陳帥 張業(yè)輝 劉偉峰 廖森泰 馮志明

魚生是日本的飲食文化代表之一，又被稱為“刺身”、生魚片，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱?？赡阒绬?，魚生其實源于中國，后來才傳至日本、朝鮮半島等地，并在日本成為很受歡迎的食物。

一、魚生的前世

我國的先人很早就開始食膾，“膾”在古代漢語中意為切得很薄很細(xì)的生肉，在秦漢以后，因牛、羊膾極為罕見，膾通常被人們用于單指魚膾，后來又衍生出一個“鲙”字，專門表示生魚片，早于日本吃魚生的記錄。

在我國考古團隊出土的周宣王五年青銅器上，明確記載了當(dāng)時軍隊凱旋而歸之際，將燒甲魚及生鯉魚片定為設(shè)宴招待親友的主菜式。《詩經(jīng)·小雅·六月》也有相似的記載：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”?！澳掯帯本褪乔谐杀∑纳庺~肉。在唐宋兩朝，人們對于魚生的鐘愛與贊美達到鼎盛。唐朝《砍鲙書》中便記錄了關(guān)于生魚片的各種吃食做法，以及多種刀法。唐朝人食用淡水魚制作的生魚片，常用芥末、青蔥、橙子等作調(diào)料，只需一把鋒利的薄刃刀和熟能生巧的技藝，輔之以一些耐心，旋即便成一道美味佳肴。白居易在其詩《和三月三十日四十韻》中有云：“魚鲙芥醬調(diào)，水葵鹽豉絮”。岑參在《送李翥游江外》中亦云：“砧凈紅鲙落，袖香朱橘團”。其中“橘”與今天吃魚生料理中必不可少的檸檬的作用相似，有調(diào)味、去腥、殺菌的功效。切膾的過程也是一種視覺享受，魚肉被切成薄如雪花、細(xì)如蠶絲的魚片。杜甫在《觀打魚歌》中就描繪過切膾的場景，“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”，可見唐朝制作生魚片的過程極具觀賞價值。

吃魚生的習(xí)俗在元明以后卻日漸式微，并最終在清末沒落，這背后的原因是有跡可循的。明清時期，受李時珍“魚膾，肉生，損人尤甚”的警示，人們對于飲食的衛(wèi)生越加重視，食用魚生的風(fēng)氣漸漸衰退。并且在北方游牧民族統(tǒng)治中原的期間，常年居住內(nèi)陸的游牧民族對肉類熟食更為喜愛。再加上中國國土幅員遼闊，在當(dāng)時條件的下，生魚肉不易于保鮮與運輸，不具有攜帶的便利性，而人們在食材上又有更多豐富的選擇，因此魚生不再被大眾所偏愛。但在具有天然地理優(yōu)勢的兩廣地區(qū)，以絕佳的地理屏障避開了中原戰(zhàn)亂，在今天仍然很好地保存許多古民俗與古文化，魚生也一直是當(dāng)?shù)貝鄢缘氖澄铩?/p>

二、魚生的今生

在佛山順德地區(qū)，人們一直保留著吃魚生的習(xí)俗。所謂“食在廣州，味在順德”，順德魚生可謂一絕。在《本草綱目》中記載：“魚膾甘溫?zé)o毒，溫補，去冷氣濕痹”?！半m千萬人吾往矣，九死而不悔”，我想這也許是順德人對魚生摯愛的決心吧。

順德人對魚生的吃法也是極為考究和講究的，不僅延續(xù)了古代人對魚生薄如蟬翼、細(xì)如蠶絲的講究，更是發(fā)明了魚生的多種吃法，單單魚生的配料和醬料就達到20余種。魚生還作為順德的特色美食入選《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》等著名美食節(jié)目，讓人們得以對這道菜式的工藝與文化淵源產(chǎn)生全新的認(rèn)識。

魚生雖然是一道膾炙人口的美食，但極品美味往往與風(fēng)險并存。近年來，由于吃魚生而感染華支睪吸蟲的報道已屢見不鮮。據(jù)2010年相關(guān)研究報道，在對佛山市順德區(qū)調(diào)查華支睪吸蟲感染情況時發(fā)現(xiàn)，男性華支睪吸蟲的感染率為46.8%，高于女性的30.8%（總抽查2100人），該區(qū)屬于高度感染區(qū)。2015年再次對順德區(qū)進行調(diào)查，結(jié)果表明男性華支睪吸蟲感染率為22.70%，女性感染率為12.46%（總抽查864人）。華支睪吸蟲感染有兩個主要的過程，首先華支睪吸蟲卵隨糞便排到水里被淡水螺（第一宿主）吞吃后，蟲卵在螺內(nèi)發(fā)育成尾蚴，隨后釋放到水體中;其次水體中的尾蚴侵入淡水蝦、魚（第二宿主）內(nèi)繼續(xù)發(fā)育成具有感染能力的囊蚴。當(dāng)人吃下含有囊蚴的生魚、蝦后，囊蚴在人的消化道內(nèi)發(fā)育成幼蟲，并在肝膽管內(nèi)寄生，從而引發(fā)一系列疾病。

從華支睪吸蟲的感染過程可以看出，具有感染能力的囊蚴是整個感染過程的關(guān)鍵。為了在滅殺華支睪吸蟲囊蚴的同時，盡可能保持魚生的原有品質(zhì)，相關(guān)工作研究者提出兩種魚肉非熱處理新技術(shù)。第一種是靜高壓技術(shù)滅殺法。將處理好的魚柳放入食品包裝袋中真空密封，然后置于靜高壓設(shè)備中殺滅魚肉中的寄生蟲。靜高壓技術(shù)是等溫壓縮的過程，采用水為媒介可以產(chǎn)生100-500 MPa的靜高壓，在產(chǎn)生高壓的同時不會顯著改變魚柳的溫度。靜高壓能夠破壞魚柳中的華支睪吸蟲囊蚴的結(jié)構(gòu)，使囊蚴喪失感染能力，從而降低華支睪吸蟲的感染率。但是，過高的壓力也會導(dǎo)致魚肉細(xì)胞間的汁液部分流失，魚肉蛋白質(zhì)變性，影響魚生的色澤和口感。

第二種是超低溫冷藏輔以調(diào)料滅殺法。通過適宜的低溫環(huán)境使魚柳迅速冰凍，使魚肉和囊蚴中的水分迅速形成冰晶，儲藏一段時間后絕大部分囊蚴的結(jié)構(gòu)遭到不可逆的損傷，致使囊蚴喪失感染能力，從而起到滅殺華支睪吸蟲囊蚴的目的。此外在食用魚生時，噴涂具有一定滅蟲功效的天然調(diào)味配料，更可增強滅殺囊蚴的效果，達到既能滅殺魚生中的囊蚴又能增加魚肉風(fēng)味的目的。通過這種方法，不僅可以最大程度地保留魚生肉質(zhì)的爽脆，而且還能增添魚生的風(fēng)味。

佛山市對順德魚生的發(fā)展也極為重視，不斷加大對魚生安全的監(jiān)管力度，并加快相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的建立。2019年12月，有關(guān)部門發(fā)布《“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管理技術(shù)規(guī)范團體標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)范了魚生專用淡水魚的養(yǎng)殖、加工環(huán)境與操作標(biāo)準(zhǔn)。這些措施降低了順德魚生的食品安全隱患，保障了消費者“舌尖上的安全。

基金項目：佛山市院農(nóng)業(yè)合作項目“基塘農(nóng)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”“多源光譜圖像信息的草魚生魚片寄生蟲快速智能檢測技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用”。