人們經(jīng)常把對苦味敏感作為“嬌氣”的表現(xiàn),這其實(shí)很不公平。苦是一種基本的味覺。有的人很能吃“苦”,而有的人則很敏感。
人的舌頭上有許多“苦味受體”。當(dāng)一種分子與苦味受體結(jié)合,就會產(chǎn)生神經(jīng)信號,傳遞到大腦解析出苦味。在自然界,許多苦味的物質(zhì)往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力,也就具有了生存優(yōu)勢。
有一個著名的檢測:把一種叫作PROP(丙硫氧嘧啶)制出的試紙給人們品嘗,有1/4的人覺得苦得無法接受,有1/4的人卻完全感覺不到苦,另外的一半人能嘗到苦但能承受??嗟檬懿涣说哪切┤吮环Q為“超級味覺者”,而嘗不出苦味的那些人則堪稱“苦盲”。
“超級味覺”是好還是壞?很多健康的食物,比如西蘭花、菜花等蔬菜,葡萄柚等水果,咖啡和茶等飲料,就含有不同的苦味物質(zhì)。超級味覺者對其中的苦味太過敏感,就可能對這些食物更為排斥。也就是說,具有超級味覺的人,更容易挑食。
人類的不同味覺會互相影響,可以通過其他味覺體驗(yàn)來掩蓋苦味的感知。咸味是常見的一種。在苦的食物中加一些鹽,吃起來就不那么苦了。比如在海南,人們會把某些水果蘸鹽吃。而有些人喝葡萄柚汁,也會加鹽。
植物中有許多“次級代謝產(chǎn)物”,比如多酚、皂苷等,往往是苦或澀的。植物產(chǎn)生這些物質(zhì),是作為對抗病菌侵襲的防御。能夠?qū)Ω恫【旧险f是“有害的”。但對于人類而言,也可以用它們來對付病菌、抵抗氧化損傷等。在合理的攝入量下,也就成了有利健康的“生物活性成分”。
(據(jù)《解放日報》)