隨著生活水平的提升，人們外出就餐的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，不僅要求餐飲衛(wèi)生、健康，還要美觀、顏值高，這就對(duì)烹飪?nèi)藛T的食品雕刻技術(shù)提出了更高要求。

餐飲烹飪中的食品雕刻可以理解為是一種提升菜品美感、給食客帶去視覺(jué)享受的技術(shù)。我國(guó)的食品雕刻歷史悠久，大約在春秋時(shí)期就出現(xiàn)了。這種技術(shù)通過(guò)改變菜品原材料的形狀，進(jìn)而改變菜品的呈現(xiàn)形式，讓顧客在享受美食的同時(shí)觀賞中國(guó)的歷史文化。因此，食品雕刻技術(shù)反映出來(lái)的不僅僅是一種技能，更反映出了我國(guó)的傳統(tǒng)文化。而要想提升餐飲烹飪中的食品雕刻技能水平，首先要對(duì)食品雕刻的意義以及特性有一個(gè)正確的認(rèn)識(shí);其次，進(jìn)行食品雕刻的烹飪?nèi)藛T必須清楚地了解食品雕刻的基本要求;最后，培訓(xùn)人員要采取恰當(dāng)?shù)姆椒ê痛胧椭嚓P(guān)技術(shù)人員提升雕刻技能水平。

一、食品雕刻的定義、特性

1.食品雕刻的定義。目前對(duì)于食品雕刻的定義非常多，但是大家比較認(rèn)可的定義是下面這種：食品雕刻可以理解為是將烹飪?cè)系窨坛筛鞣N動(dòng)物、植物、人物、風(fēng)光建筑等各種圖案與形態(tài)，以此來(lái)達(dá)到美化菜肴、裝點(diǎn)宴席目的的一種美術(shù)技藝。食品雕刻技術(shù)既是烹飪技術(shù)的一部分，又是烹飪藝術(shù)的一部分。

食品雕刻是技術(shù)與藝術(shù)相結(jié)合的體現(xiàn)，是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶，同時(shí)也是中國(guó)五千年烹飪文化的歷史長(zhǎng)河中留下來(lái)的寶藏。食品雕刻藝術(shù)主要講的是形與神，形可以理解為具體事物的形狀，神則可以理解為定出形狀之后表現(xiàn)出來(lái)的精神。

2.食品雕刻的特性。食品雕刻的特性主要表現(xiàn)為民族性、文化性以及現(xiàn)代性?！豆茏印芬粫?shū)中就曾提到“雕卵”，即在蛋上進(jìn)行雕畫(huà)，這可能是世界上最早的食品雕刻，說(shuō)明我國(guó)的食品雕刻有著很長(zhǎng)的歷史。食品雕刻技術(shù)的民族性體現(xiàn)在，烹飪?nèi)藛T經(jīng)常以中國(guó)傳統(tǒng)中有美好寓意的事物為原型進(jìn)行食品雕刻，比如龍、鳳凰等。食品雕刻不僅看著好看，還有一定的寓意，比如龍鳳呈祥造型的食品雕刻表達(dá)了吉利、喜慶的意思;壽桃造型的食品雕刻表達(dá)了對(duì)年長(zhǎng)老人的生日祝愿等，而這體現(xiàn)的正是食品雕刻的文化性。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品雕刻也不斷與時(shí)俱進(jìn)，雕刻的造型不再僅限于傳統(tǒng)的花、鳥(niǎo)、魚(yú)等事物，飛機(jī)、太空等新事物也開(kāi)始出現(xiàn)在食品雕刻中，這就體現(xiàn)了食品雕刻的現(xiàn)代性。

二、食品雕刻的基本要求

1.食品雕刻對(duì)食材的要求。要想完成一個(gè)好的食品雕刻作品，食材是其中一個(gè)重要的部分。并不是所有的食材都能夠進(jìn)行食品雕刻，所以食品雕刻相關(guān)從業(yè)人員必須要了解能夠進(jìn)行食品雕刻的食材，從而正確地選擇合適的食材，這是保證食品雕刻成功的第一步。

進(jìn)行食材選擇時(shí)，首先要考慮的是食材的新鮮度，盡量選擇新鮮度高、飽和度高的食材，這樣不僅能夠降低雕刻的難度，還能夠增加雕刻出來(lái)的作品的美感與飽和度。其次要考慮食材本身的特性，選擇適合進(jìn)行雕刻的食材。比如，蘿卜、西瓜等就適合雕刻，而西紅柿等食材就不適合雕刻。最后要考慮的是食材和雕刻作品的安全性。食品雕刻也是一種食品，因此其安全性必須要有保證，可以讓人們放心吃。

2.食品雕刻對(duì)人員的要求。食品雕刻要想成功，除了食材，進(jìn)行食品雕刻的人也是其中一個(gè)關(guān)鍵因素。首先，食品雕刻是一項(xiàng)復(fù)雜并且細(xì)致的工作，進(jìn)行食品雕刻的人員必須要能夠耐得住性子，不能過(guò)于著急。其次，食品雕刻這項(xiàng)工作并不是簡(jiǎn)單的“復(fù)制”和“粘貼”，并不是說(shuō)把別人做過(guò)的東西照搬照抄過(guò)來(lái)就可以，進(jìn)行食品雕刻的人員必須要有創(chuàng)新精神，能做到根據(jù)主題做出不同的雕刻作品。最后，食品雕刻的作用是為了起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，所以進(jìn)行食品雕刻的人員一定要明確這一點(diǎn)，不能讓雕刻作品搶了原本菜品的風(fēng)頭。

三、食品雕刻從業(yè)人員的技能提升方式

前面提到，進(jìn)行食品雕刻的從業(yè)人員是決定食品雕刻作品能否成功的關(guān)鍵因素，因此提高他們的技能水平顯得十分重要。筆者認(rèn)為，可以從以下幾條途徑去提高食品雕刻從業(yè)人員的技能水平。

1.提高興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)。前面我們已經(jīng)提到，進(jìn)行食品雕刻的從業(yè)人員必須要有耐心、有恒心、有創(chuàng)新意識(shí)，這就要求從業(yè)人員首先要真的喜愛(ài)食品雕刻，因?yàn)榕d趣是最好的老師，只有真的喜歡食品雕刻，才能耐得住性子，對(duì)食品雕刻加以研究并進(jìn)行創(chuàng)新。另外，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的食品雕刻，這就要求從業(yè)人員要與時(shí)俱進(jìn)，對(duì)食品雕刻進(jìn)行創(chuàng)新，雕刻出符合時(shí)代發(fā)展、滿足人們新需求的新作品。

2.善于觀察，加強(qiáng)練習(xí)。食品雕刻是以各種事物為原型對(duì)食品進(jìn)行雕刻，這就要求從業(yè)人員要有較強(qiáng)的觀察和模仿能力。為此，從業(yè)人員要在日常生活中養(yǎng)成多觀察的好習(xí)慣，通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)事物的特性，然后再內(nèi)化成自己的理解，最后在雕刻作品中體現(xiàn)出來(lái)。為了做出完美的作品，從業(yè)人員還要加強(qiáng)練習(xí)，訓(xùn)練自己的刀工，爭(zhēng)取又快有好地完成作品。

綜上，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及國(guó)民生活水平的提升，人們對(duì)于吃的要求越來(lái)越高，不再僅僅滿足于吃飽，而是越來(lái)越重視吃飯時(shí)的環(huán)境與菜品的呈現(xiàn)形式。此外，隨著我國(guó)餐飲市場(chǎng)的不斷繁榮，食品雕刻技術(shù)在餐飲烹飪中占據(jù)的比重不斷增大，食品雕刻技術(shù)不斷更新、發(fā)展，這些都對(duì)食品雕刻技術(shù)的從業(yè)人員提出了更高的要求。食品雕刻技術(shù)雕刻出來(lái)的東西并不僅僅是餐盤(pán)中的一個(gè)裝飾品，它們還要實(shí)現(xiàn)吸引食客眼球、提升食客用餐體驗(yàn)以及美化用餐環(huán)境的目的。所以，食品雕刻的從業(yè)人員一定要重視自身技能的提升，推動(dòng)食品雕刻技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：李志勇（1968-），男，漢族，大學(xué)本科，河南內(nèi)鄉(xiāng)縣人，研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)。