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        職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人的實(shí)踐途徑

        2021-11-07 02:02:18毛恒杰
        中國(guó)食品 2021年21期
        關(guān)鍵詞:職業(yè)院校體系學(xué)生

        在中華民族悠久的歷史傳承中,形成了具有地域特色和文化內(nèi)涵的飲食文化、烹飪技藝,比如蘇幫菜、杭幫菜、粵菜等烹飪技藝皆為國(guó)家級(jí)、省市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),對(duì)于現(xiàn)代烹飪行業(yè)的發(fā)展和人們的飲食健康具有重要意義。但是傳統(tǒng)烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承大多是口口相傳、手把手地師徒式教學(xué),難以形成科學(xué)系統(tǒng)的非遺傳承模式,而注重技能培養(yǎng)的現(xiàn)代職業(yè)教育體系對(duì)于非遺文化遺產(chǎn)的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展具有重要作用。本文以蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)為例,客觀全面地分析非遺傳承人的培養(yǎng)現(xiàn)狀,并提出了職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人的實(shí)踐途徑,對(duì)于建設(shè)和完善科學(xué)系統(tǒng)的烹飪非遺傳承人的教育體系和實(shí)踐策略具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

        一、烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)現(xiàn)狀

        我國(guó)非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作,已經(jīng)從政府政策引導(dǎo)、資金支持、非遺傳承機(jī)制等方面建立了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)體系,并取得了可喜的成績(jī)。但是由于受到傳統(tǒng)思想、傳統(tǒng)傳承觀念和傳承方式的限制,再加上烹飪非遺傳承人老齡化突出、缺乏科學(xué)的育人體系,致使眾多傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化面臨著后繼無(wú)人的尷尬局面。

        1.傳統(tǒng)師徒制傳承方式的局限性。烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有鮮明的技術(shù)傳承性,千百年來(lái)一直沿襲著師傅帶徒弟的傳承方式,為我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和烹飪技藝的傳承做出了杰出的貢獻(xiàn),但這種師徒制的傳承方式也有著一定的局限性。比如江南文化中最具代表性的蘇幫菜,與很多傳統(tǒng)技藝一樣,其在烹飪技藝傳承方面也面臨著后繼無(wú)人的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。重視調(diào)湯、講究不時(shí)不食,蘇幫菜的制作技藝是江蘇省非遺項(xiàng)目,并擁有董嘉榮、朱龍祥、張子平、汪成等非遺項(xiàng)目代表性傳承人,而且為了保持蘇幫菜的“原汁原味”,其技藝傳承一直遵循著嚴(yán)格的師承傳習(xí),有著“正宗”蘇幫菜傳承的清晰脈絡(luò)。但這種傳統(tǒng)師徒制的傳承方式大大限制了蘇幫菜的傳承范圍,也是蘇幫菜很難走出蘇州、贏得全國(guó)百姓喜愛(ài)的重要原因之一。

        2.非遺傳承人綜合素養(yǎng)的局限性。以往的烹飪行業(yè)從業(yè)者大多是學(xué)徒出身,經(jīng)過(guò)勤學(xué)苦練和長(zhǎng)期的實(shí)踐練習(xí)而掌握烹飪技藝,因此大多受教育程度不高,難以形成科學(xué)系統(tǒng)的教育理論和實(shí)踐體系,導(dǎo)致很多傳統(tǒng)烹飪技藝往往會(huì)“人亡技失”。而烹飪作為一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝性的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,僅僅憑借非遺大師的個(gè)人努力,很難培養(yǎng)出出類拔萃的烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,烹飪非遺文化也難以得到優(yōu)質(zhì)的傳承和發(fā)展。

        二、職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人的實(shí)踐途徑

        1.提高烹飪非遺傳承人的道德素養(yǎng)。“只有做好人,才能燒好菜”,加強(qiáng)烹飪專業(yè)的思政教育,提高烹飪非遺傳承人的道德素養(yǎng),是職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人的首要任務(wù)。第一,要培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和艱苦奮斗的品質(zhì)。廚行是個(gè)勤行,沒(méi)有“勤”可謂寸步難行,特別是新時(shí)代如此快的翻臺(tái)速度和菜品精致度的高標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于烹飪行業(yè)從業(yè)者的“勤”要求就更加嚴(yán)格了。因此在職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)中必須融入思政教育,培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和精益求精的工匠精神。第二,要培育烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德。培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于烹飪事業(yè)的熱愛(ài)之心,讓學(xué)生全身心投入到烹飪事業(yè)當(dāng)中;鉆研業(yè)務(wù),提高技能,通過(guò)烹調(diào)技術(shù)、烹飪?cè)现R(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程理論知識(shí)的培養(yǎng),以及各類烹飪技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)參與和實(shí)踐,提高烹飪技能,實(shí)現(xiàn)作為烹飪?nèi)说穆氊?zé);遵紀(jì)守法、不弄虛作假,在高職人才培養(yǎng)中一定要強(qiáng)化烹飪專業(yè)學(xué)生的法律意識(shí),嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,不隨意降低或者提高食材標(biāo)準(zhǔn),不以次充好、欺瞞顧客。

        2.借助職教體系,創(chuàng)新烹飪技藝。職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人,可以借助現(xiàn)代化的職業(yè)教育體系,讓來(lái)自天南地北的學(xué)生可以欣賞和學(xué)習(xí)具有地方特色、民族特點(diǎn)的烹飪非遺技藝,這是烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以傳承和發(fā)展的必要途徑。以蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)為例,職業(yè)院校需要借助職業(yè)教育體系實(shí)現(xiàn)蘇幫菜傳承譜系人才大融合,消除幫派和地域成見(jiàn),讓眾多烹飪專業(yè)學(xué)生在接過(guò)蘇幫菜傳承接力棒的同時(shí),也能在技藝、調(diào)味、出品等方面融合創(chuàng)新。比如蘇幫菜非遺傳承人張子平,他翻閱和研究歷史典籍中記載的蘇州菜,結(jié)合多年烹飪實(shí)踐沉淀,復(fù)原了多道蘇幫經(jīng)典宮廷菜、文人菜;非遺蘇幫菜制作技藝第四代傳人孫佩洪則融合蘇幫菜、閩菜制作技藝,嘗試推出魚(yú)頭佛跳墻等幾十道蘇幫融合創(chuàng)新菜,令人領(lǐng)略到蘇幫菜傳承海納百川的新面孔。

        3.開(kāi)展校企合作,聯(lián)合培養(yǎng)烹飪非遺傳承人才。通過(guò)校企合作項(xiàng)目的開(kāi)展,邀請(qǐng)中國(guó)烹飪大師、非遺傳承人等進(jìn)校園,為高職烹飪專業(yè)學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)講解食材挑選和搭配,教學(xué)制作時(shí)令菜肴,講解傳統(tǒng)飲食文化、新時(shí)代健康養(yǎng)生的飲食趨勢(shì)和健康科學(xué)的烹飪方法,進(jìn)而在豐富學(xué)生烹飪知識(shí)素養(yǎng)、提高烹飪技術(shù)的同時(shí),也能使學(xué)生明白培養(yǎng)健康文明的生活方式和科學(xué)合理的飲食習(xí)慣的重要性,還有助于學(xué)生樹(shù)立勤儉節(jié)約的意識(shí)。比如,蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)學(xué)校以講座的形式,邀請(qǐng)?zhí)K幫菜非遺傳承人蔣曉初大師介紹糟香茶花魚(yú)的烹飪方法并現(xiàn)場(chǎng)制作,還解讀了初夏時(shí)節(jié)常見(jiàn)的時(shí)令食材和挑選方法,讓學(xué)生深刻地明白了食材質(zhì)量和產(chǎn)地不同對(duì)于菜品的口感和顏色會(huì)有很大影響,此外,健康的飲食更要注重把握葷素的合理搭配和用量。再如,蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校省級(jí)勞模創(chuàng)新工作室曹健團(tuán)隊(duì)與蘇州得月樓屈桂明工作團(tuán)隊(duì)合作,全面開(kāi)展蘇幫菜理論研究與新式菜品研發(fā),雙方合作開(kāi)發(fā)的以“蘇州味道”為主題的“四季宴”,以花入題,挑選當(dāng)季食材精工細(xì)作,色、香、味、形、器相得益彰,巧奪天工,開(kāi)創(chuàng)了產(chǎn)教研跨界融合的校企合作新局面,是該校產(chǎn)教融合的特色樣本。

        4.建設(shè)功能完善、結(jié)構(gòu)合理的烹飪非遺傳承實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所。在職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)中,為了讓學(xué)生更加深刻地理解烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵以及掌握傳統(tǒng)烹飪技藝,建立功能完善的烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所是非常重要的硬件保障。借助高職院校建設(shè)烹飪非遺傳承實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所,圍繞烹飪專業(yè)課程建設(shè)工作坊,展示交流烹飪文化和烹飪技藝,組織開(kāi)展烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承實(shí)踐活動(dòng),可以更好地推動(dòng)烹飪非遺文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。同時(shí),非遺傳承實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的建立有利于傳承傳統(tǒng)烹飪文化,強(qiáng)化師承教育的繼承與推廣,培養(yǎng)具有深厚中華文化底蘊(yùn)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

        綜上所述,借助職業(yè)院校的現(xiàn)代職業(yè)教育培養(yǎng)體系培養(yǎng)烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,是新時(shí)代烹飪類非遺文化和技藝得以有效傳承、不斷創(chuàng)新發(fā)展的有效實(shí)踐途徑。

        作者簡(jiǎn)介:毛恒杰(1981-),男,漢族,江蘇蘇州人,碩士研究生,副教授,研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)與研究。

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