民以食為天，食品安全質(zhì)量問題逐漸受到社會大眾的普遍關注，在食品生產(chǎn)管理方面，企業(yè)更應該要有“產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，不是檢驗出來的”意識，摸清產(chǎn)品與工藝特點，并針對此特點設置產(chǎn)品的工藝及關鍵控制點，從而消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受的水平。為此，本文首先探討了部分食品類型特有的質(zhì)量問題，然后明確指出完善食品工藝的具體途徑與策略，希望能夠為逐步提高食品生產(chǎn)標準、增強食品質(zhì)量等提供一定的借鑒。

一、部分食品類型具有的質(zhì)量問題

1.發(fā)酵黃豆類及豆豉制品。豆豉制品在現(xiàn)實生活中很常見，是以黃豆或黑豆為主要原料，利用各種曲霉或者細菌蛋白酶將其分解發(fā)酵而成，吃起來鮮咸入味，別有一番風味。不過，這類食品經(jīng)常會出現(xiàn)發(fā)酸等問題，因為在生產(chǎn)制作期間有一個發(fā)酵環(huán)節(jié)，生物性產(chǎn)酸會導致食物的酸價超過限定標準，如果總酸量明顯超標就會導致食物發(fā)苦，無法下咽，破壞產(chǎn)品質(zhì)量，此時就需要將該工藝設定為關鍵控制點。通常來說，黃豆醬存在的問題是極易漲袋、酸敗等，這也是評價其產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要標志。

2.腐乳類制品。腐乳又稱豆腐乳，是流傳數(shù)千年的中國特色傳統(tǒng)民間美食，品種也比較豐富，特別是四川腐乳類，成品更加細膩，且類型豐富，包括豆瓣腐乳、白菜腐乳、紅油腐乳等。因為紅油腐乳中包含大量的油脂，為了確保食品質(zhì)量安全與穩(wěn)定，食物酸價必須要符合相關規(guī)定。結(jié)合不同廠家的檢測結(jié)果來看，大部分紅油腐乳的酸價都比較高，因此廠家需要慎重考慮在此基礎上關鍵控制點的選擇與確定。

3.豆瓣醬類制品。作為一種很常見的調(diào)味品，豆瓣醬是將各種豆類炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，其氨基酸態(tài)氮、酸價等不合格現(xiàn)象是很多食品生產(chǎn)廠家比較疼痛的問題之一。通過設置標準、關鍵控制點的生產(chǎn)工藝，能夠逐步完善此類食品的工藝技術(shù)。

4.醬油產(chǎn)品。氨基酸態(tài)氮、全氮等是影響醬油產(chǎn)品質(zhì)量的重要問題，其中，氨基酸態(tài)氮不但是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，而且代表著醬油的質(zhì)量等級，對其品質(zhì)具有極大的影響。因此，市場上一些不法商販通過增加一些物質(zhì)來提升醬油中的氨基酸態(tài)氮含量，從而達到提高產(chǎn)品價格的目的，這種以次充好的現(xiàn)象必須嚴格打壓和控制。

5.醬腌菜類制品。醬腌菜食物在現(xiàn)實生活中很常見，一般屬于傳統(tǒng)家庭作坊中一種重要的手工制品，當然也能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。其存在的一個重要質(zhì)量問題是SO2殘留量超標，因為SO2具有漂白、保持蔬菜原有色澤等特點，所以在食品加工環(huán)節(jié)經(jīng)常使用，可是一旦超標就會影響食品質(zhì)量。因此，SO2殘留量是腌制類產(chǎn)品需要慎重考慮的一個重要問題。

6.火鍋底料類制品。火鍋底料的生產(chǎn)工藝比較嚴格與規(guī)范，但在具體的食品檢測過程中，一些火鍋底料也存在不少質(zhì)量問題，例如過氧化值、氨基酸態(tài)氮等指標不達標等。結(jié)合火鍋底料的生產(chǎn)工藝特性，必須通過完善生產(chǎn)過程中的關鍵控制點來解決上述問題。

7.肉制品。肉制品包括火腿腸、罐頭等，其存在的質(zhì)量問題也比較多，例如漲瓶、酸價超標、非法添加劑、羥基價超標等，其中，油脂氧化是比較典型的問題，會引起酸價、羥基價等超標，而且如果長期進行高溫煙熏的話，還會引起苯并芘超標。因此，完善肉類制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控非常重要。

8.乳制品。乳制品的營養(yǎng)價值豐富，有利于促進骨骼健康，可以說是老少皆宜。但正是因為乳制品營養(yǎng)價值豐富的特點，微生物控制就成為該類食品在生產(chǎn)過程中需要重點監(jiān)控與防范的內(nèi)容。

9.固體飲料。固體飲料是一種需要沖調(diào)食用的粉末狀、顆粒狀或塊狀固態(tài)制品，其品種的可選擇多樣性及工藝的可操作性，受到很多廠家的追捧。在固體飲料中常會添加礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蜂蜜等營養(yǎng)物質(zhì)，人們在飲用飲料時可以獲得豐富的營養(yǎng)，具有較大的市場需求，但同時也給市場帶來了非法添加的質(zhì)量問題。

二、完善食品工藝的關鍵控制點

1.油脂氧化。油脂氧化實質(zhì)是由于其中含有不飽和鍵的物質(zhì)（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其它脂溶性物質(zhì)）的氧化酸敗。脂類氧化酸敗分為自動氧化酸敗和微生物氧化酸敗，產(chǎn)生原因比較復雜，加熱過度、溫度偏高、加熱周期太長等都會引起油脂過度氧化。為了避免這一問題，在食品加工過程中要針對產(chǎn)品氧化的原因設定關鍵控制點，以監(jiān)控和預防油脂氧化，從而生產(chǎn)出符合質(zhì)量標準的產(chǎn)品。

2.二氧化硫超標。腌制類食品通常會大量使用焦亞硫酸鉀，易引起SO2殘留量超標，因此在生產(chǎn)過程中要重點關注原輔料稱量，不能超量使用。同時，必須要尋找其它相對安全、穩(wěn)定的生物制劑以取代焦亞硫酸鉀，從而真正地解決這一問題。

3.黃曲霉毒素B1的形成。黃曲霉毒素B1的出現(xiàn)在醬類制品中是非常普遍的，主要是由于原料篩選不嚴格造成的，比如芝麻醬、黃豆醬等在原料把控方面如果出現(xiàn)松懈或不嚴謹?shù)惹闆r，則會造成黃曲霉毒素B1的出現(xiàn)，從而引起黃曲霉毒素B1含量超標。因此在產(chǎn)品質(zhì)量檢查方面，這是一個非常重要的環(huán)節(jié)。

4.氨基酸態(tài)氮超標。氨基酸態(tài)氮不但代表著一種營養(yǎng)物質(zhì)，還是用來評價食品工藝優(yōu)劣、產(chǎn)品質(zhì)量好壞的一個重要指標。對于發(fā)酵類制品來說，氨基酸態(tài)氮是其中一個重要評價指標，它是發(fā)酵環(huán)節(jié)形成的產(chǎn)物，所以通過完善食品工藝，能夠逐步提升其含量，進一步增強食品質(zhì)量。

5.添加劑濫用情況。在大部分食品的生產(chǎn)過程中，都需要使用食品添加劑，我國在這方面進行了嚴格限制，其實這屬于工藝層面的問題。如果殺菌不嚴謹，食品則會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，所以必須要大量地使用防腐劑;為了保持食品的形狀與感官，則會大量使用色素等;糕點類制品出現(xiàn)的鋁超標問題，也是人為造成的。濫用添加劑給人們的生活和健康造成很大的影響，所以必須要完善相應的食品工藝，這也是今后食品工業(yè)發(fā)展的一個重要方向。

6.異物情況。經(jīng)過機械化混合后，產(chǎn)品中較易出現(xiàn)異物，有可能是原料帶入，也有可能是機械設備零件掉落導致。為了防止異物對食品安全質(zhì)量的影響，在混合后、包裝前，應當增加關鍵控制點，或過篩或使用金屬探測器，從而杜絕異物影響后續(xù)的食品生產(chǎn)。此外，針對異物可能產(chǎn)生的原因，也可在原料稱量時增加過篩，同時加強設備點檢操作等。

隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活質(zhì)量持續(xù)改善，對于食品質(zhì)量的要求愈發(fā)嚴格，但是由于食品加工工藝缺乏統(tǒng)一的標準，生產(chǎn)實踐中存在著眾多的問題，使得一些食品安全隱患一直存在著，所以加強對食品安全的有效監(jiān)測是十分必要的。解決食品質(zhì)量安全問題，不能僅靠檢測，還要注重生產(chǎn)過程中的預防和監(jiān)控，防范于未然，牢牢守住關鍵質(zhì)量控制點，不斷提升和完善食品工藝，這樣才能跟上時代的發(fā)展步伐。

作者簡介：徐慧文（1988-），女，廣東廣州人，大學本科，初級工程師，研究方向為食品安全工程。