāo)準(zhǔn)為面團表面光滑有彈性。

（8）定型烘烤。取出發(fā)酵好的軟歐包胚體，在其表面斜割出三條8cm長的直線紋路，用0.08mm篩網(wǎng)在其表面均勻地撒上一層薄薄的干面粉。將烤箱上火調(diào)為210℃、下火調(diào)為190℃，預(yù)熱10min后，往烤箱四周噴撒適量的水分，入爐烘烤8min后，轉(zhuǎn)邊再烘烤7min即可出爐。

（9）冷卻包裝?？竞玫拿姘糜谑覝刂凶匀焕鋮s，再將完全冷卻后的低糖紫薯陳皮軟歐包裝入PE透明食品袋，充入氣體封口，常溫下可保存3天。

3.配方優(yōu)化工藝研究。（1）基礎(chǔ)配方。根據(jù)對相關(guān)歐包配方文獻的分析和歸納，通過預(yù)實驗確定低糖紫薯陳皮軟歐包的基礎(chǔ)配方，詳見表1。

（2）單因素試驗設(shè)計。①紫薯泥添加量對低糖紫薯陳皮軟歐包品質(zhì)的影響。在低糖紫薯陳皮軟歐包配方的基礎(chǔ)上，其他因素保持不變，以紫薯泥添加量為變量，數(shù)值分別為320g、330g、340g、350g、360g、370g，探究紫薯泥添加量對低糖紫薯陳皮軟歐包品質(zhì)的影響。

②清水添加量對低糖紫薯陳皮軟歐包品質(zhì)的影響。在低糖紫薯陳皮軟歐包配方的基礎(chǔ)上，其他因素保持不變，以清水添加量為變量，數(shù)值分別為240g、250g、260g、270g、280g、290g，探究清水添加量對低糖紫薯陳皮軟歐包品質(zhì)的影響。

③陳皮丁添加量對低糖紫薯陳皮軟歐包品質(zhì)的影響。在低糖紫薯陳皮軟歐包配方的基礎(chǔ)上，其他因素保持不變，以陳皮丁添加量為變量，數(shù)值分別為110g、115g、120g、125g、130g、135g，探究陳皮丁添加量對低糖紫薯陳皮軟歐包品質(zhì)的影響。

④異麥芽酮糖添加量對紫薯陳皮軟歐包品質(zhì)的影響。在低糖紫薯陳皮軟歐包配方的基礎(chǔ)上，其他因素保持不變，以異麥芽酮糖添加量為變量，數(shù)值分別為120g、130g、140g、150g、160g、170g，探究異麥芽酮糖添加量對低糖紫薯陳皮軟歐包品質(zhì)的影響。

（3）正交試驗設(shè)計。為了進一步優(yōu)化低糖紫薯陳皮軟歐包的基礎(chǔ)配方，在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選定A（紫薯泥添加量）、B（清水添加量）、C（陳皮添加量）、D（異麥芽酮糖添加量）4個因素進行L9（34）正交試驗，通過感官評定得出最佳配方條件。正交試驗設(shè)計如表2所示。

（4）感官評價標(biāo)準(zhǔn)。參照GB/T1461l-93《面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》制定感官評價標(biāo)準(zhǔn)，從內(nèi)部和外部兩個部分對成品進行評價。待低糖紫薯陳皮軟歐包出爐冷卻20min后，由10名烹飪專業(yè)人員依據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進行評分，最終的感官得分取平均值，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。