豆渣是大豆經(jīng)過(guò)加工之后的產(chǎn)物，豆渣中含有的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，多是作為飼料被廣泛應(yīng)用，也有部分豆渣因沒(méi)有利用價(jià)值而被倒掉。目前，市場(chǎng)上對(duì)豆腐的需求量越來(lái)越大，生產(chǎn)豆腐后產(chǎn)生的豆渣也大量增多，對(duì)于如何有效利用豆渣需要加強(qiáng)研究。

一、豆渣中的功能性成分

1.膳食纖維。膳食纖維作為一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的健康有著重要的作用，膳食纖維雖然不能直接對(duì)人體產(chǎn)生作用，但是卻可以有效調(diào)節(jié)人體健康、預(yù)防便秘、調(diào)節(jié)人體血糖平衡等。而且膳食纖維可以有效提高人體的抵抗力，預(yù)防肥胖的發(fā)生。此外，豆渣纖維中的黃原酸酯還可以去除重金屬離子，通常可以應(yīng)用在廢水中，去除不能發(fā)生降解的重金屬離子。豆渣纖維還可以被利用降解成一些生物材料，可以有效提高生物的力學(xué)性能，同時(shí)還可以用來(lái)制作一些膠囊型藥物的外殼，具有較好的溶解性，其在一些食品包裝袋中也廣泛應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了對(duì)資源的有效利用，減少了污染浪費(fèi)。

對(duì)于豆渣所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的研究中，主要是研究豆渣中膳食纖維的應(yīng)用，相關(guān)的研究中，將真菌和乳酸菌共同發(fā)酵可以降解豆渣中的分子，達(dá)到對(duì)豆渣分子的有效改善，其中豆渣中脂肪、蛋白質(zhì)等會(huì)得到降解。還有一些研究是利用低溫粉碎豆渣種的膳食纖維，發(fā)現(xiàn)其中的水性和膨脹性很高，在制作蛋糕時(shí)，用膳食纖維替換掉小麥粉，其中添加8%的豆渣粉可以有效提高蛋糕的市場(chǎng)價(jià)值。

2.大豆多糖。豆渣中含有的營(yíng)養(yǎng)成分以大豆多糖最多，大豆多糖含有的糖分較低，而且自身的粘性也低，具有一定的分散性，在一定程度上可以有效改善食品的食用品質(zhì)。此外，多糖在被人體吸收之后，并不會(huì)使人體的血糖增高，可以有效預(yù)防便秘、促進(jìn)人體內(nèi)廢棄物的排泄、有效調(diào)節(jié)人體自身的免疫系統(tǒng)，還對(duì)抗癌有著重要的作用。有些研究中采用水熱法提取大豆多糖，通過(guò)對(duì)比分析溫度、固液比等進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，主要是為了還原大豆多糖的純度和透明度，需要提取的時(shí)間大約是3h，提取到的粗多糖產(chǎn)率是52.4%。

3.異黃酮。異黃酮是豆渣中的一種生物活性成分，除了具有一定的抗氧化功能，還具有抗癌和抗菌等多種作用。此外，還有研究采取超聲提取工藝從豆渣中提取出異黃酮成分，通過(guò)分析抑菌活性因子，發(fā)現(xiàn)異黃酮對(duì)各種霉菌的生長(zhǎng)具有一定的抑制作用。

另外，豆渣中還含有豐富的蛋白質(zhì)，在防治心腦血管疾病方面發(fā)揮著十分重要的作用，將豆渣蛋白水解之后，可以分解為多肽水解蛋白和氨基酸水解蛋白，主要應(yīng)用在食品中的植物蛋白方面。

二、豆渣在食品中的應(yīng)用

1.在方便食品中的應(yīng)用。在有關(guān)豆渣利用的研究中，用生產(chǎn)出來(lái)的豆渣可以制作很多的方便食品，如方便面片、方便炸餅，這些添加了豆渣的方便食品有著較好的口感，得到了大眾的喜愛(ài)。

2.在烘焙食品中的應(yīng)用。相關(guān)的研究中發(fā)現(xiàn)，在制作餅干時(shí)，通過(guò)添加30%的豆渣，會(huì)使餅干的口感更好，而且餅干的色澤也會(huì)看起來(lái)更加均勻。另外，還可以利用豆渣中的膳食纖維生產(chǎn)低糖餅干，以滿足糖尿病患者及注重健康的人的需求。在面包的制作中加入豆渣中的膳食纖維，會(huì)使得面包中的水分增加，面包會(huì)更加蓬松綿軟，吃起來(lái)口感會(huì)更好。還可以利用豆渣與小麥粉充分融合制作出保健類型的面包，以迎合人們新的消費(fèi)需求。

3.在食品添加劑中的應(yīng)用。將新鮮豆渣用蛋白酶和纖維素酶進(jìn)行水解，通過(guò)發(fā)酵之后，可以作為食品添加劑應(yīng)用。通過(guò)對(duì)豆渣的發(fā)酵條件進(jìn)行控制，可以將發(fā)酵后的豆渣應(yīng)用到各種食品中，保障產(chǎn)品的色澤。

4.在飲料中的應(yīng)用。在制作飲料時(shí)加入豆渣中的膳食纖維成分，可以制作出功能性飲料，滿足大眾對(duì)不同類型飲料的需求。在相關(guān)的研究中，將豆奶中產(chǎn)出的豆渣進(jìn)行蒸煮、調(diào)配，在其中加入穩(wěn)定劑，可以使得飲料的口感更好。還有研究是將菠蘿原料和豆渣進(jìn)行研制，可以制作出一種酸甜的飲料。

除了食品行業(yè)，現(xiàn)在豆渣在飼料行業(yè)也得到了較廣泛的應(yīng)用。豆渣中含有的蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)較多，如果直接當(dāng)作飼料，會(huì)導(dǎo)致牲畜消化不良和產(chǎn)生腹瀉。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵豆渣時(shí)加入混合菌種等，可以生產(chǎn)出含有蛋白質(zhì)的飼料，這種飼料中的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)都有了很大程度的提高，而且粗蛋白質(zhì)的有效降解率得到進(jìn)一步提升。優(yōu)化混合菌種的發(fā)酵條件后，發(fā)酵豆渣的水溶性蛋白含量可以得到很大程度的提高。還有一些研究中發(fā)現(xiàn)，將喂食豬的飼料替換成發(fā)酵豆渣，在液體飼料中添加一定比例的豆渣，不但喂養(yǎng)豬的飼料成本得到大幅降低，而且飼養(yǎng)效果很好。

綜上所述，隨著豆渣的產(chǎn)量越來(lái)越大，開(kāi)發(fā)豆渣的附加值顯得十分重要。各種研究表明，豆渣的營(yíng)養(yǎng)豐富，將其應(yīng)用到食品及飼料、醫(yī)藥等行業(yè)，具有十分廣闊的前景，不但可以滿足人們對(duì)健康飲食的需求，而且可以減少豆渣對(duì)環(huán)境的污染，一舉多得。

基金項(xiàng)目：課題名稱：豆渣的利用現(xiàn)狀及應(yīng)用研究進(jìn)展（2020-LYZKYYB023）。

作者簡(jiǎn)介：劉高麗（1985-），女，漢族，河南漯河人，大學(xué)本科，講師，研究方向?yàn)榕R床微生物、食品微生物。